CC BY
28
УДК 637.525 Ил. 2. Библ. 5.
ВЛИЯНИЕ КОМПОЗИЦИИ РАССОЛА НА МИКРОСТРУКТУРУ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВЕРБЛЮЖАТИНЫ
Узаков Я.М., доктор техн. наук, Таева А.М., канд. техн. наук, Макангали К.К.
Алматинский Технологический университет
INFLUENCE OF BRINE COMPOSITION ON THE MICROSTRUCTURE OF MEAT PRODUCTS FROM CAMEL MEAT
Uzakov Y.M., Taeva A.M., Makangali K.K.
Almaty Technological University
Ключевые слова:
верблюжатина, гистологические исследования, композиция рассола, ягоды Годжи, структурно-механические показатели
Реферат
Предложено использовать композицию рассола в производстве продуктов из верблюжатины для активизации процессов созревания и придания улучшенных структурно-механических показателей готовому продукту. Экспериментально доказано, что инъекция рассола в исходное мясное сырье значительно сокращает продолжительность посола, уменьшает потери белковых и других растворимых веществ мяса, повышает выход продукции после термообработки. Рассол готовили путем последовательного смешивания компонентов в воде с температурой +4...+8 °С до получения киселеобразного состояния композиции. Рассол вводили инъекцией в мясные куски в количестве от 45 % до 65 % от веса кусков, при температуре окружающей среды +10...+14 °С, с последующим созреванием мяса в течение 25-40 минут при температуре не выше +14 °С. В момент инъецирования рассола в мясо посолочные вещества формируют в нем локальные зоны с повышенным давлением и за счет принудительной фильтрации распределяются через систему микро- и макрокапилляров. Проникновение рассола осуществляется по закону конвективной диффузии. Проведение инъецирования предлагаемым рассолом характеризуется равномерным насыщением рассолом кусков мяса, минимальным стеканием рассола после инъецирования и равномерным распределением посолочных веществ внутри кусков.
Keywords:
camel meat, histological studies, the brine composition, Goji berries, structural and mechanical properties
Summary
The paper proposed to use the brine composition in the manufacture of products from camel to enhance the ripening process and giving improved structural and mechanical properties of the final product. It proved experimentally that the brine injection to the initial raw meat significantly shortens the salting, reduces losses and other proteinaceous solutes meat increases the yield after the heat treatment. The brine was prepared by successively mixing the components in water with a temperature of +4...+8 °C until a state liquid composition. The brine injected into the meat pieces in an amount of from 45 % to 65 % by weight of the pieces at ambient temperature +10...+14 °C, followed by maturing of the meat during 25-40 minutes at a temperature not higher than +14 °C. At the time of injecting the brine into the meat curing substance formed therein localized areas with high pressure and forced through the filtration system distributed through micro- and macro capillary. The penetration of the brine is carried out according to the law of convective diffusion. Implementation of the proposed injection of brine characterized by uniform pieces of meat with brine saturation, the minimum brine runoff after injection and uniform distribution of curing agents within the pieces.
Введение
В настоящее время население Земли составляет около 6 млрд человек. Через 25 лет по прогнозу РДОБТДТ в мире будет почти 9 млрд человек. И все они будут нуждаться в пище. Сегодня в мире уделяется гораздо больше внимания, чем ранее, здоровому образу жизни, одной из состав-
ляющих которого является правильное питание. При этом потребители обращают внимание не только на вкус и питательность продукта, но и на содержание жира и холестерина, наличие витаминов, макро- и микроэлементов [1]. Учитывая эти факторы, имеет смысл оценить верблюжатину как сырье для производства мясных продуктов наряду
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201G
с говядиной или даже как альтернативу ей. Производство высококачественных традиционных и новых видов мясных продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможны только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения.
Развитие массового питания в Республике Казахстан в условиях рыночных отношений непосредственно связано с решением таких задач, как: повышение качества вырабатываемой продукции, переход на лабильный ассортимент мясных продуктов с учетом запросов потребителей, разработка рецептур и технологий новых видов продуктов с своеобразным либо уникальными органолептическими показателями при максимальном использовании нетрадиционных видов сырья [2].
Верблюжатина по свойствам напоминает конину. Она имеет красный цвет без мраморности, жесткую, плотную консистенцию, специфический запах.
Белка в верблюжатине — 18,9-19,7 %, что очень близко к говядине. Белки верблюжьего мяса характеризуются как полноценные, они включают полный хорошо сбалансированный набор незаменимых аминокислот. Содержание незаменимых аминокислот в белках верблюжатины составляет 39,7-40,5 % от их общего количества, на долю заменимых приходится 55-59 %. Белки мышечной ткани верблюдов не имеют лимитирующих аминокислот, что свидетельствует об их высокой биологической ценности [1].
Работами, проводимыми как в нашей стране, так и за рубежом подчеркивают перспективность использования нетрадиционных видов мяса для производства кулинарных изделий, полуфабрикатов [3]. Основным препятствием к широкому использованию верблюжатины является гру-боволокнистая структура (жесткость мяса) и отсутствие научно-обоснованных способов и режимов его обработки.
В нашей статье предложено использовать композицию рассола в производстве продуктов из верблюжатины для активизации процессов созревания и придания улучшенных структурно-механических показателей готовому продукту.
Методы исследования
Для получения срезов использована традиционная методика: фиксация в формалине образцов в течение 7 суток проводка спиртовыми растворами, начиная с 50 % концентрацией спирта и заканчивая 100 % концентрацией с интервалом в 4-6 % и продолжительностью каждого этапа опыта 24 часа; заливка парафином в течение 6-10 суток и массовой долей 8-12 % в течение 3-5 суток. Срез образцов проводили на санном микротоме для гистологических исследований с последующим окрашиванием гематоксилин-эозином и заключением их в пихтовый бальзам. Полученные препараты изучали на микроскопе Биолам Р1У4 под объективами 3,2-40 с увеличением окуляра 340.
Результаты и обсуждение
Композиция рассола для инъецирования цельномы-шечных мясных продуктов содержит сок тыквы свежевыжатый, настойку из ягод Годжи, соль и воду питьевую.
Введение в композицию растительных компонентов — сока тыквы, настойки из ягод Годжи обеспечит производство цельномышечных мясных продуктов, с заданными структурно-механическими характеристиками и сроками хранения готовых продуктов.
Польза тыквенного сока обусловлена его химическим составом, высоким содержанием витаминов и минералов, играющих важную роль в работе систем и органов.
Тыквенный сок, благодаря высокому содержанию витаминов А, Е и С, является мощным антиоксидантом, предотвращающим процесс преждевременного старения организма.
Высокое содержание железа делает тыквенный сок отличным средством для борьбы с железистой анемией, для повышения уровня гемоглобина в крови.
Тыквенный сок улучшает метаболизм, ускоряет обмен веществ, что полезно при ряде заболеваний, в том числе при ожирении. Снижение уровня «плохого» холестерина в крови — еще одна задача, с которой в состоянии справиться тыквенный сок.
Известно положительное влияние тыквенного сока на деятельность желчного пузыря и желчевыводящих путей.
Тыквенный сок содержит в больших количествах пектин, что помогает выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов. Содержание каротина в тыквенном соке значительно превышает его содержание в моркови, поэтому тыквенный сок более эффективен для работы глаз, для улучшения зрения. Высокое содержание калия и магния — микроэлементов, которые участвуют в работе сердечно-сосудистой системы. Калий, содержащийся в тыквенном соке, благотворно влияет на сердечную мышцу [4].
Ягоды Годжи (GOXY) — ценнейшее лекарственное растение. Они содержат неповторимый комплекс витаминов, минералов, микроэлементов, которые замедляют процесс старения организма, укрепляют и поддерживают нервную и иммунную системы, улучшают общее состояние организма, тонизируют, стимулируют умственную активность, зрение и память, уменьшают чувство усталости.
Ягоды Годжи способствуют нормализации кровяного давления и кровообращения, регулируют уровень сахара в крови, укрепляют сердечно-сосудистую систему, повышают сексуальную активность, улучшают пищеварение, работу печени и почек. Также, ягоды Годжи обладают акти-оксидантным действием. В клинических исследованиях показана эффективность Lycium barbarum как антиоксиданта. По предварительным исследованиям in vitro экстракт Lycium barbarum имеет антибактериальное действие на 17 видов бактерий, в том числе: Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Bacillus anthracis, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus dysenteriae, (Shigella dysenteriae), Escherichia coli, Candida albicans и Typhoid bacillus [5].
Настой из ягод Годжи готовили следующим образом: порошок из ягод Годжи заливали горячей кипяченой водой в соотношении 1 часть ягодного порошка и 2 части горячей воды (температура 90 °С), перемешивали и настаивали. Через 2-3 часа смесь фильтровали.
Рассол готовили путем последовательного смешивания компонентов в воде с температурой от +4...+8 °С до получения киселеобразного состояния композиции.
Рассол вводили инъекцией в мясные куски в количестве от 45 % до 65 % от веса кусков, при температуре окружающей среды +10...+14 °С, с последующим созреванием мяса в течение 25-40 минут при температуре не выше +14 °С.
Проведение инъецирования предлагаемым рассолом характеризуется равномерным насыщением рассолом кусков мяса, минимальным стеканием рассола после инъецирования и равномерным распределением посолочных веществ внутри кусков.
Рассол равномерно заполняет пространство между волокнами мяса и доносит компоненты во все зоны внутри обрабатываемых кусков.
Благодаря такой обработке мясо становится более эластичным, сочным при тепловой обработке, обладает тенде-ризирующими свойствами, т.к. количество удерживаемого рассола составляет до 50 %.
Благодаря действию соли мышечная ткань дополнительно набухает, что способствует увеличению выхода готового продукта.
Изменение клеточной структуры способствует внедрению посолочных веществ, например, красителей, мясо быстрее приобретает желаемый розово-красный цвет.
Состав композиции для рассола представлен на рисунке 1.
Данная композиция использована в производстве мясных продуктов из верблюжатины, благодаря которой могут быть улучшены физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические характеристики, пищевая и биологическая ценность готовых продуктов.
В эксперименте использовали лопаточную и заднюю часть верблюжатины, после проведения инъецирования предлагаемым рассолом, были получены продукты, характеризующиеся следующими органолептическими показателями: цвет — бледно-розовый, запах — мясного сырья, без постороннего запаха, внешний вид — охлажденного мяса, при надавливании — упругий. Проведенные исследования по срокам хранения и годности продуктов свидетельствуют, что мясные замороженные отруба сохраняли органолептические показатели, присущие данным видам продуктов 90 суток. При дефростации и при жарке нормы потерь не отличались от кулинарных норм.
По морфологическим особенностям волокон, по их сар-комерам, узлам сокращения и другим признакам можно судить о поликомпонентных и качественных различиях отвода питьевая 1,5% \
Соль 0,45%%
Настой из ягод Годжи —^ 1,12%%
Рисунок 1. Композиция для рассола
Рисунок 2. Микроструктура готового продукта из верблюжатины: а) продольный срез — множественная деструкция мышечных волокон; б) фрагментация мышечных волокон, ув. х 340
дельных мышц из разных топографических участков тела животного.
С целью определения влияния рассола на мышечные и соединительные ткани верблюжатины проведены гистологические исследования.
Соединительнотканные прослойки перимизия широкие, толщиной 0,3-0,5 мм, сформированы из толстых пучков коллагеновых волокон, пучки волокон набухшие, не разрыхлены. Прослойки жировой ткани толщиной 0,5-0,8 мм, жировые клетки частично сохранили свою целостность. На поперечном срезе мышечные волокна полигональной или округлой формы (рисунки 2 а, б).
Микроструктура мышечной ткани после тепловой обработки характеризуется прямыми мышечными волокнами, лежащими свободно по отношению друг к другу. Поперечная исчерченность отчетливо выражена, равномерная, длина саркомера составляет 3,0-3,1 мкм. Ядра волокон гомогенны.
Деструктивные изменения выявились в виде множественных поперечных трещин с фрагментацией отдельных участков. Сарколемма волокон набухшая, местами разрушена. Под сарколеммой волокон и межволоконном пространстве располагается мелкозернистая белковая масса в незначительном количестве.
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201Б
Выводы
Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что обработка сырья композицией рассола приводит к существенной модификации соединительной ткани, при этом изменения в мышечной ткани носят умеренный характер, деструкция мышечной ткани выражена без существенных разрушений целостности сарколеммы, что, в свою очередь, может оказывать положительное влияние на степень связывания влаги модифицированным сырьем. Обработка мясного сырья приводит к увеличению количества поперечных микротрещин и щелей в межмышечных пространствах, деструкции волокон, выходу на поверхность мясного сока и набуханию самих волокон. Эти явления способствуют выравниванию различий в показателях окраски, определяемых как функцию структуры. Л
© КОНТАКТЫ:
Узаков Ясин Маликович
V +7 (727) 328-3428 a [email protected]
Таева Айгуль Маратовна
V +7 (727) 396-7160 a [email protected]
Макангали Кадыржан Конысбайулы a [email protected]
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Лисицын, А.Б. Мясо и здоровое питание // Лисицын А.Б., Сизен-ко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. - М: ВНИИМП. 2007.
Узаков, Я.М. Исследование показателей мяса маралов в процессе послеубойного хранения / Узаков Я.М., Таева А.М., Каим-баева Л.А. // Все о мясе. - 2012. - №3. - С. 14-16.
REFERENCES:
Lisitsyn, A. B. Myaso i zdorovoe pitanie [Meat and healthy food] // Lisitsyn A.B., Sizenko E.I., Chernukha I.M., Aleksahina V.A., Semenova A.A., Durnev A.D. - M: VNIIMP. 2007.
Uzakov, Y.M. Issledovanie pokazatelei myasa maralov v processe posleuboinogo hraneniya [Research indicators red deer meat in the post-mortem storage] / Uzakov Y.M., Taeva A.M., Kaimbaeva L.A. // Vse o myase. - 2012. - № 3. - s. 14-16.
Kaimbaeva L.A. Ispolzovanie myasa I subproduktov maralov v proiz-vodstve myasnyh izdelii [The use of meat and offal of red deer in the production of meat products] / Kaimbaeva L.A., Uzakov Y.M. // Myasnaya industriya. - 2015. - № 8. - S. 40-43.
Патент 2505076 РФ. Способ получения экстракта ягод Годжи // The patent №2505076 of the Russian Federation. Sposob po-Открытое акционерное общество «Молочный завод Зелено- lucheniya ekstrakta yagod Godjy [A method for preparing an extract кумский». Опубл. 27.01.2014. Бюл. № 3. Goji berries] // Otkrytoe akcionernoe obshestvo «Molochnyi zavod
Zelenokumski». 27.01.2014. Byul. № 3.
Kadim Camel meat and meat products // I.T. Kadim, O. Mahgoub, B. Faye, M.M. Farouk. 2012, - 9 с.
Каимбаева, Л.А. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий / Каимбаева Л.А., Узаков Я.М. // Мясная индустрия. - 2015. - №8. - С. 40-43.
Г ПОДПИСКА НА
2017 ГОД
WA
Стоимость подписки на журнал «Все о мясе»
• на 1 номер 429 руб. (с НДС)
• на 6 номеров 2574 руб. (с НДС)
Подписка осуществляется с любого номера журнала
Подписаться на журнал Вы можете:
Подписные индексы:
в каталоге Агентства «Роспечать» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ»
Телефон/факс редакции: 8 (495) 676-72-9
Сайт: www.vniimp.ru E-mail: [email protected]
Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего зарубежья Подписавшись на журнал: «Всё о мясе» Вы получите возможность в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки, находить оптимальные решения для своих практических задач.
Мы работаем для Вас!
Электронная версия журнала: www.elibrary.ruwww.vniimp.ru Адрес ВНИИМП:|109316, Москва, Талалихина, 26
