Влияние комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст а 35269» (имитация говядины 15%) на качество вареных изделий сарделек из мяса птицы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.941 : 637.518 : 637.541

ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «ФЛЯЙШВУРСТ А 35269» (ИМИТАЦИЯ ГОВЯДИНЫ 15%) НА КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

САРДЕЛЕК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Романова Татьяна Николаевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5.

E-mail: roma alisa [email protected]

Ключевые слова: птицеводство, птица, пищевая, добавка, качество.

Цель исследований - выявить влияние комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество вареных изделий сарделек из мяса птицы. Исследования проводились в условиях лаборатории ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА на кафедре «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» технологического факультета и в испытательной лаборатории ФГБОУ «Самарский референтный центр федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору». Объектом исследований являлись вареные изделия сардельки из мяса птиц&1 с добавлением комплексной пищевой ароматической добавки, которая входила в готовый фарш в разных количествах,: 0,6;0,8;.1,0;1,2%. Контрольный образец был представлен без пищевой добавки. На основании исследований, можно сделать выводы: применение комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» при производстве сарделек улучшает вкусовые качества и внешний вид сарделек. Изготовляемая продукция получается более сочной, нежной, увеличивается ассортимент готовой продукции. Все образцы имели хорошие органо-лептические показатели, но лучше всего проявили себя образцы 4, 5. Внешний вид их был более аппетитный и имел превосходные вкусовые качества, по физико-химическим показателям наилучшими оказались образцы 2 и 5 по содержанию жира и образцы 2 и 4 по содержанию белка. По общей влаге, хлористому натрию все образцы соответствовали допустимой нормы. Самым лучшим вариантом опыта оказался 5 образец с добавлением 1,2% пищевой добавки, он получился более нежным, приятным на вкус с отличными вкусовыми характеристиками, что отличает его от других исследуемых образцов сарделек.

Птицеводство - одна из самых скороспелых отраслей животноводства. Сельскохозяйственная птица отличается быстрыми темпами воспроизводства, интенсивным ростом, высокой продуктивностью и жизнеспособностью. Выращивание и содержание птицы требует меньших затрат живого труда и материальных средств на единицу продукции, чем в других отраслях животноводства [2].

Положение птицеводства в условиях кризиса выглядит наиболее благоприятно по сравнению с другими отраслями мясного рынка. Развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически-активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания является актуальным направлением [5].

Цель исследований - выявить влияние комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество вареных изделий сарделек из мяса птицы.

В связи с этим, были поставлены следующие задачи: 1) определить функциональные свойства «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) и возможность его применения при производстве сарделек;

2) разработать рецептуру сарделек с применением «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%);

3) изучить влияние «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на органолептические и физико-химические показатели качества сарделек.

Применение комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) при производстве сарделек.

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Основными принципами применения пищевых добавок являются следующие: действует принцип запрета: запрещено всё, что не разрешено; пищевые добавки могут быть использованы только тогда, когда поставленной задачи нельзя достичь технологическими приёмами, и только в минимальном необходимом количестве; к использованию в пищевом производстве могут быть разрешены только те добавки, которые прошли все токсилогические испытания и признаны медиками безвредными; для каждой добавки установлены критерии чистоты, которым она должна соответствовать, чтобы быть добавленной к пищевому продукту; с помощью пищевых добавок запрещено

маскировать использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов [3]. Внешний вид исследуемой комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) изготовитель «RAPS GmbH» (Австрия), представлен на рисунке 1.

Рис. 1. Внешний вид исследуемой комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%)

Применение: комплексная пищевая добавка. Дозировка: 11 г/кг массы. Сенсорные данные: структура - сыпучая, цвет - коричневый. Возможны незначительные изменения цвета, которые вызваны естественными причинами и не влияют на качество продукта. Характеристика пищевой добавки, в виде химических, физиологических и микробиологических данных представлена в таблице 1, 2.

Таблица 1

Химические и физиологические данные_

Показатели Нормативы

Содержание фосфата в пересчёте на Р2О5 10,6%+1,0

Пищевая соль 2,3%+0,3

Изо-аскорбат натрия Е316 4,3%+0,3

ГМО-статус

Содержание ГМО, подлежащих обязательному декларированию, согласно предписанию ЕС 1829/2003 и 1830/2003 не содержатся

Таблица 2

М икробиологические данные

Показатели Нормативы Максимально допустимы

Общее микробное число КОЕ/г - макс. 5,010 3/г

Сальмонеллы - не обнаружено в 25 г

Escherichia coli - макс. 1,0102/г

Сульфитредуцирующие клостридии - макс. 1,0102/г

Плесень КОЕ/г - макс. 2,0102/г

Примечание: гарантируется правильность указанных химических и физических и бактериологических показателей на основе статистической достоверности данного метода взятия проб согласно DIN 220 и EU-VO 1881/2006 idgf [7, 8].

Пояснение: соответствует всем положениям международного стандарта качества DIN EN ISO 9001 2000. Условия хранения: Хранить в сухом и прохладном месте! Срок хранения 24 месяца.

Комплексную пищевую добавку «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) для производства куриных сарделек рекомендуется использовать, с целью улучшения вкуса продукта, консистенции; нарезае-мости, стабилизации цветовых характеристик готового продукта; а также для более рационального использования сырья, в том числе жира, а также, позволяет достичь следующих целей: снижения калорийности; улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышение значения рН, увеличение доли растворимого белка, влагосвязывающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностей); снижения вязкости фарша; улучшения структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосисок, сарделек, колбасок), а также продуктов, подвергаемых замораживанию и размораживанию; уменьшения риска выделения влаги из продукта (например, при вакуумировании).

Исследования по влиянию различного количества комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество сарделек из мяса птицы проводились в условиях лаборатории кафедры технологии переработки и экспертизы продуктов животноводства технологического факультета и в испытательной лаборатории ФГБОУ «Самарский референтный центр федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору».

Объектом исследований являлись сардельки из мяса птицы с добавлением комплексной пищевой ароматической добавки, которая вносилась в готовый фарш в разных количествах (0,6; 0,8; 1,0; 1,2%). В контрольный образец пищевая добавка не входила.

Рис. 2. Схема опыта выработки сарделек с использованием комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269»

(имитация говядины 15%)

Рецептура приготовления фарша сарделек с применением «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) представлена в таблице 3. В куриный фарш вносили: комплексную добавку, лёд и остальные ингредиенты. Выработка контрольного варианта проводилась без «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%).

Таблица 3

Рецептура приготовления фарша сарделек с применением «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%)

на 100 кг сырья

Компонент Сардельки без «Фляйшвурст А 35269» (контроль) Сардельки с 0,6% «Фляйшвурст А 35269» Сардельки с 0,8% «Фляйшвурст А 35269» Сардельки с 1% «Фляйшвурст А 35269» Сардельки с 1,2% «Фляйшвурст А 35269»

Фарш механической обвалки, кг 64,0 64,0 64,0 64,0 64,0

Соевый белок гидратированный, кг 15

Кожа птицы, кг 10

Мука пшеничная в\с, кг 3

Яйцо куриное, кг 3

Крупа манная, кг 5

Фляйшвурст А, кг 0,0 0,6 0,8 1,0 1,2

Нитрит натрия, г 7,5

Количество воды (льда), %, к массе мясного сырья 30

Соль поваренная пищевая, г 1800

Опытные образцы сарделек вырабатывали с добавлением пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) в количестве от 0,6 до 1,2% на 100,0 кг несолёного сырья. При формовании сарделек применялась натуральная оболочка диаметром 22-24 мм [2].

Материалы и методы исследований. Органолептическую оценку качества сарделек проводили на целом и разрезанном продукте [6]. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта [1].

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе ветчины, запах (аромат), вкус и сочность - апробируя продукт сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием.

При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. Результаты орга-нолептической оценки сопоставляли с показателями качества ТУ 61 РФ 01-177-02 «Сардельки и сосиски. Технические условия» [9]. Определение содержания влаги в продукте определяли по ГОСТ 9793-74. Влажность продуктов - весьма важный показатель при оценке качества мясных продуктов, который влияет на сохранность, выход, консистенцию и другие технологические характеристики. Определение массовой доли хлористого натрия осуществляется по методу Мора. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод определения массовой доли белка по Къельдалю (ГОСТ 25011-81). Определение жира методом использования экстракционного аппарата Сокслета (ГОСТ 23042-86). Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты и устанавливает методы ускоренного определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета. Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в мясе и мясных продуктах гексаном или петро-лейным эфиром температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета [4].

Результаты исследований. Органолептические показатели сарделек, произведенные по различным вариантам опыта, представлены таблице 4.

Таблица 4

Влияние «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%)

на органолептические показатели исследуемых сарделек _

Варианты опыта Внешний вид Вид на разрезе Консистенция Запах и вкус Форма, размер и вязка

Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Светло-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм

(«Фляйшвурст А 35269») 0,6% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм

(«Фляйшвурст А 35269») 0,8% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм

«Фляйшвурст А 35269») 1% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Тёмно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм

(«Фляйшвурст А 35269») 1,2% Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша Тёмно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан Сочная (в горячем состоянии) Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха Открученные или перевязанные батончики в искусственной оболочке длиной до 15 см, диаметром до 36 мм

Органолептические свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, вкусовым ощущением человека.

Все образцы сарделек, выработанные с различным содержанием комплексной пищевой добавки соответствовали требованиям ТУ 61 РФ 01-177-02 [9]. Цвет у образцов был от светло-розового до темно-розового цвета без серых пятен. Запах и вкус образцов сарделек практически был одинаковый - приятный, свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса запаха. Однако второй вариант с «Фляйш-вурст А 35269» был менее ароматный.

Дегустационные испытания выработанных образцов сарделек с различным содержанием «Фляйш-вурст А 35269» проводили в группе 7 человек, состоящие из преподавателей технологического факультета по 9 балльной системе (табл. 5). Все образцы имели красивый и хороший вид, а консистенцию в готовом виде сочную.

Таблица 5

Органолептические показатели качества сарделек_

Варианты опыта Органолептические показатели (по 9-балльной системе)

Внешний вид Цвет на разрезе Запах, аромат Консистенция Вкус Сочность Средний балл

Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Хороший (7) Хороший (7) Достаточно ароматный (7) Недостаточно нежная (6) Недостаточно вкусный (6) Очень сочный (9) Хорошее (7)

(«Фляйшвурст А 35269») 0,6% Хороший (7) Хороший (7) Ароматный (8) Достаточно нежная (7) Недостаточно вкусный (6) Достаточно сочный (7) Хорошее (7)

(«Фляйшвурст А 35269») 0,8% Красивый (8) Красивый (8) Ароматный (8) Достаточно нежная (7) Недостаточно вкусный (6) Достаточно сочный (7) Хорошее (7)

«Фляйшвурст А 35269») 1% Красивый (8) Хороший (7) Ароматный (8) Нежная (8) Достаточно вкусный (7) Достаточно сочный (7) Очень хорошее (8)

(«Фляйшвурст А 35269») 1,2% Очень красивый (9) Очень красивый (9) Очень ароматный (9) Нежная (8) Вкусный (8) Очень сочный (9) Отличное (9)

По результатам органолептической экспертизы наибольшее количество баллов набрал образец 5 с 1,2%-м содержанием «Фляйшвурст А 35269», который выделялся среди других образцов по своим качественным показателям, он имел более приятный вкус, красивый и хороший вид, а консистенцию в готовом виде нежную и очень сочную. Наименьший балл получили опытные образцы 2, 3, 4, содержащие в своем составе 0,6; 0,8; 1,0% пищевой добавки, а также контрольный образец. В целом, по органолептическим показателям, исследуемые образцы сарделек соответствовали требованиям ТУ. По физико-химическим показателям определяли массовую долю общей влаги, хлористого натрия, белка и жира. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели качества сарделек по ТУ 61 РФ 01-177-02 «Сардельки и сосиски. Технические условия»_

Варианты опыта Массовая доля, %

общей влаги хлористого натрия белка жира

НД факт НД факт НД факт НД факт

Контроль (без «Фляйшвурст А 35269») Не более 75 74,0 Не более 2,3 2,23 Не менее 12,0 23,0 Не более 22,0 6,8

(«Фляйшвурст А 35269») 0,6% 74,8 2,30 24,7 7,2

(«Фляйшвурст А 35269») 0,8% 74,5 2,25 23,0 6,9

(«Фляйшвурст А 35269») 1% 73,8 2,24 24,3 6,8

(«Фляйшвурст А 35269») 1,2% 73,0 2,22 23,3 7,0

Результаты физико-химических испытаний показали, что влажность образцов с различным содержанием «Фляйшвурст А 35269» не превышали допустимой нормы. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) во всех исследуемых образцах составляло в пределах 2,22-2,30%, что соответствует требованиям ТУ 61 РФ 01-177-02 «Сардельки и сосиски. Технические условия». Было замечено увеличение белка в опытных образцах, по сравнению с контролем в 2; 4; 5 образцах, что составляло соответственно, %: 1,7; 1,3; 0,3. По содержанию жира увеличение отмечено в опытных образцах, по сравнению с контролем во 2 и 5 образцах на 0,4% и 0,2%.

Заключение. На основании исследований по влиянию комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) на качество варёных изделий сарделек из мяса птицы, были получены результаты: при применении комплексной пищевой добавки при производстве сарделек улучшаются вкусовые качества и внешний вид сарделек. Изготовляемая продукция получается более сочной, а консистенция более нежная. Это было отмечено при дегустации образцов. Все образцы получили хорошие органолептические показатели, но лучшими были опытные образцы 4, 5. Дегустационная комиссия отметила

у этих образцов очень красивый внешний вид, приятный аромат, нежную консистенцию, приятный вкус. Именно эти образцы набрали наивысший балл 8 и 9 и имели более связанную консистенцию по сравнению с другими образцами. По физико-химическим показателям наилучшими оказались опытные образцы 2 и 4 по содержанию белка, и составляли соответственно 24,7 и 24,3%. По содержанию жира лучшими были опытные образцы 2 и 5, их показатели составляли 7,2 и 7,0%, по содержанию общей влаги, хлористого натрия все образцы соответствовали допустимой нормы. Из проведённых анализов следует, что благодаря введению в состав фарша комплексной пищевой добавки «Фляйшвурст А 35269» (имитация говядины 15%) в количестве 1,2% изготовляемая продукция получается более нежной, приятной на вкус с отличными вкусовыми характеристиками, что отличает ее от других исследуемых образцов сарделек.

Библиографический список

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов // Современные проблемы науки и образования. -2009. - №1. - С. 22-22.

2. Жаринов, А. И. «Технологизмы» мясного сырья // Мясная индустрия. - 2008. - №2. - С. 26-29.

3. Климова, Е. В. О безопасности продуктов питания с пищевыми добавками // Пищевая и перерабатывающая промышленность : реферативный журнал. - 2008. - №3. - 886 с.

4. Коснырева, Л. М. Экспертиза колбасных изделий // Вестник Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. - 2008. - №5. - С. 101-108.

5. Садриев, Д. С. Рынок мяса и колбасных изделий в России // Вестник сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2006. - №2. - С. 53-56.

6. Сычева, О. В. Повышение точности органолептической оценки // Достижение науки и техники АПК. - 2010. -№12. - С. 79-80.

7. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - URL : http://zakonrus.ru/gost/sanpin 232 1078 01.htm (дата обращения : 03.07.2013).

8. СанПиН 2.3.21293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс]. - URL : http://www.bestpravo.ru/federalnoje/ea-normy/o4b.htm (дата обращения : 03.07.2013).

9. ТУ 61 РФ 01-177-02. Сардельки и сосиски. Технические условия. - Мичуринск, 2007. - 35 с.

УДК 664:37.8 : 632

УСТОЙЧИВОСТЬ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР, РАЙОНИРОВАННЫХ В САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ, К ВРЕДИТЕЛЯМ ЗАПАСОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Ромадина Юлия Анатольевна, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия».

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5.

E-mail: [email protected]

Ключевые слова: устойчивость, зерно, вредители, хранение.

Цель исследований - определить устойчивость зерна сортов яровой и озимой пшеницы к вредителям запасов по биологическим и химическим показателям. Изучено 6 сортов зерновых культур: 3 сорта яровой пшенииыi -Кинельская Нива, Кинельская Отрада, Грекум 3835; 3 сорта озимой пшеницыi - Поволжская 86, Константиновская и Эритроспермум 30-36 по отношению к амбарному долгоносику (Sitophilus granarium L.), зерновому точильщику (Rhizo-pertha dominba F.) и малому черному хрущаку (Tribolium destructor Uytt.). Среди сортов зерна яровой пшенииы' наибольшую устойчивость к амбарному долгоносику и малому черному хрущаку проявил сорт Грекум 3835, а к зерновому точильщику - Кинельская Отрада. Среди зерна сортов озимой пшеницы' самым устойчивым оказался сорт Эритроспермум 30-36, на котором были меньшие потери массы при поедании вредителями и большая их гибель при определении продолжительности жизни. Зерно сортов озимой пшеницы' после погрызаемости всеми тремя видами вредителей не показало существенных различий в потере массы, которая варьировал от 0,09 до 0,14 г. Сравнение зерна исследуемых сортов по химическому составу также показало, что его устойчивость к вредителям запасов связана с содержанием в зерне отдельных соединений.

Поиск новых, нехимических способов борьбы с вредителями запасов, который бы позволил избежать загрязнения зерна, связан с использованием физико-химических способов, среди которых - хранение зерна сортов, устойчивых к вредителям запасов.

Устойчивость растений можно использовать в качестве основного метода борьбы с насекомыми -вредителями хранящегося зерна или в сочетании с химическим и биологическим методами. Генетика устойчивости зерна к вредным насекомым изучена пока недостаточно. Важно исследовать факторы, которые