CC BY
36
665.37:664.681.002.612
ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНОИ БАДВИТОЛ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАФЕЛЬ
О.С. ВОРОНЦОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ, Е.С. КУЗНЕЦОВА
Кубанский государственный технологический университет
Вкусовые достоинства вафель определяются в первую очередь таким свойством вафельного листа, как специфический хруст. Однако зачастую не удается гарантировать наличие последнего в течение заданного срока хранения изделий из-за их повышенной гигроскопичности [1].
Среди перспективных липидсодержащих биологически активных добавок (БАД) растительного происхождения практический интерес для мучной кондитерской промышленности представляют подсолнечные активированные фосфолипиды, в частности полученная на их основе путем обезжиривания БАД Витол, которую можно использовать в качестве улучшителя теста при производстве вафельных листов.
Данная БАД отличается большим содержанием фосфатидилхолинов, входящих в состав клеточных мембран и митохондрий и обладающих наиболее выраженным мембранотропным и гепатопротекторным действием, а также фосфатидилсеринов - группы фосфолипидов, преобладающих в клетках мозга и ответственных за физиологические процессы нейропередачи, механизмы памяти и восприятия [2].
Яичный желток является основным эмульгирующим компонентом при производстве вафельных листов. Его использование в этом качестве имеет ряд существенных недостатков: наличие в составе до 2% холестерина делает нежелательным его употребление больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста; кроме того, яичный желток имеет нестабильные микробиологические показатели безопасности.
Нами проведены эксперименты по замене яичного желтка и фосфатидов БАД Витол. Количество последней в тесте варьировали в интервале от 1 до 5% к массе остальных компонентов. Предварительные опыты показали, что оптимальным для повышения пищевой ценности и наибольшей технологичности является содержание БАД 1,8-2%.
На основании проведенных экспериментов разработали рецептуру вафель Хрустик, содержащих в своем составе БАД Витол.
Для определения влияния БАД на качественные показатели вафель проводили пробные лабораторные выпечки образцов. Тесто по разработанной и базовой рецептуре готовили путем предварительного соедине-
ния БАД Витол с водой, далее вносили соду, соль и тщательно перемешивали. Затем в месильную машину на рабочем ходу вводили всю оставшуюся по рецептуре воду при температуре 15-20 °С, в последнюю очередь вводили муку порциями при перемешивании в течение 2-3 мин, после введения всего количества муки перемешивали 10-15 мин.
Органолептические и физико-химические показатели вафель Лимонные, приготовленных по традиционной рецептуре, и вафель Хрустик приведены в таблице.
Таблица
Показатель
Вафли Лимонные
Вафли Хрустик
Вкус и запах Цвет
Строение в изломе
Качество начинки Общий сахар по са-
Свойственные данному наименованию, при -ятные, без постороннего привкуса и запаха Светло-желтый Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами Консистенция однородная
харозе, % СВ > 63,2 > 62,2
Влажность, % 12,7 9,6
Зола, нерастворимая
в 10%-м р-ре HCl, % 0,06 0,05
Установлено, что новый вид вафель Хрустик имеет показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ, как для свежевыработанных, так и для образцов в процессе хранения. Следует отметить, что их срок хранения может быть увеличен до 2 мес без ухудшения качества.
Таким образом, внесение БАД Витол позволяет улучшить качество вафель, повысить их пищевую и физиологическую ценность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Троицкий Б.Н. Улучшитель качества вафельного листа // Кондитерские производства. - 2004. - № 2.
2. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологи -чески активных добавок: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Красно -дар, 2003. - 50 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.12.05 г.
