CC BY
31
Germany». (https://www.hse.ru/data/2011/ 12/20/1261816169/flyer2012-web.pdf).
10. Аникиенко Т.И. В Германию за новыми технологиями. Агросибирь — Красноярск, 2012. — № 72. — С. 35.
References
1. Ovsyannikov A.I. Osnovy opytnogo dela v zhivotnovodstve. — M.: Kolos, 1976. — S. 302.
2. Kalashnikov A.P., Kleimenov N.I. Normy i ratsiony kormleniya sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh. — M.: Agropromizdat, 1985. — S. 115; 309-317.
3. Barabanshchikov N.V. Issledovanie moloka i syra v protsesse ego vyrabotki / / Metodika postanovki opytov po molochnomu khozyaistvu. — M.: Izd-vo TSKhA, 1973. — S. 107-117.
4. Lebedev P.T. Metody issledovanii kormov, organov i tkanei zhivotnykh. — M.: Rossel'khozizdat, 1996. — S. 388.
5. Shvabe A.K. Povyshenie v moloke korov soderzhanie zhira i belka // Sovetskaya zootekhniya. - 1949. - № 2.
6. Zhebrovskii A.S. Izmenenie soderzhaniya zhira, belka v moloke i SOMO // Vestn. s.-kh. nauki. - 1965. - S. 24.
7. SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigienicheskie tre-bovaniya bezopasnosti i pishchevoi tsennosti pishchevykh produktov».
8. Anikienko T.I. Prakticheskoe primenenie topinambura: monografiya // LAP LAMBER Academic Publisching GmbH & Co. Saarbrücken, Germany, 2011. - 320 S.
9. Anikienko T.I. Doklad na mezhdunarodnoi sessii v Dyussel'dorfe "Successful R&D in Europe: 4th European Networking Event". 8-9 March 2012 Duesseldorf, Germany. (https://www.hse.ru/data/2011/12/20/126 1816169/flyer2012-web.pdf).
10. Anikienko T.I. V Germaniyu za novymi tekhnologiyami // Agrosibir' - Krasnoyarsk. -2012. - № 72. - S. 35.
+ + +
УДК 637.5.002
Н.Л. Наумова, М.В. Козубцев, С.А. Горбунов N.L. Naumova, M.V. Kozubtsev, S.A. Gorbunov
ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ НА МИКРОФЛОРУ МОДЕЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
THE EFFECT OF SOME ANTIOXIDANTS ON THE MICROFLORA OF MODEL SAMPLES OF COOKED SAUSAGE
Ключевые слова: вареные колбасы, микробиологический контроль, качество, обогащенные продукты питания, селексен, витамины.
Известны антиоксидантные свойства пищевой добавки «Селексен» и ряда микронутриентов, используемых для обогащения вареных колбас, а именно, витаминов А и С, способных изменять окислительно-восстановительный потенциал, следовательно, и соотношение различных видов микроорганизмов в обогащенных колбасах. Целью исследований явилось изучение влияния отдельных антиоксидантов и их комбинаций, используемых для производства обогащенной вареной колбасы, на микрофлору продукции во время хранения. Объектами исследований послужили: обогащающие добавки — пищевая добавка «Селексен» производства ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская область), витамины А и С производства SIGMA-ALDRICH (США), витаминный премикс Н31249 производства «DSM Nutritional Products Europe Ltd» (Швейцария); модельные образцы вареной колбасы из мяса птицы (по рецептуре колбасы «Дорожная», в полиамидной оболочке Амифлекс М) производства МПП «Ромкор» (г. Еманжелинск Челябинской области). В результате исследований установлено, что численность мезофильной микрофлоры сохраняется в кон-
трольных и опытных образцах с добавлением индивидуальных антиоксидантов: «Селексена» и витамина А в пределах 20 сут., в то время как в опытных образцах с добавлением витамина С, премикса Н31249 и их сочетаний с «Селексеном» — до 26 сут. По окончании хранения в микро-боценозе образцов вареной колбасы, обогащенных селеном и витаминным премиксом Н31249, количественные характеристики отдельных микроорганизмов резко отличались: B. lentus и B. megaterium было в 3-4 раза ниже в опыте, чем в контроле, B. brevis и B. pumilus — в 8-9 раз ниже, S. saprophyticus — на 23% выше, S. xylosus — на 31% выше, а S. hominis — на 26% ниже соответственно.
Keywords: cooked sausages, microbiological control, quality, enriched food products, Selexen food additive, vitamins.
The known antioxidant properties of the Selexen food additive and a number of micronutrients used to enrich cooked sausages, namely vitamins A and C, can alter the redox potential and hence the ratio of different types of microorganisms in enriched sausages. The research goal was to study the effect of some antioxidants and their combinations used to enrich cooked sausage on the microflora of the
product during its storage. The research targets were the following: Selexen food additive of the OOO NPP "Medbiofarm" (Obninsk, Kaluga Region Russia); vitamins A and C of Sigma-Aldrich (USA); vitamin premix H31249 of DSM Nutritional Products Europe Ltd. (Switzerland); model samples of cooked sausage of poultry meat (the recipe of sausage "Dorozhnaya" in polyamide casing Amiflex M) produced by MPP "Romkor" (Emanzhelinsk, Chelyabinsk Region, Russia). It has been found that the number of mesophilic microorganisms is maintained in the control and test samples supplemented with individual antioxidants as Selexen and vitamin A within 20
days; whereas in the test samples with the addition of vitamin C and the premix H31249 and their combinations with Selexen — up to 26 days. By the end of storage in the samples of sausage enriched with selenium and vitamin premix H31249, the quantitative characteristics of individual microorganisms differed dramatically: the number of B. lentus and B. megaterium was 3-4 times lower in the test samples than in the control; B. brevis and B. pumilus — 8-9 times less; S. saprophyticus — more by 23%; S. xy-losus — more by 31%, and S. hominis — less by 26%, respectively.
Наумова Наталья Леонидовна, к.т.н., доцент, «Технология и организация питания», Национальный исследовательский Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск. E-mail: n.naumova@inbox.ru.
Козубцев Максим Викторович, студент, каф. «Технология и организация питания», Национальный исследовательский Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск. E-mail: fpt_09@mail.ru.
Горбунов Сергей Анатольевич, студент, каф. «Технология и организация питания», Национальный исследовательский Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск. E-mail: fpt_09@mail.ru.
Naumova Natalya Leonidovna, Cand. Tech. Sci., Assoc. Prof., Chair of Public Catering Technologies and Organization, Natl. Research South Ural State University, Chelyabinsk. E-mail: n.naumova@inbox.ru. Kozubtsev Maksim Viktorovich, student, Chair of Public Catering Technologies and Organization, Natl. Research South Ural State University, Chelyabinsk. E-mail: fpt_09@mail.ru.
Gorbunov Sergey Anatolyevich, student, Chair of Public Catering Technologies and Organization, Natl. Research South Ural State University, Chelyabinsk. E-mail: fpt_09@mail.ru.
Введение
Известно, что при производстве колбас наибольшее значение имеют: показатели температуры, консерванты, окислительно-восстановительный потенциал, активность воды и др. [1]. Уменьшение окислительно-восстановительного потенциала (rH2) при изготовлении колбас влияет на изменение соотношения различных видов микроорганизмов [2]. Облигатные анаэробы развиваются при низких значениях rH2 (от 0 до 14), факультативные анаэробы — при rH2 от 0 до 30, аэробы — при rH2 от 11 до 35 [3]. Изменение величины rH2 в процессе производства колбасных изделий приводит к смене аэробных микроорганизмов (бактерии рода
Pseudomonas) факультативно-анаэробными (представители семейств Enterobacteriaceae и Micrococcaceae) [4].
Из литературных источников известны ан-тиоксидантные свойства пищевой добавки «Селексен» [5] и ряда микронутриентов, используемых для обогащения вареных колбас, а именно витаминов А, С [6], способных изменять окислительно-восстановительный потенциал, следовательно, и соотношение различных видов микроорганизмов в обогащенных колбасах.
Целью исследований явилось изучение влияния отдельных антиоксидантов и их комбинаций, используемых для производства обогащенной вареной колбасы, на микрофлору продукции во время хранения.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований послужили:
- обогащающие добавки (ОД): пищевая добавка «Селексен» производства ООО НПП «Медбиофарм», г. Обнинск, Калужская область. Содержание селена в препарате составляет 23-24%; витамины А и С производства SIGMA-ALDRICH (США); витаминный премикс (ВП) Н31249 производства «DSM Nutritional Products Europe Ltd» (Швейцария), содержащий витамины А, С, В,, В2, В6, D3,
рр;
- модельные образцы вареной колбасы из мяса птицы механической обвалки (по рецептуре колбасы «Дорожная», в полиамидной оболочке Амифлекс М), вырабатываемой по ТУ 9213-018-85151432-2009. Производитель МПП «Ромкор», г. Еманжелинск Челябинской области.
Определение микробиологических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 51921-2002, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 50485-2010, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 29185-91.
Биологические свойства бактерий изучали на средах первичного посева и на полученных чистых культурах. Характер роста колоний и морфологию бактерий определяли микроскопически. Выделенные чистые культуры бактерий идентифицировали на основании культуральных, тинкториальных, морфологических и биохимических свойств. Идентифи-
кацию бактерий проводили общепринятыми методами [7, 8] по Берджи [9].
Определение структуры микробоценоза модельных образцов колбасных изделий осуществляли с помощью определения индекса встречаемости и индекса доминирования различных видов микроорганизмов по [10] с соответствующей модификацией по изучаемым объектам.
Экспериментальная часть
Навески обогащающих добавок предварительно растворяли при интенсивном встряхивании в определенном объеме: растительного масла («Селексен») или воды (витаминные препараты), который учитывали при составлении фарша. Масляный и водный растворы изучаемых компонентов вводили в фарш за 2-3 мин. до окончания его куттерования.
Дозировка ОД была идентична их концентрации, вносимой в фарш при изготовлении обогащенной колбасы (мг/100 г): Селексен — 0,18, витамин С — 40,7, витамин А — 0,75, ВП Н31249 — 65. Модельные образцы вареной колбасы вырабатывали в виде прямых батончиков длиной 80 мм, диаметром 35 мм, массой нетто 100±4,5 г. Исследования проводили как свежевыработанных проб колбасы, так и в процессе хранения при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 26 сут.
Результаты и их обсуждение
Результаты исследований мезофильной микрофлоры представлены на рисунке 1.
Изучая динамику развития МАФАнМ в образцах вареной колбасы из мяса птицы, видно, что численность мезофильной микро-
флоры сохраняется в контрольных и опытных образцах (опыт 1, опыт 2) с добавлением индивидуальных антиоксидантов: «Селексена» и витамина А только в пределах срока годности, установленного требованиями ТУ 9213018-85151432 (20 сут.), в то время как в опытных образцах (опыты 3-6) с добавлением витамина С, ВП Н31249 и их сочетаний с «Се-лексеном» — до конца исследований (26 сут.), что объясняется известным ингибиру-ющим эффектом аскорбиновой кислоты в отношении роста мезофильных аэробных бактерий [11].
Таким образом, в технологии обогащения колбасы «Дорожная» наилучшие результаты получены при использовании витамина С, премикса Н31249 и их сочетаний с «Селексе-ном».
Идентификация, предусматривающая определение принадлежности выросших колоний микроорганизмов к определенным штаммам, является завершающим этапом любого микробиологического исследования. Результаты изучения структуры микробоце-ноза образцов вареной колбасы, обогащенных селеном в сочетании с витаминным пре-миксом Н31249, представлены в таблице 1.
В микробиоценозе свежевыработанных образцов колбасы «Дорожная» по видовому разнообразию преобладали бациллы (более 60%), а по количественным показателям — стафилококки (более 70%). Бациллы и стафилококки являются типичными космополитами, условия их существования могут быть самыми разнообразными: почва, растительные и животные остатки, вода, продукты питания, организм животного и человека [12-14].
1400
1200
1000
м 800
о
600
400
200
0
5
10
15
20
26
Продолжительность хранения, сут.
Еа контроль 0 опыт 2 (витамин А) □ опыт 4 (ВП Н31249) 0 опыт 6 (селексен+ВП Н31249)
И опыт 1 (селексен)
Н опыт 3 (витамин С)
ЕЭ опыт 5 (селексен+витамины А, С)
Рис. 1. Микробиологические показатели модельных образцов вареной колбасы/ в процессе хранения (п = 5)
0
Таблица 1
Сравнительный состав господствующей микрофлоры модельных образцов вареной колбасы (п =5)
Виды микроорганизмов Количество микроорганизмов, КОЕ/г
свежевыработанные по окончании хранения
кон- опыт троль индекс встречаемости, % контроль индекс встречаемости, % опыт индекс встречаемости, %
Bacillus lentus 3,3х102 50 2,5х103 33,33 8,1х102 25
B. sphaericus 1,7х102 50 — — — —
B. megaterium 4,9х102 50 8,1х102 50 2,2х102 50
B. pumilus 8,4х102 50 1,3х103 50 1,5х102 50
B. brevis 9,8х102 83,33 1,5х103 66,67 1,6х102 66,67
Staphylococcus hominis 4,9х103 50 1,1х104 50 8,1х103 33,33
S. saprophyticus 9,8х102 100 7,9х103 100 9,7х103 100
S. xylosus 9,1х102 50 7,0х103 50 9,2х103 50
1
12000 10000 8000 6000 4000 2000 0
f+fZ
контроль
JUL
св ежев ыр аботанные
контроль
по окончании хранения
ЕЛИ B. lentus И B. brevis
■ B. sphaericus О S. hominis
IS B. megaterium П S. saprophyticus
E3 B. pumilus И S. xylosus
Рис. 2. Структура микробоценоза модельных образцов колбасы «Дорожная»
по окончании хранения
Бактерии B. brevis встречались в 80% исследуемых образцов, B. lentus, B. sphaericus, B. pumilus и B. megaterium — в 50% исследуемых проб. Из группы бактерий Staphylococcus epidermidis в каждой второй пробе выделен S. hominis, из группы Staphylococcus saprophiticus в 100% исследуемых проб обнаружен S. saprophyticus, в 50% образцов — S. xylosus.
На 26-е сут. эксперимента установлены изменения качественного и количественного состава микробоценоза в модельных образцах колбасы (рис. 2). Так, обнаруженная в свежевыработанных пробах колбасы B. sphaericus по окончании хранения не выявлена. В опытных образцах колбасы общее количество бацилл было в 5 раз ниже, чем в контроле, стафилококков — на 4% выше соответственно.
Количественные характеристики отдельных микроорганизмов резко отличались: B. lentus и B. megaterium было в 3-4 раза ниже в опыте, чем в контроле, B. brevis и B. pumilus — в 8-9 раз ниже, S. saprophyticus — на 23% выше, S. xylosus — на 31% выше, а S. hominis — на 26% ниже соответственно. Объяснением этому, предположительно, является способность аскорбиновой кислоты в большей степени изменять окислительно-восстанови-тельный потенциал обогащенных проб колбасы, а также
перехватывать большее количество свободных радикалов на фоне действия других антиокси-дантов («Селексена» и витамина А) и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов (S. saprophyticus и S. xylosus), поскольку дальнейшее изучение биохимических свойств выделенных бацилл показало отсутствие у них способности к анаэробному росту, что согласуется с данными [15], к тому же общеизвестно, что S. hominis хуже растет в анаэробных условиях [4, 12-14].
Выявленные стафилококки относятся к коа-гулазаотрицательным, они входят в состав нормальной микрофлоры кожи человека и обычно не вызывают серьёзных заболеваний [12, 13]. Индексы встречаемости B. lentus и S. hominis также снизились по отношению к контролю с 33,33 до 25% и с 50 до 33,33% соответственно.
При дальнейшем исследовании микробиологических показателей качества модельных образцов вареной колбасы санитарно-показательные (БГКП), условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, а именно сульфитредуцирующие клостридии, L. monocytogenes, S. аureus, сальмонеллы отсутствовали в определенной массе контрольных и опытных проб на протяжении всего периода исследований.
Выводы
Использование «Селексена» и ВП Н31249 в технологии обогащения вареной колбасы «Дорожная» способствует снижению во время хранения продукта в охлажденном состоянии численности споровых аэробных бацилл (B. sphaericus, B. lentus, B. megaterium, B. Bre-vis, B. pumilus) и эпидермального стафилококка (S. hominis) на фоне относительно незначительного увеличения количества сапрофитного стафилококка (S. saprophyticus, S. xylosus).
Библиографический список
1. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 1996. — № 2. - С. 23-25.
2. Заварзин Г.А. Лекции по природоведческой микробиологии. — М.: Наука, 2004. — 348 с.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.
4. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 240 с.
5. Отчет по изучению функциональной пригодности отечественного органического соединения селена — селексена // НПП «Медбиофарм». — МРНЦ РАМН. — Обнинск, 2000. — 30 с.
6. Витамины и минеральные вещества: полный справочник для врачей / Т.П. Емельянова. — СПб., 2001. — 576 с.
7. Методы общей бактериологии: в 3 т. / под ред. Ф. Герхардта и др. — М.: Мир, 1984. — Т. 2. — 472 с.
8. Петерсон А.М., Чирова П.А. Практические рекомендации для идентификации сапрофитных и условно-патогенных бактерий по фенотипическим признакам. — Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 2005. — 24 с.
9. Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта, Н. Крша, П. Снита и др. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Мир, 1997. — 800 с.
10. Беклемишев В.Н. Биоценологические основы сравнительной паразитологии. — М.: Наука, 1970. — 502 с.
11. Karan-Durdis S. Prilog poznavanji odrzivvosti loje mlevenog mesa / S. Karan-Durdis, D. Cavoski, V. Reris et al. // Hrana i inhrana. — 1993, 24. — N. 3-4. — P. 79-82.
12. Бухарин О.В., Валышев А.В., Гильмут-динова Ф.Г. и др. Экология микроорганизмов человека* • — Екатеринбург: УрО РАН, 2006. — 546 с.
13. Дерябин Д.Г. Стафилококки: экология и патогенность. — Екатеринбург: УрО РАН, 2000. — 240 с.
14. Guo, Shiu-Lan. Studien uber Microflora von Wursten Chinesischer / Shiu-Lan Guo, Ming-Tsao Chen // Art Die Microflora und ihre biochemischen Merkmale Fleishwirtschaft. — 1991. — Bd. 71, Nr. 12. — S. 1439-1441.
15. Васильев Д.А., Калдыркаев А.И., Феоктистова Н.А., Алёшкин А.В. Идентификация бактерий Bacillus cereus на основе их фенотипической характеристики: научное издание. — Ульяновск: НИИЦМиБ УлГСХА им. П.А. Столыпина, 2013. — 98 с.
References
1. Lyaistner L. Znachenie bar'ernoi tekhno-logii dlya sokhraneniya kachestva pishchevykh produktov // Myasnaya industriya. — 1996. — № 2. — S. 23-25.
2. Zavarzin G.A. Lektsii po prirodoved-cheskoi mikrobiologii. — M.: Nauka, 2004. — 348 s.
3. Zayas Yu.F. Kachestvo myasa i myaso-produktov. — M.: Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 1981. — 480 s.
4. Sidorov M.A., Kornelaeva R.P. Mikrobi-ologiya myasa i myasoproduktov. — M.: Kolos, 2000. — 240 s.
5. Otchet po izucheniyu funktsional'noi prigodnosti otechestvennogo organicheskogo soedineniya selena — seleksena // NPP «Med-biofarm». — MRNTs RAMN. — Obninsk, 2000. — 30 s.
6. Vitaminy i mineral'nye veshchestva. Polnyi spravochnik dlya vrachei / T.P. Emel'yanova. — SPb., 2001. — 576 s.
7. Metody obshchei bakteriologii: v 3 t. / pod red. F. Gerkhardta i dr. — M.: Mir, 1984.
— T. 2. — 472 s.
8. Peterson A.M., Chirova P.A. Praktiches-kie rekomendatsii dlya identifikatsii saprofitnykh i uslovno-patogennykh bakterii po fenotipiches-kim priznakam. — Saratov: Izd-vo Sarat. un-ta,
2005. — 24 s.
9. Opredelitel' bakterii Berdzhi / pod red. Dzh. Khoulta, N. Krsha, P. Snita i dr. — 9-e izd., pererab. i dop. — M.: Mir, 1997. — 800 s.
10. Beklemishev V.N. Biotsenologicheskie osnovy sravnitel'noi parazitologii. — M.: Nauka, 1970. — 502 s.
11. Karan-Durdis, S. Prilog poznavanji odrzivvosti loje mlevenog mesa / S. Karan-Durdis, D. Cavoski, V. Reris et al. // Hrana i inhrana.
— 1993, 24. — N. 3-4. — P. 79-82.
12. Bukharin O.V., Valyshev A.V., Gil'mutdinova F.G. i dr. Ekologiya mikroor-ganizmov cheloveka. — Ekaterinburg: UrO RAN,
2006. — 546 s.
13. Deryabin D.G. Stafilokokki: ekologiya i patogennost'. — Ekaterinburg: UrO RAN, 2000.
— 240 s.
14. Guo, Shiu-Lan. Studien uber Microflora von Wursten Chinesischer / Shiu-Lan Guo, Ming-Tsao Chen // Art Die Microflora und ihre biochemischen Merkmale Fleishwirtschaft. — 1991. — Bd. 71, Nr. 12. — S. 1439-1441.
15. Vasil'ev D.A., Kaldyrkaev A.I., Feok-tistova N.A., Aleshkin A.V. Identifikatsiya bak-terii Bacillus cereus na osnove ikh fenotipich-eskoi kharakteristiki. Nauchnoe izdanie. — Ul'yanovsk: NIITsMiB UlGSKhA im. P.A. Stolypi-na, 2013. — 98 s.
