CC BY
33
631.577.002,612
ВЛИЯНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА БЕТАЛАИНОВЫЕ ПИГМЕНТЫ ИСХОДНОГО И ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СВЕКОЛЬНОГО СОКА
Ю. Л. ЖЕРЕБИН, В. В. КАПУСТИНА, Л. В. ВЕСЕЛОВА Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
Цля свеЯльного сока основным показателем, эеделяющим его качество, является цвет, поэто-изучение изменений цвета, а также количества состава содержащихся в соке беталаиновых гментов [1] в зависимости от сырья и техноло-I изготовления сока представляет значительный герес.
Цля работы использовали сок, полученный из знеплодов сорта Бордо. Изучали влияние разных доз аскорбиновой кислоты (от 0,03 до 0%) и температуры прогрева (75 и 85° С в теше 2 мин) на беталаиновые пигменты, а также <оторые физико-химические показатели сока до после ферментации молочно-кислыми культу-ми (¿. р1ап!агит и 81г. /ассшт в соотноше-и 4:1).
Содержание красных пигментов в пересчете на 'анин рассчитывали по формуле:
;£) — оптическая плотность 1%-ного раствора при длине волны 530 нм в кювете 10 мм [2].
"Х?С 160 510 5ЭС Л. ни «О то 510 530 л,ни
На рис.1 представлены спектральные кривые в области 460—560 нм исходного свекольного сока, прогретого: а — при 75° С; б — при 85° С в течение 2 мин (кривые 1 и Г), а также сока с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве, %: 0,03 (кривые 2 и 2'); 0,06 (кривые 3 и 3'): 0,10 (кривые 4 и 4'); 0,15 (кривые 5 и 5'); 0,20 (кривые 6 и 6').
Как видно из рисунка, кривые имеют два ярко выраженных максимума при длинах волн 530 и 480 нм, что свидетельствует о наличии красных (бетацианины с максимумом поглощения при 530 нм) и желтых (бетаксантины с максимумом поглощения при 480 нм) пигментов. Внесение аскорбиновой кислоты даже в минимальной дозе (0,03%) заметно увеличивает оптическую плотность в исследуемом диапазоне длин волн (470— 550 нм), особенно в области максимума при 530 нм. С увеличением количества аскорбиновой кислоты до 0,10—0,15% максимум оптической плотности при 530 нм растет, что объясняется усилением интенсивности окраски бетацианиновых пигментов. При добавлении 0,20% аскорбиновой кислоты изменение оптической плотности по сравнению с дозой
0,15% незначительно.
Изменение спектральных кривых в области 460—500 нм является более сложным. Добавление аскорбиновой кислоты повышает оптическую плотность с сохранением максимума при 480 нм, но при этом отсутствует корреляция между количеством аскорбиновой кислоты и величиной максимума. Во всех случаях с увеличением количества аскорбиновой кислоты глубина пика (АО = £>48о — —£>5оо) уменьшается, кривая как бы выравнивается.
Рост оптической плотности (при длине волны 530 нм) объясняется увеличением стабильности пигментов при добавлении возрастающих количеств аскорбиновой кислоты и переходом части пигментов бетаксантиновой природы в бетациани-
Таблица 1
Номер образ- ца Доза аскорби- новой кислоты, % Бетанин, мг/ 100 см3 % к исходному Бетанин, мг/ 100 см5 °/ /О к исходному % К про-гретому с аскорбиновой кислото
до ферментации после ферментации
Температура прогрева 75° С
1 — 37,3 100,0 12,5 34,0
2 0,03 53,6 143,7 26,2 70,2 48,9
3 0,06 55,4 148,5 26,9 72,1 48,5
4 0,10 57,3 153,6 27,6 74,0 48,2
5 0,15 57,3 153,6 28,6 76,7 49,9
6 0,20 58,0 155,4 28,6 76,7 49,3
Температура прогрева 85° С
1 — 40,9 100,0 21,8 53,3
2 0,03 51,8 126,6 29,6 70,4 57,1
3 0,06 54,9 134,2 29,3 71,6 53,4
4 0,10 58,0 141,8 32,4 79,2 55,9
5 0,15 57,4 140,3 ^І8 82,6 58,9
6 0,20 58,5 143,0 33,8 82.6 57,§
ны, а бетацианинов, находящихся в соке в неокрашенной форме, в окрашенную (ионизированную) .
В зависимости от состояния пигментов в свекольном соке и дозы аскорбиновой кислоты это увеличение составляет от 126,6 до 155% (табл. 1). Как видно из таблицы, количество бетанина в соке значительно увеличивается при добавлении аскорбиновой кислоты от 0,03 до 0,10%, затем рост замедляется. После ферментации молочнокислыми культурами и стерилизации по режиму
15—20—20 , . со -
----------- в банках 1—58—250 содержание бетанина резко снижается, особенно у исходных образцов. С добавлением аскорбиновой кислоты содержание бетанина снижается меньше. Температура предварительного подогрева при 85° С способствует сохранению бетанина в большей степени, ■чем подогрев при 75° С.
На рис. 2 представлены спектральные кривые в области 460—560 нм ферментированного стерилизованного свекольного сока, прогретого: а — при 75° С, б — при 85° С в течение 2 мин. Кривые значительно изменились: исчез максимум при
длине волны 480 нм; максимум при 530 нм ярко выражен, но оптическая плотность значительно ниже, чем в исходном соке, особенно в' образце без добавления аскорбиновой кислоты. Последняя резко повышает сохранность пигментов в ферментированном стерилизованном свекольном соке.
Некоторые физико-химические показатели свекольного сока приведены в табл. 2.
Установлено, что основным углеводом свекольного сока является сахароза (в исходном соке около 95% от общего количества); моносахаридов мало, при добавлении возрастающих доз аскорбиновой кислоты и прогреве их становится несколько больше. В результате инверсии сахарозы моносахаридов тем больше, чем ниже pH ферментированного сока. Количество сахарозы заметно снижается.
Рис. 2
Таблица 2
я Доза аскор- биновой кисло- ты, % Исходный сок После ферментации и стерилизации
т я \ о- сахара,г/100 см3 кислот- ность, г/дм3 сахара,г/100 см3 кислотность г/дм3
Я о X а общие моноса- хариды саха- роза pH общие моноса- хариды саха- роза общая молоч- ная pH
1 6,66 0,30 6,36 Температура прогрева 75 0,77 6,15 5,89 С 0,92 4,97 2,58 1,81 4,12
2 0,03 6,66 0,33 6,33 0,82 6,10 6,05 1,01 5,04 2,60 1,79 4,19
3 0,06 6,66 0,38 6,28 0,89 6,06 5,85 1,09 4,76 2,66 1,77 4,08
4 0,10 6,66 0,36 6,30 0,97 5,92 6,05 1,17 4,88 2,96 1,99 4,02
5 0,15 6,66 0,38 6,28 1,12 5,41 5,90 1,32 4,58 3,12 2,00 3,94
6 0,20 6,66 0,38 6,28 1,21 5,38 5,86 1,16 4,70 3,24 2,03 3,94
1 6,66 0,41 6,25 Температура прогрева 85 0,76 6,24 6,05 С 0,90 5,15 2,66 1,90 3,89
2 0,03 6,66 0,44 6,22 0,85 6,05 5,97 1,05 4,92 2,52 1,67 3,94
3 0,06 6,66 0,43 6,23 0,89 6,02 5,97 0,95 5,02 2,72 1,83 3,93
4 0,10 6,66 0,48 6,18 1,02 5,74 5,97 1,17 4,80 2,86 1,84 3,92
5 0,15 6,66 0,49 6,17 1,26 5,31 6,05 1,17 4,88 2,95 1,69 3,91
6 0,20 6,66 0,50 6,16 1,41 5,04 5,93 1,33 4,60 3,24 1,83 3,90
До ферментации титруемая кислотность свекольного сока низкая (0,77 г/дм3). Добавление аскорбиновой кислоты в возрастающих количествах приводит к постепенному снижению pH и повышению титруемой кислотности. Процесс ферментации сопровождается накоплением молочной кислоты при значительном уменьшении pH. Во всех случаях, независимо от температуры предварительного про-
грева и дозы аскорбиновой кислоты за время ферментации образовалось практически одно и то же количество молочной кислоты.
ВЫВОДЫ
1. Внесение аскорбиновой кислоты 'и прогрев свекольного сока приводит к усилению интенсив-
сти окраски бетацианиновых пигментов, а также сложным превращениям пигментов бетаксанти->вой природы.
2. В ферментированном молочно-кислыми куль-рами свекольном соке отсутствует максимум и длине волны 480 нм, характеризующий нали-е бетаксантинов.
3. Для максимального сохранения красных пиг-^нтов свекольного сока целесообразно добавлять него 0,10—0,20% (преимущественно 0,15%) ас-рбиновой кислоты, а прогрев сока вести при “С 2 мин.
4. Интенсивность и глубина ферментации прак-
тически не зависят от дозы аскорбиновой кислоты и температуры предварительного прогрева в исследованных диапазонах значений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов.— М.: Мир, 1986,—С. 250.
2. Колесник А. А., Афанасьева В. С. Природа и методы определения красящих веществ столовой свеклы//Товароведение пищевых продуктов.— 1973.— № 1,— С. 43.
Кафедра аналитической химии
Поступила 04.04.88
665.117.03:66.062
РАВНИТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ РАПСОВОГО ЖМЫХА
С. К. СЕИТ-АБЛАЕВА, Н. Г. ХАСЬЯНОВА, С. В. ОРЕХОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В связи с увеличением производства семян inca возникает задача максимального и эффек-вного извлечения масла из рапсового жмыха. При извлечении масла прессованием семян вы-д рапсового жмыха составляет 18—20% [1].
ювень содержания липидов в жмыхе достига-10%.
Мы изучали липиды производственного рапсо-iro жмыха, полученные однократным горячим >ессованием рапсовой мятки, прошедшей влаго-пловую обработку при температуре 100—105° С. рессование осуществлялось на прессе МПЖ-68. Для извлечения липидов из растительных объек-в применяют так называемую исчерпывающую стракцию в аппаратах Сокслета диэтиловым )иром [2]. Для извлечения различных групп 1пидов использовали ацетон, диэтиловый эфир, 1есь этанола и хлороформа (1:2), хлороформ. э1Л изучен общий (групповой) состав липидов шсового жмыха, извлеченных этими раствори-лями, пигментный и фосфолипидный составы. Природа растворителя незначительно влияет на епень извлечения масла из жмыха: минималь->ш выход масла составляет 18,08% при исполь-»вании в качестве экстрагента диэтилового эфира максимальный — 21,50% при использовании сме-: растворителей этанол—хлороформ (1:2). Однако ¡етность извлеченных масел существенно отлича-ся: интенсивность окраски экстрагированных ди-иловым эфиром масел в 1,5—2,5 раза ниже.
Для изучения группового состава липидов рап-iBoro жмыха использовали тонкослойную хро-атографию в системе растворителей: петролейный зир — диэтиловый эфир — уксусная кислота >0:20:1). Разделение проводили на готовых плас-[нках Silufol производства ЧССР методом вос-щящей хроматографии в вертикальной камере, тороформный раствор наносили в виде узкой )лосы длиной 10—12 см в количестве 10 мкл.
качестве проявителя использовали 10%-ный [иртовый раствор фосфорномолибденовой кисло-.1. После проявления нам удалось обнаружить ) всех образцах 7 фракций, идентификацию >торых проводили по индивидуальным свидете-ш или значениям R¡ [3]: эфиры стеролов и леводороды (R¡ = 0,933), триацилглицерины, сводные жирные кислоты, пигменты (Rf = 0,341), ерины, моноацилглицерины {R¡ = 0,225), поляр-
ные липиды (в том числе фосфолипиды и хлорофиллы) .
Для количественного определения отдельных фракций использован весовой метод. Результаты приведены в табл. 1. Средняя относительная ошибка при надежности 0,95 не превышает 5—7% и находится в пределах точности метода тонкослойной хроматографии.
Таблица 1
Образец
Групповой состав, %
поляр- моно- свобод- три- эфиры
ные ацил- сте- пиг- ные ацил- стеро-
липи- глице- рины менты жирные глице- лов и
ды рины кисло- ты рины углево- дороды
1,90 1,40 10,40 3,80 16,30 64,47 1,73
1,13 1,67 10,63 3,12 10,21 72,13 1,11
0,98 0,93 8,60 3,02 21,41 63,56 1,50
Масло, извлеченное: ацетоном диэтиловым эфиром смесью этанол — хлоро-
Из табл. 1 видно, что в липидах рапсового жмыха преобладают триацилглицерины, свободные жирные кислоты, стерины. При этом вид экстрагента влияет на количественное соотношение фракций. Наибольшее извлечение полярных фракций дает ацетон (полярные липиды, пигменты, эфиры стеролов).
Пигментный состав рапсового масла определяли по спектрам поглощения, снятым на спектрофотометре Бресогс1-40 М. Было установлено, что использование малополярного растворителя (диэти-
Таблица 2
Вариант опыта Растворитель для извлечения масла Массовая доля, %
хлорофиллов и фео-фитинов, ю- кароти- ноидов, ю-3 меланофос- фатидов, 10“4
1 эфир 18,5 4,37 31,6
2 ацетон 49,1 3,71 45,9
3 хлороформ 32,7 2,18 77,5
4 хлороформ — эта-
нол (2:1) 52,4 5,13 67,7
