Влияние некоторых продуктов на срок хранения сухих завтраков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

1-15

►-7

к-И В—18

Таблица 5

120

14908

9502

12412

15606

15190

14829

21785

Таблица 6

И

11

8

8

8

5

5

►- и 1-7 Ь-9

1-10

заканчивается через 96-120 ч после начала ферментации.

Исследования показывают (рис. 4), что накопление каротина в культуральной жидкости заканчивается через 96 ч. Это время рекомендовано нами для ферментации гриба В1аке$1еа Ызрота, продуцента Д-каротина.

Результаты опытов на питательных средах в соответствии с табл. 4 статистически обработаны^

В табл. 6 представлены средние значения X определенных величин и стандартные отклонения от средней величины 5.

На основании данных табл. 6 рекомендуются к использованию все питательные среды как обеспечивающие выход каротина, оговоренный в нормативной документации. Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему получения каротинсодержащей биомассы, которая может быть использована для витаминизации пищевых продуктов (маргарина, масла, консервов), а также комбикормов в животноводстве.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 22.12.97

664.87.004.4

ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ НА СРОК ХРАНЕНИЯ СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Н.Г. МИРОНОВА, В.Н. КОВБАСА,

Е.В. КОБЫЛИНСКАЯ, Б.И. ХИВРИЧ

Украинский государственный университет пищевых технологий

Одним из перспективных методов обработки сельскохозяйственного сырья является экструзия, позволяющая получать широкий спектр продуктов различного назначения с использованием разнообразных рецептурных компонентов.

Как и все продукты экструзионной технологии, сухие завтраки имеют низкую влажность (до 5%), что несколько ограничивает развитие микрофлоры и дает возможность хранить их долгое время в герметичной упаковке. Однако процесс порчи продукта обусловливается не только жизнедеятельностью микрофлоры, но связан также с прогоркани-ем жировой составляющей изделия. Особенно это актуально для сухих завтраков, в которых в качестве обогатителя используют компоненты, содержащие значительное количество жира.

Скорость, характер и глубина процесса прогор-кания жира зависят от его состава, свойств, а также условий производства и хранения продукта.

В соответствии с современными представлениями о механизме окисления органических веществ, основанными на перекисной теории Баха—Энгле-ра и теории цепных вырожденно-разветвленных реакций Семенова, изменение липидов начинается с образования свободных радикалов жирных кислот и присоединения к ним молекул кислорода Ш - Я';

. - я* + о. - ко.;.

Поскольку связи между углеродом и водородом в метиленовой группе, расположенной вблизи двойной связи, ослаблены, то радикалы образуются в первую очередь в ненасыщенных жирных кислотах. Окисление полиненасыщенных жирных кислот на первой стадии окисления сопровождается миграцией двойных связей.

Молекула кислорода, присоединяясь к свободной валентности радикала, образует пероксидный

радикал, который, взаимодействуя с другими молекулами, превращается в гидроксид [1]

1Ю2* + ЯН ЮОН + я*.

Первичные продукты окисления — гидропероксиды — в свою очередь могут претерпевать различные превращения с образованием более стабильных продуктов окисления. В результате многообразных реакций в качестве вторичных продуктов окисления возникают эпоксисоединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты, придающие изделию неприятный прогорклый вкус и запах, а также являющиеся токсичными для организма.

Чтобы замедлить процесс окисления, используют различные антиоксиданты — вещества, способные взаимодействовать со свободными радикалами с образованием неактивных продуктов, ведущих к обрыву цепи, причем процесс окисления приостанавливается до тех пор, пока антиоксидант не будет полностью израсходован [2].

В литературе наиболее исследовано влияние синтетических антиоксидантов. Однако использование их в профилактическом и диетическом питании, а также в продуктах детского питания нецелесообразно. К тому же сегодня потребитель неохотно приобретает продукты с синтетическими добавками.

Как известно, живой организм имеет свою собственную антиоксидантную систему, состоящую из витаминов, аминокислот, ферментов, фосфолипидов и других соединений, которые являются антиоксидантами и синергистами. Влияние отдельных элементов этой системы на жиры не так значительно, как влияние синтетических антиоксидантов, однако их суммарное действие намного эффективнее. В связи с этим задачей данного исследования было изучение влияния некоторых продуктов растительного происхождения, имеющих в своем составе антиоксиданты и синергисты, на процесс прогоркания жира в сухих завтраках.

Объектом исследований были сухие завтраки, изготовленные на основе пшеничной муки с пшеничным зародышем. Добавление пшеничного заро-

ИЗВЕСТИЗ

дыша способствует обогащению целевого продукта незаменимыми аминокислотами, витаминами, микроэлементами, повышая его пищевую и биологическую ценность. Однако содержание большого количества жира способствует интенсификации процесса окисления, что обусловливает ухудшение органолептических свойств продукта в процессе хранения.

В качестве веществ, способных тормозить окисление жира, использовали солод сои и овса, а также сине-зеленую водоросль спирулину платен-сис.

Как известно, овес и соя содержат большое количество витамина Е, обладающего значительными антиоксидантными свойствами. При проращивании, благодаря физиологическим процессам роста, в сое и овсе синтезируются и накапливаются витамины, среди которых есть антиоксиданты и синергисты — вещества, сами не обладающие явно выраженными антиокислительными свойствами, но усиливающие действие антиокислителей и способствующие их сохранению (витамины Р, С). Овес, как и все зерновые культуры, содержит значительное количество серусодержащих аминокислот, которые разрушают перекиси и тем самым обрывают цепи перекисного окисления. В овсе также найдены вещества фенольной природы (ко-феоилы), которые обладают антиокислительным действием, подобным активности пропилгаллата и бутилокситолуола [3].

Спирулина платенсис является микроводорослью и имеет в своем составе значительное количество витаминов, в том числе витамины Е, С, ^-каротин.

Количество солода овса, сои и спирулины в рецептурной смеси составляло 3%.

Таблица

Жирные кислоты

Жирнокислотный состав сухих завтраков, % к общей сумме

со спи-рулиной

с солодом овса

с солодом сои

Пальмитиновая 11,4 0,1 0,1

Стеариновая 1.0 13,0 15,4

Пальмитолеиновая 0,2 1,2 1,9

Олеиновая , 23,9 49,5 24,5

Линолевая : 56,4 30,2 50,7

Линоленовая 7,1 6,1 7,4

Данные таблицы показывают, что основная часть жирнокислотного состава полученных продуктов представлена ненасыщенными кислотами — олеиновой и линоленовой, что увеличивает возможность автоокисления, причем в продуктах с добавкой солода овса и спирулины эта возможность несколько выше, поскольку в их составе преобладает содержание линолевой кислоты, имеющей две двойных связи.

В процессе хранения опытных образцов определяли кислотное число К.ч. [4] и количество перекисей [5].

Рис. 1

-солод мса —«ладе*#

Рис. 2

Изначально образцы имели достаточно высокие показатели К.ч. (рис. 1), что свидетельствует о присутствии в них большого количества свободных жирных кислот, но при этом обладали хорошими органолептическими свойствами. Добавление солода сои, овса и спирулины практически не влияло на кинетику накопления свободных карбоксильных кислот в течение 3 мес хранения: во всех образцах происходило увеличение К.ч.. Однако к концу 4-го мес хранения в контрольном образце процесс гидролиза жира протекал более интенсивно (увеличение на 60% по отношению к первоначальному значению) по сравнению с другими образцами, что может обусловливаться большим количеством зародыша. Образовавшиеся свободные жирные кислоты, вступая в процесс свободно-радикального окисления, образуют перекиси.

Количе нием вре контроль: как в обр образце < перекиси стью.

Таким являются гут тормс дуктов 011 ках с заре дается в

-СЯ*?3«МИ8 — еолед овса —евл*д сен

-8ЮКТр*ЯЬ

Количество перекисей во всех продуктах с течением времени увеличивалось (рис. 2), однако в контрольном образце оно возросло в 3,5 раза, тогда как в образцах с добавками — в 1,85-2,5 раза. В образце с добавлением спирулины и солода сои перекиси накапливаются с наименьшей скоростью.

Таким образом, солод сои, овса и спирулина являются перспективными добавками, которые могут тормозить процесс накопления первичных продуктов окисления — перекисей — в сухих завтраках с зародышем. При этом лучший эффект наблюдается в образцах с солодом сои и спирулиной.

ЛИТЕРАТУРА

1. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров. — М.: Пищепромздат, 1961.

2. Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. — М.: Наука, 1982.

3. Daniels D.G., Martin H.F. Nature. — London, 1961.

4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под общ. ред. В.П. Ржехина. — Л., 1967.

5. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo. — М.: Наука, 1992.

Кафедра технологии хлеба, кондитерских,

макаронных изделий, пищеконцентратов и зерна

Поступила 06.01.98

-©-сояод веса 'Wimwtfc