CC BY
22
о
ТЕХНОЛОГИИ / Вареные колбасы
Влияние культуральной жидкости
пропионовокислых бактерий на сроки хранения вареных колбас
И.С. Хамагаева, доктор техн. наук, И.В.Хамаганова, канд. техн. наук, Н.В. Дарбакова, канд. техн. наук,
Н.А. Замбалова, канд. экон. наук, ФГБОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Обеспечение качества и увеличение сроков хранения продуктов питания является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности. В настоящее время обострилась проблема широкого использования консервантов, ароматизаторов, красителей, что создает угрозу здоровью потребителей. Однако придание продукту необходимых органолептических и функционально-технологических свойств возможно и другим путем - применением добавок природного происхождения.
^ Авторы изучили влияние дезинтегрированной культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на сроки хранения вареных колбас. Установлено, что введение дезинтегрированной культураль-ной жидкости ингибирует окислительные процессы, что способствует увеличению сроков хранения вареных колбас.
Ранее проведенными исследованиями было показано, что введение в рецептуру вареных колбас дезинтегрированной культуральной жидкости штамма P. freudenreichii subsp. shermani АС-2503 повышает качество готовых изделий [2].
В условиях жестких требований современного рынка и конкурентной борьбы за потребительский спрос важной задачей является обеспечение лучшей хранимоспособности готового продукта.
Целью работы являлось изучение влияния культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на сроки хранения вареных колбас. Материалом и объектом исследований служили дезинтегрированная культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий штамма P. freudenreichii subsp. shermani АС-2503 (полученного из фонда Всероссийской коллекции микроорганизмов Института биохимии и физиологии
микроорганизмов, вареная колбаса Чайная II сорта. В качестве контроля были использованы образцы колбас, выработанных по действующей технологии (ГОСТ Р 52196-2003). В рецептуру опытных образцов при куттеровании фарша была внесена культуральная жидкость в количестве 7 л на 100 кг основного сырья вместо того же количества воды [3].
Для выработки колбас была использована натуральная оболочка - черевы. Готовая продукция хранилась при температуре (0-6)°С и относительной влажности воздуха 75%.
Гигиеническую оценку сроков годности вареных колбас производили в соответствии с рекомендациями МУК 4.2.1847. С учетом предполагаемого срока годности и
Ключевые слова: пропионовокислые бактерии, биомасса, культуральная жидкость, дезинтеграция, вареные колбасы, потребительские свойства, окислительные процессы, сроки хранения.
коэффициента резерва для всех образцов колбас были определены сроки исследования продолжительностью 12 суток.
При изучении влияния культу-ральной жидкости на окислительные процессы, протекающие при хранении продукта, было учтено достаточно высокое содержание в рецептуре данных колбас жировой составляющей - 20% свинины полужирной, 10% шпика. О глубине и скорости окислительных процессов судили по кислотному и пе-рекисному числам. Кислотное число определяли методом, который основан на титровании свободных жирных кислот в эфиро-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи; перекисное число - методом, основанным на окислении йодистоводородной
Рисунок 1. Динамика изменения кислотного числа
26
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
-Ф"-
Вареные колбасы / ТЕХНОЛОГИИ
И
о
04
о"
5
0 с
1
□
и и Г
6 8 10 12 Продолжительность хранения, сут
—♦—контроль Рисунок 2. Динамика изменения перекисного числа.
кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим от-титровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия [1 ].
Органолептическая оценка вареных колбас была произведена по девятибалльной шкале ГОСТ 9959.
Исследования были проведены пятикратно; полученные результаты подвергались статистической обработке.
Известно, что в процессе производства мясопродуктов кислотное число характеризует глубину гидролитического распада, а в процессе хранения -указывает на окислительную порчу наряду с другими характерными показателями.
На рисунке 1 представлена динамика изменения кислотного числа.
Динамика изменения кислотного числа образцов вареных колбас свидетельствует об ингибиро-вании окислительных процессов. Вероятно, это объясняется тем,
Внешний вид
Цвет на разрезе
Консистенция
Запах
Вкус
В опыт '/ контроль
Рисунок 3. Профильный анализ вареных колбас после 6 суток хранения.
что пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество янтарной и лимонной кислот.
Анализ данных, представленных на рисунке 2, показывает, что использование культуральной жидкости способствует значительному торможению окисления. Так значение перекисного числа 0,03% йода было зафиксировано в контрольных образцах колбас через шесть суток хранения, в то время как в опытных образцах - только на двенадцатые сутки.
Ранее было установлено [4], что в культуральной жидкости пропионовокислых бактерий содержатся ценные метаболиты, в том числе антиокислительные ферменты каталаза, пероксидаза и супероксиддисмутаза, которые способствуют ингибированию процессов окисления.
Принятие решения о том, что контрольные образцы колбас не пригодны для употребления предопределило обнаружение окисленных посторонних привкусов и запаха. Даже незначительные количества продуктов окисления жиров (липидов) заметно сказываются на ухудшении органолеп-тических характеристик и, как результат, на уменьшении сроков хранения.
Органолептическая оценка вареных колбас показала, что при холодильном хранении наблюдается нарастание нежелательных, посторонних признаков и утрата положительных показателей качества, что подтверждается стабиль-
ным снижением общей балловой оценки.
Экспериментальные данные, представленные на рисунке 3, свидетельствуют о том, что контрольные образцы колбас к шестым суткам хранения имели среднее качество. Опытные образцы вареных колбас сохранили приемлемый уровень пищевой пригодности с точки зрения безопасности и органолептических свойств на протяжении всего исследуемого срока хранения.
Данные микробиологического исследования показали, что колбасы, выработанные с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, соответствовали Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 на протяжении 10 суток.
Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение культуральной жидкости при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и ингибирует окислительные процессы в готовом продукте, что увеличивает сроки хранения в два раза.
Литература
2
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос.- 2001.- 371 с. Хамагаева, И.С. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества вареных колбас [Текст] / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, Н.А. Замбалова // Все о мясе, 2011.- №5.-С.37-39.
3. Хамагаева, И.С. Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на функционально-технологические свойства мясного фарша [Текст] / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Мат-лы международной на-учно-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства».- Йошкар-Ола, 2010.- С. 330.
4. Хамагаева, И.С. Исследование качества культуральной жидкости пропионовокис-лых бактерий [Текст] / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова, Н.А. Замбалова // Молочная промышленность, 2009.- №11.- С.73.
№ 3 июнь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
27
-Ф"-
