CC BY
50
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY
Оригинальная статья / Original article
УДК 664.66 : [66.022.39 : 635.656]
DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-3-153-160
ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ СЕМЕННЫХ ОБОЛОЧЕК ГОРОХА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
© Н.В. Шелепина, Н.Э. Полынкова
Орловский государственный университет экономики и торговли, Российская Федерация, 302028, г. Орел, ул. Октябрьская, 12.
Исследовано влияние нерастворимых пищевых волокон (ПВ) из семенных оболочек гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий. Отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 на изделия хлебобулочные из пшеничной муки. При исследовании химического состава выявлено, что хлебобулочные изделия с добавлением ПВ содержат в составе большее, по сравнению с контрольным образцом, количество кальция, фосфора и витамина В1. Также отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ из оболочек зерна гороха имеют меньшую энергетическую ценность по сравнению с контрольным образцом. По показателям безопасности хлебобулочные изделия с ПВ из семенных оболочек гороха соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Ключевые слова: семенные оболочки гороха, нерастворимые пищевые волокна, хлебобулочные изделия, пищевая ценность, показатели безопасности.
Формат цитирования: Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из семенных оболочек гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. Т. 7, N 3. C. 153-160. DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-3-00-00
THE INFLUENCE OF INSOLUBLE DIETARY FIBERS FROM PEA SEED SHELLS ON THE NUTRITIONAL VALUE AND SAFETY OF BAKED GOODS
© N.V. Shelepme, N.E. Polynkova
Orel State University of Economics and Trade, 12, Oktyabr'skaya St., Orel, 302028, Russia.
The effect of insoluble dietary fibre (DF) from pea seed shells on the nutritional value and safety of bakery products was studied. It is noted that bakery products with DF obtained from pea seed shells, according to organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements of GOST 31805-2012 for bakery products from wheat flour. In the study of the chemical composition it was revealed that bakery products with the addition of PV contain a larger amount of calcium, phosphorus and vitamin B in the composition than in the control sample. It was also noted that bakery products with PV from shells of pea grain have a lower energy value than the control sample. In terms of safety indicators, bakery products with DF from pea seed shells meet the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01.
Keywords: seed coats of peas, insoluble dietary fibers, bakery products, food value, safety indicators
For citation: Shelep^ N.V., Polynkova N.E. The influence of insoluble dietary fibers from pea seed shells on the nutritional value and safety of baked goods. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. Т. 2017, vol. 7, no. 2, pp. 00-00 (in Russian). DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-2-00-00
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного массового спроса за счет высокой питательности, хорошей насыщаемости и усвояемости. На их усвояемость оказывают влияние структура мякиша, его разрых-ленность, вкус, аромат и внешний вид. Потребление хлеба в России составляет 55,2 кг/чел в год [1].
Хлеб является важнейшим источников растительного белка, содержание которого зависит от вида и сорта муки и составляет от 7 до 15 % [2]. Биологическая ценность хлебобулочных изделий определяется наличием в них витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. За счет потребления хлеба человек удовлетворяет свою потребность в таких минеральных элементах как фосфор, магний, калий, кальций, цинк, медь, марганец, йод и т.д. Хлебобулочные изделия богаты витаминами В!, В2, В6, Е, РР.
Энергетическая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием белков, жиров и углеводов. Физиологическая ценность хлеба определяется его способностью влиять на пищеварительную, сердечно-сосудистую и нервную системы человека. Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ. Источниками таких веществ могут быть различные виды нетрадиционного растительного сырья, богатые витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами, а также пищевыми волокнами, вносимые в состав хлебобулочных изделий [3].
Пищевые волокна - это растительный материал, устойчивый к ферментативному расщеплению, который состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, камеди и лигнина. Продукты, богатые клетчаткой, такие как крупы, орехи, фрукты и овощи оказывают положительное влияние на здоровье человека, так как их потребление приводит к снижению уровня ряда заболеваний, таких как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, заболевания желудочно-кишечного тракта [4, 5].
Пищевые волокна могут быть использованы в различных функциональных пищевых продуктов, таких как хлебобулочные, кондитерские изделия, напитки и мясные продукты [3, 4].
В настоящее время учеными разработан ряд технологий приготовления хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами, выделенными из растительного сырья.
Известен способ обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки пищевыми волокнами пшеницы, яблока, картофеля и бамбука [6]. Установлено, что все анализируе-
мые образцы хлебобулочных изделий характеризовались свойственным вкусом и запахом. Отмечено, что исследуемые образцы с добавлением бамбукового волокна имели несвойственную хлебобулочным изделиям форму. Добавление картофельного волокна в рецептуру хлебобулочных изделий отрицательно повлияло на эластичность готового продукта. Выявлено, что исследуемые образцы с добавкой пшеничных и яблочных волокон имели наивысшие показатели качества, а именно отличались наибольшей эластичностью и пористостью, а также наименьшей крошковатостью. Также отмечено, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий пищевых волокон из пшеницы и картофеля в количестве 1,0 и 3,0 % способствует увеличению содержания нерастворимых пищевых волокон.
Учеными разработана технология выделения концентрата пищевых волокон из незрелых плодов манго [7]. Пищевые волокна манго характеризовались низким содержание белка -4,28 г/100г, жира - 2,38 г/100г, золы - 2,83 г/100 г, а также повышенным содержанием крахмала - 29,88 г/100 г. Установлено, что концентрат пищевых волокон манго содержит нерастворимые (13,80 г/100 г) и растворимые пищевые волокна (14,25 г/100 г). Выявлено, что при внесении концентрата пищевых волокон манго в рецептуру хлебобулочных изделий повышается пищевая ценность готовых изделий. Хлебобулочные изделия характеризуются пониженным содержанием жира и низким гли-кемическим индексом. Также отмечено, что хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами из незрелых плодов манго являются менее калорийными по сравнению с контрольным образцом.
и. Кагоуюоуа с соавторами [8] разработала технологию выделения пищевых волокон из выжимок винограда различных сортов. В результате исследования химического состава опытных образцов виноградных волокон было выявлено высокое значение по показателю «общее содержание пищевых волокон», которое варьировалось от 56,8% до 83,6%. Установлено, что анализируемые виноградные волокна отличались низким содержанием влаги (ниже 9%). Отмечено, что в образцах виноградных волокон низкое содержание белка (8,6 - 10,8%), минеральных веществ (1,3-3,8%) и жира (2,8-8,6%). Внесение данной добавки в рецептуру хлебобулочных изделий способствовало увеличению общего содержания фе-нольных соединений и пищевых волокон. Готовый продукт соответствовал требованиям микробиологической безопасности.
Учеными было исследовано влияние различных источников пищевых волокон, таких как морковь, свекла и тыква на качество хлебобулочных изделий [9]. Данные овощи вводили в тесто в протертом виде в количестве 2,010,0% от общей массы муки. Были разработаны следующие виды хлебобулочных изделий: Олимпиец (с 4,5%-й добавкой из моркови), Маршал (с 5%-й добавкой из свеклы) и Патриот (с 10%-й добавкой из тыквы). Установлено, что хлебобулочные изделия отличались выраженным вкусом и ароматом. Содержание белка в готовом продукте увеличилось на 6,0%, содержание пищевых волокон - на 53,0%. Отмечено, что при употреблении 100 г данных продуктов удовлетворяется рекомендуемая суточная потребность в рационе питания: в белке - на 10,0%, в пищевых волокнах - на 23,0%, в фосфоре и витамине В1 - на 15,0%, в железе - на 13,0%. При измерении антиокси-дантной активности готовых продуктов было установлено содержание антиоксидантов в хлебе (мг/100 г): Олимпиец - 1,1; Маршал -1,7; Патриот - 1,2, что в 1,5-2,5 раза выше контрольного образца. Разработанные хлебобулочные изделия соответствовали всем требованиям показателей качества и безопасности.
С.Я. Корячкина и Д.К. Ахмедова [10] разработали технологию ржано-пшеничного, заварного и пшеничного хлеба, при котором в качестве обогащающего пищевыми волокнами компонента вносили инулин марки Beneo ^гаШ) HP, Beneo ^гаШ) GR, и олигофруктозу Beneo ^гаШ) P 95. При внесении 3% инулина НР (степень полимеризации не менее 23 г.е.) остаточное его содержание в ржано-пшеничном заварном хлебе составило 2,8% к массе муки, в пшеничном - 2,7%. При добавлении 3% инулина GP (степень полимеризации 10-14 г.е.) остаток инулина составил 2,5% к массе муки, олигофруктозы Р 95 (степень полимеризации 2-8 г.е). составило 2,1% к массе муки. В ржано-пшеничном хлебе содержание инулина марки Beneo ^гаШ) HP составило 8,48 г/100 г (7,52 - нерастворимые, 0,96-растворимые), инулина марки Beneo ^гаШ) GR - 8,34 (6,91 - нерастворимые, 1,43 - растворимые), олигофруктозы Beneo ^гаШ) P 95 - 7,98 (5,96 - нерастворимые, 2,02 - растворимые) соответственно. При внесении инулин-содержащего сырья в пшеничный хлеб суммарное содержание пищевых волокон составило, г/100 г: 6,15 - с НР (5,36-нерастворимые, 0,79 - растворимые); 6,04 - с GP ( 4,99 - нерастворимые, 1,05 - растворимые); 5,66 - с Р 95 (3,97 - нерастворимые, 1,69 - растворимые). Таким образом, внесение инулина влия-
ет на содержание в хлебе как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон.
Таким образом, ПВ, полученные из различных источников растительного сырья оказывает положительное влияние как на пищевую ценность, так и на безопасность хлебобулочных изделий.
Цель исследования заключалась в изучении влияния нерастворимых ПВ, полученных из семенных оболочек гороха, на пищевую, энергетическую ценность и безопасность хлебобулочных изделий.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Объектом исследования являлись хлебобулочные изделия с нерастворимыми ПВ из оболочек зерна гороха, состоящие из целлюлозы (83,54%), гемицеллюлозы (7,47%) и лигнина (8,97%). В рецептуру хлебобулочных изделий нерастворимые ПВ вносили в количестве 3,0% взамен массы муки пшеничной высшего сорта. На данный способ приготовления хлебобулочного изделия получен патент РФ на изобретение № 2545766 [11]. В качестве контрольного образца использовали хлебобулочные изделия, изготовленные из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды.
Нерастворимые ПВ выделяли из семенных оболочек гороха сорта Темп селекции ФГБНУ «ВНИИ зернобобовых и крупяных культур» (г. Орел) путем обработки исходного сырья раствором 1%-й серной кислоты при температуре 95°С в течение 60 мин при гидромодуле 1:15. С целью осветления ПВ обрабатывали 3%-м раствором перекиси водорода в течение 24 ч, промывали и высушивали [12]. Выделенные ПВ не имели постороннего вкуса и запаха. Влажность ПВ составляла 10,28%. Полученные ПВ обладали повышенной влаго-связывающей и жироэмульгирующей способностью.
Массовую долю белка определяли по ГОСТ 10846-91. Сущность метода заключается в минерализации органического вещества серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сульфата аммония, разрушении сульфата аммония щелочью с выделением аммиака, отгонке аммиака водяным паром в раствор серной или борной кислоты с последующим титрованием.
Массовую долю жира в сухом веществе определяли согласно ГОСТ 5668-68 Метод основан на воздействии безводной углекислой соды (№2СО3) на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в
органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха.
Массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 5698-51 меркурометрическим методом, основанным на титровании хлоридов азотнокислой окисной ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида. Содержание кальция в хлебобулочных изделиях определяли флуорометрическим методом на анализаторе жидкости «Флюорат-02-3».
Содержание фосфора в хлебобулочных изделиях определяли в соответствии ГОСТ 30615-99. Сущность метода заключается в сухой минерализации пробы, растворении золы, проведении цветной реакции с молибден-ванадиевым реактивом и измерении интенсивности желтого окрашивания раствора при длине волны 440±5 нм на фотометре фотоэлектрическом КФК-3.
Определение содержания тиамина (витамина В1) в хлебобулочных изделиях проводили по ГОСТ 29138-91. Метод основан на освобождении связанных форм тиамина гидролизом, экстракционной очистке полученного гид-ролизата от соединений, мешающих флюоро-метрическому определению, количественном переводе в щелочной среде тиамина в тио-хром, экстракции тиохрома и измерении интенсивности флюоресценции тиохрома в сравнении со стандартным раствором на флюоро-метре жидкостном «Флюорат-02-3».
Содержание свинца и кадмия в хлебобулочных изделиях определяли атомно-абсорбционным методом согласно ГОСТ 30178-96, мышьяка - по ГОСТ Р 51766-2001.
Определение содержания ртути в хлебобулочных изделиях проводили по ГОСТ 2692786. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди путем сравнения со стандартной шкалой.
Определение содержания микотоксинов в хлебобулочных изделиях определяли имму-ноферментным методом по МУК 5-1-14/1001 от 10.10.2005 с помощью тест-системы Ridas-creen Aflatoxin B1 с использованием оборудования Elx 800 Универсальный ридер для микропланшет 30/15.
Исследование содержания гексахлорцик-логексана (а-, р-, Y-изомеры), ДДТ и его метаболитов определяли по ГОСТ 31481-2012 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с помощью Автосамплера Agillent. Agillent Technologies 7693. Содержание в хлебобулочных изделиях гексахлорбензола определяли по МУ 2142-80; ртутьорганических пе-
стицидов - по МУ 1218-75; 2,4-Д кислоты, ее солей и эфиров - по МУК 4.1.1132-02.
Активность цезия и стронция в хлебобулочных изделиях определяли с помощью сцинтилляционного гамма- и бета-спектрометра с программным обеспечением «Прогресс».
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в хлебобулочных изделиях проводили по ГОСТ 10444.15-94 методом посева в агаризованные питательные среды с последующим подсчетом всех выросших видимых колоний.
Бактерии группы кишечной палочки в хлебобулочных изделиях определяли по ГОСТ Р 31747-2012 методом посева в агаризованные селективно-диагностические среды.
Определение Staphylococcus aureus в хлебобулочных изделиях проводили согласно ГОСТ Р 31746-2012 методом посева в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и в агаризованные селективно-диагностические среды.
Патогенные микрооорганизмы, в том числе сальмонеллы, в хлебобулочных изделиях исследовали по ГОСТ Р 31659-2012. Метод основан на предварительном обогащении в неселективной жидкой среде, обогащении в селективной жидкой среде, пересеве на чашки Петри для идентификации и проведении идентификации.
Количество плесеней в хлебобулочных изделиях определяли по ГОСТ Р 10444.122013 методом посева в чашках Петри, с последующим подсчетом выросших колоний.
Все исследования проводились в трехкратной повторности, с последующей математической обработкой данных с использованием программы Microsoft Excel 2013.
Исследования выполнялись в ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет экономики и торговли», в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека г. Тула, в ФГБУ «Орловский референтный центр» Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору» (г. Орел).
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
Исследование органолептических показателей хлебобулочных изделий с ПВ из семенных оболочек гороха показало, что готовые изделия имели привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат, равномерную и сильно развитую пористость мякиша. При изучении физико-химических показателей
было установлено, что при внесении в рецептуру 3,0% ПВ хлебобулочное изделие имело развитую пористость - 70,10%. Влажность хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами на 2,30% выше влажности контрольного образца, так как пищевые волокна обладают повышенной водоудерживающей способностью. Кислотность у хлебобулочных изделий с добавкой ПВ повысилась на 0,2 град по сравнению с контролем. Массовая доля сахара в хлебобулочных изделиях с пищевыми волокнами снизилась по сравнению с контрольным образцом на 1,87% и составила 3,63%. Крош-коватость и набухаемость в хлебобулочных изделиях с добавлением ПВ ниже на 0,22 и 3,54% контрольного образца. Формоустойчи-вость хлебобулочных изделий с нерастворимыми ПВ из семенных оболочек гороха ниже на 0,12% контрольного образца.
Следует отметить, что хлебобулочные изделия с ПВ из семенных оболочек гороха по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 31805-2012 на изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Срок годности данных изделий составил 72 ч [13].
При исследовании пищевой ценности хлебобулочных изделий было выявлено, что в хлебобулочных изделиях с добавкой ПВ по сравнению с контрольным образцом повысилось содержание белка на 0,41%, увеличилось содержание жира - на 0,23%, снизилось содержание углеводов на 2,33% (рисунок).
Установлено, содержание поваренной соли в хлебобулочных изделиях с ПВ из оболочек гороха составило 0,22%, что на 0,01% выше по сравнению с контрольным образцом. Выявлено, что хлебобулочные изделия с добавкой ПВ содержат наибольшее количество кальция и фосфора, соответственно, 38,30 и 97,00 мг/100 г, что на 1,00 и 3,00 мг/100 г выше,
чем в контрольном образце. Также отмечено, что в составе хлебобулочных изделий присутствует витамин В1 (0,34 мг/100 г), содержание которого на 0,04 мг/100 г выше по сравнению с контрольным образцом. Повышенное содержание данных компонентов в разработанных хлебобулочных изделиях обусловлено наличием в их составе пищевых волокон. Установлено, что хлебобулочные изделия с ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, являются менее калорийными. Их энергетическая ценность составила 233,77 ккал, что на 5,61 ккал ниже контрольного образца.
При исследовании показателей безопасности было выявлено, что содержание токсичных элементов в хлебобулочных изделиях с добавлением ПВ ниже допустимого уровня (таблица).
Отмечено, что содержание мышьяка, кадмия и ртути у исследуемых образцов значительно ниже допустимого уровня. Микотокси-ны, пестициды, а также радионуклиды в хлебобулочных изделиях с ПВ из семенных оболочек гороха и контрольном образце выявлены не были. При изучении микробиологических показателей качества исследуемых образцов хлебобулочных изделий было выявлено, что содержание КМАФАнМ у хлебобулочного изделия с ПВ составляет 1,2102, а у контрольного образца 1,4102 КОЕ/г, что ниже допустимого уровня. Установлено, что БГКП (колиформы), S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, и плесени в анализируемых образцах хлебобулочных изделий обнаружены не были.
Установлено, что хлебобулочные изделия с ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, по показателям безопасности соответствуют требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.
белки жиры углеводы
ss контрольный образец
Пищевая ценность хлебобулочных изделий ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Food value of bakery products Характеристика показателей безопасности хлебобулочных изделий
Safety indicators of bakery products
Наименование образцов
Наименование показателя Допустимые уровни, не более Контрольный образец Хлебобулочные изделия с ПВ из семенных оболочек гороха
Токсичные элементы, мг/кг: 0,0405 0,00005
Свинец Мышьяк 0,35 0,15 0,0225 0,00005
Кадмий 0,07 0,0055 0,0025
Ртуть 0,015 0,000006 0,000006
Микотоксины, мг/кг:
Афлатоксин В1 Дезоксиниваленон Т-2 токсин Зеараленон 0,005 0,7 0,1 0,2 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Пестициды: Гексахлорциклогексан (а, р, Y-изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 0,5 0,05 0,01 не допускаются не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры не допускаются не обнаружено
Радионуклиды, бк/кг: Цезий-137 Стронций-90 40 20 не обнаружено не обнаружено
Микробиологические показатели: МО3 1,4-102 1,2102
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП (колиформы), 1 г S. aureus, 1 г Патогенные, в том числе сальмонеллы,25 г не допускаются не допускаются не допускаются не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Плесени, КОЕ/г 50 не обнаружено
ВЫВОДЫ
Таким образом, исследование пищевой ценности хлебобулочных изделий с нерастворимыми ПВ из семенных оболочек гороха показало, что ПВ обогащают готовый продукт такими минеральными веществами как кальций и фосфор, а также витамином В-|. Выявлено, что хлебобулочные изделия с добавлением ПВ являются менее калорийными по сравнению с контрольным образцом. Изучение пока-
зателей безопасности хлебобулочных изделий с нерастворимыми ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, показало, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Следовательно, ПВ из оболочек зерна гороха являются биологически ценным и безопасным сырьем для получения хлебобулочных изделий функциональной направленности.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК
1. Панищенко М.И., Губарьков С.В. Разви- /06/11943 (дата обращения 14.12.2016)
тие хлебопекарной промышленности России и 2. Pejin D.J., Grujia O.S., Pejin J. D., Kocia-
ее современное состояние // Экономика и ме- Tanackov S. D. Effect of yeast storage tempera-
неджмент инновационных технологий. 2016. N ture and flour composition on fermentative activi-
6. URL: http: // ekonomika.snauka.ru/2016 ties of baker's yeast // Zbornik Matice srpske za
prirodne nauke. 2009. N 116. P. 305-313. D0l:10.2298/ZMSPN0916305P
3. Yangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. V. 1, N 3. P. 13-23. DOI: 10.12691/jfnr-1-3-1
4. Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R. T. Dietary fibre in foods: a rewiew. // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 49, N 3. P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5
5. Jurasova, M., Kohajdova, Z., Karovicova, J. Dietary fiber: Definition, sources and extraction // Potravinarstvo. 2011. V. 5, N 2. P. 22-26. DOI: 10.5219/125
6. Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of dietary fibre addition on the rheologi-cal and sensory properties of dough and bakery products // Czech Journal Food Science. 2013. V. 31,N 4. P.340-346.
7. Vergara-Valencia N., Granados-Perez E., Agama-Acevedo E., Tovar J., Ruales J., Bello-Perez L.A. Fibre concentrate from mango fruit: characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, N 4. P. 722-729. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.028
8. Karovicova J., Kohajdova Z., Minarovicova L., Kuchtova V. The Chemical Composition of
Grape Fibre // Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015. V. 9, N 1. P. 53-57. DC>I:10.5219/428
9. Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magome-dov M.G., Roslyakova K.E. Production technology of functional bakery products // European journal of natural history. 2015. N 6. P. 59.
10. Корячкина С.Я., Ахмедова Д.К. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2012. N 10. С. 56-57.
11. Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., По-лынкова Н.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.
12. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.C. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. V. 11,N 12s. P.802-805.
13. Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 3. С. 113120. DCI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120
1. Panishchenko M.I., Gubar'kov S.V. Razvi-tie khlebopekarnoi promyshlennosti Rossii i ee sovremennoe sostoyanie. Ekonomika i menedzhment innovatsionnykh tekhnologii [Economics and management of innovation technologies]. 2016, no 6. Available at: http: // ekonomi-ka.snauka.ru/2016/06/11943 (accessed 14.12. 2016)
2. Pejin D.J., Grujia O.S., Pejin J.D., Kocia-Tanackov S.D. Effect of yeast storage temperature and flour composition on fermentative activities of baker's yeast. Zbornik Matice srpske za prirodne nauke. 2009, no. 116, pp. 305—313. DOI:10.2298/ZMSPN0916305P
3. Yangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review. Journal of Food and Nutrition Research. 2013, vol. 1, no. 3, pp. 13-23. DOI: 10.12691/jfnr-1-3-1
4. Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R. T. Dietary fibre in foods: a rewiew. Journal of Food Science and Technology. 2012, vol. 49, no. 3, pp. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5
5. Jurasova M., Kohajdova Z., Karovicova J. Dietary fiber: Definition, sources and extraction.
Potravinarstvo. 2011, vol. 5, no. 2, pp. 22-26. DOI: 10.5219/125
6. Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of Dietary Fibre Addition on the Rheo-logical and Sensory Properties of Dough and Bakery Products. Czech Journal Food Science. 2013, vol.31, no.4, pp. 340-346.
7. Vergara-Valencia N., Granados-Perez E., Agama-Acevedo E., Tovar J., Ruales J., Bello-Perez L.A. Fibre concentrate from mango fruit: characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient. LWT. Food Science and Techno logy. 2007, vol. 40, no. 4, pp. 722-729. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.028
8. Karovisova J., Kohajdova Z., Minarovicova L., Kuchtova V. The Chemical Composition of Grape Fibre. Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015, vol. 9, no 1, pp.53-57. DOI:10.5219/428
9. Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magome-dov M.G., Roslyakova K.E. Production technology of functional bakery products. European journal of natural history. 2015, no 6, pp. 59.
10. Korjachkina S.Ja. Ispol'zovanie netradi-cionnogo syr'ja kak sposob povyshenija
soderzhanija pishhevyh volokon v hlebobulochnyh izdelijah. Hleboprodukty [Bread products]. 2012, no 10, pp. 56-57. (in Russian)
11. Shelepina N.V. [et al.]. Sposob prigotovleniya khlebobulochnogo izdeliya [Bakery product preparathion metod]. Patent RF, no. 2545766,2015.
12. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers. Life Science Journal. 2014, vol. 11, no. 12s, рр. 802-805.
Критерии авторства
Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э. выполнили экспериментальную работу, на основании полученных результатов провели обобщение и написали рукопись. Шелепи-на Н.В., Полынкова Н.Э. имеют на статью равные авторские права и несут равную ответственность за плагиат.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации
Наталья В. Шелепина
Орловский государственный университет экономики и торговли, Д.с.-х.н., доцент, гл. н.с. [email protected]
Нармина Э. Полынкова
Орловский государственный университет экономики и торговли, Ст. преподаватель [email protected]
Поступила 03.03.2017
13. Polynkova N.E. Vliyanie nerastvorimykh pishchevykh volokon iz obolochek zerna gorokha na kachestvo khlebobulochnykh izdelii v protsesse khraneniya. Izvestiya Vuzov. Prikladna-ya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of the Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2016, vol. 6, no 3, pp. 113-120. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120 (in Russian)
Contribution
Shelepina N.V., Polynkova N.E. carried out the experimental work, on the basis of the results summarized the material and wrote the manuscript. Shelepina N.V., Polynkova N.E. have equal author's rights and bear equal responsibility for plagiarism.
Conflicr of interests
The authors declare no conflict of interests regarding the publication of this article.
AUTHORS' INDEX Affiliations
N atalia V. Shelepina
Orel State University of Economics and Trade Doctor of Agricultural Sciences, Associate professor, Chief researcher [email protected]
N armina E. Polynkova
Orel State University of Economics and Trade senior lecturer narminall [email protected]
Received 03.03.2017
