CC BY
4
УДК 664 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-25-
Влияние нутовой муки на потребительские показатели качества супов-пюре
The effect of chickpea flour on consumer quality indicators of mashed soups
Доцент Д.С. Мысаков, доцент Л.А. Кокорева Уральский государственный экономический университет, кафедра технологии питания,
paninaro95<v yandex.ru
Associate Professor D.S. Mysakov, Associate Professor L.A. Kokoreva Ural State University of Economics, Department of Nutrition Technology, [email protected]
Аннотация. Экспериментально выявлено, что добавление нутовой мужи приводит к изменению следующих органолептических показателей: цвета, запаха, вкуса и консистенции. Следует отметить, что при полной замене пшеничной муки консистенция образца становится намного гуще, вкус намного ярче, приобретая яркий вкус бобовых, нута по сравнению с контрольным образцом. После анализа органолептических показателей установили, что наиболее оптимальными являются экспериментальные образцы супа-пюре «Нутовый» (75 % нутовой муки взамен пшеничной муки высшего сорта) и образец супа-пюре «Овощной с нутом» (65 % нутовой муки взамен пшеничной муки высшего сорта). При добавлении нутовой муки в супы-пюре установлено, что повышается содержание сухих веществ на 11 % в супе-пюре «Нутовый» и на 4 % в супе-пюре «Овощной с нутом», что объясняется повышенным содержанием белков в нутовой муке. В супе-пюре «Нутовый» повышается массовая доля жира на 52 %, в супе-пюре «Овощной с нутом» -на 38,7 %, что объясняется увеличенным содержанием жира в нутовой муке (в 7 раз больше, чем в муке пшеничной высшего сорта).
Abstract. It was experimentally revealed that the addition of chickpea flour leads to a change in the following organoleptic parameters: color, smell, taste and consistency. It should be noted that with the complete replacement of wheat flour, the consistency of the sample becomes much thicker, the taste is much brighter, acquiring a bright taste of legumes, chickpeas compared to the control sample. Conclusions: The analysis of organoleptic indicators showed that the most optimal are experimental samples of chickpea soup (75 % chickpea flour instead of wheat flour of the highest grade) and a sample of Vegetable soup with chickpea (65% chickpea flour instead of wheat flour of the highest grade). When adding chickpea flour to mashed soups, it was found that the dry matter content increases by 11 % in the Chickpea soup and by 4 % in the Vegetable soup with chickpea, which is explained by the increased protein content in chickpea flour. Also, the mass fraction of fat in Chickpea soup increases by 52 %, in Vegetable soup with chickpeas - by 38.7 %, which is explained by the increased fat content in chickpea flour (7 times more than in wheat flour of the highest grade).
Ключевые слова: нут, мука, продукты, супы-пюре, общественное питание, здоровье, жирные кислоты
Keywords: chickpeas, flour, products, soups, puree, public catering, health, fatty acids
Благодарности. Кафедра технологии питания УрГЭУ, Единый лабораторный комплекс УрГЭУ, авторская коллегия журнала «Индустрия питания».
Сферы общественного питания становится все больше исследований на тему расширения ассортимента кулинарной продукции с использованием нетрадиционного сырья.
Для расширения ассортимента супов-пюре из овощей в качестве функционального продукта была выбрана нутовая мука, которая ценится за высокое содержание белков и пищевых волокон по сравнению с другим растительным сырьём, а также из-за пониженного содержания углеводов [1]. Помимо этого, нутовая мука
(О Д.С. Мысаков, А.А. Кокорева, 2023
ценится за высокую пищевую ценность, витаминно-минеральный, аминокислотный и липидный состав. Использование нутовой муки в супах-пюре повышает пищевую и энергетическую ценность, но и за счет своей влагоудерживающей способности препятствует большим потерям при тепловой обработке [2].
Учитывая текущие тенденции, спрос на различные бобовые ингредиенты в будущем будет продолжать расти. Они не только удовлетворяют ежедневные потребности в питательных веществах, но и позволяют производить специальные пищевые продукты. Таким образом, бобовые культуры будут продолжать играть важную роль в питании человека, его здоровье [5].
Цель работы - расширение ассортимента супов-пюре с использованием нетрадиционного вида муки. Объектами исследования были контрольный и экспериментальные образцы супов-пюре. В качестве контрольного образца выбран «Суп-пюре из разных овощей» по рецептуре № 167 СТН 1996 г. [6] Далее были выбраны экспериментальные образцы № 1-5 «Суп-пюре из разных овощей» с добавлением нутовой муки в количестве 25, 50, 75, 100 и 65 % соответственно взамен муки пшеничной высшего сорта (табл. 1).
Таблица 1
Сводная таблица рецептур контрольного н экспериментальных образцов
Наименование сырья, полуфабрикате в Масса нетто, г
Контрольный образец Экспериментальный образец 1 Экспериментальный образец 2 Экспериментальный образец 3 Экспериментальный образец 4 Экспериментальный образец 5
Капуста свежая 20 20 20 20 20 20
Картофель 22,5 22,5 22,5 22,5 22,5 22,5
Морковь 15 15 15 15 15 15
Лук репчатый 10 10 10 10 10 10
Горошек зеленый консервированный 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5
Мука пшеничная высшего сорта 5 3,75 2,5 1,25 1,875
Мука путовая — 1,25 2,5 3,75 5 3,125
Масло сливочное 72,5% м.д.ж. 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Молоко 2,5 % м.д.ж. 50 50 50 50 50 50
Яйцо куриное кат. С1 4 4 4 4 4 4
Вода питьевая 187,5 187,5 187,5 187,5 187,5 187,5
Итого: 334 334 334 334 334 334
Добавление нутовой муки приводит к изменению следующих органолептиче-ских показателей: цвета, запаха, вкуса и консистенции [4]. Следует отметить, что при полной замене пшеничной муки консистенция образца становится намного
гуще, вкус намного ярче, приобретая яркий вкус бобовых, нута по сравнению с контрольным образцом (рис. 1).
н—контрольный образец—»—образец 1 образец 2 образец 3
1- образец 4 —»—образец 5
Внешний вид 5
Консистенция
вет
апах
Рис. 1. Диаграмма оценки органолептических показателей контрольного и экспериментального образцов
Далее проводили анализ физико-химических показателей качества. Результаты приведены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества контрольного и экспериментальных образцов, п=3
Наименование показателя Контрольный образец Образец 3 Образец 5
Массовая доля жира, % 0,75 ± 0,02 1,14 ± 0,02 1,04 ± 0,02
Массовая доля сухих веществ, % 9,80 ± 0,01 10,90 ± 0,01 10,20 ± 0,01
Массовая доля крахмала, % 5,68 ± 0,01 3,28 ± 0,01 4,88 ± 0,01
Кислотность, град Плотность, г/см3 1,0 1,0237 1,0 1,0545 1,0 1,0445
Изменение массовой доли жира в зависимости от количества вносимой добавки представлено на рис. 2.
1.04
Массовая доля жира,%
1,75
1 (
.14
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 ■ Образец 5 I Образец 3 ■ Контрольный образец
Рис. 2. Зависимость массовой доли жира от количества вносимой добавки, %
Изменение массовой доли сухих веществ в зависимости от количества вносимой добавки представлено на рис. 3.
Массовая доля сухих веществ.
10,2
■9' в
10.9
9 9,5 10 10,5 11
■ Образец 5 ■ Образец 3 ■ Контрольный образец
Рис. 3. Зависимость массовой доли сухих веществ от количества, вносимой добавки, % Изменение массовой доли крахмала в зависимости от количества вносимой добавки представлено на рис. 4.
6 5,68
4 2 0
Массовая доля крахмала, %
■ Контрольный образец ■ Образец 3 ■ Образец 5
Рис. 4. Зависимость массовой доли крахмала от количества вносимой добавки, %
В ходе проведенной работы было установлено, что в образце 3 (75 %) и образце 5 (65 %) органолептические показатели являются более сбалансированными, чем в других образцах. Установлено, что массовая доля жира в образце 3 (75 %) выше на 52%, чем в контрольном образце, а в образце 5 (65 Щ выше на 38,7 %. Повышение массовой доли жира связано с тем, что содержание жира в нутовой муке выше почти в 7 раз, чем в пшеничной муке высшего сорта. Содержание сухих веществ в экспериментальном образце 3 выше на 11 %, а в экспериментальном образце 5 выше на 4 %, чем в контрольном образце. Экспериментально выявлено, что массовая доля крахмала в экспериментальном образце 3 ниже на 42,3 % и составляет 2,952 %, в экспериментальном образце 5 ниже на 14,1 % и составляет 4,392 %.
Таким образом, для дальнейшего исследования было принято решение выбрать образец 3 (75 %) с торговым наименованием суп-пюре «Нутовый» и образец 5 (65 %) суп-пюре «Овощной с нутом».
ЛИТЕРАТУРА
1. Использование нутовой муки в кулинарной продукции [Электронный ресурс] - Режим доступа: https: / / openventio.org/Volume 1 -Issue2 / Nutritional-and-Compositional-Study-of-Desi-and-Kabuli-Chickpea-Cicer-Arietinum-L-Flours-from-Tunisian-Cultivars-AFTNSOJ-l-107.pdf, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
2. Лебедева Н.Г., Борисова A.B. Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки - 2019. - 6 с. URL: https: / / cyberleninka.ru / article / n / razrabotka-tehnologii-prigotovleniya-supa-pyures-
ispolzovaniem-razlichnyh-sposobov-teplovoy-obrabotki, свободный (Дата обращения 22.04.2023).
3. Основы лечебной кулинарии [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// spravpit.liferus.ru/7_3_osobennos.htm, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
4. Орган олептическая оценка пюреобразных супов [Электронный ресурс] Режим доступа: https://studbooks.net/1924792/tovarovedenie/ organoleptich-
eskaya_otsenka_pokazateli_kachestva_pyureobraznyh_supov_funktsionalnogo_naznache niya, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
5. Особенность бобовых продуктов [Электронный ресурс] - Режим доступа:
http: / /uww.medical-enc.ru/2 /bobovye produkty.shtml, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / под редакцией Ф. Л. Марчука. - М.: Хлебпроинформ, 1996. - 620 с. - ISBN 5-88676-044-Х.
7. Semin Ozge Keskin, Tahira Mohsin Ali, Jasim Ahmed, Marium Shaikh, Muhammad Siddiq, Mark A. Uebersax. Physico-chemical and functional properties of legume protein, starch, and dietary fiber. - Comprehensive review //April 15,2021. [Электронный ресурс] Режим доступа: https: / /
www.researchgate.net/352743387_Physicochemical_and_Functional_Properties_of_Legu me_Protein_Starch_and_Dietary_Fiber_-_A_Review, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
REFERENCES
1. The use of chickpea flour in culinary products [Electronic resource] - Access mode: https://openventio.org/Volumel-Issue2/Nutritional-and-Compositional-Study-of - Desi- and- Kabuli- Chickpea- Cicer-Arietinum-L- Flours- from-Tunisian- Cultivars-AFTNSO J -l-107.pdf, free (accessed 09/22/2023).
2. Lebedeva N.G., Borisova A.V. Development of technology for cooking soup-pre using special methods of heat treatment - 2019. - 6 p. URL: https://cyberleninka.ru/ article/n/razrabotka-tehnologii-prigotovleniya-supa-pyures-ispolzovaniem-razlichnyh-sposobov-teplovoy-obrabotki , free (date of application 04/22/2023).
3. Basic of medical culture [Electronic resource] - Access mode: http:// spravpit.liferus.ru/7_3_osobennos.htm , free (date accessed 09/22/2023).
4. Organoleptic sample processing [Electronic resource] Access mode: https:// studbooks.net/1924792 / tovarovedenie /
organoleptich-
eskaya_otsenka_pokazateli_kachestva_pyureobraznyh_supov_funktsionalnogo_naznache niya Дгее (accessed 09/22/2023).
5. Development of new products [Electronic resource] - Access mode: http:// www.medical-enc.ru/2/'bobovye_produkty .shtml, free (Accessed 09/22/2023).
6. Collection of technological standards. Collection of recipes of dishes and culinary products for catering enterprises [Text] / edited by F. L. Marchuk. M.: Publishing house "Lebproinform", 1996. - 620 p. - ISBN 5-88676-044-X.
7. Semin Ozge Keskin, Tahira Mohsin Ali, Jasim Ahmed, Marium Sheikh, Muhammad Siddiq, Mark A. Uebersaks. Physico-chemical and functional properties of legume protein, starch and dietary fiber. - Comprehensive review //April 15, 2021.[Electronic resource] Access mode: https:// www.researchgate.net/352743387_Physicochemical_and_Functional_Properties_of_Legu me_Protein_Starch_and_Dietary_Fiber_-_A_ReviewT, free (accessed 09/22/2023).
