CC BY
43
665.37:637.522.7.002.612
ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ БАД НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОЛБАСНЫХ ФАРШЕЙ
Ю.А. ЖАРКО, А. Н. БАБАКОВ, М.В. ЖАРКО,
Е.К. УЛЬЯНОВА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время расширяется выпуск функциональных пищевых продуктов, в состав которых входят биологически активные добавки (БАД), что позволяет не только регулировать потребительские свойства продуктов, повышать их пищевую и биологическую ценность, но и создавать пищевые системы со сбалансированным компонентным составом.
Проведенные нами исследования, а также заключение Института питания РАМН об уникальных свойствах фосфолипидной БАД Витол и яблочного пектина (ЯП) свидетельствуют о целесообразности и эффективности их применения в рецептурах вареных колбасных изделий, составляющих основную долю (42-50%) производимых в стране мясопродуктов [1-3].
Для изучения влияния у казанных добаво к на стру к-турно-механические свойства фаршей для вареных колбас были приготовлены модельные образцы фаршей с введением БАД Витол и ЯП. В качестве контроля использовали фарш, приготовленный по стандартной рецептуре « Колбаса вареная столовая первого сорта» (ГОСТ 23670) с введением фосфатов. На рис. 1 представлена зависимость водосвязывающей (ВСС) и эмульгирующей способностей (ЭС) колбасного фарша от массовой доли (МД) вводимых добавок.
всс,
ЭС,
%
150
120
90
60
30
И
0,25 0,5 0,75 I I БАД Витол
1 МД, % и I I ЯП
Рис. 1
0,25 0,5
0,75 1 МД, I Контроль
товых колбас: влагоудерживающая способность
(ВУС), стабильность эмульсии (СЭ) и жироудерживающая способность (ЖУС) (рис. 2).
Как видно из представленных данных, ВСС и ЭС фарша с введением БАД Витол и ЯП выше, чем у контрольного образца, что обусловливает эффективность применения добавок для улучшения технологических свойств фаршей, а также для улучшения органолептических показателей колбас.
На следующем этапе были приготовлены образцы колбасного фарша с оптимальными количествами вводимых добавок и выявлены их важнейшие функциональные характеристики, определяющие технологические показатели фарша и потребительские свойства го-
ВУС ЖУС сэ
ГП Контроль I I БАД Витол ЯП ^ БАДК
Рис. 2
Полученные данные показывают, что при введении БАД Витол, ЯП и комплексной БАД (БАДк) в оптимальных количествах ВУС, ЖУС и СЭ повышаются по сравнению с контрольным образцом.
Учитывая, что вводимые БАД оказывают воздействие на ВСС фарша, исследовали их влияние на выход готовых изделий. Полученные результаты показали, что при введении БАД Витол и ЯП выход возрастает на 5-7%.
Таким образом, можно сделать вывод об эффективности применения указанных добавок как в отдельности, так и в виде комплексной добавки для регулирования технологических характеристик вареных колбасных изделий и повышения их потребительских свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов А.Н. Оценка потребительских свойств вареных колбас, обогащенных фосфолипидами // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 68-70.
2. Бабаков А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных расти -тельными БАД: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 134 с.
3. Бабаков А.Н., Жарко М.В., Жарко Ю.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств колбасных изделий, обогащенных БАД // Эколого-экономические проблемы региональ -ных товарных рынков: Материалы Межрегион. науч.-практ. конф., Красноярск, 23 апреля 2004 г. - Красноярск, 2004. - С. 214-215.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.12.05 г.
