Влияние гелевой наноструктуры пектинов на термоустойчивость конфитюрных начинок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Список использованной литературы:

1. Дурнев Р.А., Трофимов А.В., Кочетов О.С. Система выбора рациональной технологии развертывания пунктов временного размещения населения, пострадавшего от аварий, катастроф и стихийных бедствий. Патент РФ на полезную модель № 127496. Опубликовано: 27.04.2013. Бюллетень изобретений № 12.

2. Трофимов А.В., Кочетов О.С. Палатка для временного проживания людей в полевых условиях. Патент РФ на полезную модель № 126039. Опубл.: 20.03.2013. Бюлл. изобретений № 8.

3. Трофимов А.В., Кочетов О.С. Палатка для временного проживания людей в экстремальных условиях. Патент РФ на полезную модель №126040. Опубл.:20.03.2013. Бюлл. изобретений №8.

4. Трофимов А.В., Кочетов О.С. Палаточный городок с системой воздушного отопления для временного проживания людей в экстремальных условиях. Патент РФ на полезную модель № 129971. Опубликовано: 10.07.2013. Бюллетень изобретений № 19.

© А.В. Трофимов, 2015

УДК 664.85: 577.15

Р.М. Халиков, к.х.н., доцент О.В. Илларионова, преподаватель Уфимский государственный университет экономики и сервиса;

г. Уфа, Российская Федерация

ВЛИЯНИЕ ГЕЛЕВОЙ НАНОСТРУКТУРЫ ПЕКТИНОВ НА ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ

КОНФИТЮРНЫХ НАЧИНОК

Аннотация

Термостабильность пектиновых ингредиентов в технологии конфитюр зависит от исходного сырья, рН среды, концентрации ионов кальция и других параметров.

Ключевые слова

Конфитюрная начинка, наноструктура гелеобразователя, пектиновые макромолекулы, реология

конфитюр.

Использование конфитюров с целыми или измельчёнными плодами (ягодами) в качестве начинки позволяет значительно расширить ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий. Одной из технологических характеристик в производстве кондитерских изделий является уровень термостойкости конфитюрной начинки, т.е. её способность сохранять цвет, аромат, не растекаться в процессе выпечки.

Данная статья нацелена на сравнительный анализ влияния пектиновых ингредиентов на стабильность конфитюр в технологическом процессе выпечки кулинарных изделий.

Пектин является востребованным ингредиентом в предприятиях общественного питания [1] и обладает целым комплексом лечебно-профилактических свойств. Наиболее богаты пектинами овощи: морковь, свёкла столовая, тыква и т.д., а также фрукты: яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из выжимок яблочных (до 30 %) и корки цитрусовых (до 60 %) культур при производстве соков.

Обычная технология получения пектина из растительного сырья состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья, гидролиз растительной массы (протопектина), коагуляция пектина этиловым спиртом или солями металлов, последующая промывка коагулята спиртом, сушка пектина, его помол, просеивание через сита и упаковка. Сырье необходимо быстро высушить после биотехнологической переработки, чтобы избежать нежелательной деградации пектинов.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

Использование отходов плодово-ягодного сырья для производства пектина ферментативным способом извлечения является инновационным методом [2]. Гидролиз протопектина (вместе с макромолекулами целлюлозы образует клеточные стенки растений) проводится с помощью мультиэнзимной композиции пектолитических ферментов, что дает возможность получать мембранной очисткой пектины, обладающими разнообразными свойствами. Макромолекулы пектина представляют собой частично этерифицированные метоксильными группами полигалактуроновые кислоты.

Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пектина, пищевых кислот. Качество и термостабильность конфитюра во многом зависит от концентрации сиропа и степени подготовки сырья. Сироп готовят из пюре с соком и сахара (концентрация 65-70 %) в соотношении 1:1 с добавкой низкоэтерифицированных пектинов (в основном цитрусовых) и кислот (аскорбиновой и лимонной). Варка плодов и ягод происходит ступенчатыми циклами до достижения определенного загущения.

Технологический процесс производства конфитюров [3] включает в себя: подготовку сырья (согласно утвержденной рецептуре), варку конфитюра, розлив и укупорку готового конфитюра в потребительскую тару. В зависимости от используемого сырья в пищевой индустрии вырабатывается разнообразный ассортимент конфитюр: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

Создание многокомпонентных пищевых систем включает добавление гидроколлоидных пектинов для придания желаемой вязкости или консистенции, а также для стабилизации пищевых дисперсных систем (эмульсий, суспензий и др.). Благодаря своей комплексообразующей способности с ионами тяжелых и радиоактивных металлов пектин отнесен к незаменимым ингридиентам для использования в производстве лечебного питания. Продукты питания представляют собой многофазные гели, наполненные газообразными, жидкими и твердыми микрочастицами, пространственный каркас которых может включать одну или несколько различных гелеобразователей (растительных белков, крахмальных макромолекул и т.п.).

Синергетическая концепция позволяет рассматривать пищевые ингредиенты в качестве молекулярных систем, эволюционирующих во времени, что приводит к формированию временных фрактальных наноструктур [4]. Для пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке необходимо учитывать регидратацию гелевых гидроколлоидов.

Технология превращения пектина в термостойкий гель осуществляется при добавлении в конфитюр сахара, при этом оптимальное содержание пектинового компонента (Е440) для конфитюров 0,5-0,9 %. Прибавление лимонной кислоты до рН 3,1 уменьшает диссоциацию карбоксильных групп пектиновых макромолекул (полигалактоуроновой кислоты) и тем самым усиливается межмолекулярное взаимодействие, а ионы Са2+ (всегда присутствуют в многокомпонентном продукте питания) «сшивают» трехмерные наноструктуры (рис. 1):

Рисунок 1- Схема взаимодействия макромолекул пектина с ионами кальция

Основной технологической функцией пектиновых ингредиентов является повышение вязкости или формирование гелевой наноструктуры различной прочности [5]. Гелеобразование низкоэтерифицированных

пектинов происходит как путем формирования водородных связей, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция.

Добавление в 1% раствор цитрусового пектина солей кальция (хлорида, глюконата, лактата, гидрофосфата) с расчетом 50-110 мг иона кальция на 1 г пектина позволил формировать устойчивые гидрогели. Структурно-механические и реологические характеристики пектиновых гидрогелей способны к самовосстановлению после термообработки.

Таким образом, термостабильность пектиновых ингредиентов в технологии конфитюр зависит от плодово-ягодного сырья, концентрации сиропа, рН среды и др. факторов. Ионы кальция в оптимальной концентрации улучшают термостойкость конфитюрной начинки. Список использованной литературы:

1. Донченко Л.В., Фирсов Г.С. Пектин: основные свойства, производство и применение. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

2. Грачева И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.А. Теоретические основы биотехнологии. - М.: Элевар, 2003. - 553 с.

3. Бурштыкова Т.Ю., Голуб О.В., Жукова О.В. Показатели качества плодовых конфитюров // Техника и технология пищевых производств. 2012. №2. С.139-144.

4. Машуков Н., Халиков Р., Хараев А. Стабилизация и модификация молекулярных структур. - Saarbrucken: Palmarium Academic Publishing, 2014. - 216 с.

5. Löfgren C., Hermansson A.M. Synergistic rheological behavior of mixed HM/LM pectin gels // Food Hydrocolloids. 2007. V.21. N.3. P.480-486.

© Р.М. Халиков, О.В. Илларионова, 2015

УДК 637.5.034

К.Ю. Шебела

Студентка 3 курса К.Р.Вильц Студентка 2 курса А.М.Патиева

д-р с.-х. наук, профессор Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Т.П.Мануйлова Студентка 3 курса

Кубанский государственный университет г. Краснодар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА НУТРИЙ

Аннотация

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей, а также страдающих болезнями пищеварительных органов, почек и печени, сахарным диабетом, склерозом и других заболеваний.

Ключевые слова Мясо нутрии, химический состав, биологическая ценность Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, легко поддающееся любой кулинарной обработке. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину или телятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов - оно

92