CC BY
5УДК 664.951.65
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-4-2 EDN XJHDFX
Влияние компонентов рецептуры на структурно-механические характеристики фаршевой системы
Т.М. Бойцова1,2, Н.В. Дементьева1 и
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет, г. Владивосток, Российская Федерация Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
Основное требование к промытым рыбным фаршам - способность формировать структуру, однако технохи-мические и особенно органолептические свойства таких фаршей требуют корректировки и улучшения. Цель исследований - разработка рецептур базового структурированного продукта и изучение дополнительных ингредиентов, способствующих созданию продуктов со сбалансированным аминокислотным составом. В базовом продукте экспериментально установлены нормы добавления куриных яиц, крахмала, жировых компонентов, которые не снижают влагоудерживающую способность, предельное напряжение сдвига, прочность геля и обеспечивают сохранение структурообразующей способности продукта. Рекомендовано добавление крахмала в количестве не более 5 %, яйца 2-3 %, а также совместное использование растительного масла и шпика в соотношении 3 и 7 % соответственно. Для получения продукта с полноценным аминокислотным составом и приемлемыми органолептическими характеристиками предложены корректирующие добавки, в которых изучены показатели биологической ценности белка и сбалансированности аминокислотного состава по методике Н.Н. Липатова. Расчет коэффициентов утилитарности отдельных аминокислот показал, что во всех продуктах они меньше единицы. Усвояемость приближена к 90 %, самая низкая у фарша кеты и горбуши - 79,32 %, самая высокая у куриного яйца - 91,64 %. Все выбранные продукты рекомендовано использовать для корректировки сбалансированности аминокислотного состава путем создания композиций двухкомпонентного продукта по типу «оболочка - начинка» или «сэндвич».
Ключевые слова:
промытый рыбный фарш; способность формировать структуру; базовый продукт; структурообразующая способность; показатели биологической ценности; сбалансированный состав
Для цитирования: Бойцова Т.М., Дементьева Н.В. Влияние компонентов рецептуры на структурно-механические характеристики фаршевой системы//Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 13-21. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-2. EDN: XJHDFX.
Дата поступления статьи: 29 сентября 2024 г.
Formulation components influence on the structural and mechanical characteristics of the minced meat system
Tatyana M. Boitsova1,2, Natalia V. Dementieva1 H
1 Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russian Federation
2 Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russian Federation
Abstract
The main requirement for washed minced fish is the ability to form a structure, but the technochemical and especially organoleptic properties of such minced meat require adjustment and improvement. The purpose of the research is to develop recipes for a basic structured product and study additional ingredients that contribute to the creation of products with a balanced amino acid composition. In the basic product, the norms for adding chicken eggs, starch, and fat components that do not reduce the moisture-holding capacity, ultimate shear stress, gel strength and ensure the preservation of the structure-forming ability of the product have been experimentally established. It is recommended to add starch in an amount of no more than 5%, eggs 2-3%, as well as the combined use of vegetable oil and lard in a ratio of 3 and 7%, respectively. Corrective additives have been proposed to obtain a product with a complete amino acid composition and acceptable organoleptic characteristics. In these additives, the indicators of
the biological value of protein and the balance of the amino acid composition have been studied using the method of N.N. Calculation of the utility coefficients of individual amino acids showed that in all products they are less than one. The digestibility is close to 90%, the lowest is for chum salmon and pink salmon mince - 79.32%, the highest is for chicken eggs - 91.64%. All selected products are recommended for use to adjust the balance of the amino acid composition by creating two-component product compositions of the "shell - filling" or "sandwich" type.
Keywords:
washed minced fish; structure-forming ability; basic product; structure-forming ability; biological value indicators; balanced composition
For citation: Boytsova T.M., Dementyeva N.V. Formulation components influence on the structural and mechanical characteristics of the minced meat system. Индустрия питания|Food Industry 2024. Vol. 9, No. 4. Pp. 13-21. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-2. EDN: XJHDFX.
Paper submitted: September 29, 2024
Введение
Различные виды дальневосточных малоразмерных рыб, таких как япономорский анчоус (Engraulis japonicas), мойва (Mallotus villosus), эпи-гонус (Epigonuspectinifei) мавроликус (Maurolicus Mueller), мелкий минтай (Treragra chalcogramma) и др., мало используются в технологии продуктов питания. В основном их направляют в нераз-деланном виде на кормовые цели либо выпуск технической продукции, что связано в первую очередь с невозможностью механизированной разделки для удаления непищевых фрагментов. В то же время разработана технология получения пищевого фарша, в основу которого положен метод дезинтегрирования мышечной ткани рыбы. При этом отсутствует поштучная разделка рыбы, а применяется метод отделения мышечной ткани в потоке воды [1]. Полученный на выходе фарш относится к категории промытых и в зависимости от вида рыбы и полноты вымывания водорастворимых белков обладает структурно-механическими характеристиками для формирования структурированных продуктов.
Поскольку в промытом фарше в основном остаются миофибриллярные белки, процесс формирования структуры протекает по классической схеме: образование золя в результате добавления растворителя белка, в частности поваренной соли, затем формирование структуры и переход золя в гель в результате тепловой обработки [2]. Однако технохимические и особенно органолептические свойства таких фаршей требуют корректировки и улучшения, чего возможно добиться путем внесения дополнительных ингредиентов в рецептуру готовых фаршевых продуктов. Но улучшение органо-лептических свойств структурированного продукта с внесенными добавками приводит к снижению структурно-механических характеристик и способности к образованию структурированных и формованных изделий [3; 4].
Для регулирования рецептуры в технологии пищевых продуктов традиционно используют известные структурообразователи (крахмал, пектин, производные целлюлозы и др.), однако они не способствуют созданию сбалансированного аминокислотного состава, формированию органолептических свойств и пищевой ценности [2]. К продуктам, которые могли бы повысить эти свойства, можно отнести полноценное по аминокислотному составу и вкусовым характеристикам белковое сырье: например, куриные яйца, жировое сырье, вкусовые добавки, специи [5; 6].
В связи с этим цель настоящей работы направлена на разработку рецептуры базового структурированного продукта и изучение дополнительных ингредиентов, способствующих созданию продуктов со сбалансированным аминокислотным составом.
Объекты и методы исследования
Основным объектом являлся промытый рыбный фарш, полученный методом дезинтеграции мышечной ткани мелких видов рыб.
В качестве вспомогательных материалов использовали: картофельный крахмал по ТУ 9289007-43482475; растительное масло по ГОСТ 1129; свиной шпик по ОСТ 49-38-72; говяжий фарш по ТУ 10.02.01.124; мороженый кальмар по ГОСТ 20414; мороженые лососевые по ГОСТ 1168; куриные яйца по ГОСТ 27583; мороженая икра лососевых по ТУ 15-01 1591.
Влияние добавок этих видов сырья на изменение структурных характеристик фаршевой массы определяли стандартными методами: для определения влагоудерживающей способности (ВУС) применяли метод Г. Грау и Р. Хамма в модификации О.М. Мельниковой; предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли на коническом пенетрометре КЗТ-4 по ГОСТ Р 50814; прочность геля F - по термическому продавливанию
образцов на реометре FUDON (Япония). Эластичность характеризовали по образованию трещин при сгибании цилиндра из тампина толщиной 3 мм по 10-балльной шкале, составленной по методу Шимизу: нет трещин - 10 баллов, образец не может держать определенную форму - 1 балл [6]. Аминокислотный скор C, продукта определяли расчетным путем, исходя из состава незаменимых аминокислот в белке [7].
Биологическую ценность белка и его сбалансированность по содержанию незаменимых аминокислот определяли методом, предложенным Н.Н. Липатовым, основанном на известном принципе Митчела - Блока [8-10].
Потенциальность утилизирования аминокислот организмом определяли по минимальному скору и расчетному показателю коэффициента утилитарности содержания аминокислоты в белке а,, который выражается как отношение минимального скора к скору незаменимой аминокислоты.
С учетом утилитарности отдельных аминокислот рассчитывали коэффициент утилитарности аминокислотного состава продукта U, избыточность содержания незаменимых аминокислот t, сопоставимую избыточность tc и усвояемость белка Y [9; 11].
Результаты исследования и их обсуждение
Поваренная соль в фаршевой системе необходима для процесса гелеобразования и улучшения вкусовых характеристик продукта любой рецептуры. Рациональное ее количество в составе фарша - 2,5 % [12].
Для перехода миофибриллярных белков в зольное состояние необходимо добавление воды в количестве 20-30 %. Большее количество воды ведет к ухудшению структурно-механических свойств фарша, в результате чего у готовых изделий появляется губчатая структура и происходит отделение свободной воды [4].
Крахмал, куриное яйцо и жировые компоненты влияют на структуру изделий и их органо-лептические характеристики [3; 13].
Исследование показало, что при добавлении крахмала не происходит существенных изменений структуры фарша, который содержит 2,5 % соли. Наблюдалось незначительное снижение ВУС и ПНС (на 7 и 10 % соответственно), в основном при добавлении сухих компонентов (рис. 1), т.е. крахмал не оказывает дополнительного влияния на формирование структуры.
В то же время добавление 5 % крахмала увеличивает плотность полученного геля, которая достигает максимального значения 5,7 Н, при этом эластичность остается низкой - всего 6-7 баллов (рис. 2).
0 1 2 3 4 5 6 Массовая доля крахмала, %
ВУС, % -ПНС, Па
Рис. 1. Влияние количества крахмала на изменение ВУС и ПНС фаршевой системы Fig. 1. The influence of the amount of starch on the change in water-holding capacity and ultimate shear stress of the minced meat system
2
48,5
> 1
Массовая доля крахмала, %
ВУС, % - Прочность геля, Н
Рис. 2. Влияние количества крахмала на прочность геля Fig. 2. Starch amount effect on gel strength
Добавление яиц в количестве до 2-3 % увеличивает ВУС и ПНС, но при превышении 3 % значения этих показателей начинают снижаться.
Добавление растительного масла в количестве от 3 до 13 % позволяет регулировать эластичность и прочность изделий, хотя слишком высокая доля масла может привести к пористости и рыхлости консистенции. Замена растительного масла свиным шпиком показала схожие структурные изменения.
Оптимальное сочетание растительного масла и шпика составило 3 %.
Добавление яичного белка в количестве 1 % резко увеличивает ВУС и ПНС массы сырого фарша. При увеличении до 2-3 % эти показатели снижаются, но не достигают исходных значений (рис. 3).
% Па
Массовая доля белка яиц, %
ВУС, % -ПНС, Па
Рис. 3. Влияние количества яичного белка на изменение ВУС и ПНС фаршевой системы Fig. 3. The effect of the amount of egg white
on the change in water-holding capacity and ultimate shear stress of the minced system
Установлено, что введение белка ведет к улучшению реологических характеристик фарша при низких концентрациях, в то время как при увеличении массовой доли белка в смеси изменений не наблюдалось [3; 4;13]. После тепловой обработки повышенное количество белка отрицательно влияло на процесс гелеобразования.
В начальный период усилие на продавливание увеличивалось, а затем постепенно снижалось, что, вероятно, связано с добавлением дополнительного количества водорастворимого белка [14; 15]. При этом происходило увеличение эластичности геля до 9 баллов.
Такая закономерность изменения реологических показателей (ВУС и ПНС) просматривалась и при введении яичного белка в фарш, в котором содержалось 2,5 % соли и 5 % крахмала.
В то же время при добавлении 1 % белка сразу происходило снижение прочности геля на 8,2 %, затем это значение начинало увеличиваться с повышением концентрации белка от 2 до 3 %, но не доходило исходного значения (рис. 4). Следовательно, при регулировании количества добавляемого крахмала и яичного белка можно получить желаемую структуру конечного продукта. Оптимальные количества - 5 % и 2-3 % соответственно.
Как известно, промытый рыбный фарш содержит всего 0,4 % липидов, что оказывает отрицательное воздействие на органолептические характеристики приготовленных из него изделий [4; 15]. При этом повышенное содержание жира приводит к снижению структурно-механических свойств фарша и готовых изделий. Добавление растительного масла в количестве от 1 до 13 % приводит к снижению устойчивости внутреннего слоя материала к сдвиговым нагрузкам почти в три раза. В то же время это позволяет регулировать эластичность и прочность готовых продуктов (рис. 5).
Массовая доля белка яиц, %
ВУС, % - Прочность геля, Н
Рис. 4. Влияние количества яичного белка
на плотность геля Fig. 4. Egg white amount effect on gel density
Балл Па
Массовая доля растительного масла, %
Эластичность, балл - ПНС, Па
Рис. 5. Влияние количества растительного масла на ПНС фаршевой системы Fig. 5. Vegetable oil amount effect on the ultimate shear stress of the minced meat system
Наиболее приемлемые свойства проявляются при содержании растительного масла 3 % и 13 %. Полученные результаты согласуются с данными литературы о том, что внесение растительного масла способствует увеличению положительного влияния яичного белка на структурные характеристики мясных продуктов: в частности, уменьшает резиноподобную консистенцию, которая появляется при содержании в продукте крахмала [3; 4].
При содержании растительного масла от 3 до 9 % снижаются прочностные характеристики фарша (рис. 6). Дальнейшее увеличение массовой доли жира способствует образованию плотной эмульсии, в которой при тепловой обработке развернутые глобулы белка за счет де-натурационных преобразований изменяют ги-дрофобно-гидрофильный баланс, что приводит к образованию прочного межфазного адсорбционного слоя, скрепляющего двухмерную про-
странственную структуру [16-18]. В результате органолептические показатели значительно улучшаются: готовые изделия приобретают сочную консистенцию, гармоничный вкус и запах. В то же время содержание растительного масла более 13 % в фарше приводит к появлению пористости и рыхлости консистенции, к ощущению нежелательного привкуса жира.
Балл Н
Массовая доля растительного масла, %
Эластичность, балл - Прочность геля, Н
Рис. 6. Влияние количества растительного масла на прочность геля Fig. 6. Vegetable oil amount effect on gel strength
Для увеличения при необходимости жировой составляющей рецептуры исследовали возможность замены растительного масла свиным шпиком.
Установлена общая закономерность изменений структуры фарша при добавлении растительного масла и шпика. При добавлении 4 % шпика ПНС увеличивается, а дальнейшее увеличение концентрации шпика способствует разжижению фарша и уменьшению ПНС. При содержании шпика 13 % ПНС снижается почти вдвое.
Показатель усилия на продавливание уменьшается, что можно объяснить частичным растворением животного жира и его потерей при варке, что приводит к образованию пустых пор в изделии. Добавление шпика придает готовым изделиям более светлый цвет, а также влияет на их эластичность, которая при добавлении 7 % шпика достигает наибольших значений. Комбинирование растительного масла и шпика в количестве 3 и 7 % соответственно способствует увеличению сочности изделий из фарша и снижает риск образования пустых пор в продукте.
На основании полученных результатов исследования предложены рецептуры базовой системы структурированного продукта, обладающего высокими структурно-механическими характеристиками. Компоненты рецептуры, влияющие на структуру, на 100 % фаршевой смеси составляют: вода 20-26 %; куриное яйцо 2,5 %; крахмал картофельный 5 %; растительное масло 13 %; шпик свиной 7 %.
В то же время в базовой системе белок по сравнению с белком-эталоном ФАО/ВОЗ лимитирован по треонину, триптофану и валину (скор 96,5; 77,0; 86,8 % соответственно) (см. таблицу). Установлены низкие коэффициенты утилизации аминокислот, наименьшую степень использования имеет лизин (0,49). Для обеспечения сбалансированности аминокислотного состава в рецептуры фаршевых систем введено дополнительное белковое сырье, такое как некондиционная лососевая икра, говядина и кальмар, смесь измельченной мышечной ткани кеты и горбуши в соотношении 1:1, куриные яйца. Известно, что белки этих продуктов имеют полноценный аминокислотный состав, т.е. приближены к белку-эталону. Однако в этом сырье тоже имеются лимитированные аминокислоты: в икре лососевых, говядине, курином яйце - метионин и ци-стин (82,9; 77,1 и 94,2 % соответственно), в кальмаре - фенилаланин и тирозин (70 %); в смеси кеты и горбуши - лейцин (61,4 %), фенилаланин и тирозин (40 %). Коэффициенты утилитарности отдельных аминокислот во всех выбранных продуктах меньше единицы, при этом в наименьшей степени утилизируется лизин в говядине и кальмарах (0,48 и 0,29 соответственно); триптофан (0,59) в куриных яйцах; фенилаланин в лососевой икре; тирозин (0,49), метионин и цистин (0,13) в смеси кеты и горбуши.
Выбранное сырье можно использовать в качестве добавок для создания продуктов со сбалансированным аминокислотным составом, поскольку белок базового продукта содержит достаточное количество аминокислот, недостающих в добавках. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава базового продукта всего 0,72; среди предлагаемых добавок самое высокое его значение у куриного яйца, а у всех остальных продуктов существенно ниже (значение и должно стремиться к единице), т.е. чем выше будут значения, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом [13]. Усвояемость всех исследуемых продуктов достаточно высока, что связано со снижением показателя избыточности содержания незаменимых аминокислот. Самое низкое значение избыточности и самая высокая усвояемость - у куриного яйца. При этом белковый состав практически полностью сбалансирован, лимитирован незначительно только по метионину и цистеину (скор 94,2 %).
Судя по показателю утилитарности, наименее сбалансирован аминокислотный состав кальмара, фарша кеты и горбуши. Однако усвояемость этих продуктов достаточно высока; избыточность аминокислот, не используемых на анаболические нужды, примерно одинакова. В то же время белки этих продуктов достаточ-
Показатели сбалансированности аминокислотного состава исследуемых продуктов Amino acid composition balance indicators of the studied products
Показатель Незаменимые аминокислоты t tc Y U,
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистин Фенилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин доля ед.
Базовый продукт
С, % 108,51 113,09 158,01 107,38 119,00 96,50 77,01 86,80
а,, доля ед. 0,71 0,68 0,49 0,72 0,65 0,80 1,00 0,89 8,18 10,62 89,38 0,72
А,, г/100 г белка 3,08 5,39 4,26 2,71 4,66 3,09 0,77 3,86
Фарш говядины
С, % 110,00 107,11 147,30 77,08 70,01 102,30 130,01 106,00
аi, доля ед. 0,63 0,65 0,47 0,90 1,00 0,68 0,53 0,66 8,17 11,67 88,33 0,77
А,, г/100 г белка 4,88 4,88 3,89 2,46 4,20 2,79 0,70 3,50
Фарш кальмара
С, % 54,95 151,01 191,00 74,09 70,01 102,49 130,01 105,90
аi, доля ед. 1,27 0,46 0,36 0,94 1,00 0,68 0,42 0,53 8,53 15,51 84,49 0,59
А,, г/100 г белка 2,20 3,82 3,05 1,92 3,32 2,21 0,55 2,70
Куриное яйцо
С, % 117,49 121,42 129,11 94,22 146,92 120,11 161,90 122,03
аi, доля ед. 0,80 0,77 0,72 1,00 0,64 0,78 0,58 0,77 7,90 8,39 91,67 0,94
А,, г/100 г белка 3,76 6,63 5,18 3,30 5,63 3,79 0,94 4,70
Икра лососевых
С, % 134,89 138,52 134,50 81,99 170,01 142,52 120,11 133,88
аi, доля ед. 0,60 0,59 0,60 1,00 0,48 0,57 0,68 0,61 11,12 13,41 86,59 0,63
А,, г/100 г белка 3,29 5,82 4,59 2,90 4,99 3,31 0,83 4,1
но сбалансированы и дефицитны только по таким аминокислотам, как лейцин, фенилаланин (фарш кеты и горбуши) и изолейцин, метионин + цистин и фенилаланин + тирозин (кальмар), которых достаточно в базовом продукте.
Заключение
Разработанные рецептуры обеспечивают высокие структурно-механические характеристики и сбалансированный аминокислотный состав базового продукта. Экспериментально установлены нормы добавления куриного яйца, крахмала и жировых компонентов, которые не снижают влагоудерживающую способность и прочность геля. Рекомендуемая дозировка крахмала -не более 5 %, яиц - 2-3 %, растительного масла и шпика - 3 и 7 % соответственно.
Для сбалансированности аминокислотного состава в качестве добавок может применяться такое сырье, как говядина, кальмар, куриные яйца, некондиционная икра лососевых, смесь фарша
кеты и горбуши. Белки этого сырья лимитированы именно по тем аминокислотам, которых достаточно в белке базового продукта.
Коэффициенты утилитарности отдельных аминокислот во всех продуктах меньше единицы. Усвояемость приближена к 90 %, самая низкая -у фарша кеты и горбуши (79,32 %), самая высокая - у куриного яйца (91,64 %).
В то же время добавление указанных продуктов непосредственно в рецептуру может нарушить способность белков к образованию структуры. В связи с этим для корректировки сбалансированности рекомендовано использовать выбранные пищевые продукты в качестве добавки при создании двухкомпонентного продукта, в котором не предусмотрено их смешивание в единую систему. Это могут быть композиции по типу «оболочка из базового продукта и начинка из выбранной добавки», продукты типа «сэндвич» и др.
Библиографический список
1. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Владивосток: Изд-во Дальне-вост. ун-та, 2002. 155 с. ISBN: 5-7444-1325-1.
2. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 177 с. ISBN: 5-85382-104-0.
3. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Рыбный фарш с белоксодержащими растительными добавками // Современная наука и инновации. 2019. № 1(25). С. 130-135. DOI: https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-25-1-130-135. EDN: https://www.elibrary.ru/czedcs.
4. Богданов В.Д., Симдякин А.А., Панкина А.В. и др. Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фарше-вых систем // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2022. Т. 25, № 3. С 219-230. DOI: https://doi. org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230. EDN: https://www.elibrary.ru/yscgdp.
5. Титов Е.И., Рогов И.А., Ивашкин Ю.А. и др. Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания: монография. М.: МГУПБ, 2009. 129 с.
6. 8. Ярочкин А.П., Бойцова Т.М. Технология, процессы, технические средства получения пищевого фарша из мелких рыб и его использование // Известия ТИНРО. 2018. Т. 193. С. 237-253. DOI: https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-237-253. EDN: https://www.elibrary.ru/ mxvosu.
7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи Принт, 2008. 276 с. ISBN: 978-5-94343-122-7.
8. Рогов И.А., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. и др. Проектирование комбинированных продуктов питания: методические указания. М.: МГУПБ, 2005. 44 с. EDN: https://www.elibrary.ru/zhsoxh.
9. Лисин П.А., Мусина О.Н., Кистер И.В. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2013. № 3(11). С. 53-58. EDN: https://www.elibrary.ru/ synsqz.
10. Сазонова И.А., Молчанов А.В., Сазонова С.О. и др. Биологическая ценность белка мяса баранчиков эдильбаевской породы при обогащении рационов эссенциальными микроэлементами // Аграрный научный журнал. 2023. № 7. С. 86-90. DOI: https://doi.org/10.28983/asj. y2023i7pp86-90. EDN: https://www.elibrary.ru/puabsi.
11. Лупинская С.М., Кузнецова Л.А. Разработка композиций дикорастущего сырья для повышения биологической ценности плавленных сыров // Техника и технология пищевых производств. 2015. Т 37, № 2. С. 22-28. EDN: https://elibrary.ru/ucqnfd.
12. Greiff, K.; Aursand, I.G.; Erikson, U., et al. Effects of type and concentration of salts on physicochemical properties in fish mince. LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 64, Iss. 1. Pp. 220-226. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2015.05.059.
13. Зарубин Н.Ю., Строкова Н.Г., Харенко Е.Н. Разработка рецептурных композиций фаршевых рыборастительных систем для здорового питания // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы VII Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 12 октября 2020 г.). Екатеринбург: УрГЭУ, 2020. С. 30-36. EDN: https://www.elibrary.ru/ndpbkc.
14. Бойцова Т.М., Дацун В.М. Способ сохранения качества рыбы при глубокой разделке сырья // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности РФ: материалы I Нац. заоч. науч.-техн. конф. (Владивосток, 22 декабря 2017 г.). Владивосток: Дальрыбвтуз, 2022. С. 151-154.
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
INDUSTRY
15. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Изменения функционально-технологических свойств рыбного фарша под воздействием разных способов производства // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2019. № 47. С. 55-61. DOI: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2019-47-55-61. EDN: https://www.elibrary.ru/qkhlcd.
16. Мостовой В.Д., Тунгусов Н.Г., Богданов В.Д. и др. Метод компьютерного моделирования рецептур многокомпонентных продуктов питания из водных биологических ресурсов // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы VI Междунар. науч.-техн. конф. (Владивосток, 20-21 мая 2020 г.), ч. II. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2020. С. 67-69. EDN: https://www.elibrary. ru/udzexy.
17. Степаненко Е.И., Андреев М.П., Нехамкин Б.Л. Применение пищевых добавок в технологии формованной рыбной продукции с промежуточной влажностью // Известия КГТУ. 2016. № 42. С. 138-146. EDN: https://www.elibrary.ru/wgxtep.
18. Мостовой В.Д., Богданов В.Д. Химические исследования обогащенных рыбных формованных изделий // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: материалы VI Нац. науч.-техн. конф. (Владивосток, 22 декабря 2022 г.). Владивосток: Дальрыбвтуз, 2023. С. 270-274. EDN: https://www.elibrary.ru/vpshbp.
1. Boytsova, T.M. Sovremennyye tekhnologii pishchevogo rybnogo farsha i puti povysheniya ikh effektivnosti [Modern technologies of food fish mince and ways to improve their efficiency]. Vladivostok: Izd-vo Dal'nevost. un-ta, 2002. 155 p. ISBN: 5-7444-1325-1. (in Russ.)
2. Bogdanov, V.D.; Safronova, T.M. Strukturoobrazovateli i rybnyye kompozitsii [Structure-forming agents and fish compositions]. M.: VNIRO, 1993. 177 Pp. ISBN: 5-85382-104-0. (in Russ.)
3. Petrova, L.D.; Bogdanov, V.D. Rybnyy farsh s beloksoderzhashchimi rastitel'nymi dobavkami [Minced fish with protein-containing plant additives]. Sovremennaya nauka i innovatsii. 2019. No. 1(25). Pp. 130-135. DOI: https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-25-1-130-135. EDN: https:// www.elibrary.ru/czedcs. (in Russ.)
4. Bogdanov, V.D.; Simdyakin, A.A.; Pankina, A.V. i dr. Issledovaniye vliyaniya strukturoreguliruyushchikh dobavok na svoystva rybnykh farshevykh system [Study of the influence of structure-regulating additives on the properties of minced fish systems]. Vestnik MGTU. Trudy Murmanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. 2022. Vol. 25, No. 3. Pp. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230. EDN: https://www.elibrary.ru/yscgdp. (in Russ.)
5. Titov, Ye.I.; Rogov, I.A.; Ivashkin, YU.A. i dr. Ekspertnaya sistema optimizatsii sostava produktov i ratsionov pitaniya: monografiya [Expert system for optimizing the composition of products and diets: monograph]. M.: MGUPB, 2009. 129 Pp. (in Russ.)
6. Yarochkin, A.P.; Boytsova, T.M. Tekhnologiya, protsessy, tekhnicheskiye sredstva polucheniya pishchevogo farsha iz melkikh ryb i yego is-pol'zovaniye [Technology, processes, technical means for obtaining food mincemeat from small fish and its use]. Izvestiya TINRO. 2018. Vol. 193. Pp. 237-253. DOI: https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-237-253. EDN: https://www.elibrary.ru/mxvosu. (in Russ.)
7. Skurikhin, I.M.; Tutel'yan, V.A. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitaniya: spravochnik [Tables of chemical composition and caloric content of Russian food products: reference book]. M.: DeLi Print, 2008. 276 Pp. ISBN: 978-5-94343-122-7. (in Russ.)
8. Rogov, I.A.; Zharinov, A.I.; Ivashkin, YU.A. i dr. Proyektirovaniye kombinirovannykh produktov pitaniya: metodicheskiye ukazaniya [Design of combined food products: guidelines]. M.: MGUPB, 2005. 44 Pp. EDN: https://www.elibrary.ru/zhsoxh. (in Russ.)
9. Lisin, P.A.; Musina, O.N.; Kister, I.V. i dr. Metodologiya otsenki sbalansirovannosti aminokislotnogo sostava mnogokomponentnykh pishchevykh produktov [Methodology for assessing the balance of amino acid composition of multicomponent food products]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2013. No. 3(11). Pp. 53-58. EDN: https://www.elibrary.ru/synsqz. (in Russ.)
10. Sazonova, I.A.; Molchanov, A.V.; Sazonova, S.O. i dr. Biologicheskaya tsennost' belka myasa baranchikov edil'bayevskoy porody pri obogashchenii ratsionov essentsial'nymi mikroelementami [Biological value of meat protein of Edilbaevskaya rams when enriching diets with essential microelements]. Agrarnyy nauchnyy zhurnal. 2023. No. 7. Pp. 86-90. DOI: https://doi.org/10.28983/asj.y2023i7pp86-90. EDN: https://www.elibrary.ru/ puabsi. (in Russ.)
11. Lupinskaya, S.M.; Kuznetsova, L.A. Razrabotka kompozitsiy dikorastushchego syr'ya dlya povysheniya biologicheskoy tsennosti plavlennykh syrov [Development of compositions of wild-growing raw materials to increase the biological value of processed cheeses]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2015. Vol. 37, No. 2. Pp. 22-28. EDN: https://elibrary.ru/ucqnfd. (in Russ.)
12. Greiff K.; Aursand, I.G.; Erikson, U. et al. Effects of type and concentration of salts on physicochemical properties in fish mince. LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 64, Iss. 1. Pp. 220-226. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2015.05.059.
13. Zarubin, N.YU.; Strokova, N.G.; Kharenko. Ye.N. Razrabotka retsepturnykh kompozitsiy farshevykh ryborastitel'nykh sistem dlya zdorovogo pitaniya [Development of recipe compositions of minced fish-vegetable systems for healthy nutrition]. Innovatsionnyye tekhnologii v pishche-voy promyshlennosti i obshchestvennom pitanii: materialy VII Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (Yekaterinburg, 12 oktyabrya 2020 g.). Yekaterinburg: UrGEU, 2020. Pp. 30-36. EDN: https://www.elibrary.ru/ndpbkc. (in Russ.)
14. Boytsova, T.M.; Datsun, V.M. Sposob sokhraneniya kachestva ryby pri glubokoy razdelke syr'ya [Method of preserving the quality of fish during deep cutting of raw materials]. Innovatsionnoye razvitiye rybnoy otrasli v kontekste obespecheniya prodovol'stvennoy bezopasnosti RF: materialy I Nats. zaoch. nauch.-tekhn. konf. (Vladivostok, 22 dekabrya 2017 g.). Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2022. Pp. 151-154. (in Russ.)
15. Petrova, L.D.; Bogdanov, V.D. Izmeneniya funktsional'no-tekhnologicheskikh svoystv rybnogo farsha pod vozdeystviyem raznykh sposobov proiz-vodstva [Changes in the functional and technological properties of minced fish under the influence of different production methods]. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. 2019. No. 47. Pp. 55-61. DOI: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2019-47-55-61. EDN: https://www.elibrary.ru/qkhlcd. (in Russ.)
16. Mostovoy, V.D.; Tungusov, N.G.; Bogdanov, V.D. i dr. Metod komp'yuternogo modelirovaniya retseptur mnogokomponentnykh produktov pitaniya iz vodnykh biologicheskikh resursov [Method of computer modeling of recipes for multicomponent food products from aquatic biological resources]. Aktual'nyye problemy osvoyeniya biologicheskikh resursov Mirovogo okeana: materialy VI Mezhdunar. nauch.-tekhn. konf. (Vladivostok, 20-21 maya 2020 g.), ch. II. Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2020. Pp. 67-69. EDN: https://www.elibrary.ru/udzexy. (in Russ.)
Bibliography
17. Stepanenko, Ye.I.;Andreyev, M.P.; Nekhamkin, B.L. Primeneniye pishchevykh dobavok v tekhnologii formovannoy rybnoy produktsii s promezhutochnoy vlazhnost'yu [Use of food additives in the technology of formed fish products with intermediate humidity]. Izvestiya KGTU. 2016. No. 42. Pp. 138-146. EDN: https://www.elibrary.ru/wgxtep. (in Russ.)
18. Mostovoy, V.D.; Bogdanov, V.D. Khimicheskiye issledovaniya obogashchennykh rybnykh formovannykh izdeliy [Chemical studies of enriched fish molded products]. Innovatsionnoye razvitiye rybnoy otrasli v kontekste obespecheniya prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Feder-atsii: materialy VI Nats. nauch.-tekhn. konf. (Vladivostok, 22 dekabrya 2022 g.). Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2023. Pp. 270-274. EDN: https://www. elibrary.ru/vpshbp. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Бойцова
Татьяна Марьяновна
Boitsova,
Tatyana Maryanovna
Тел./Phone: +7 (423) 22б-49-71 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры промышленного рыболовства
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет
690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
Профессор кафедры технологии продукции и организации общественного питания
Дальневосточный федеральный университет
690091, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Суханова, 8
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the of Industrial Fisheries Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52b
Professor of the Food Technology and Organization of Public Catering Department Far Eastern Federal University
690091, Russian Federation, Vladivostok, Sukhanov St., 8
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1717-0б2б
Дементьева Наталья Валерьевна
Dementieva, Natalia Valerievna
Тел./Phone: +7 (423) 22б-49-71 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Food
Products Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52b
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5714-385X
Contribution of the Authors:
Равноценный вклад авторов в исследование.
Вклад авторов:
The authors claim equal contribution to the research.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
