CC BY
32
Первая определяется путем адсорбции газов азота или водорода, у которых размер молекул мал (например, у Н2 16,2-10 20 м2) и они способны проникнуть в любые капилляры, микропоры и т.д. Однако молекулы спирта имеют значительно больший размер по сравнению с молекулами азота или водорода и не способны проникнуть во все поры. Поэтому необходимо пользоваться понятием эффективная поверхность.
В качестве адсорбента, подобного спирту, использовали уксусную кислоту, потому что у нее полярная группа близка к полярной группе спирта и размер молекул соизмерим: величина полярной группы спирта и кислоты порядка 20—10 2 м2. Кроме того, концентрацию уксусной кислоты легко контролировать с помощью обычного титрования.
Процесс адсорбции проводили в течение 15 мин — время установили экспериментально по достижению равновесной концентрации.
Величина удельной поверхности адсорбции дубовой клепки (м2/кг), рассчитанная по экспериментальным данным, приведена в таблице.
Таблица
Температура тепловой обработки, "С Вариант 1 Вариант 2
V10”3 S . действ V10'3 с Юдейств
0 7,16 0,60 22,46 0,56
.50 90,1 0,70 64,2 0,74
100 49,36 0,67 8,64 0,70
і id ■ ■ 16.01 О; 68 ■ 19,75 *0.65
150 24,68 0,67 25,92 0,71
Обугленная 2,47 1,06 8,02 0,93
Результаты свидетельствуют, что у промытой клепки удельная поверхность больше, чем у свежей, не промытой. Вероятно, это объясняется тем, что при обработке горячей водой происходит вымывание дубильных веществ клепки, частично лигнина и других органических компонентов, приводящее к высвобождению элементов клеточной стенки древесины (проводящих и запасающих). Как следствие, увеличивается удельная поверх-
ность клепки, способная адсорбировать молекулы кислоты.
Повышение температуры обработки дубовой клепки до 110°С приводит к уменьшению удельной поверхности. Однако дальнейший рост температуры до 150°С характеризуется возрастанием удельной поверхности адсорбции. Повышение температуры до 110°С ведет лишь к переходу части составных компонентов, таких как летучие масла, смолы и другие органические компоненты, к поверхности клепки [3, 4]. При этом закупориваются проводящие элементы клеточной стенки — сосуды и трахеиды, уменьшая удельную поверхность. Дальнейшее возрастание температуры до 150°С ведет к улетучиванию части этих компонентов, вследствие чего открываются поры, капилляры древесины, увеличивая ее поверхность адсорбции.
Обугливание дубовой клепки приводит к получению высокодисперсной сажи и изменению структуры проводящих (сосудов и трахеид), механических (волокон и либриформа) и запасающих (паренхимных тканей) элементов древесины. Так как содержание этих элементов (целлюлозы и гемицеллюлоз) составляет до 80%, то это является определяющим фактором, затрудняющим проникновение молекул спиртосодержащих материалов в дубовую клепку, в результате чего удельная поверхность адсорбции уменьшается.
Таким образом, промывание клепки дуба, а также предварительная обработка ее при температуре от 110 до 150°С ведет к увеличению удельной поверхности адсорбции древесины.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кордье Б., Шатоннэ П., Саришвили Н.Г., Оганесяна Л .А. Использование древесины дуба в виноделии / / Виноград и вино России. — 1993. — № 5. — С. 18-19.
2. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Азарян Р.А. Новое в технологии производства коньяка // Виноград и вино России. — 1995. — № 4. — С. 26-29.
3. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. — М.: Изд-во АН СССР, 1962. — 205 с.
4. Перелыгин А.М. Строение древесины. — М.: Изд-во АН СССР, 1954. — 183 с.
Кафедра технологии виноделия (... , . ,,,
Кафедра физколлоидной химии '
Поступила 16.04.97
663.45.002,611:547.56
ВЛИЯНИЕ ЛЕТУЧИХ ПРОДУКТОВ, ОБРАЗУЮЩИХСЯ ' • ■; ПРИ БРОЖЕНИИ И СОЗРЕВАНИИ ПИВА, .
, НА ЕГО ВКУС И АРОМАТ - ^ *
г.И. КОСМИНСКИЙ, И.Н. МИЧУКОВА, В.Л. ЛЕВКИН Могилевский технологический институт
Методом газовой хроматографии нами изучен качественный и количественный состав летучих продуктов и их накопление при брожении и созревании пива, полученного с использованием нетрадиционного сырья — несоложеного ячменя и молочной сыворотки [1]. ' 1 и *"!
Опытные образцы сусла типа Жигулевского (а, б, в) готовили по разработанным и апробированным технологиям: с использованием 30% несоложеного ячменя, предварительно обработанного при температурах 133— 138°С [2] (а) и 100°С [3] (б); с использованием при затирании вместо части воды 50% гидролизованной молочной сыворотки [4-6] (в). В качестве контрольного образца (г) приготовлено сусло из чистого солода [3].
Качі зующи и конт хромаї альдег: и изоа
Уст тов пр вания дого п но ско ва.
0б[ трольї в обра накап, образі из чиї
ТИЛОВІ
спирт;
Суг к коні в — /
Видим
Дейсті
Содер:
Цветн на 1
pH
Кисло’ на 1
Мали
Общш
Аминї
Фраки по J
А
В
г
Горьп
Дубм
Види
сбрі
Дейст;
сбрг
Uej
ЮЩИЗІ
проду
0б;
ЛИЗИ{)
произ
іекульї
убовой
ельной
іерату-
удель-
:мпера-
состав-
смолы
іхности
рОВОДЯ-
^уды и [. Даль-ведет к
ЇДСТВИЄ
іесиньї,
г к по-шению I, меха-:ающих ш. Так позы и вляется “іроник-иалов в повер-
а,уба, а гмпера-іельной
анесянц
;лии / / 18-19. Новое в I и вино
I. - М.:
зд-во АН
:547.56
кого {а, ирован-несоло-га иного
:[3] (б); ) части юротки зца (г)
Качественный состав летучих продуктов, образующихся при брожении и созревании, в опытных и контрольном образцах сусла и пива одинаков: на хроматограммах их дистиллятов обнаружены ацет-альдегид, пропиловый, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты.
Установлено, что накопление летучих продуктов происходит в процессе брожения и дображи-вания во всех исследуемых образцах сусла и молодого пива и идет вместе с накоплением алкоголя, но скорость нарастания их количества неодинакова.
Образование высших спиртов в опытном и контрольном образцах пива проходило одинаково, но в образцах, полученных из несоложеного ячменя, накапливалось больше пропилового спирта, а в образцах с использованием молочной сыворотки и из чистого солода — больше бутилового и изобу-тилового спиртов. На накопление изоамилового спирта состав затора влияния не оказывал.
Сумма высших спиртов в образцах готового пива к концу созревания составила: а — 69,8; б — 91,8; в — 74,9; г — 84,4 мг/л.
Таблица 1
Физико-химические
показатели
Образцы пива
Видимый экстракт, % 3,50 3,80 3,00 3,58
Действительный экстракт, % 4,91 5,15 4,87 4,97
Содержание алкоголя, % 3,02 2,92 3,10 3,05
з Цветность, <^м ОДн. 12 на 100 см 1,30 1,35 1,30 1,33
рн 4,50 4,55 4,20 4,50
з Кислотность, см 1н. №ОН на 100 см 2,15 2,20 2,85 2,20
з Мальтоза, г/100 см 3,20 3,28 3,16 3,22
з Общий азот, мг/100 см 73,20 73,90 72,85 72,30
з Аминный азот, мг/100 см 24,30 23,80 23,70 23,40
Фракции азотистых веществ по Лундину, мг/100 см'
А 10,78 10,80 10,92 10,84
В 34,68 34,60 34,60 34,78
С 27,74 28,41 27,33 22,68
Горькие вещества, мг/л 23,10 22,30 20,80 22,50
Дубильные вещества, мг/л 235,10 235,00 221,0 232,80
Видимая степень сбраживания, % 67,30 64,30 68.50 66,80
Действительная степень сбраживания, % 54,40 52,90 55,70 54,00
Цель данной работы — изучить влияние образующихся при брожении и созревании пива летучих продуктов на его вкус и аромат.
Образцы готового пива типа Жигулевского анализировали методами, принятыми в пивоваренном производстве [7]. Средние результаты из трех по-
вторностей, представленные в табл. 1, показывают, что опытные и контрольный образцы имеют показатели, близкие по своим физико-химическим свойствам.
Ранее исследовано значение ацетальдегида и высших спиртов для вкуса и аромата пива и установлены пороги ощущения в пиве ацетальдегида и высших спиртов [8].
Ацетальдегид при содержании 10 мг/л и выше придает пиву острый привкус химиката и маринадный запах. Пропиловый спирт до концентрации 50 мг/л, а бутиловый и изобутиловый спирты до концентрации 25 мг/л в пиве не чувствуются. Для изоамилового спирта порог ощущения составляет около 50 мг/л. По интенсивности вкуса этот спирт примерно в десять раз слабее горьких веществ хмеля. Но высокое содержание его может придавать пиву грубый вкус и изменять аромат [8]. Мы сравнили пороги ощущения некоторых летучих продуктов, образующихся в пиве, с содержанием их в исследуемых образцах (табл. 2).
Таблица 2
Летучие Пороги ощущения Содержание летучих продуктов, мг/л
продуктов, мг/ л а б в | г
Ацетальдегид щ. 0,22 0,74 1,68 1,04
Пропиловый спирт 50 26,77 35,03 14,32 18,70
Бутиловый спирт 25 6,10 8,54 9,82 11,30
Изобутиловый спирт .... 25 6,92 7,61 16,20 15,60
Изоамиловый спирт 50 ■ 30,14 40,50 34,40 38,75
Результаты свидетельствуют, что ни в одном образце готового пива содержание летучих продуктов не превышает порогов их ощущения. Следовательно* состав затора приготовленных образцов сусла практически не влияет на вкус и аромат пива. ■
Дегустационная оценка опытных и контрольного образцов готового Жигулевского пива проведена совместно с дегустационной комиссией Могилевского завода напитков (табл. 3). Лучшим было признано пиво, приготовленное с использованием при затирании гидролизованиой молочной сыворотки (в), р. нем ниже pH, меньше содержание горьких и дубильных веществ, среднее содержание суммы высших спиртов (74,90 мг/л). Вкус его приятный с мягкой хмелевой горечью.
В образцах пива, полученных с использованием 30% несоложеного ячменя {а, б) и из чистого солода (<?), значительно выше величина pH, больше содержится горьких и, что особенно характерно, дубильных веществ, значительно выше, за исключением образца (а), величины суммы высших спиртов. В результате эти образцы готового пива,
Таблица 3
Содержание компонентов, мг/л Заключение
Образцы pH горькие дубиль- ацеталь- высшие сорта дегустаторов
пива вещест- ва ные вещества дегид пропи- ловый бутило- вый изобути- ловый изоами- ловый сумма
а 4,50 23,1 233,1 0,22 26,77 6,92 6,92 30,14 69,80 Более горький, с остающейся горечью
6 4,55 22,3 235,0 0,74 35,03 7,61 7,61 40,50 91,80 Горьковатое, со слегка остающейся горечью
в 4,20 20,8 221,0 1,68 14,32 16,20 16,20 34,40 74,90 Очень мягкая горечь, приятный вкус
г 4,50. 22,5 232,8 1,04 18,70 15,60 15,60 38,75 84,40 Более горькое, не
очень чистыи вкус
особенно а и б, имеют более грубую остающуюся горечь, что, по-видимому, связано с использованием несоложеного сырья, содержащего в мякинной оболочке более грубые на вкус дубильные вещества.
Отсюда следует, что наибольшее влияние на вкус и аромат готового пива оказывают содержание в образцах горьких веществ хмеля, дубильных веществ и величина pH. В пиве не должно содержаться много высших спиртов (в пределах 60-80 мг/л), так как в больших количествах они огрубляют вкус хмелевой горечи.
выводы
1. Опытные и контрольный образцы готового Жигулевского пива имеют близкие по своим фи-зико-химическим свойствам показатели.
2. Ни в одном образце содержание летучих продуктов не превышает порогов их ощущения, т.е. состав затора приготовленных образцов практически не влияет на вкус и аромат готового пива. Суммарное содержание высших спиртов в образцах находится в пределах 69,80-91,80 мг/л.
3. Лучшим по результатам дегустации признано пиво, приготовленное с использованием гидролизованной молочной сыворотки, в нем ниже pH, меньше содержание суммы высших спиртов (74,90 мг/л). Вкус его приятный с мягкой хмелевой горечью.
4. Наибольшее влияние на вкус и аромат готового пива оказывают содержание горьких и дубильных веществ, величина pH. В пиве не должно содержаться много высших спиртов — не более 60-80 мг/л.
5. Газохроматографический метод определения содержания летучих продуктов в пиве может быть полезным для оценки его качества в сочетании с определением содержания горьких и дубильных веществ, алкоголя, углекислоты и величины pH.
ЛИТЕРАТУРА
1. Косминский Г.И., Баранов О.М., Калинина Т.М., Левкин В.Л. Исследование состава летучих продуктов, образующихся в процессе брожения и созревания пива, полученного с использованием нетрадиционного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1997. — № 2-3. — С. 51-54.
2. Фертман Г.И., Косминский Г.И. Совершенствование технологии предварительной обработки несоложеного ячменя при затирании. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. — С. 10.
3. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ 18-6-47-85. — М., 1985. — С. 65, 67, 68.
4. Косминский Г.И., Сорокина Г.С., Черемнова Т.Л. Оптимальные условия гидролиза лактозы молочной сыворотки для использования ее в производстве пива / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1991. — № 1-3. — С. 92-94.
5. Косминский Г.И., Зубко Г.Л. Получение пивного сусла с использованием гидролизованной молочной сыворотки // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. — № 1. — С. 37-39.
6. Косминский Г.И., Зубко Г.Л. Гидролизованная молочная сыворотка в пивоварении / / Пищевая пром-сть. — 1992. — № 9. — С. 28.
7. Химико-технологический контроль производства солода и пива / Под ред. П.М. Мальцева. — М.: Пищевая пром-сть, 1976.
8. Шмидт Л.Г., Рыжова Т.П. Значение высших спиртов для аромата и вкуса пива и газохроматографический метод их определения: Обзор. — М., 1970. — С. 28.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 04.10.96
П
в.м. і
Кубане
Ков числе перат; выше цесс с в пері держа тепла проду скоро'
СЯ П01
дукта
шаетс
духа.
нию .
витам
приме
парам
жани(
t от
ооесш
сушен
Исг
НОЙ С|
ров (4 теплої органі чесш мотраї слой Е дуктои
т
