CC BY
20
УДК 664
В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов, Г. О. Ежкова
ВЛИЯНИЕ КОРМОВЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВЕННЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КРОЛИКОВ
Ключевые слова: кормовые добавки, агроминералы, мясо кроликов.
Исследовано влияние минеральных добавок на качественные и технологические показатели мяса кроликов и готовой продукции, выработанной на его основе. Установлено, что мясо кроликов, получавших в рационе агроминералы, обладает высокими функционально-технологическими свойствами. Результаты определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции позволили сделать вывод, что она соответствует требованиям действующих нормативных документов. Результаты позволяют положительно оценить перспективу применения агроминералов при кормлении кроликов с целью повышения мясной продуктивности и улучшения качества мяса.
Keywords: feed additives, agricultural minerals, meat of rabbits.
The influence of mineral additives on the quality and technological characteristics of rabbit meat and finished products produced on its basis. It is found that the meat of rabbits fed a diet agromineraly, has a high functional and technological properties. The results of determination of organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of finished products led to the conclusion that it complies with all relevant regulations. The results allow to assess the positive prospect of application of agro minerals when fed to rabbits in order to increase productivity and improve the meat quality of the meat.
Введение
На протяжении последних десятилетий, производство мяса кролика в мире радикально изменилось, перейдя от любительского, домашнего в индустриальное или промышленное. Сегодня промышленное кролиководство составляет около 9% среди зоотехнических продуктов, занимая четвертое место после КРС, птицы и свиней. Во второй половине ХХ века началось интенсивное развитие кролиководства как индустрии и переход от любительских крольчатников с несколькими клетками для кроликов к мощным хорошо оснащенным промышленным фермам.
Предприниматели начали рассматривать кролиководство как выгодный бизнес, а инвесторы как выгодное вложение средств.
На сегодня кролиководство России большей частью представлено предприятиями, работающими на шедах с открытым способом содержания, у этого способа кролиководства очень много недостатков, но главным, является нецикличное производство продукции и низкая механизация производственных процессов, и как следствие - высокая себестоимость продукции. Одним из способов повышения рентабельности производства является применение современных кормовых добавок, позволяющих получить значительный прирост массы кролика, а также снизить затраты, связанные с преждевременным падежом животных без использования дорогостоящих и трудоемких аппаратурных и технологических решений. Одними из разновидностей подобных добавок являются агроминералы, в частности цеолиты и сапропели.
Целью данной работы являлась комплексная оценка влияния минеральных добавок на качество крольчатины и продуктов выработанных на ее основе.
В соответствие с поставленной целью были определены следующие задачи:
- оценка мясной продуктивности и убойных качеств кроликов;
-оценка пищевой и биологической ценности крольчатины;
- оценка технологических свойств мяса кроликов, применительно к технологии рубленых полуфабрикатов
Материалы и методы исследования
В качестве объектов исследования использовалось мясо кроликов, получавших в процессе кормления кормовые минеральные добавки Сапропель (Опыт 1) и Цеолит (Опыт 2) в дозировке 4% к массе сухого комбикорма, модельные фарши и опытные образцы готовой продукции. Сапропель - илообразное природное органическое вещество, образованное путем отложения на дно пресноводных водоемов отмирающих растений и микроорганизмов с ограниченным доступом кислорода. Органическое вещество сапропеля образуется за счет продуктов распада живущих в воде растительных и животных организмов (планктон, бентос, макрофиты), в меньшей мере за счет принесенных с окружающей суши остатков наземных растений. Минеральная часть представлена глинистыми, песчаными частицами, карбонатами, кремнеземом, окислами железа, фосфатами. Реакция среды сапропелевых отложений щелочная, нейтральная или слабокислая. В работе использовался глинисто-песчаный Сапропель повышенной жесткости озера Белое (Тукаевский район РТ).
Цеолит является уникальным природным минералом, который обладает свойством поглощать и прочно удерживать в своей структуре частицы различных веществ. К цеолитам относятся
минералы из группы водных алюмосиликатов щелочных и щелочноземельных элементов с тетраэдрическим структурным каркасом, включающим полости (пустоты), занятые катионами и молекулами воды. В работе использовался цеолита Татарско-Шатрашанского месторождения РТ [1] .
В качестве контрольных образцов использовали мясо кроликов, не получавших кормовые минеральные добавки.
Определение общего количества микроорганизмов, бактерий рода кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, протея, коагулазоположительных стафилококков и сульфитредуцирующих клостридий проводили согласно СанПин 2.3.2.1078-01. Технохимические исследования (определение влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей, определение выхода готовой продукции, определение содержания влаги в продукте) вели согласно методике [2].
Результаты исследований и обсуждение
Для целенаправленного использования мясного сырья в производстве, в первую очередь необходимо иметь информацию о качественных характеристиках используемого мяса. Были проведены исследования, оценивающие выход основных частей тушек кролика при разделке. Результаты исследований показали, что выход мясного сырья у опытных животных был в среднем на 5-9% выше по сравнению с контрольными образцами, полученными от кроликов контрольной группы. Количество костей в среднем составило 2735%, жира 5%, потери не превышали 3-4%. Таким образом, можно утверждать, что внесение агроминералов в рацион кроликов приводило к увеличению количества мяса, что безусловно является положительным моментом.
На следующем этапе работ были изучены основные функционально-технологические свойства мяса кроликов контрольной и опытных групп.
Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из важнейших показателей сырья, отражающим характер взаимодействия в системе "белок -вода", на которое оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка и т.д.
Влагоудерживающая способность (ВУС) характеризует содержание влаги в мышечной ткани и количество влаги, отделившейся в процессе тепловой обработки. ВУС приближенно характеризует изменения коллоидно-химических и структурно-механических свойств тканей. Этот показатель тесно связан с выходом готовой продукции. В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно-химических изменений, часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде потерь массы готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество, которой характеризуется влагоудерживающей способностью [3].
На рис. 1 и 2 представлены данные, характеризующие изменение функционально -технологических свойств мяса кроликов в зависимости от вида добавки, вносимой при кормлении животных контрольной и опытных групп.
£
70
а
50 40
30 »
10 Й
-?- —I—
I
•
Кихгроль
Опыт 1
Ожыт 2
Рис. 1 - Влагосвязывающая способность мяса кроликов опытной и контрольной групп
Рис. 2 - Влагоудерживающая способность мяса кроликов опытной и контрольной групп
Как видно из представленных данных, мясо кроликов опытных групп характеризуется высокими значениями как влагосвязывающей, так и влагоудерживающей способностей. Необходимо отметить, что ВСС мясного сырья была выше у кроликов получавших добавку Цеолит, тогда как мясо кроликов, получавших при кормлении Сапропель, отличались высоким уровнем влагоудерживающей способности.
Аналогичные результаты были получены при оценке выхода и содержания влаги.
Выход и содержание влаги в продукте являются важнейшими технологическими характеристиками. Известно, что тепловая обработка не только обеспечивает кулинарную готовность и микробиологическую безопасность продукта, но и формирует его структуру. В то же время специфическая белковая структура обеспечивает выход продукта - важнейший экономический показатель технологического процесса [4].
Были рассмотрены следующие наиболее распространенные способы кулинарной обработки -жарение и варка основным способом (греющая среда пар) Как видно из данных, представленных на рис. 3 максимальный выход был отмечен у опытных
образцов мясного сырья независимо от способа кулинарной обработки.
Рис. 3 - Выход готовой продукции при различных способах кулинарной обработки
При варке наибольшее значение выхода было отмечено у мяса кроликов, получавших при кормлении добавку Сапропель (опыт 1), при жарении максимальный выход наблюдался у мяса кроликов второй опытной группы (получавших добавку Цеолит).
Аналогичные данные были получены и при оценке показателя содержания влаги в образцах крольчатины, подвергнутых различным видам тепловой кулинарной обработки (рис. 4). Максимальное содержание влаги было зафиксировано в опытных образцах крольчатины, получавших в составе рациона агроминералы Сапропель и Цеолит.
Таким образом, опираясь на проведенные исследования, можно сделать вывод, что мясо кроликов, получавших в рационе агроминералы, обладает высокими функционально-
технологическими свойствами и может являться основой для создания широкого ассортиментного ряда мясопродуктов.
Рис. 4 - Содержание влаги в образцах крольчатины при различных способах кулинарной обработки
Понятие качества мясных продуктов подразумевает широкую совокупность свойств характеризующих пищевую и биологическую ценность, огранолептические и функционально-технологические признаки продукта, а также степень их выраженности. Изменение этих показателей зависит от состава сырья и изменений в процессе технологической обработки. С точки зрения качественных показателей, продукт должен в
первую очередь удовлетворять сенсорные потребности человека [4].
На следующем этапе исследования была проведена органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов из мяса кроликов контрольной и опытной групп. Результаты оценки представлены в таблице 1. Органолептические показатели котлет оценивались по девятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, а также сочность.
Таблица 1 - Органолептическая продуктов из мяса кроликов
оценка
Наименование продукта Органолептическая оценка по 9-ти бальной системе
цвет аромат вкус консистенция сочность общая оценка
Контроль 7,5 7 7,5 7 7 7,2
Опыт 1 8 8 8 8 8,5 8,1
Опыт 2 8,5 8 8,5 8,5 8,5 8,4
Максимальную органолептическую оценку получили котлеты из мяса кроликов опытных групп, получавших при кормлении агроминералы в качестве кормовой добавки. Данные образцы котлет обладали лучшим цветом, приятным ароматом и вкусом, свойственным данному виду продукции, высокой сочностью, упругой и некрошливой консистенцией.
При бактериологическом исследовании котлет определяли качественный и количественный состав микрофлоры в 1 г продукта, наличие бактерий групп кишечной палочки, сальмонелл, протея, анаэробов.
Результаты исследований показали, что показатель КОЕ во всех образцах рубленых полуфабрикатов находился в пределах нормы (не более 1000 КОЕ/г) в течении всего гарантийного срока хранения. Бактерии групп кишечной палочки, сальмонелл, протея в котлетах обнаружены не были.
Опираясь на проведенные исследования, можно рекомендовать использование
агроминералов при кормлении кроликов, как целесообразный способ повышения мясной продуктивности кроликов и улучшения качества мяса, а так же его технологических свойств применительно к выработке мясных рубленых полуфабрикатов.
Литература
М.С. Ежкова, Т.Ю. Мотина, Г.Я. Сафиуллина, А.М. Ежкова, Вестник Казанского технологического университета, 17, 12, 112-116 (2014); Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, Методы исследования мяса и мясных продуктов. Колос, Москва, 2001. 376 с.
3. К.Г. Валеулов, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, А.З. Каримова, Вестник Казанского технологического университета, 16, 20, 203-205 (2013);
4. В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник, Биотехнологические основы применения
препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами. КГТУ, Казань, 2009. 192с.
© В. Я. Пономарев - к.т.н., доцент каф. ТММП КНИТУ, [email protected]; Э. Ш. Юнусов - к.б.н., доцент каф. ТММП КНИТУ, [email protected]; Г. О. Ежкова - д.б.н., профессор кафедры ТММП КНИТУ [email protected].
© V. Ya. Ponomarev - Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU, [email protected]; E. Sh. Yunusov - Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU, [email protected]; G. O. Ezhkova - professor. Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU, [email protected].
