CC BY
38
шения ратуры шводя-створе. снижа-ыходя-зана. и доли зработ-ижает-уктозы — на е обес-йразно жаров ,аюших о опти-зтомет-оэтому щроли-я высо-(шения
ШИ
>1Й гид-прият-
ш, не-оры не :ле ох-йствия унгству-
:совую зффек-содер-га осу-) 55%.
юказа-
ІИВЄДЄ-
Таблица 2
Показатели ГФС после ЭХО ГФС после концентрирования
Вкус ' Сладкий, без посторонних привкусов Кисло-сладкий
Запах ^ Приятный фруктовый Приятный фруктовый
Цвет Светло-оранжевый Светло-коричневый
Массовая доля СВ, % : /и-? * 55,0 , Í «А - ^!
В том числе : . •_> к
фруктозы ■ ; } 74,0 i 4Д;,4 .
глюкозы 18,6 ' ; 7.1 i
Активная кислотность, pH 2,75 • 5 ’ 2,75
ВЫВОД
Рациональные условия электрохимической обработки экстракта инулина: сила тока 3,5-5,5 А, продолжительность 20-22 мин, pH 2,75, окислительно-восстановительный потенциал 150-155 мВ, степень гидролиза инулина 87-92%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рыбачук-Яровая Т.В., Сысоенко JI.B. Совершенствование структуры новых продуктов в сахарной промышленно- . сти / Тез. докл. респ, науч.-техн. конф. ’’Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевой продукции в пищевой и перераб. отрасли АПК”, 24-26 сентября 1991 г. — Киев, 1991. — С. 18.
2. Чопик О.В. Ферментативный гидролиз инулина — альтернативный путь получения фруктозы / / Сахарная пром-сть. — 1984. — № 9. — С. £>1-53.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 15.01.96
631.571.002.3:.663.51
ВЛИЯНИЕ КИСЛОТ И ЩЕЛОЧЕЙ НА СТЕПЕНЬ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ ДУБОВОЙ КЛЕПКИ
А.П. ТЫЧИНА, Э.М. СОБОЛЕВ, Н.М. АГЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Древесина дуба состоит из множества компонентов, основные из которых — лигнин, гемицеллюлозы, дубильные вещества — активно участвуют в процессах формирования органолептических свойств различной винодельческой продукции [1, 2]. Степень извлечения этих компонентов зависит от вида предварительной обработки дубовой клепки. Для этого предлагается использовать растворы щелочей и кислот [3, 4]. Однако оптимальные концентрации щелочных и кислотных растворов у большинства авторов существенно отличаются.
Нами исследовано влияние кислот и щелочей различной концентрации на степень извлечения веществ дубовой клепки.
Свежую дубовую клепку обрабатывали последовательно холодной и горячей водой, затем сушили при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния. На клепку воздействовали 0,03-0,3 N растворами ИаОН, а также серной и соляной кислотами, концентрацией 1 и 2% соответственно. Обработанную клепку подвергали экстракции водно-спиртовым раствором крепостью 40%об. при температуре кипения в течение 15 мин на специальной установке, снабженной обратным холодильником.
Данные, полученные с помощью газожидкостной хроматографии (таблица), показали, что жесткие режимы обработки дубовой клепки растворами кислот и щелочей отрицательно сказываются на степени накопления летучих компонентов в процессе экстракции. При этом можно отметить
Таблица
Компоненты Содержание летучих веществ. мг/дм3
Исходный водно-спиртовый раствор 40% об. Экстракт необработанной клепки Экстракт обработанной клепки
0,03 N 0,1 N 0,3 N H2S04 2% НС! 1%
Ацетальдегид Не обнар. 12 Не обнар. 3,51 5,84 13,4 9,96
Этилформиат Следы Не обнар. >> Не обнар. Не обнар. 1,2 2,9
Этилацеталь >> >> >> >> >> 0,36 1,99
Этилацетат >> 0,96 2,22 1,83 1,3 1,6 3,5
Метанол >> •■■■ ■’ 8,2 ? 3,77 1,96 Не обнар. 20,4 26,1
г-Бутил-бутират Не обнар. Не обнар. 1,48 1,48 1,46 0,32 1,33
г-Бутанол >> 1,8 2,33 2,29 1,64 Не обнар. Не обнар.
более сильное воздействие на клепку кислот по сравнению со щелочами. Кроме того, при обработке клепки щелочью наблюдали увеличение степени накопления ацетальдегида и одновременное уменьшение этилацетата. Это можно объяснить реакциями омыления эфиров с последующим образованием ацетальдегида.
Были проведены спектрофотометрические анализы экстрактов в УФ и видимой областях спектров (соответственно рис. 1 и 2). Их результаты показали, что наибольшая степень накопления экстрагируемых веществ происходит при экстракции свежей предварительно необработанной дубовой клепки (кривые 1). Минимальную оптическую плотность имел экстракт свежей дубовой клепки, на которую предварительно воздействовали 0,03 N и 0,3 N (кривые 2 и 3) щелочью. Спектры УФ поглощения этого варианта клепки имеют площадки в пределах 270-280 нм, что может свидетельствовать о наличии в экстракте дубильных веществ, продуктов распада лигнина, а также ароматических альдегидов и кетонов (рис. 1).
ОЕ
Рис. 1
Клепка, обработанная предварительно кислотами Н2304 и НС1 (кривые 4 и 5), имела небольшой пик при 270 нм, что также можно объяснить наличием в экстракте дубильных веществ и продуктов распада лигнина (рис. 1).
В видимой части спектров (рис. 2) для клепки, на которую воздействовали щелочью (кривые 2, 3), характерен максимум при 360 нм, что можно объяснить наличием в экстракте водорастворимых полисахаридов. Смещение максимума поглощения у клепки, предварительно обработанной кислотой (кривые 4, 5), к 380 нм свидетельствует о наличии
N,
£ >S і N
■А \ \
л 1 5\\
у
зЧ
320 330 34® 350 3*0 370 380 390 400 410 42S
Л,
S .'Л
Рис. 2
в экстракте высокомолекулярных компонентов, которые в последующем могут выпадать в осадок.
Результаты опытов показали, что большие концентрации щелочей и кислот отрицательно сказываются на процессе экстракции компонентов дубовой клепки. Возможно, под влиянием сильных реагентов происходит деактивация или необратимая конденсация лигнина, т.е. превращение его в инертный продукт, не поддающийся распаду на более мелкие структурные единицы. Небольшие концентрации реагентов эффективно разрушают структуру дубовой клепки, что позволяет провести извлечение и расщепление ее составных компонентов, особенно такого важного, как лигнин.
Таким образом, оптимальная концентрация щелочи для обработки дубовой клепки находится в пределах 0,03-0,1 N. концентрация соляной кислоты не должна превышать 1%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. — М.: Пищевая пром-сть, 1968. — 280 с.
2. Пеоелыгин А.М. Строение древесины. — М.: Изд-во АН СССР, 1954. — 153 с.
3. Обработка древесины дуба для резервуарной выдержки коньячного спирта / И.М. Скурихин, А.Б. Иразиханов и др. / / Виноделие и виноградарство СССР. — 1986. — № 1. — С. 48-50.
4. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка / Е.Л. Миджоян, Ф.А. Ахназарян и др. / / Виноделие и виноградарство СССР. — 1986. — № 5. — С. 28-29.
Кафедра технологии виноделия Лаборатория виноделия
Поступила 03.02.97 . ,
Т.Д.
Одеї
пищ
Фи 31 UM. !
Р; зарс лич: поді с М(
д
при: са І 90% рах 5 ms спєї П
СИГЇ
сови
ПОЛІ
каж
темі
Сип
MRTC
связ
СИВІ
ной
За 1 от став/ до 01 подв от 0 чива форі^ Прі -16*< и, со< инте| слаба
Н0СВ5
