CC BY
3УДК 664.788 / 664.668.9
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-4-4
EDN TFQXGI
Влияние ИК-обработки на структурно-механические свойства гречневой крупы
Р.Х. КандроковЕ.А. Конько, А.А. Андреева
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), г. Москва, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
Одной из наиболее популярных зерновых культур является гречиха. Гречиха и продукты ее переработки обладают высокой усвояемостью, высокой пищевой ценностью, а также низким гликемическим индексом, что благоприятно для людей с сахарным диабетом I и II типов. Гречневая крупа - продукт переработки гречихи - является второй по популярности на рынке после риса. По результатам проведенных исследований разработана технология инфракрасной обработки гречневой крупы. Подтверждено наличие двух областей воздействия инфракрасного излучения на гречневую крупу: области термодеструкции (парообразования) и области сушки, когда вода внутри продукта диффундирует к поверхности в виде жидкости и испаряется с поверхности. Установлены оптимальные параметры интенсивной инфракрасной обработки гречневой крупы: мощность лучистого потока 32-34 кВт/м2, влажность 14 %, температура 135-140 °С; время обработки 35-40 с. Выявлено, что плотность лучистого потока при ИК-обработке не должна превышать 35 кВт/м2 для избегания обгорания поверхности крупы и ухудшения потребительских качеств. Установлено, что насыпная плотность гречневой крупы при ИК-обработке уменьшается в 1,6 раза по сравнению с необработанной крупой. Выявлено, что в процессе инфракрасной термообработки гречневой крупы происходит испарение влаги, а ее влажность снижается до 7,5-8,0 %, что позволяет отнести ее к продуктам длительного хранения. Установлено, что при инфракрасной обработке гречневой крупы по разработанному методу количество экстрактивных веществ увеличивается в 4 раза.
Ключевые слова:
| гречневая крупа; ИК-обработка; мощность лучистого потока; насыпная плотность; влажность
Для цитирования: Кандроков Р.Х.., Конько Е.А., Андреева А.А. Влияние ИК-обработки на структурно-механические свойства гречневой крупы //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 4. С. 34-42. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-4. EDN: TFQXGI. Дата поступления статьи: 13 сентября 2024 г.
Infrared treatment influence on the buckwheat groats structural and mechanical properties
Roman Kh. KandrokovM, Elizaveta A. Konko, Alesya A. Andreeva
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), Moscow, Russian Federation
Abstract
One of the most popular grain crops is buckwheat. Buckwheat and its processed products have high digestibility, high nutritional value and low glycemic index, which is beneficial for people with diabetes mellitus types I and II. Buckwheat groats - a processed buckwheat product - are the second most popular on the market after rice. Based on the results of the studies, a technology for infrared processing of buckwheat has been developed. The presence of two areas of infrared radiation impact on buckwheat has been confirmed: the area of thermal destruction (steam formation) and the area of drying, when the water inside the product diffuses to the surface in the form of liquid and evaporates from the surface. The optimal parameters for intensive infrared processing of buckwheat have been established: radiant flux power of 32-34 kW/m2, humidity of 14%, temperature of 135-140 °C; processing time of 35-40 s. It was found that the radiant flux density during IR treatment should not exceed 35 kW/m2 to avoid burning of the cereal surface and deterioration of consumer qualities. It was found that the bulk density of buckwheat during IR treatment decreases by 1.6 times compared to untreated cereals. It was found that during infrared heat treatment of buckwheat, moisture evaporates, and its humidity decreases to 7.5-8.0%, which allows classifying it as a long-term storage product. It was found that during infrared treatment according to the developed method, the amount of extractive substances in buckwheat groats increases by 4 times.
Keywords:
| buckwheat; infrared treatment; radiant flux power; bulk density; moisture
For citation: Kandrokov R.Kh., Konko E.A., Andreeva A.A. Infrared treatment influence on the buckwheat groats structural and mechanical properties. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 4. Pp. 34-42. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-4-4. EDN: TFQXGI. Paper submitted: September 13, 2024
Введение
Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. Сырье различается по составу и свойствам, что определяет его дальнейшее использование и широту ассортимента продуктов, которые вырабатываются пищевой промышленностью [1].
Зерно - основной источник питания человека, обладающий высокой энергетической ценностью и содержащий большое количество питательных веществ (58 % от общей массы) [2]. Ярко выраженными функциональными свойствами отличаются продукты переработки зерна, а именно мука, крупа, хлопья, толокно и пищевые отруби. Подобный вид зернового сырья включает в себя широкий спектр макро- и ми-кронутриентов, которые оказывают благотворное влияние на организм человека при внесении в продукты питания [3; 4].
Одной из наиболее популярных зерновых культур является гречиха. Наряду с продуктами ее переработки гречиха обладает высокой усвояемостью, низким гликемическим индексом, что благотворно сказывается на здоровье людей с сахарным диабетом I и II типов, а также высокой пищевой ценностью [5; 6].
Гречиха - самая полезная из всех культур, рекомендованная для питания детей, спортсменов и пожилых людей. По своим ботаническим характеристикам она не относится к зерновым культурам, а является близким родственником щавеля. То, что население привыкло употреблять в пищу ежедневно, представляет собой семена с очень богатым химическим составом. Одним из главных преимуществ гречихи перед другими культурами является повышенное содержание ценных незаменимых аминокислот - лизина и триптофана [7; 8].
Резистентным углеводом, входящим в состав гречихи, является крахмал, который по своим свойствам ближе к пищевым волокнам, чем к простым углеводам. При попадании в организм он стимулирует нормальную работу колоноци-тов - клеток слизистой оболочки кишечника, участвуя в синтезе масляной кислоты. Благодаря этому свойству гречиху рекомендуют употреблять при отравлениях. Помимо этого, резистентный гречневый крахмал снижает уровень холестерина в составе липопротеинов низкой плотности и повышает холестерин в липопро-
теинах высокой плотности. Кроме того, гречиха является ценным источником микроэлементов и витаминов В-,, В2, Р, РР [9-11].
Гречиха и продукты ее переработки относятся к продуктам питания регулярного потребления, для которых нет никаких ограничений со стороны врачей. Еще одним положительным свойством потребления гречихи является снижение уровня сахара в крови, что уменьшает риск заболевания диабетом. Это происходит благодаря одному из стереоизомеров шестиатомного спирта инози-тола - D-хиро-инозитолу, который улучшает восприимчивость клеток к инсулину [12; 13].
За счет содержания в своем составе клетчатки гречиха является уникальным средством профилактики желчнокаменной болезни. На основании анализа химического состава и выявления полезных свойств выбранных культур можно сделать вывод о том, что наиболее безопасным и подходящим сырьем для производства зерновых напитков является гречневое. Его преимуществом является высокое содержание железа, магния и гипоаллергенность сырья, т.е. потребление продуктов переработки из гречневого сырья возможно как для пожилых людей, так и для детей [14; 15].
Гречневая крупа - продукт переработки гречихи - является второй по популярности на рынке после риса. Это обусловлено ее благоприятными свойствами: содержанием антиоксидантов, пищевых волокон, витаминов (в особенности рутина), микронутриентов, железа, кальция и фолиевой кислоты. В связи с тем, что на посевах гречихи практически не применяются пестициды, данная культура экологически безупречна, поэтому подходит для питания детей с 8 мес. В производстве зерновых напитков используют различные виды культур и продуктов их переработки. В основном это рис, гречиха и овес [16-19].
Применение инфракрасной (ИК) обработки приводит к испарению несвязанной влаги в зерновке, что обусловливает снижение ее прочности [8]. За счет этого затраты электроэнергии на размол ИК-обработанного зерна в тонкоиз-мельченную муку снижаются в несколько раз.
Целью работы является исследование влияния инфракрасной обработки на структурно-механические свойства гречневой крупы.
Объекты и методы исследования Объектом исследования послужила гречневая крупа «Ядрица непропаренная» I сорта. Характеристика гречневой крупы представлена в табл. 1 в соответствии с требованиями ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Общие технические условия».
Таблица 1. Показатели качества гречневой крупы вида «ядрица непропаренная» I сорта Table 1. Quality indicators of buckwheat groats of the type "unsteamed buckwheat" the 1st grade
Показатель Характеристика
Цвет Кремовый с желтоватым
или зеленоватым оттенком
Свойственный гречневой
Запах крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Форма Треугольная
Состояние Негреющаяся, в здоровом состоянии
Влажность, % 14,0
Размеры, мм Крупная - длина 15, толщина 6,5; средняя - длина 11
Сорная примесь, % 0,3
Зерновая примесь, % 2,0
Зараженность
вредителями Не допускается
зерновых злаков
На рис. 1 представлен внешний вид объекта исследований - гречневой ядрицы непропаренной I сорта.
s" ■ „ .. .
j"- L. 1 ■ ь- Oi
■ Ив ■ vvw l ■
ÄÄfes
I§ш>
4 Щ
Рис. 1. Гречневая крупа ядрица непропаренная I сорта Fig. 1. Unsteamed buckwheat groats, grade I
Исходную гречневую крупу ядрицу непро-паренную I сорта просеивали на ситах для извлечения примесей. Затем добавляли воду в количестве 2 % от массы крупы для получения оптической линзы, которая благоприятно влияет на пропускание инфракрасных лучей. Далее увлажненную гречневую крупу размещали на под-
доне тонким слоем (1,5-2 зерна) и подвергали ИК-обработке до получения эффекта термодеструкции. За основу взяли параметры ИК-обра-ботки овсяной крупы: плотность лучистого потока Е = 32-34 кВт/м2; исходная влажность овсяной крупы - 18 %; время обработки ИК-лучами - 60 с; температура нагревания крупы - 120 °С.
Обработанную гречневую крупу измельчали до размеров хлебопекарной муки высшего сорта (100-150 мкм), экстрагировали горячей водой при температуре 80-90 °С в течение 15-20 мин. Структурная схема исследований представлена на рис. 2.
Рис. 2. Структурная схема исследования Fig. 2. Structural diagram of the study
Исследования по ИК-обработке проводили на стенде кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий с применением экспериментального стенда для интенсивной инфракрасной обработки, а также на серийно выпускаемой установке ООО «ПК Старт» - партнера ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет» [8].
На рис. 3 представлен общий вид промышленной установки УТЗ-4, который состоит из приемного бункера, транспортера, мотора-редуктора, кассеты, кожуха, панели управления, темперирующего бункера и несущей рамы.
Температуру в центре зерновки определяли введением в нее королька хромель-копелевой термопары, сигнал от которой поступал в изме-
ритель температуры многоканальный ИТ-2 для автоматического измерения и регистрации температуры.
Рис. 3. Общий вид установки УТЗ-4: 1 - бункер; 2 - транспортер; 3 - мотор-редуктор;
4 - кассета; 5 - кожух; 6 - панель управления;
7 - темперирующий бункер; 8 - рама Fig. 3. General view of the UTZ-4 unit: 1 - hopper; 2 - conveyor; 3 - gear motor; 4 - cassette;
5 - casing; 6 - control panel; 7 - tempering hopper;
8 - frame
Измерение температуры в толще обрабатываемого слоя проводили при помощи термопар. Для автоматического измерения и регистрации температуры предназначен регистрирующий электронный блок, данные с которого отображаются и обрабатываются на персональном компьютере.
Результаты исследования и их обсуждение На первом этапе исследований определяли влияние мощности лучистого потока и исходной влажности на разрушение структуры гречневой крупы. В процессе подбора режимных параметров ИК-обработки гречневой крупы необходимо учитывать массовую долю влаги в обрабатываемом материале, так как повышенное или пониженное содержание влаги в исходном сырье может существенно повлиять на конечный результат. Существуют две термодинамические зоны: зона традиционной сушки, где вода под действием тепла диффундирует к поверхности зерновки и испаряется, не разрушая ее структуру, и зона термодеструкции, аналогичная нагреву токами высокой частоты.
С целью подбора оптимальных параметров ИК-обработки исследовали кинетику нагрева и обезвоживания гречневой крупы в зависимости от определяющего размера, а также влияние интенсивности лучистого потока на скорость нагрева пластин. Исследование влияния параметров инфракрасной обработки гречневой крупы на изменение структуры получаемого продукта было проведено в пределах зоны разрушения материала обработки (термодеструкции). Крите-
рием оценки механических разрушений, происходящих в крупе, была выбрана плотность получаемого продукта.
В ходе исследований исходную влажность образцов гречневой крупы определяли экспресс-методом на влагомере ПИВИ и получили следующие результаты: образец 1 с влажностью Ш = 11 %; образец 2 с Ш = 9 %; образец 3 с Ш = 10 %. На рис. 2 указана влажность крупы после увлажнения. Чтобы избежать перегрева поверхности крупы, далее необходимо было увлажнить образцы гречневой крупы водопроводной водой, заранее рассчитав количество воды по материальному балансу. В итоге увлажнение проходило при соотношении гречневой крупы к воде 10:1.
Все образцы подвергали сушке ИК-излучением при различной плотности лучистого потока от 20 до 38 кВт/м2, замеряя температуру гречневой крупы через каждые 20 с.
Изменение области сушки гречневой крупы при различных значениях влажности и мощности лучистого потока при инфракрасной обработке представлено на рис. 4.
Л 40
2 и ¿ъ £ 20 " 15
0 10 20 30 40 50 Влажность, %
Рис. 4. Зависимость области сушки и термодеструкции от влажности и мощности лучистого потока Fig. 4. Dependence of the drying and thermal destruction area on humidity and radiant flux power
Как видно из рис. 4, процесс ИК-обработки включает в себя две области: область выпаривания и область сушки. При воздействии инфракрасного излучения вода перемещается внутри крупы в виде жидкости и испаряется с поверхности, не нарушая целостности ее структуры. В первой области выпаренная влага из крупы перемещается в виде пара, о чем свидетельствует значительное повышение давления и разрыв структуры зерновки гречихи.
Для получения максимального объема вспученного продукта плотность лучистого потока для гречневой крупы можно увеличивать до 35 кВт/м2. Минимальная мощность излучения, вызывающая термодеструкцию, составляет 18 кВт/м2 при исходной влажности гречневой крупы 14 %. Таким образом, плотность лучистого
потока не должна превышать 35 кВт/м2, поскольку при таком значении плотности будет происходить обгорание поверхности крупы и ухудшение потребительских качеств.
Дальнейшее увеличение мощности излучения вызывает термический ожог крупы (обгорание), что ухудшает органолептические показатели получаемого продукта (цвет, запах, вкус). Увеличение или снижение исходной влажности крупы относительно оптимального значения 14 % вызывает резкое увеличение плотности полученного продукта. В случае снижения исходной влажности это связано с изменением энергии и формы связи воды в зерновке. При увеличении влажности в капиллярах крупы появляется свободная вода, которая локально испаряется, пар разрушает структуру зерновки, вызывая уменьшение общего давления пара в обрабатываемой крупе. Таким образом, оптимальный диапазон мощности лучистого потока для обработки гречневой крупы составляет 32-34 кВт/м2.
На следующем этапе исследований определяли температуру разрушения структуры гречневой крупы в зависимости от начальной влажности и мощности облучения. Помимо мощности облучения и исходной влажности сырья, для осуществления технологии и разработки технологической линии производства гречневой муки необходимо знать температуру продукта, получаемого при обработке. Нами была определена температура крупы при найденных ранее режимах инфракрасной обработки.
На рис. 5 представлены полученные экспериментальные данные зависимости температуры нагрева гречневой крупы от продолжительности ИК-обработки.
О 10 20 30 40 50 Продолжительности обработки, с
Рис. 5. Зависимость температуры нагрева гречневой крупы от продолжительности ИК-обработки Fig. 5. Dependence of the heating temperature of buckwheat on the duration of IR treatment
Как видно из рис. 5, оптимальными параметрами обработки гречневой крупы являются мощность лучистого потока 32-34 кВт/м2, время обработки 35-40 с, температура «взрыва» крупы 135-140 °С.
На следующем этапе исследований определяли плотность (насыпную массу) гречневой крупы при оптимальных параметрах обработки с мощностью лучистого потока 32-34 кВт/м2. На рис. 6 представлена зависимость плотности гречневой крупы при оптимальных параметрах ИК-обра-ботки.
700
ro н 600
ro 2 2 500
o: ra 400
X с J3 с 300
>.
и ro Q. * 200
X 100 0
Обработка Без при 32-34 кВт/м2 обработки
Режим ИК-обработки
Рис. 6. Зависимость плотности гречневой крупы от режимов ИК-обработки Fig. 6. Dependence of buckwheat density on IR processing modes
Исследования показали, что при обработке гречневой крупы по экспериментально установленному нами режиму плотность обработанной крупы (насыпная масса) снижается в 1,6 раза по сравнению с исходным образцом без ИК-обра-ботки. Это происходит из-за того, что пар, выходя из клеток зерновки гречихи, разрушает структуру крупы и увеличивает ее объем. Таким образом, уменьшенная плотность гречневой крупы (насыпная масса) свидетельствует о том, что зерновки получили значительные структурные изменения и приобрели пористую «взорванную» форму.
На следующем этапе исследований определяли содержание экстрактивных веществ в гречневой крупе - исходной и обработанной с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 (рис. 7).
X
л
о s „ О S 6s I- О. -
о о Р
S р ь Ida» я ?
о о. <и * о Ш
о m
30 25 20 15 10 5
0 32-34
Мощность лучистого потока, кВт/м2
Рис. 7. Содержание экстрактивных веществ в исходной гречневой крупе и в крупе, обработанной плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 Fig. 7. Content of extractive substances in the original buckwheat groats and in the groats processed with a radiant flux density of32-34 kW/m2
Как видно из рис. 7, количество экстрактивных веществ в гречневой крупе при ИК-обработке и экстракции горячей водой 80-90 °С возрастает в 4 раза по сравнению с крупой без обработки. Это происходит в связи с образованием большого количества низкомолекулярных соединений углеводной природы, таких как декстрины, оли-го- и моносахариды.
На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что количество экстрактивных веществ при инфракрасной обработке гречневой крупы с мощностью лучистого потока 3234 кВт/м2 составляет 24-26 %. Если увеличить мощность ИК-обработки до 35-38 кВт/м2, то количество экстрактивных веществ увеличится, но при этом обработанная гречневая крупа перегреется и впоследствии (при производстве зерновых напитков) будет давать горечь.
На заключительном этапе исследований определяли динамику изменения влажности гречневой крупы в процессе ИК-обработки. На рис. 8 представлено изменение влажности гречневой крупы при ИК-обработке с мощностью излучения 32-34 кВт/м2.
1 1
0 20 40 60 80 100 120 140 Температура, °С
Рис. 8. Изменение влажности гречневой крупы при ИК-обработке с мощностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 Fig. 8. Change in moisture content of buckwheat groats during IR treatment
Как видно из рис. 8, влажность гречневой крупы при термодеструкции (выходе пара из объема зерновки) резко снижается и составляет 8 %, т.е. 8 % воды, находящейся в зерновке, превра-
тились в пар и разрушили ее структуру. Это в очередной раз подтверждает, что явление термодеструкции, или мгновенный выброс пара, происходит при значительном увеличении давления при ИК-обработке внутри зерновки.
С точки зрения потенциала длительного хранения обработанного сырья эффект термодеструкции, вызывающий резкое снижение влажности, дает возможность этому полуфабрикату получить статус продукта длительного хранения. Влажность гречневой крупы после ИК-обработ-ки составила всего 8 %, что позволяет отнести ее к продуктам длительного хранения.
Заключение
По результатам проведенных исследований установлены оптимальные параметры ИК-обра-ботки гречневой крупы. Подтверждено наличие двух областей воздействия инфракрасного излучения на гречневую крупу: область термодеструкции (парообразования) и область сушки, когда внутри продукта вода диффундирует к поверхности в виде жидкости и испаряется с поверхности. Установлены оптимальные параметры интенсивной инфракрасной обработки гречневой крупы: мощность лучистого потока 32-34 кВт/м2, влажность 14 %, температура 135-140 °С;вре-мя обработки 35-40 с. Выявлено, что плотность лучистого потока при ИК-обработке не должна превышать 35 кВт/м2, поскольку при большем значении плотности будет происходить обго-рание поверхности крупы и ухудшение потребительских качеств. Установлено, что насыпная плотность гречневой крупы при ИК-обработке уменьшается в 1,6 раза по сравнению с исходным образцом необработанной крупы. Выявлено, что в процессе инфракрасной термообработки гречневой крупы происходит испарение влаги, а ее влажность снижается до 7,5-8,0%, что позволяет отнести ее к продуктам длительного хранения. Установлено, что количество экстрактивных веществ при инфракрасной обработке гречневой крупы по разработанному методу увеличивается в 4 раза.
Библиографический список
1. Беляева С.С. Исследование процесса инфракрасной сушки продуктов для диетического питания // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2. С. 9-14. EDN: https://elibrary.ru/rnkewd.
2. Гелазов Р.Х., Яковченко Н.В., Баязитов К.Р. и др. Перспективы применения пробиотических микроорганизмов при производстве ферментированных продуктов на гречневой основе // Аграрная наука. 2024. № 4. С. 138-145. DOI: https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-381-4-138-145. EDN: https://elibrary.ru/fhvryw.
3. Гунькин В.А., Суслянок Г.М., Розанцева Л.Э. Получение хлопьев высокого пищевого достоинства из зерна ржи // Хлебопродукты. 2022. № 6. С. 43-46. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2022-31-6-43-46. EDN: https://elibrary.ru/uggkak.
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
INDUSTRY
4. Гунькин В.А., Суслянок Г.М., Розанцева Л.Э. Получение полуфабриката в виде хлопьев из зерна пшеницы и его применение в биотехнологии выпечки ржаного хлеба // Хлебопродукты. 2024. № 5. С. 44-47. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2024-33-5-44-47. EDN: https:// elibrary.ru/cabgoy.
5. Зенькова М.Л. Перспективы использования пророщенного зерна гречихи в производстве безалкогольных напитков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022. Т. 15, № 4(58). С. 25-33. DOI: https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-25-33. EDN: https:// elibrary.ru/nqtvtp.
6. Зенькова М.Л., Мельникова Л.А., Тимофеева В.Н. Безалкогольные напитки из пророщенной гречихи: технологические аспекты и пищевая ценность // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 2. С. 316-325. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2435. EDN: https://elibrary.ru/wqpqgb.
7. Ионова К.С., Бакуменко О.Е., Бакуменко П.В. Разработка технологии функционального напитка на зерновой основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 4. С. 164-179. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2022.293. EDN: https://elibrary.ru/tupyjy.
8. Кандроков Р.Х., Цыбина Г.М., Герасимова Э.О. и др. Влияние инфракрасного излучения на структурно-механические свойства овсяной крупы // Индустрия питания^ Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 18-26. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-2. EDN: https://elibrary. ru/bpwcss.
9. Керимова Г.М., Фоменко И.А., Пивченко А.Р. и др. Разработка технологии зернового напитка на основе непропаренной гречневой крупы // Новые технологии. 2023. Т. 19, № 2. С. 57-71. DOI: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-2-57-71. EDN: https://elibrary.ru/cxwofx.
10. Кирдяшкин В.В., Кандроков Р.Х., Андреева А.А. и др. Получение высокодисперсной гречневой муки для детского питания с применением инфракрасной обработки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 4. С. 43-54. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2020.357. EDN: https://elibrary.ru/gzkfhb.
11. Кирдяшкин В.В., Андреева А.А., Елькин И.Н. Особенности производства муки для детского и диетического питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2014. № 11-12(154). С. 36-39. EDN: https://elibrary.ru/ywzkus.
12. Митрофанова И.П., Никитин И.А., Яковлев А.Н. Возможности использования инфракрасного излучения в пищевой промышленности при обработке сырья хлебопекарного производства // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № 2. С. 87-93. DOI: https://doi. org/10.33920/igt-01-2102-01. EDN: https://elibrary.ru/kdhbsw.
13. Искендерова А.Д., Мамедов Н.Х., Велиев И.А. и др. Исследование основных конструктивных и режимных оптимальных параметров ми-кронизатора при обработке зерновых кормов инфракрасным излучением // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2021. № 3(43). С. 113-119. DOI: https://doi.org/10.48136/2222-0364_2021_3_113. EDN: https://elibrary.ru/nldcuc.
14. Родионова Л.Я., Варивода А.А., Степовой А.В. и др. Напитки, содержащие пектино-зерновые функциональные компоненты, как новая форма сбалансированного продукта оздоровительного направления // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 6(71). С. 46-50. DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-71-6-46-50. EDN: https://elibrary.ru/mxqnwc.
15. Сапожников A.H., Волончук С.К., Шорникова Л.П. Повышение качества пшеничного хлеба путем обработки муки инфракрасным излучением // Достижения науки и техники АПК. 2008. № 11. С. 62-64. EDN: https://elibrary.ru/mjcdkn.
16. Серба Е.М., Римарева Л.В., Оверченко М.Б. и др. Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков // Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 45-47. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.012. EDN: https:// elibrary.ru/ckajfo.
17. Svintsov, A.P.; Cisse, A. Thermal processing of fresh concrete with infrared radiation. Structural Mechanics of Engineering Constructions and Buildings. 2021. Vol. 17, Iss. 5. Pp. 528-537. DOI: https://doi.org/10.22363/1815-5235-2021-17-5-528-537. EDN: https://elibrary.ru/jqscee.
18. Buyanova, I.; Altukhov, I.; Tsuglenok, N., et al. Pulsed infrared radiation for drying raw materials of plant and animal origin. Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7, Iss. 1. Pp. 151-160. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-151-160. EDN: https://elibrary.ru/zrkoij.
19. Urubkov, S.A.; Khovanskaya, S.S.; Dremina, N.V., et al. Grain-based products for baby food. Pediatric Nutrition. 2018. Vol. 16, Iss. 4. Pp. 67-72. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2018-4-67-72. EDN: https://elibrary.ru/ysraqp.
1. Belyayeva, S.S. Issledovaniye protsessa infrakrasnoy sushki produktov dlya diyeticheskogo pitaniya [Study of the process of infrared drying of products for dietary nutrition]. Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. 2012. No. 2. Pp. 9-14. EDN: https://elibrary.ru/rnkewd. (in Russ.)
2. Gelazov, R.KH.; Yakovchenko, N.V.; Bayazitov, K.R. i dr. Perspektivy primeneniya probioticheskikh mikroorganizmov pri proizvodstve fermenti-rovannykh produktov na grechnevoy osnove [Prospects for the use of probiotic microorganisms in the production of fermented buckwheat-based products]. Agrarnaya nauka. 2024. No. 4. Pp. 138-145. DOI: https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-381-4-138-145. EDN: https://elibrary.ru/ fhvryw. (in Russ.)
3. Gun'kin, V.A.; Suslyanok, G.M.; Rozantseva, L.E. Polucheniye khlop'yev vysokogo pishchevogo dostoinstva iz zerna rzhi [Obtaining flakes of high nutritional value from rye grain]. Khleboprodukty. 2022. No. 6. Pp. 43-46. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2022-31-6-43-46. EDN: https://elibrary.ru/uggkak. (in Russ.)
4. Gun'kin, V.A.; Suslyanok, G.M.; Rozantseva, L.E. Polucheniye polufabrikata v vide khlop'yev iz zerna pshenitsy i yego primeneniye v biotekh-nologii vypechki rzhanogo khleba [Obtaining a semi-finished product in the form of flakes from wheat grain and its use in biotechnology of baking rye bread]. Khleboprodukty. 2024. No. 5. Pp. 44-47. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2024-33-5-44-47. EDN: https://elibrary.ru/ cabgoy. (in Russ.)
5. Zen'kova, M.L. Perspektivy ispol'zovaniya proroshchennogo zerna grechikhi v proizvodstve bezalkogol'nykh napitkov [Prospects for the use of sprouted buckwheat grain in the production of soft drinks]. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii. 2022. Vol. 15, No. 4(58). Pp. 25-33. DOI: https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-25-33. EDN: https://elibrary.ru/nqtvtp. (in Russ.)
Bibliography
6. Zen'kova. M.L.; Mel'nikova. L.A.; Timofeyeva. V.N. Bezalkogol'nyye napitki iz proroshchennoy grechikhi: tekhnologicheskiye aspekty i pish-chevaya tsennost' [Soft drinks from sprouted buckwheat: technological aspects and nutritional value]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2023. Vol. 53, No. 2. Pp. 316-325. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2435. EDN: https://elibrary.ru/wqpqgb. (in Russ.)
7. lonova, K.S.; Bakumenko, O.Ye.; Bakumenko, P.V. Razrabotka tekhnologii funktsional'nogo napitka na zernovoy osnove [Development of technology for a functional grain-based drink]. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2022. No. 4. Pp. 164-179. DOI: https://doi.org/10.36107/ spfp.2022.293. EDN: https://elibrary.ru/tupyjy. (in Russ.)
8. Kandrokov, R.KH.; Tsybina, G.M.; Gerasimova, E.O. i dr. Vliyaniye infrakrasnogo izlucheniya na strukturno-mekhanicheskiye svoystva ovsyanoy krupy [The influence of infrared radiation on the structural and mechanical properties of oat groats]. Industriya pitaniya|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 3. Pp. 18-26. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-3-2. EDN: https://elibrary.ru/bpwcss. (in Russ.)
9. Kerimova, G.M.; Fomenko, I.A.; Pivchenko, A.R. i dr. Razrabotka tekhnologii zernovogo napitka na osnove neproparennoy grechnevoy krupy [Development of technology for a grain drink based on unsteamed buckwheat]. Novyye tekhnologii. 2023. Vol. 19, No. 2. Pp. 57-71. DOI: https:// doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-2-57-71. EDN: https://elibrary.ru/cxwofx. (in Russ.)
10. Kirdyashkin, V.V.; Kandrokov, R.KH.; Andreyeva, A.A. i dr. Polucheniye vysokodispersnoy grechnevoy muki dlya detskogo pitaniya s primeneni-yem infrakrasnoy obrabotki [Obtaining highly dispersed buckwheat flour for baby food using infrared processing]. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2020. No. 4. Pp. 43-54. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2020.357. EDN: https://elibrary.ru/gzkfhb. (in Russ.)
11. Kirdyashkin, V.V.; Andreyeva, A.A.; Yel'kin, I.N. Osobennosti proizvodstva muki dlya detskogo i diyeticheskogo pitaniya [Features of the production of flour for baby and dietary nutrition]. Konditerskoye i khlebopekarnoye proizvodstvo. 2014. No. 11-12(154). Pp. 36-39. EDN: https:// elibrary.ru/ywzkus. (in Russ.)
12. Mitrofanova, I.P.; Nikitin, I.A.; Yakovlev, A.N. Vozmozhnosti ispol'zovaniya infrakrasnogo izlucheniya v pishchevoy promyshlennosti pri obrabot-ke syr'ya khlebopekarnogo proizvodstva [Possibilities of using infrared radiation in the food industry when processing raw materials for bakery production]. Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov. 2021. No. 2. Pp. 87-93. DOI: https://doi.org/10.33920/igt-01-2102-01. EDN: https://elibrary. ru/kdhbsw. (in Russ.)
13. Iskenderova, A.D.; Mamedov, N.KH.; Veliyev, I.A. i dr. Issledovaniye osnovnykh konstruktivnykh i rezhimnykh optimal'nykh parametrov mikroni-zatora pri obrabotke zernovykh kormov infrakrasnym izlucheniyem [Study of the main design and optimal operating parameters of a micronizer when processing grain feed with infrared radiation]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2021. No. 3(43). Pp. 113-119. DOI: https://doi.org/10.48136/2222-0364_2021_3_113. EDN: https://elibrary.ru/nldcuc. (in Russ.)
14. Rodionova, L.YA.; Varivoda, A.A.; Stepovoy, A.V. i dr. Napitki, soderzhashchiye pektino-zernovyye funktsional'nyye komponenty, kak novaya forma sbalansirovannogo produkta ozdorovitel'nogo napravleniya [Drinks containing pectin-grain functional components as a new form of a balanced health product]. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov. 2021. No. 6(71). Pp. 46-50. DOI: https://doi. org/10.33979/2219-8466-2021-71-6-46-50. EDN: https://elibrary.ru/mxqnwc. (in Russ.)
15. Sapozhnikov, A.H.; Volonchuk, S.K.; Shornikova, L.P. Povysheniye kachestva pshenichnogo khleba putem obrabotki muki infrakrasnym izlucheniyem [Improving the quality of wheat bread by treating flour with infrared radiation]. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2008. No. 11. Pp. 62-64. EDN: https://elibrary.ru/mjcdkn. (in Russ.)
16. Serba, Ye.M.; Rimareva, L.V.; Overchenko, M.B. i dr. Obosnovaniye perspektivy ispol'zovaniya grechikhi v proizvodstve original'nykh spirtnykh napitkov [Justification of the prospects of using buckwheat in the production of original alcoholic beverages]. Pishchevaya promyshlennost'. 2023. No. 5. Pp. 45-47. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.012. EDN: https://elibrary.ru/ckajfo. (in Russ.)
17. Svintsov, A.P.; Cisse, A. Thermal processing of fresh concrete with infrared radiation. Structural Mechanics of Engineering Constructions and Buildings. 2021. Vol. 17, Iss. 5. Pp. 528-537. DOI: https://doi.org/10.22363/1815-5235-2021-17-5-528-537. EDN: https://elibrary.ru/jqscee.
18. Buyanova, I.; Altukhov, I.; Tsuglenok, N., et al. Pulsed infrared radiation for drying raw materials of plant and animal origin. Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7, Iss. 1. Pp. 151-160. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-151-160. EDN: https://elibrary.ru/zrkoij.
19. Urubkov, S.A.; Khovanskaya, S.S.; Dremina, N.V., et al. Grain-based products for baby food. Pediatric Nutrition. 2018. Vol. 16, Iss. 4. Pp. 67-72. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2018-4-67-72. EDN: https://elibrary.ru/ysraqp.
Информация об авторах / Information about Authors
Кандроков Роман Хажсетович
Kandrokov, Roman Khazhsetovich
Тел./Phone: +7(926) 262-68-28 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ) 125080, Российская Федерация, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
125080, Russian Federation, Moscow, Volokolamsk Highway, 11
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2003-2918
Конько
Елизавета Андреевна
Konko,
Elizaveta Andreevna
Тел./Phone: +7(910) 911-18-74 E-mail: [email protected]
Специалист отдела профориентационной работы Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ) 125080, Российская Федерация, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11
Career Guidance Department Specialist
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
125080, Russian Federation, Moscow, Volokolamsk Highway, 11
ORCID: https://orcid.org/009-005-1487-9727
Андреева Алеся Адольфовна
Andreeva, Alesya Adolfovna
Тел./Phone: +7(962) 360-03-70 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ) 125080, Российская Федерация, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
125080, Russian Federation, Moscow, Volokolamsk Highway, 11
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9817-9245
Contribution of the Authors:
Равноценный вклад авторов в исследование.
Вклад авторов:
The authors claim equal contribution to the research.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
