CC BY
16
на), выработка глюкозо-галактозного и глюкозо-фруктозного сиропов [20].
Нами получены положительные результаты по использованию микрофильтрации для удаления хлорорганических пестицидов и тяжелых металлов из модельных растворов на основе молочной сыворотки после их предварительной обработки, для биологической стабилизации сыворотки, при выработке напитков из осветленной молочной сыворотки, сахара молочного.
Анализ существующих направлений применения микрофильтрации показывает ее перспективность, которая позволит заменить традиционные операции в промышленности и уже сегодня открывает возможности для производства многих специфических ингредиентов молочного происхождения селективным изменением состава.
выводы
1. Проведен анализ литературных данных и результатов собственных исследований по использованию микрофильтрации при обработке молочного сырья. Показана эффективность применения данного метода для отделения микроорганизмов, липидных компонентов и др.
2. Представлены области использования микрофильтрации в качестве альтернативы некоторым традиционным процессам переработки молочного сырья (пастеризация, центробежное разделение и др.)
ЛИТЕРАТУРА
1. Horst Н. С. van der, Hanemaai jerJ. Н. Cross — flow microfiltration in the food industry. State of the art / / Desalination. — 1990. — V. 77. — P. 235—258.
2. M a u bo is, J. — L. Application of membrane techniques in the dairy industry / / Bulletin of the IDF. — 1989. — n. 244. — P. 26-29.
3. J e 1 e n P. Pressure — driven membrane processes: principles and definitions / / New applications of membrane processes: IDF Special Issue 9201. — 1991. — ch. 1. — P. 7—14.
4. G e k a s V., H a I 1 s t г о m B. Microfiltration membranes, cross-flow transport mechanisms and fouling studies // Desalination. — 1990. — V. 70. — n. 1—3. — P. 195-218.
5. Terminology for pressure — driven membrane operations // Desalination. — 1988. — V. 68. — n. 1. — P. 77-92.
6. Pat. US 4 140 806 Filtering method for separating skim milk from milk products / Glimenius R. et al.
7. О 1 e s e n N.. J e n s e n F. Microfiltration. The influence of operation parameters on the process // Milchwissenschaft. — 1989. — V.44. — n.8. — P.476-479.
8. К о s i k о w s k i F. V., M i s't г у V. V. Microfiltration, ultrafiltration, and centrifugation separation and sterilization processes for improving milk and cheese quality // J. Dairy Sci. — 1990. — V.73. — n.6. — P.1411-1419.
9. M a 1 m b e r g R.. H о 1 m S. Producing low — bacteria milk by microfiltration // North. Eur.Food Dairy. — 1988.
— V.l. — P.30.
10. P e d e r s e n P. J. Microfiltration for the reduction of bacteria in milk and brine / / New applications of membrane processes : IDF Special Issue 9201. — 1991. — ch.4. — P. 33—50.
11. Pat. US 3 914 435 Manufacture of cheese from ultrafiltered milk / Maubois J. — L., Mocquot G., Vassal P.L.
12. G e k a s V.. H a I I s I г о m В., T r a g a r d h S. Food and dairy applications : the state of the art // Desalination.
— 1985. — V.53. — n.l. — P. 95-120.
13. H a n e m a a i j e r J. H. Microfiltration in whey processing // Desalination. — 1985. — V.53. — n.l. — P. 143-155.
14. Ф e i и с о в Е. А., Ч а г а р о в с к и й А. П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока / Предисл. Н.Н. Липатова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 271 с.
15. Herstelling wertveller Molkenprodukte // Ernachrungs-industrie. — 1991. — n.12. — S. 51.
16. P о u 1 i о t Y.. P a q u i n P., L e b о e u f Y., Richard J. — P. Use of membrane processing and thermocalcic aggregation for the concentration and recovery of phospholipidic material from buttermilk // J. Dairy Set.
— 1991. — V.74. — n.l. — P. 112.
17. M a u b о i s J. — L. et al Industrial fractionation of main whev proteins // Bulletin of the IDF. — 1987. — n.212.
— P. 154-159.
18. M e i e r J.. Angewandte S. G. Crossflussmicrofiltration fur die restbier — verarbeitung // Brauwelt. — 1989. — Bd.129. — n.4. — S. 125-132.
19. Установки для ультра- и микрофильтрации обезжиренного молока и сыворотки // Экспресс-информ. Заруб, опыт: Вып.21 / АгроНИИТЭИММП. Сер. Молоч. пром-сть. — М., 1987. — С. 4-5.
20. Г о л у б е в В. Н. Перспективы мембранной технологии.
— М.: Пищ. пром-сть. — 1990. — 4. — С. 22-23.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 15.03.93
664.95.037.1
ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ АНТИСЕПТИКОМ НА КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ
С.А. МИЖУЕВА, А С. МАНУХИН, ДОСА КООВИ ПЬЕР
Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Совершенствование способов охлаждения рыбы-сырца являехся важнейшей задачей холодильной обработки гидробионтов.
Ряд исследователей [1,2] считают рациональным вести охлаждение в водной среде и во льду с применением антисептиков. Для обеззараживания воды используют препараты, содержащие актив-
ный хлор, которые быстро теряют активность [2, 3]. Перспективно применять для этого поверхностно-активные вещества (катамин АБ и катапол), имеющие широкий спектр антисептического действия [4, 5, б].
Нами изучалась эффективность использования катамина АБ для увеличения продолжительности хранения каспийской анчоусовидной кильки, вылавливаемой на юге Каспия РДОС типа «Моряна».
Суда этого типа оборудованы рыбоохладителя-ми, теплоотводящей средой в которых служит
морс вали киль| лась і хожі мин,! 0,5Н еред^ ляли 12 ч]
дл
ДИЛЦ
ПОСЛ]
акку
0,03<
ЯЩИІ
ката]
охла
6,9
оргаї же \ общ< ской в со< И« испч зтаг^ опр?' лажі тико охла рьіб^
СТВ}'
рьіб<
водгі
обраі
шеі^
сост
НІ
охл^
доба
ващ
ката
ляеі1
врел!
У
уста
посі
слиз
ант^
ВЬІХ
симі реяі 1,21 нені тик;
Сі
ТОВ і
хра^
Сі
чал^
сраі
perations '. 77-92. skim milk
influence
ess / / '.476-479. filtration, jrilization (J. Dairy
- bacteria j - 1988.
iuction of lembrane : ch.4. —
rafiltered
S. Food alitiation.
rocessing ;143-155. убранные (олока / 991.- 271
ach run gs-
у., R i -
ising and recovery Dairy Sci.
n of main
- n.212.
S. G.
litung / / 32.
военного уб. опыт: ж-сть. —
шологии.
'КТО»
>5.037.1
)
юсть (2, ерхност-Втапол), Ьго дей-
зования льности ьки, вы-юряна». щителя-служит
морская вода. Антисептик (катамин АБ) использовали на стадии охлаждения сразу после вылова кильки. Температура охлаждающей среды колебалась в интервале 2—4°С, продолжительность прохождения рыбой охладителя составляла 10—15 мин, температура рыбы на выходе из него на 0,5—ГС превышала температуру охлаждающей среды. Хранение охлажденной кильки осуществляли в аккумуляторе рыбцеха при 2 'С в течение 12 ч.
Для сравнительной оценки охлаждение проводили параллельно по трем вариантам: 1 -— с последующим хранением в ящиках в охлаждаемом аккумуляторе (контроль); 2 — с добавлением 0,03% катамина АБ с последующим хранением в ящиках в аккумуляторе; 3 — с добавлением 0,03% катамина АБ. Из кильки различных вариантов охлаждения и сроков хранения, составляющих 3, 6, 9 ч, готовили опытные партии пресервов.
Качество охлажденной кильки оценивали по органолептическим показателям, определяли также остаточное количество катамина АБ в рыбе, общее микробное число ОМЧ охлаждающей морской воды и рыбы. Качество пресервов оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ 3945—78.
Исследование обсемененности морской воды, используемой для охлаждения, проводили в два этапа. На первом в процессе работы охладителя определяли изменение общей обсемененности охлаждающей морской воды без внесения антисептиков. Установлено, что общая обсемененность охлаждающей воды в установке до поступления рыбы составляла 1,65- 104 кл/см3. Это свидетельствует, что промывка внутренних поверхностей рыбоохладительной установки забортной морской водой не обеспечивает эффективной санитарной обработки. По данным, полученным в установившемся режиме работы охладителя, ОМЧ воды составляло 40- 10 кл/см .
На втором этапе определяли изменение ОМЧ охлаждающей морской воды в рыбоохладителе при добавке к ее массе 0,03% катамина АБ. Исследования показали, что антисептическое действие катамина АБ на микрофлору морской воды проявляется через 30—35 мин. ОМЧ воды за этот период времени снижается примерно в 50 раз.
Установлено, что по мере работы охладительной установки эффективность действия антисептика постепенно снижается из-за загрязнения воды слизью и чешуей и уменьшения концентрации антисептика за счет постоянного добавления новых порций забортной морской воды взамен уносимой с охлажденной килькой. В установившемся режиме (через 6 ч работы) ОМЧ воды составляло 1,2 ТО4 кл/см3, т.е. в 30—35 раз меньше обсемененности морской воды без применения антисептика.
Средние значения ОМЧ кильки разных вариантов охлаждения в зависимости от длительности хранения приведены в таблице.
Снижение количества микроорганизмов в начальный период времени в вариантах 2 и 3 по сравнению с вариантом 1 объясняется меньшей
обсемененностью воды, обеззараженной катами-ном АБ.
Таблица
Продолжительность хранения. ч ОМЧ, кл/г
1 (контроль) 2 3
0 706 240 240
2 890 690 530
4 982 270 93
6 1073 315 78
8 1150 515 95
10 1480 550 162
12 ' 1940 ИЗО 386
Антисептический эффект проявляется в большей степени при постоянном воздействии 0,03%-ного раствора катамина АБ во время хранения кильки (вариант 3).
Качество кильки, охлажденной по варианту 3, также лучше. Это подтверждают результаты определения «лопанца», количество которого после 12 ч хранения в контроле составляло 20—22%, в вариантах 2 и 3 — 11 —12 и 8% соответственно.
Качественные испытания на остаточное содержание катамина АБ в мясе кильки после промывки ее в моечной машине дали отрицательные результаты.
Опытная партия пресервов была изготовлена по действующей технологической инструкции с использованием сухой смеси соли и пряностей И добавлением раствора соли плотностью 1,2 г/см . Дозирование компонентов в банки осуществлялось на механизированной линии производства пресервов в алюминиевых банках № 14к.
После 48 и 88 сут хранения при 0...-3°С влияние антисептика на органолептические показатели и степень созревания пресервов не установлено.
Результаты микробиологических исследований показали, что ни в одном образце не было обнаружено Бгкп.
Плесневый гриб обнаружен только в двух контрольных образцах пресервов. Наибольшие значения ОМЧ (2—30)-10 кл/г также наблюдаются в пресервах, изготовленных из кильки, охлажденной по варианту 1. Применение катамина АБ позволяет уменьшить ОМЧ в образцах пресервов до (I-1—10)-10^ кл/г.
ВЫВОДЫ
Установлено, что добавление 0,03% катамина АБ позволяет снизить общую обсемененность морской воды микроорганизмами в 50 раз. Продолжительность хранения охлажденной в такой воде кильки до направления на производство пресервов возрастает с 5 до 10 ч без ухудшения качества. Использование кильки, охлажденной с примене-
нием 0,03% катамина АБ, не влияет на качество приготовленных из нее пресервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Г е рр у к М.П., Д р е к а е в К.П. Поверхностно-активные четвертичные аммониевые соли. — М.: ЦИНТИпище-пром, 1960. — С. 42.
2. Исследование возможности использования бактерицидных препаратов для сохранения качества рыбы-сырца и сани-тарнои обработки технологического оборудования при производстве рыбных консервов на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. — Л., 1988. — 125 с.
3. Маас Ж.Д. Способ обеззараживания воды с помощью хлорамина. Патент 2—641.407.
4. Изучение общетоксического действия антисептиков ката-
мина АБ и роккала / И.В. Березовская. А.А. Балашапка. М.Е. Власова и др. // Химико-фармацевтический журнал. — 1978. — № 12. — С. 61—68.
5. Сравнение антимикробных свойств катамина АБ и роккала
и их действие на мембранные системы бактерий / Э.А. Рудзит, В.А. Ермаченко, Г.П. Неизадин и др. // Антибиотики. — 1981. — № И. — С. 847—852.
6. Шварц А.. П е р р и Д. Поверхностно-активные вещества, их химия и технологическое применение. — М.: Иностр. лит-ра. 1951.
Кафедра технологии рыбных продуктов Поступила 13.01.93
664.951.2.014
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАЛОСОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАЛЬМАРА
М.В. КУДРЯШОВА, Н.М. КУПИНА
Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
В ТИНРО (Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии) разработана технология изготовления малосоленой пасты из кальмара, обладающей нежной кремообразной консистенцией и специфическими вкусоароматическими свойствами.
Производство продукта основано на обработке сырья ферментным препаратом, выделенным из внутренностей ракообразных и обладающим способностью гидролизовать белки миофибрилл и соединительной ткани. Применение препарата позволяет регулировать глубину протеолиза сырья, что обеспечивает нежную гомогенную консистенцию продукции не только из мантии кальмара, но и жестких щупалец.
Для оценки биологической ценности готового продукта исследовали состав свободных аминокислот в образцах малосоленых паст из кальмара, приготовленных без и с применением ферментного препарата, выделенного из внутренностей камчатского краба.
Свободные аминокислоты извлекали по методу Бояркина в модификации Немец [1], их состав определяли на аминокислотном анализаторе ЬМасЫ-835. Содержание белковых веществ оценивали общепринятым методом Кьельдаля.
Результаты (таблица) показали, что обработка кальмара ферментным препаратом приводит к накоплению в продукте свободных аминокислот: в ферментированной пасте их содержится в 2,63 раза больше по сравнению с неферментирован-ной.При этом в общей сумме аминокислот в продукте, изготовленном с ферментным препаратом, увеличивается на 12% доля незаменимых аминокислот. Среди последних особенно значительный прирост отмечен для фенилаланина, лизина, лейцина, валина, аргинина.
Таблица
Аминокислота Содержание свободных аминокислот, мг/ 1г белка в пасте
без ферментного препарата с ферментным препаратом
Аспарагин 4,29 8.01
Треонин 6,40 9.12
Серии 3.83 8.93
Глютаминовая 7,40 10.52
Глицин 3,93 4.82
Аланин 12,54 16,30
Цнстеин 2.66 9.79
Валин 4,14 11.59
Метионин 4.02 7.12
Изолейцин 2,63 5,76
Лейцин 4,50 16,11
Тирозин 2.02 6,08
Фенилаланин 4.37 43,49
Лизин 2,74 37.81
Гистидин 1,08 0,90
Аргинин 53,74 140,09
Пролин 7.62 9,82
Сумма аминокислот 127,91 336.44
Отношение суммы незаменимых а/к к их общей сумме 0,65 0.79
ЭЛ
Л. А
Всеі мае. Кра
ний
рас
сер|
пеп
не і
сем
ва.і
сор
мне
Ч
про
харі
лее,
шт^
сем1
(\
бьиі
нечі
меті
лек;
ржа
теп.
годі
иск1
тип1
тол(
веді
его
ной
лов:
ВИК{
ЖЄІ|
сви,
