CC BY
59
Показатель
Образцы теста с содержанием экстракта солодки, % к массе муки
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
Таблица
Контроль
Качество клейковины:
растяжимость, см 14,0 16,0 18,0 20,0 20,0 9,0
эластичность, с 3,0 3,0 3,0 3,5 3,5 4,0
Газообразующая способность, мл СО2 при 33-35°С за 45 мин брожения 60 63 68 69 70 31
Кратность увеличения объема теста за 45 мин брожения 1,59 1,79 1,80 1,82 1,86 1,48
Сокращение продолжительности брожения в сравнении с традиционным способом, % 40 40 40 42 45 -
Расплываемость шарика теста после 3-часовой
отлежки, мм 88 86 84 82 80 92
нению с контролем, что придает мякишу готовых изделий более эластичные свойства (таблица).
Об интенсивности технологического процесса судили по газообразующей и газоудерживающей способностям теста. График газообразования в образцах представлен на рисунке (кривые: К - контроль; 1-4 -образцы теста с содержанием добавки 1,5; 2,0; 2,5 и 3,0% к массе муки соответственно). Суммарное количество выделенного диоксида углерода V оказалось наибольшим для образцов с добавлением порошка из корня солодки в количестве 0,35% к массе муки. Однако предварительная пробная выпечка изделий показала, что введение порошка из экстракта корня солодки в количестве > 0,35% к массе муки хотя и интенсифицирует процесс брожения, но ухудшает органолептические показатели готовых изделий - появляется нежелательное послевкусие. В связи с этим все дальнейшие
исследования проводили с ограничением количества добавки до 0,25% к массе муки.
Установлено, что образцы выпеченных изделий с добавлением порошка из экстракта корня солодки имеют более высокие показатели качества по сравнению с контрольными: пористость, формоудерживающая способность и объемный выход увеличились на 15, 25 и 20% соответственно.
Таким образом, проведенные исследования показали, что использование исследуемого порошка в количестве 0,25% к массе муки позволяет интенсифицировать процесс тестоведения в среднем на 45%, снизить расход дрожжей до 1,0%, улучшить качество готовых изделий за счет увеличения пористости и объемного выхода в среднем на 15-20%, придать продуктам лечебно-профилактические свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство. - Киев: Тех -ника, 1981. - С. 532.
2. Использование пищевых добавок / И.В. Исабаев и др. -М.: 1991. - С. 183.
3. Использование нетрадиционных добавок / Н.И. Ванда-кунов и др. - М.: Экономика, 1998. - С. 176.
4. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 192.
5. Варганов Л.А. Солодка в Казахстане и ее использование. - Алма-Ата, 1986.
Кафедра пищевых производств
Поступила 12.04.07 г.
664.667.004.4:612.392.98
ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ФИТОДОБАВОК НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
И.Б. КРАСИНА, И.Н. БЕЗУГЛАЯ, Т.А. КАРАЧАНСКАЯ,
Н.А. ГОЛОВКО
Кубанский государственный технологический университет
Производство новых видов кондитерских изделий, обогащенных белками, микроэлементами, витаминами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность продуктов, но и создает
производителю возможность получить значительную экономию путем замены импортного или дорогостоящего сырья растительными компонентами местного происхождения.
В связи с этим представляют интерес лекарственные растения и их применение в качестве пищевых добавок.
Основными потребителями кондитерских изделий являются дети, которым для нормального развития необходим целый ряд витаминов, минералов, пищевых волокон и других питательных веществ.
Для обогащения пищевых продуктов можно использовать сухие сборы, экстракты и отвары культурных и дикорастущих съедобных лекарственных растений в качестве источника вкусоароматических добавок и биологических активных веществ общеукрепляющего и лечебно-профилактического действия [1].
Наиболее распространена экстракция сжиженными и сжатыми газами. Особенностью получения растительных СО 2-экстрактов является ведение процесса экстракции при невысокой плюсовой температуре (283,16-298,16 К) и давлении, значительно превышающем атмосферное (4,8-6,5 МПа) [2, 3].
После извлечения СО2-экстрактов из растительного сырья в виде отходов остаются СО2-шроты, в которых сохраняется значительная часть ценнейших, в том числе водорастворимых компонентов. СО2-шроты обладают вкусом и ароматом природных растений, из которых они получены, и являются перспективным сырьем для обогащения продуктов питания и придания им функциональных свойств. Важное достоинство СО2-шротов - их низкая стоимость по сравнению с натуральными пряностями.
В связи с тем, что это направление еще мало освоено, исследование СО2-шротов, их свойств и влияния на технологию различных пищевых продуктов является актуальным.
Цель исследования - изучение возможности использования СО2-шротов пряно-ароматического сырья для производства пряников функционального назначения.
В качестве фитодобавок использовали три сбора, состоящих из СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений в различных соотношениях (таблица). Эти сборы вносили в качестве функциональных добавок при производстве пряников.
Как показали исследования, реологические характеристики пряничного теста зависят от многих параметров и в первую очередь от скорости сдвига, температуры и влажности.
Чтобы установить оптимальные параметры технологического процесса, тесто замешивали при разных влажности - 18-23%, температуре 26-36°С и продолжительности замеса - 20-40 мин. Определяли предельное напряжение сдвига, характеризующее пластическую прочность теста, т. е. его консистенцию.
Установлено, что предельное напряжение сдвига теста зависит от вида вносимой добавки. При одной и той же влажности и температуре тесто для пряников со сбором 2 имеет меньшее значение напряжения сдвига, чем тесто со сбором 1. Наибольшее значение предельного напряжения сдвига отмечено у теста со сбором 3, что, вероятнее всего, связано с составом самих сборов, обладающих естественными эмульгирующими свойствами.
Тесто, приготовленное с внесением сборов СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, имеет хорошую консистенцию при более вы-
Таблица
Компоненты Содержание в сборе, %
1 2 3
Кориандр 18,0 24,0 13,5
Душица 12,0 30,5 -
Мята перечная 9,0 - -
Чабрец 12,0 - -
Мелисса 9,0 - -
Миндаль сладкий 4,5 - -
Репяшок 9,0 - -
Мускатный орех 9,0 20,0 15,5
Липовый цвет 9,0 - -
Ромашка 4,5 - -
Донник 4,5 - -
Зверобой - 20,5 -
Гвоздика - 5,0 7,0
Апельсиновая цедра - - 34,0
Корица — - 30,0
сокой влажности. Такое тесто очень пластично, хорошо формуется, что обусловлено более полным растворением сахара. При влажности теста для заварных пряников выше 21% его предельное напряжение сдвига значительно уменьшается. Вследствие этого тесто становится жидким и липким, плохо формуется, а готовые изделия приобретают расплывчатую форму, тогда как пряники, полученные из теста с влажностью ниже 19%, имеют необтекаемую форму и небольшой подъем.
Снижение температуры теста при замесе ниже 28°С приводит к повышению предельного напряжения сдвига, что говорит о затягивании теста, тогда как повышение температуры выше 34°С приводит к снижению пластической прочности, в результате чего тесто становится более текучим и хуже формуется.
Таким образом, с повышением влажности заварного пряничного теста от 19 до 21% и температуры от 28 до 32°С тесто имеет оптимальную консистенцию, хорошие пластичные свойства, легко формуется, хорошо удерживает форму.
Продолжительность замеса теста будет зависеть от факторов, определяющих протекание в нем коллоидных процессов, от его типа (заварное или сырцовое) и физических свойств.
Для образования пластичного теста с ограниченно набухшими белками муки продолжительность должна быть достаточной для формирования однородного теста. Чем больше масса свободной воды в тесте, тем при прочих равных условиях короче продолжительность замеса.
Зная характер изменения упруго-пластичных деформаций пряничного теста, можно предопределить его поведение в ходе технологического процесса приготовления на стадии разделки и формования тестовых заготовок. Введение СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений сокращает процесс образования пластичных свойств теста с 30 до 25 мин (рисунок: кривая 1 - сбор 1, 2 - сбор 2, 3 - сбор 3, 4 - контроль). Сильное структурирование прослоек жидкой
фазы на поверхности муки вызывает первоначальное упрочнение структуры теста. При внесении СО 2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений экстрему м снижается, прочно сть теста уменьшается.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют, что внесение СО2-шротов из растительного пряно-ароматического сырья положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для заварных пряников, это позволяет рекомендовать добавку СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений для регулирования технологического процесса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты совре -менного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 12.
2. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Примене -ние пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 33.
Время замеса, мин
3. Багирян Э.А., Кузнецова С.Ю. Повышение биологиче -ской активности пищевых продуктов с помощью СО2-экстрактов // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 8. - С. 60.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 23.05.07 г.
664.3+579
КУЛЬ ТИВИРОВАНИЕ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ С МИНЕРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
Д.В. ЗИПАЕВ, А. В. ЗИМИЧЕВ
Самарский государственный технический университет
В производственных и домашних условиях для получения кефира используют естественный микробный симбиоз, называемый кефирными грибками. В различных географических регионах он различается видовым составом, который зависит от условий культивирования Структура кефирных грибков вполне определенная и наследственно закреплена в поколениях [1].
Перспективной основой питательной среды для роста кефирных грибков является молочная сыворотка, основные компоненты которой, г/л: лактоза -44-52, протеины - 6-8, минеральные вещества -4,3-9,5 [2, 3].
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена тем, что в ее составе около 50% сухих веществ: небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные соли, витамины. Применение сыворотки в качестве основы питательной среды выгодно не только с точки зрения ее рациональной утилизации, но и с экономической точки зрения, поскольку она является дешевым побочным продуктом при производстве творога и сыра.
Для нормальных процессов роста и метаболизма кефирные грибки активно используют из питательной среды углеводы (лактоза), азото- и фосфорсодержащие органические вещества, протеины и элементы минерального питания (марганец, калий, магний, железо, цинк) [4].
Известен способ наращивания биомассы кефирных грибков (БКГ), включающий пастеризацию питатель-
ной среды, представляющей собой молочную сыворотку или обезжиренное молоко, ее охлаждение до 20-25°С и введение кефирных грибков после установления в ней рН 6,7-6,9 при соотношении (1 : 40)-(1 : 60). Культивирование проводят в течение 20-24 ч с периодическим перемешиванием через каждый час в течение 10 мин или при непрерывном перемешивании в течение первых 10-12 ч до прироста БКГ 25-45 г на 100 г внесенной биомассы и содержания глюкогалактана в биомассе 1,15-1,57 г [5]. Этот способ является узко -специализированным, направленным только на получение максимального выхода полисахарида.
Руководствуясь данными о том, что благоприятное влияние на рост кефирных грибков оказывают добавленные в молочную сыворотку минеральные соли, мы провели ряд экспериментов по культивированию БКГ на молочной сыворотке с добавлением минеральных солей с целью увеличения роста грибков и накапливания в их составе ценных веществ - незаменимых аминокислот, витаминов, а также поддержания рН-среды на оптимальном уровне в пределах 5,5-7.
Культивирование кефирных грибков осуществляли на молочной (творожной) сыворотке в присутствии минеральных солей при регулировании рН-среды 25%-м раствором аммиака. Масса вносимого грибка во всех вариантах опыта составляла 30 г. Минеральная добавка использовалась в виде 40%-го раствора, приготовленного на дистиллированной воде, и представляла собой смесь растворов: 0,5%-го сульфата аммония, 0,25%-го карбамида, 0,2%-го фосфата аммония и 0,2%-го фосфата калия.
