CC BY
51
УДК 663.4: 621.798.2
Влияние материалов упаковки на качество пива
А. Т. Дедегкаев, В. Р. Цаллагов, И. Г. Вишняков
ОАО «Пивоваренная компания Балтика» Т. В. Меледина, д-р техн. наук, проф. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Известно, что от типа и качества упаковочного материала в значительной степени зависит стабильность продукта в процессе хранения. Между розливом пива в бутылки и его потреблением может пройти несколько месяцев. За это время в любом случае у пива будет меняться вкус и тем сильнее, чем хуже барьерные свойства упаковки. Одно из важных свойств упаковки — защита продукта от УФ-излучения.
В настоящей работе изучали пропускную способность УФ-излучения следующих видов упаковки: прозрач-
ная стеклянная бутылка; зеленая стеклянная бутылка; коричневая ПЭТ-бутылка; темно-коричневая стеклянная бутылка.
Для определения пропускной способности УФ-излучения вышеприведенных материалов использовали спектрофотометрический метод. Определение проводили в интервале длин волн от 250 до 500 нм.
На основании сравнительного анализа данных установлено, что наилучшим защитным свойством обладает четвертый образец (темно-коричневая бутылка). Наименьшую
Таблица 1
Характеристика Значение, МДж/м2
Годовая доза УФ (область А) в помещении (остекление 20 % от площади помещения), средняя полоса России 5
В летний период УФ (область А) в помещении (остекление 20 % от площади помещения), средняя полоса России 2
Годовая доза УФ (область А) на открытом воздухе, средняя полоса России 128
Таблица 2
Срок хранения продукции, мес Доза УФ-излучения, получаемая готовой продукцией, МДж/м2 Время облучения на установке УФТК-НО для получения необходимой дозы, мин
0 0 0
1 0,42 1,5
3 1,26 4,5
6 2,52 8,5
12 5,00 17,0
Три летних 2,00 6,5
месяца
Таблица 3
Срок хранения, мес Редокс-потенциал гН2 Мутность пива, ед. ЕВС
Образец упаковки
1 1 2 3 1 4 1 1 2 3 1 4
0 10,4 10,4 10,4 10,4 0,5 0,3 0,3 0,3
1 10,9 10,6 10,4 10,4 0,9 0,4 0,3 0,3
3 11,6 10,9 10,5 10,4 1,3 0,5 0,4 0,3
6 12,3 11,1 10,8 10,5 1,6 0,7 0,5 0,3
12 13,1 12,0 11,1 10,5 2,3 1,0 0,5 0,3
Таблица 4
Цвет и материал бутылки Содержание 3-метил2-бутен1-тиола, мкг/дм3
Образец бутылки Длительность хранения продукта, мес
0 6
1 Прозрачное стекло 0,01 1,5
2 Зеленое стекло 0,01 0,9
3 Коричневая ПЭТ 0,01 0,2
4 Темно-коричневое стекло 0,01 0,05
ПИ
НАПИТКИ
М- 2009
50
степень защиты от УФ-излучения показала бутылка из прозрачного стекла (первый образец). Хорошую степень защиты от УФ-излучения показал и третий образец (коричневая ПЭТ-бутылка).
Воздействие УФ-излучения на пиво достаточно хорошо изучено, однако данных, характеризующих изменения физико-химических параметров пива в течение времени в реальных условиях, практически не существует. Поэтому следующая цель данной работы — получение сведений, на основании которых можно сделать выводы о необходимости дополнительных технологий защиты напитка. Для расчетов были использованы данные Министерства здравоохранения Российской Федерации (табл. 1).
Образцы пива облучали УФ-из-лучением на установке УФТК-140 (310-400 нм, 500 мВт/см2), при этом была выбрана средняя доза облучения, соответствующая 2 МДж/м2 (см. табл. 1). Показатель окислительно-восстановительного потенциала измеряли на установке Optima YT04 с использованием нефелометра (Behring Nephelometer DADE — Behring).
Исследование проводили с сортом пива «Балтика классическое № 3». В бутылки вносили 150 мл пива, предварительно удалив из него углекислоту на планетарном шей-кере. Далее поверхность бутылок закрывали фольгой и набирали необходимую дозу УФ-излучения, соответствующую сроку хранения пива (табл. 2).
На основании данных, представленных в табл. 2, видно, что с учетом погрешности величины изменения показателя редокс-потенциала и мутности физико-химические изменения пива в эксперименте будут происходить только под действием УФ-излучения.
Изменение редокс-потенциала и мутности образцов пива, разлитого в разные виды упаковки после облучения-УФ, приведено в табл. 3. Из полученных результатов следует, что менее всего изменяются в процессе хранения показатели качества пива, разлитого в темно-коричневую бутылку (четвертый образец).
Известно, что под воздействием УФ-излучения в пиве возникает так называемый засвеченный запах, или запах скунса. Присутствие
данного запаха обусловлено появлением в пиве такого соединения, как 3-метил2-бутен1-тиол. Данное соединение имеет низкую вкусовую ценность — от 1 до 5 нг/дм3 [1, 2].
Действие света ближней УФ-об-ласти в результате отщепления боковой цепочки от изо-альфа-кислот приводит к образованию радикала диметиллаллила,который в результате реакции с сульфгидрильной группой образует соединение с неприятным запахом 3-метил2-бутен1-тиол.
Содержание 3-метил2-бутен1-тио-ла в пиве определяли методом газовой хроматографии. Для проведения исследований были отобраны образцы пива, которые хранили в течение 0 и 6 мес (табл. 4).
Как видно из табл. 4, менее всего концентрация 3-метил2-бутен1-тиола увеличилась в образце пива, разлитого в стеклянную темно-коричневую бутылку (четвертый образец). Наибольшее увеличение концентрации отмечено у образца пива, разлитого в бутылку из прозрачного стекла (первый образец).
На основании полученных данных по пропусканию УФ-излучения, изменению показателя редокс-потен-циала, мутности пива и увеличению концентрации в нем количества 3-ме-тил2-бутен1-тиола бутылку по степени защиты пива от УФ-излучения можно условно разделить на три класса:
класс А (темно-коричневая стеклянная и ПЭТ-бутылка) — хорошая защита пива от воздействия УФ-из-лучения, изменение редокс-потенци-ала и мутности пива в течение срока хранения незначительное, менее 20 %, дополнительных технологий защиты не требуется;
класс В (зеленая бутылка) — удовлетворительная защита пива от воздействия УФ-излучения, изменение редокс-потенциала и мутности пива в течение срока хранения менее 50 %, на летний период времени желательны дополнительные технологии защиты от УФ-излучения;
класс С (прозрачное стекло) — плохая защита пива от воздействия УФ-излучения, изменение редокс-по-тенциала и мутности пива в течение
срока хранения более 50 %, требуются дополнительные технологии защиты от УФ-излучения.
Для налива пива в стеклянную бутылку класса С можно проводить дополнительные технологические мероприятия по стабилизации пива. Так, для стабилизации показателя редокс-потенциала следует использовать диоксид серы (SO2) до 10 мг/л, а для повышения коллоидной стойкости пива — поливинилполипирроли-дон (ПВПП) до 50 мг/гл.
Чтобы предотвратить вкус светового удара, существует только один способ: полностью защитить пиво от света. Этому требованию отвечает только один вид упаковки — алюминиевая тара.
ЛИТЕРАТУРА
1. Heyse K. - U. Handbuch der Brauerei — praxis. 3 edicion. Getranke. — Fachverlag. 1989. Р. 865.
2. Perpete P., Collin G., Collin S. Methionine: A key amino acid for flavour biosynthesis in beer/In Brewing yeast fermantaion perfoman-ce. 2 ad. Edited by K Smart. Blackwell Science. 2003. Р. 206-212. <S
2009
ПИВО " НАПИТКИ
51
