CC BY
71
рах сублимации: от -25 до -30°С, фруктовые пюре - от -35 до -45°С. Полная кристаллизация влаги в пюре не завершается даже при -100°С. При температуре -50°С в вишневом и сливовом пюре кристаллизуется около 90% влаги. Дальнейшее снижение температуры не имеет смысла, так как количество образовавшегося льда увеличивается на сотые доли процента. Получение овощей приемлемого качества достигается в период сублимации при температуре материала около -10°С. При сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого содержания в них сахара температура в зоне сублимации должна поддерживаться от -20 до -30°С.
Предметом нашего особого внимания является киви (Aktinidia chinensis) [6]. Данная культура выращивается в условиях субтропиков Черноморского побережья Краснодарского края и является ценным сырьем для перерабатывающей промышленности.
Полученные данные свидетельствуют о возможности сублимационной сушки пюре из плодов киви при температурах от -20 до - 25°С. Этот факт создает предпосылки для использования в промышленном производстве отечественных сушильных установок УВ С-0.3 ШиК, УВС-08 или аналогичных им [7]. При этом вполне достаточно для охлаяедения десублиматора применять надежные и простые по своей конструкции одноступенчатые холодильные машины.
В заключение рассмотрим общие принципы регулирования и управления ходом процесса сублимационной сушки в условиях реального промышленного производства. В настоящее время общепризнанным является метод управления по экстремальным температурам, предложенный Б.П. Камовниковым и Э.Ф. Яуше-вой. Под экстремальными понимаются наиболее высокая по величине температура поверхности продукта и наименьшая температура сублимации, которая имеет
место обычно в центре высушиваемого слоя по толщине и площади.
Физика процесса сублимационной сушки такова, что по мере углубления фронта фазового перехода по толщине от поверхности к центру уровень энергоподвода к объект)' сушки необходимо снижать. Это является необходимым условием стабилизации верхней экстремальной температуры на максимально допустимом уровне. Точность поддержания значений верхней и нижней экстремальных температур предопределяет энергозатраты и технико-экономические показатели процесса сушки в целом. Современные компьютерные технологии позволяют создать системы управления энергоподводом, режимом работы холодильных машин и вакуумных насосов, обеспечивающие через обратную связь с параметрами объекта сушки оптимальное управление работой сублимационной установки в целом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвшш Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1968.
2. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В.Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк и др. -М.: Пищевая пром-сть, 1975.
3. Лебедев Д.П., Перельман Т.Л. Тепло- и массообмен в процессах сублимации в вакууме. - М.: Энергия, 1973.
4. Постольски Л., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1978.
5. Ковтунов Е.Е., Саввин С.И., Семенов Г.В. Исследование фазовых переходов и количества вымороженной воды при сублимационной сушке некоторых бактерийных препаратов // Холодильная техника. - 1987. - № 4.
6. Калшщия А.Г., Ванидае М.Р., Джапаридзе У.О., Папунвдзе С.Г. Актинидия (киви) - сырье для получения диетических и лечебно-профилактических продуктов // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 24.
7. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. - Ростов н/Д: Издат. центр «МарТ», 2002. Поступила 10.07.02 г.
664.857. 001.57
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА ЯВЛЕНИЕ СИНЕРЕЗИСА
В ГЕЛЯХ КАРРАГИНАНА
М.Ю. ТАМОВА, Е.В. БАРАШКИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Нежелательное явление синерезиса присуще многим гелям, в том числе приготовленным на основе кар-рагинана. Нами проведены исследования влияния некоторых факторов на отделение влаги V от гелей карра-гинана.
Изучение процесса синерезиса показало зависимость его от концентрации и продолжительности выдерживания геля каррагинана. При увеличении концентрации полимера синерезис уменьшается (рис. 1:
кривая 1 - 1%-й гель; 2 - 1,5%-й гель; 3 - 2%-й гель). Эго обусловлено тем, что при образовании геля с возрастанием концентрации каррагинана большее количество растворителя заключается в трехмерную сетку, состоящую из молекул растворенного полимера.
Известно, что сахароза обладает дегидратирующими свойствами. В связи с дальнейшим использованием последней при разработке желейных десертов было изучено ее влияние на гелеобразующую способность каррагинана. Установлено, что добавление сахарозы заметно увеличивает эту способность каррагинана - на 7-10%.
Рис. 1
На рис. 2 (обозначение кривых аналогично рис. 1) показано влияние сахарозы на синерезис гелей карра-гинана (время экспозиции 20 ч, температура 20°С). Графики свидетельствуют, что добавление 60% сахара позволяет полностью исключить явление синерезиса в 2%-м геле каррагинана, а в 1,5%-м - снизить отделение влаги с 5,4 до 0,34%.
Рис. 2
Для получения мармеладных изделий с необходимой студнеобразующей способностью достаточно 1,5%-го геля каррагинана. Поскольку при данной кон-
т т а «ч?'А т п* т* гтлспз п сгатго а гч,шг'ПР'>!1Р гтртгптшат‘1 ггп-
ЦуД * Л \ГГЯ Х/4.« * I. V ^ «.«у! IV , Д. »-«. л» V
пытка устранить это нежелательное явление добавлением в раствор пектина, так как известно, что гели пектина не подвержены синерезису. Зависимость синерезиса гелей каррагинана при различном содержании пектина Сп (время экспозиции 20 ч, температура 2^°С) представлена на рис. 3 (обозначения кривых те же).
Результаты показывают, что при введении в раствор каррагинана пектина без добавления сахара действительно прекращается отделение влаг и в 2%-х гелях при соотношении каррагинана и пектина 1: 1, а в 1,5%-х гелях синерезис снижается от 5,4 до 1%.
Изучалась зависимость синерезиса гелей (в соотношении пектин-каррагинан 1 : 1) при различных содержаниях сахарозы Сс (время экспозиции 20 ч, температура 20°С). Полученные результаты (рис.4: кривая 1 -0,5%-й гель, 2 - 1%-й гель, 3 - 1,5%-й гель) свидетельствуют, что при добавлении сахарозы в количестве 30% нежелательное явление синерезиса устраняется уже в 1,5%-м смешанном геле.
Рис. 3
По органолептическим показателям оптимальным количеством сахара в мармеладной массе является 60%. Было изучено влияние количества пектина на синерезис полученного геля с содержанием сахара 60%. Установлено, что при добавлении к 1%-му раствору каррагинана 0,3 г пектина явление синерезиса полностью устраняется. При этом прочность геля достигала 75 кПа. .. ....
Рис. 4
Проведенные исследования показали, что полное исключение явления синерезиса при допустимых органолептических показателях досгигается при использовании смешанного структурообразователя карраги-нан-пектик в соотношении 1 : 0,3.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
‘‘ПоступшШ^З. ОЗЮУШ П
