CC BY
29
на гречихи по 2-му способу в зависимости от диаметра выпускного отверстия при давлении 0,6 МПа представлены в табл. 2.
Таблица 2
Диаметр выпускного отверстия, мм Кш, % Вд„ %
5 17 2,9
10 32 2,7
15 42 2,4
20 ' 38 2,1
25 33 1,8
36 25 1,6
Максимальный Кт гречихи (38-42%) наблюдался при диаметре выпускного отверстия 15-20 мм, при этом отмечалось низкое количество дробленого ядра. Уменьшение диаметра снижает эффективность шелушения зерна, так как, вероятно, в этом случае увеличивается сопротивление истечению зерна из емкости, в результате чего быстро снижается избыточное давление паровоздушной смеси. Некоторая часть зерна истекает с высокой скоростью, разрушающего воздействия на оставшуюся часть зерна недостаточно для разрушения оболочек. При увеличении диаметра выпускного отвер-
стия снижение коэффициента шелушения обусловлено снижением скорости истечения зерна из емкости и отсутствием достаточного трения между зерновками.
выводы
1. Установлена возможность шелушения зерна гречихи при высокоскоростном истечении из емкости с использованием отработанного пара и сжатого воздуха.
2. Эффективность шелушения зависит от диаметра выпускного отверстия емкости. Максимальный эффект шелушения наблюдался при диаметре 15-20 мм.
3. Использование шелушения зерна при высокоскоростном истечении из емкости с последующим шелушением на вальцедековом станке необрушенных зерен позволяет увеличить коэффициент шелушения до 81% при довольно низком выходе дробленого ядра.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.с. 142861 СССР, М. Кл.2 В 02 В 03/15. Способ шелушения зерна: / Я.М. Жислин, А.Я. Соколов, Е.Н. Гринберг (СССР). - Опубл. 15.12.61. — Бюл. № 22. — 3 с.
2. Есин С.Б. Технология шелушения зерна крупяных культур в процессе гидротермической обработки: Дис. ... канд. техн. наук. — Барнаул, 1997. — 154 с.
Кафедра технологии хранения и переработки зерна
Поступила 07.04.99
664.76+664.644
ВЛИЯНИЕ ЭКСТРУДАТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР НА ФЕРМЕНТАЦИОННУЮ СПОСОБНОСТЬ ТЕСТА
М. ДИМИТРОВА, Д. ХРУСАВОВ, Д. ФЕРДИНАНДОВ
Высший институт пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Экструзионная технология быстро завоевывает стабильное место в производстве широкой гаммы пищевых продуктов на зерновой основе благодаря своей универсальности, рецептурной маневренности и возможности различного применения. Обстоятельное изучение специфики процессов, протекающих при экструзии, и изменений, происходящих в основных компонентах используемого сырья, дают возможность искать приложение для получаемых экструдатов не только в качестве непосредственных продуктов питания, но и в различных областях пищевой промышленности в качестве улучшителей, обогатителей и т. п. [1-3]. Основанием для этого служат имеющиеся данные о происходящих изменениях в белковых веществах и углеводах [2]. Нами проведены исследования влияния экструдатов из различных зерновых культур на реологические свойства теста 14].
Цель настоящей работы — установление влияния некоторых экструдатов на ферментационную способность теста.
Для исследований использовали муку типа 500, качественные показатели которой были: ДМГ 35%, ОГ 7 мм, Д#св 58 п. ед. (среднесильный глутен), газообразующая способность ГОС 43,7
см3. Выбрали четыре вида экструдатов: / — 100% кукурузная крупка, 2 — 50% кукурузная крупка и 50% пшеничная крупка, 3 — 50% пшеничная крупка и 50% ржаная мука и 4 — 50% кукурузная крупка и 50% ржаная мука. Эти экструдаты использовали в виде добавки в количестве 1, 3, 5, 7, 10, 15 и 20% от массы муки.
Таблица 1
Количество ГОС муки, см3, при добавке различных экструдатов
экструдата, /о 1 2 3 4
(контроль) 43,7 43,7 43,7 43,7
1 46,3 47,9 53,9 48,9
3 51,0 50,7 57,9 55,7
5 58,7 54,3 63,7 56,7
7 60,2 56,8 63,8 61,3
10 61,3 50,1 67,9 67,8
15 55,6 59,0 60,5 57,0
20 53,5 56,5 59,5 48,4
Г азообразующую способность муки с добавкой
экструдатов различных вариантов смешивания
при I микрі ющен 100, повар водш В про ниє і экстр коне'
Ср 500 с Предс
Коли
ЭКСТ]
0 (ко Экст[
Экст]
Экст
Экст
П
выш экст с 1C экст (экс исп<
ГОС
ВЫС(
? обус-рна из между
[ зерна из ем-шра и
зт диа-:ималь-аметре
1ысоко-дощим рушен-нт ше-выходе
|б шелу-'ринберг
нх куль-... канд.
рна
64.644
71
100% <рупка шчная эузная ты ис-5, 5, 7,
блица 1
ов
4
[3,7
18,9
>5,7
>6,7
>1,3
17,8
>7,0
;в,4
авкой
вания
при соответствующей их дозировке определяли микрометодом [5]. Тесто приготавливали по следующей рецептуре, %: пшеничная мука типа 500 — 100, вода — 56, прессованные дрожжи — 2,5 и поваренная соль — 1,5. Ферментацию теста проводили при температуре 28°С в течение 150 мин. В процессе исследования определяли газообразование теста с различным процентным содержанием экструдатов через 30, 60, 90, 120 и 150 мин и его конечную кислотность по методам [6].
Средние значения ГОС пшеничной муки типа 500 с добавкой различных количеств экструдатов представлены в табл. 1.
Таблица 2
Количество экструдата, о/ /о Объем выделившегося газа, см3, за время, мин Общий объем выделившегося газа, см3 Конец- . ная кислот- ность, •н
30 60 90 120 150
0 (контроль) 4,6 4,1 4,2 6,0 5,2 24,1 2,0
Экструдат 1:
1 4,9 4,9 5,1 6,9 3,6 25,4 1,9
3 4,8 4,7 6,0 6,0 5,6 27,1 1,9
5 6,5 4,2 5,8 6,7 5,1 28,3 2,0
7 6,5 4,2 5,3 6,6 5,4 28,0 1,9
10 5,5 4,0 6,5 5,7 6,2 27,9 2,0
Экструдат 2:
1 5,5 5,7 6,1 5,4 7,8 30,5 2,0
3 4,9 5,7 6,0 7,2 6,0 29,8 2,1
5 6,0 6,0 7,0 6,5 7,0 32,5 2,3
7 5,0 6,0 9,7 8,5 10,0 39,2 2,4
10 6,0 6.5 6,2 7,8 8,2 34,7 2,6
Экструдат 3:
1 8,2 6,5 7,2 7,6 9,7 39,2 2,1
3 7,5 5,7 10,5 7,0 8,5 39,2 2,1
5 6,7 6,5 8,4 10,2 11,7 43,5 2,3
7 6,7 8,3 8,9 8,6 12,10 44,6 2,4
10 7,8 7,2 9,5 9,6 8,9 43,0 2.6
Экструдат 4:
1 7,1 7,9 7,3 11,3 10,5 44,1 2,1
3 9,0 9,0 10,3 9,6 10,7 48,6 2,1
5 7,2 7,4 7,9 9,1. 10,9 42,5 2,0
7 5,8 7,7 6,8 6,2 10,2 36,7 2,8
ю 4,3 7,7 7,2 7,7 9,7 36,6 3,0
Полученные результаты свидетельствуют о повышении ГОС при добавке всех четырех видов экструдатов в количестве не выше 10%. В пробах с 10%-й добавкой ГОС при внесении различных экструдатов повысилась на 40; 37; 55,4 и 55,1% (экструдаты 1, 2, 3, и 4 соответственно). При использовании экструдатов в количестве 15 и 20% ГОС меньше, но во всех случаях остается более высокой, чем в контрольном опыте, причем в
образцах с добавкой 20% экструдата это увеличение варьирует от 10 до 36%. Минимальное значение в этом случае получено для экструдата 4, а максимальное — для экструдата 3. Анализ данных табл. 1 дает основание для проведения исследования ферментационной способности теста, приготовленного по классической рецептуре, с добавкой экструдатов до 10% включительно.
Усредненные данные, полученные при определении газообразования и конечной кислотности теста, представлены в табл. 2.
Результаты показывают, что при использовании в качестве добавки экструдата 1 показатель газообразования варьирует в интервале от 25,4 до 28,3 см3, т.е. процентное увеличение по сравнению с контрольной пробой равно 5,4 и 17,4% соответственно. Показатель кислотности остается относительно постоянным, по значению близким к контрольному образцу. При внесении экструдата 2 наибольшее значение газообразования, равное 39,2 см3, получено в пробах с добавкой 7%, при этом процентное увеличение по сравнению с контрольной пробой равно 62,6%. Конечная кислотность теста варьирует в интервале от 2,0 до 2,6°Н, причем с увеличением количества экструдата кислотность растет и при 7%-й добавке она равна 2,4°Н. Максимальное значение показателя газообразования установлено для экструдатов 3 и 4, компонентом которых является ржаная мука. Наибольшее значение для экструдата 3 — 44,6 см3 (добавка 7%), а для экструдата 4 — 48,6 см3 (добавка 3%) (рисунок).
Процентное увеличение по сравнению с контрольной пробой равно соответственно 85 и 101%.
Контроль
Экструдат 3
7%
Экструдат 4
120 'С, мин
В обоих случаях с увеличением количества экстру-дата, добавляемого к тесту, растет и конечная его кислотность, причем максимальные значения — 2,8 и 3,0°Н получены для проб с 7 и 10% добавки экструдата 4. Более высокие значения газообразования и кислотности, вероятно, связаны с тем, что в состав экструдатов 3 и 4 входит ржаная мука.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гловинковска М., Ястижембара Б., Ратайчак Б. Экструзионная обработка продуктов крахмало-паточного производства: Обзорн. информ. Междунар. отраслевая система науч. и техн. информации по пищевой пром-сти МОС.
— Пищепроминформ, 1987.
2. Масларска Т. — Технология на екструдиране на много-компонентни смеси на зърнена основа, обогатени с естест-вено биологично активни вещества: Дис. — Пловдив, 1992.
3. Attenburrow G.E., Davies А.Р., Goodband R.M., Ingman S.J., Nicholis R. Proprietes mecaniques des biopolimeres de cereales au voisinage de l'etat vitreux // 9-th International cereal and bread congress, 1-5 June, Paris, 1992.
4. Хрусавов Д., Фердинандов Д., Димитрова М. Влияние на екструдирани брашна от различии зърнени култури върху реологичните свойства на тестото / / Юбилейна научна сесия — 50 години СУБ, 20 Ноември, Пловдив, 1998.
5. Караджов Г., Вангелов А. Сравнителна оценка на някои методи за определяне на газообразуващата способност на брашно / / Юбилейна научна сесия — 35 години ВИХВП.
— Пловдив, 1988.
6. Вангелов А,, Караджов Г. Ръководство за лаборатории упражнения по технология на хляба и тестените изделия.
— Пловдив, 1993.
Кафедра технологии зерновых, хлебных и фуражных продуктов
Поступила 14.06.99
30 28 2В * 27 Н2Є 25 24 Z
664.8.037.52
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КРИООБРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ
А.И. НИКОЛАЕВ, О.Г. КОМЯКОВ
Кубанский государственный технологический университет Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Российскими и зарубежными учеными установлена целесообразность и перспективность использования для контактного замораживания пищевых продуктов криогенных хладагентов, таких как азот и диоксид углерода. Применение их полностью себя оправдывает при замораживании мелкоплодных и нарезанных на куски продуктов, содержащих большое количество влаги.
Низкотемпературное замораживание биологического сырья (ниже 230 К) имеет ряд преимуществ перед обычными способами: в сырье лучше сохраняются биологически активные вещества, повышается их стойкость при хранении. По мере понижения температуры замораживания увеличивается количество вымороженной воды. При температуре мяса около 210 К в мышечной ткани вымерзает почти вся влага.
Анализ зарубежных и отечественных публикаций, посвященных замораживанию продуктов растительного и животного происхождения под избыточным давлением инертного газа, показал перспективность этого направления, прежде всего из-за позможности интенсифицировать процесс теплообмена и снизить усушку пищевых продуктов. Установлено также, что низкотемпературный газовый поток при повышенных давлениях оказывает бактерицидное действие: в частности диоксид углерода позволяет уничтожить микрофлору чак на самом продукте, так и в объеме технологической камеры [1].
Таким образом, использование криообработки сельскохозяйственного сырья под высоким давлением диоксида углерода позволит организовать выпуск замороженных (консервированных) продуктов высокого качества.
Для проведения экспериментов разработана многофункциональная установка, позволяющая
производить исследования по замораживанию продуктов в условиях свободной конвекции и вынужденного движения газовой среды при скоростях до 5 м/с, низких температурах и давлении в диапазоне 0,1-4,0 МПа.
Установлено, что вследствие увеличения коэффициента теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждаемой среде (а возрастает от 11,3 до 43,1 Вт/(м К)) под избыточным давлением инертного газа (Р до 1,6 МПа) в условиях свободной конвекции продолжительность замораживания сокращается в 3,5-4 раза.
Экспериментальное изучение теплообмена при замораживании в среде инертного газа при Р 0,1-3,1 МПа позволило нам определить зависимость в критериальной форме
Ни = В (Ог • Рг)л, где В = 3,1; п = 0,175 при (бг ■ Рг) = (0,04 - 0,42)X х 108 и В = 0.175; п = 0,336 при Шг • Рг) = (0,42-- 29,93) • 10®.
В опытах по замораживанию под избыточным давлением газа при вынужденном движении среды, как показал анализ кинетики кривых замораживания (рис. 1:1 — 0,1; 2 — 1,1; 3 — 3,1 МПа; 4 — температура поверхности испарителя холодильной машины); продолжительность процесса сокращается примерно в 2 раза [2].
Новизна решений подтверждена рядом изобретений [3, 4], в том числе на устройство для получения гранулированного продукта [5], позволяющее сократить время замораживания в 2 раза, получить гранулы с развитой поверхностью и, таким образом, сократить продолжительность сушки.
Для отработки технологических режимов криоконсервирования использовали оборудование периодического действия экстракционного завода КНИИХП, состоящее из герметичных термоизолированных камер, системы регенерации хладагента (диоксид углерода) и контрольно-измерительной аппаратуры.
П] замо стир обна жен М нию клет твер) 8,5/< ном озин стви 0: ских ных леро новь чаль ми к Н, заме гиба А: при Боле ваш и др П мере низи ется 01 прод выш стит тето: М по Г| факз ропс бакт ных
