CC BY
101
662.253
ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА КОНЬЯКОВ НА АРОМАТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ
В.В. ГАВРИЛЮК, Ю.Ф. ЯКУБА
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии,
350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39; электронная почта: [email protected]
Приведена краткая органолептическая характеристика основных групп летучих компонентов коньяка. Путем газохроматографического анализа жидкой и паровой фаз изучено влияние индивидуальных веществ основных групп летучих компонентов коньяка на ароматическую оценку. Установлено, что купажи выдержанных коньяков, имевших более высокую оценку, характеризовались наличием в паровой фазе капринового альдегида и 2-фенилэтанола и отличались более высоким содержанием ацетальдегида, этилацеталя. Летучие кислоты в паровой фазе практически отсутствовали. Ключевые слова: газовая хроматография, паровая фаза, ацетальдегид, коньяк, аромат.
Аромат коньяка формируется наличием легколетучих компонентов, находящихся в равновесии между паровой и жидкой фазами и воздействующих на органы обоняния человека. Содержание основных групп летучих компонентов коньяков - альдегидов, сложных эфиров, высших спиртов, летучих кислот, метанола, фурфурола, формирующих аромат напитка, нормируется согласно ГОСТ [1]. Уксусный альдегид имеет аромат каленых орешков, остальные альдегиды - фруктовые тона; сложные эфиры - различные фруктовые и ягодные оттенки, в том числе винно-коньячный аромат; высшие спирты - плодовые тона и сивушные оттенки (последние особенно характерны для первичных спиртов); кислоты, кроме уксусной, - плодово-фруктовые оттенки, а высшие кислоты - тона подсолнечного масла; фурфурол - аромат ржаного хлеба и отрубей. Ненормируемые ГОСТ компоненты - диацетил и аце-тоин придают сливочные тона, 2-фенилэтанол - аромат чайной розы с оттенком меда, ацетали - различные фруктовые оттенки, в том числе экзотических фруктов и цветов.
Для изучения влияния компонентного состава ку-пажей коньяка ординарного (купажи № 1, 2, 3, 4) и выдержанного (КВ) (купажи № 5 и 6) на ароматическую оценку определяли содержание летучих компонентов в жидкой и паровой фазах методом капиллярной газовой хроматографии на хроматографе Кристалл-2000М, оборудованном детектором ионизации в пламени, 50-метровой кварцевой капиллярной колонкой НР ББАР с внутренним диаметром 0,32 мм. Дегустацию проводили согласно ГОСТ [2].
В дегустационной характеристике купажа № 2 коньяка 5* отмечены эфирно-фруктовые тона с легкой ванилью (8,45 балла); для купажа № 4 коньяка 5* дополнительно к оценке купажа № 2 отмечены оттенки капринового альдегида и энантового эфира (8,4 балла); купажи № 5 и 6 коньяка КВ характеризовались легким муравьино-цветочным оттенком, плодово-фруктовыми тонами и ванилью (8,6 балла); купаж № 1 коньяка 4* - тонами энантового эфира и цветочными, в том числе выдержки (8,3 балла); купаж № 3 коньяка «Старейшина» 4*, хранившийся дополнительно в течение 2 лет, обладал тонами легкой ванили, сухофруктов, пчелиного воска и выдержки (8,5 баллов). Оценка купажа № 3
коньяка «Старейшина» свидетельствовала о продолжавшемся его развитии и улучшении органолептической характеристики.
Методом газовой хроматографии установлено, что купажи коньяков № 1, 2, 3, 4 соответственно содержали, мг/дм3: ацетальдегида- 85,74,117, 66; фурфурола-3,14,24,20; ацетоина- 6,2, 3,44; суммарного содержания эфиров- 182,233, 77, 310; высших спиртов- 1480, 966, 1415, 1320; метанола - 340, 50, 12, 314; этилацеталя- 16,10, 24, 9; уксусной кислоты-60-124; 2-фенилэтанола-6,2-8,8. Оба купажа № 5 и 6 коньяка КВ содержали примерно одинаковые концентрации, мг/дм3: ацетальдегида - 150, фурфурола - 12, ацетоина - 4, суммарного содержания эфиров - 290, высших спиртов - 1250; но различались по содержанию метанола -467 и 288, этилацеталя - 18 и 25, уксусной кислоты -117 и 187, капринового альдегида - 5,6 и 5,0, 2-фенилэтанола - 4,5 и 7,2.
Для установления влияния содержания летучих компонентов на их концентрацию в паровой фазе, и соответственно на аромат, исследуемым образцом заполняли герметичную емкость на 50% объема, выдерживали в течение 1 ч при 25°С для установления равновесия и дозировали 500 мм3 в газовый хроматограф.
Газохроматографический анализ паровой фазы показал, что купажи коньяков № 1, 2, 3, 4 соответственно содержали, мг/дм3: ацетальдегида - 38,6; 28,4; 56,6; 37,8; суммарного содержания эфиров -127,7; 150,6; 73; 255 (доля этилацетата- 92,9; 92,7; 89,6; 99,2%, высших спиртов - 49,1; 21,6; 59,4; 52,1 (доля изоамилового -54,6; 12,9; 58,7; 58,1%), метанола - 11,4; 12,8; 0; 13,8; этилацеталя - 4,2; 7,0; 4,4; 4,4; уксусной кислоты - 2,2; 0; 0,8; 0; изовалериановой - 1,6; 0,9; 0,2; 0. Фурфурол, ацетоин, каприновый альдегид, 2-фенилэтанол отсутствовали в паровой фазе.
В купажах № 5 и 6 коньяка КВ обнаружено, мг/дм3: ацетальдегида по 60, этилацеталя по 10, суммарного содержания эфиров - 159 и 180 (доля этилацетата -93,7 и 95,5%), высших спиртов - 34,3 и 45,7 (доля изоамилового спирта - 55,8 и 55,5%); купажи № 5 и 6 различались по содержанию метанола - 12 и 10; капринового альдегида - 12,6 и 0,5; 2-фенилэтанола - 0,08 и
0,03. Не обнаружено фурфурола, ацетонна; из кислот лось на общем ароматическом фоне, что и было зареги-найдена изовалериановая - по 1,3 мг/дм3. стрировано в ходе дегустации.
Таким образом установлено, что купажи коньяков КВ, имевшие более высокую оценку характеризова- ЛИТЕРАТуРА
Лись наличием в паровой фазе каприНового альдегида 1. ГОСТ Р 51618-2000. Коньяки Российские. Общие техни-
и 2-фенилэтанола, содержание ацетальдегида, этил- ческие условия. - М., 2000.
ацеталя было в 2 раза более высоким, чем для купажей 2. ГОСТ Р 52813-2007. Продукция ^нсдел^сжм. Мето-
Шды органолептического анализа. — М., 2007.
-видимому, наличие F
данных веществ в паровой фазе положительно сказа- Поступила 02.04.10 г.
INFLUENCE OF COMPONENT COMPOSITION OF BRANDY ON AROMATIC ESTIMATION
V.V. GAVRILYUK, YU.F. YAKUBA
North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy ofAgricultural Sciences,
39, 40 let Pobedy st., Krasnodar, 350901; e-mail: [email protected]
The brief organoleptic characteristic of basic groups of volatile components of a cognac is adduced. By gas chromatography of the analysis of fluid and vapour phases influencing personal compounds of basic groups of volatile components of a cognac on an aromatic estimation is studied. Is established, that kupage of the sustained cognacs having higher estimation, were characterized by availability in a vapour phase of decyl aldehyde and 2-phenilethyl alcohol and differed by higher contents of an acetaldehyde, ethylacetalle. The volatile acids in a vapour phase practically missed.
Key words: gas chromatography, vapour phase, acetaldehyde, cognac, flavor.
664.857.1
ПОЛУЧЕНИЕ со2-экстракта ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОЙ ЛУЗГИ
Г.И. КАСЬЯНОВ, В.Г. ЩЕРБАКОВ, Е.П. ФРАНКО, М.В. КАРПЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
Рассмотрен жирнокислотный состав подсолнечной лузги. Приведены данные исследования по извлечению ценных компонентов из подсолнечной лузги жидким диоксидом углерода. Экстракцию производили в конструкции «Мир-Продмаш».
Ключевые слова: лузга подсолнечника, диоксид углерода, экстракция.
В лучших сортах подсолнечника содержание высококачественного пищевого масла достигает более 50% от массы семянки и более 70% от массы семени (ядра). Обезжиренный остаток - шрот, полученный при переработке подсолнечника, богат пищевым белком, а плодовые оболочки семян содержат пентозаны, воскоподобные вещества. Между масличностью семян и содержанием восков в плодовой оболочке семян выявлена высокая корреляционная зависимость (0,83). Данные о содержании восков масличных семян, а также об их физико-химических характеристиках, липидном и жирнокислотном составе восков, полученные различными авторами, значительно расходятся. Это обусловлено как изменчивостью химического состава подсолнечных семян различных сортов, так и различием в способах извлечения и исследования восков.
Видовой состав и содержание жирных кислот в липидах плодовой оболочки существенно отличается от их состава и количества в запасных липидах ядра семян. Так, насыщенных кислот в лузге в 2-2,5 раза больше, чем в ядре. В составе неомыляемых липидов лузги количество углеводородов больше, чем в ядре, в них почти нет токоферолов, зато содержится значительное
количество каротиноидов. В лузге семян высокомасличных сортов подсолнечника целлюлозы на 3-4% меньше, а лигнина примерно на 2% больше. Это обеспечивает большую механическую прочность и упругость тканей лузги высокомасличных сортов.
Различия в химическом составе лузги семян высокомасличных и низкомасличных сортов подсолнечника связаны с ее морфологическими особенностями [1].
На кафедрах технологии мясных и рыбных продуктов и биохимии и технической микробиологии Куб-ГТУ выполнены исследования по извлечению ценных компонентов из подсолнечной лузги жидким диоксидом углерода.
Навеску измельченной лузги из сортосмеси семян подсолнечника загружали с помощью сетчатой кассеты внутрь экстрактора конструкции НИИ «Мир-Продмаш» и эктрагировали в течение 180 мин жидким диоксидом углерода при давлении 6,8 МПа и температуре 22°С.
На рисунке представлена принципиальная схема установки для обработки подсолнечной лузги (1 - экстракторы; 2 - сборник жидкого СО2; 3 - конденсатор; 4 - ресивер; 5 - испаритель; 6 - сборник СО2-экстрак-
