CC BY
277
Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2017. № 4
ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ КУЛЬТУРЫ
А.В. Павловская
ВКУС АНТИЧНОСТИ: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ
АНТИЧНОЙ ЭПОХИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова» 119991, Москва, Ленинские горы, 1
Античная эпоха стала поворотным моментом в истории человечества во многих ключевых вопросах. Не является исключением и история питания людей. В античном мире был заложен как вкусовой идеал, так и пищевые проблемы всех последующих эпох. Он создал своего рода матрицу культуры питания, провел ее через разные ипостаси бытия: голод и изобилие, аскетизм и пищевые изощрения, вред и пользу для здоровья и т.д. Вся дальнейшая история еды, вплоть до недавнего времени, была лишь повторением античных достижений или поражений. Античность сделала еду неотъемлемой частью культуры человека, она же превратила ее в искусство, окружила ее прием ритуалами и этикетом. Именно в античное время возникает антитеза «голод — изобилие», не потерявшая своего значения в системе потребления и по сей день. Пищевое изобилие, роскошь, переедание, пищевые изощрения и извращения высшего сословия в некоторой степени стали знаковыми для античной эпохи, так же как и их критика, и попытки противостоять роскоши, в том числе и на законодательном уровне.
Ключевые слова: Античность; цивилизация; культура; мифология; история еды; пищевые системы.
Античная эпоха отличается редкой разговорчивостью. Первобытность — нема, древность — молчалива и немногословна, как и последовавшие за Античностью «темные века» раннего Средневековья. Восстанавливая историю еды для этих эпох, приходится перевернуть много слов, чтобы найти беглое упоминание о том, что, а тем более как, ели люди. Они на вес золота, тщательно их собирая, удается восстановить некую картину. Античность же болтлива. В этом случае в море слов надо выловить самое важное и достоверное, что частенько еще сложнее, чем поиски редких материалов, каждый из которых становится сокровищем.
Павловская Анна Валентиновна — доктор исторических наук, профессор, зав. кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М.В. Ломоносова (e-mail: [email protected]).
О еде в античное время писали все. Она присутствует в исторических опусах, в описаниях военных походов, деловых и государственных документах, в трудах врачей и естествоиспытателей, ею полнятся комедии и трагедии, поэмы, оды и сатиры, мифы и легенды, она заполняет страницы жизнеописаний и частной переписки, постоянно упоминается в трудах философов, политиков и экономистов. Не говоря уже о появившихся в это время в значительном количестве непосредственно кулинарных книг, отрывки и пересказ которых дошли до наших дней.
Усложняет проблему и обилие предметов материальной культуры. До наших дней дошло множество утвари, всех видов и фасонов, раскопаны дома и целые города, в которых печи для выпечки хлеба, кухни для приготовления пищи, а также места общественного питания занимают не последнее место. По прихоти природы мы получили в свое распоряжение целый город, «законсервированный» пеплом в 79 г. В Помпеях была обнаружена сложнейшая система жизнеобеспечения римского города. В центре Мацеллум, крытый рынок, включавший прилавки для торговли на открытом воздухе, небольшие магазины, бассейн для живой рыбы, склады для торговли зерном.
В городе также находились 34 пекарни, содержащие все необходимое для полного цикла производства хлеба: от мельниц до печей и разнообразных формочек. Известно, что хлеб из Помпей экспортировался и в соседние поселения. Помпеи славились и знаменитым римским соусом «гарум». И в городе сохранился цех по его производству, а также 89 (!) так называемых термополиев, своего рода харчевен, продававших горячую пищу. Такое количество заведений общественного питания объясняет отсутствие кухонь во многих частных домах. Внезапность и моментальность гибели города привели к тому, что весь он наполнен предметами быта, в том числе и продуктами питания, например, хлебами круглой формы, или большими амфорами, на «этикетках» которых написаны разные сорта соуса гарум. И все это только в одном городе античного мира, оставившего после себя множество археологических памятников.
Наконец, расцвет искусств в Греции и Риме позволяет не только услышать (через письменные памятники), но и увидеть, что ели древние жители. Сцены пиров, готовки, охоты, сельскохозяйственных будней, просто изображения продуктов питания на натюрмортах, заполняют мозаики, фрески, расписную посуду. С удовольствием истинных гурманов художники древности с неослабевающим аппетитом переносили на пол, стены, холсты, тарелки и чаши ту еду, которой они наслаждались каждый день, и ту, о которой мечтали.
Письменные источники дают самый богатый и разносторонний материал по истории и традициям питания в Античности. Открывает
период великий Гомер, поэмы которого Илиаду и Одиссею (особенно последнюю) можно смело назвать «энциклопедией древнегреческой жизни», настолько они наполнены подробностями и деталями повседневной жизни. Чрезвычайно ценным является то, что они были составлены на основе многочисленных сказаний, легенд, песен, устных народных преданий, восходящих еще к ахейскому времени, которые где-то в VIII в. до н.э. гениальный сказитель Гомер свел в единые художественные произведения.
Конец Античной эпохи ознаменован появлением другого удивительного произведения, не столь значительного в художественном и историческом плане, однако крайне важного для рассматриваемой темы. Речь идет о книге Афинея, получившей название Пир мудрецов. Греческий писатель Афиней из Навкратиды в Египте, живший где-то на рубеже II—III вв. н.э., так же загадочен, как и Гомер, о его жизни нам ничего неизвестно. Его обширный труд, состоящий из 15 книг, также представляет собой собрание отрывков из самых разных источников: цитат из художественных сочинений и философских трактатов, большинство из которых не сохранились, народных поговорок, легенд, баек, анекдотов и прочего. Все это собрано довольно беспорядочно, хотя Афиней и пытается придать некоторую систему этому пестрому собранию, к тому же огорчает отсутствие комментариев и разъяснений, отчего многие высказывания остаются не понятыми. Однако тематика этого объемного труда почти исключительно гастрономическая, что делает его незаменимым в вопросах изучения истории питания древности.
Итак, многочисленные и разнообразные источники дают представление о самых разных вопросах, связанных с приемом пищи в античности.
К моменту начала античного периода, т.е. условно к I тыс. до н.э., был завершен период так называемой неолитической революции, продолжавшийся несколько тысячелетий, так же как и процесс возникновения первых мировых цивилизаций, приведший к появлению абсолютно нового типа человеческих отношений и образа жизни. Человек не просто подчинил природу, он стал ее творцом, создателем новых форм жизни.
Основные злаки, растения и животные были к этому моменту приручены, одомашнены и окультурены. В последующей истории шло преимущественно улучшение видов и пород, а также перемещение их по разным регионам земли и заимствование их одними народами у других. Человечество научилось обрабатывать землю, был изобретен плуг и другие орудия сельского хозяйства, а также использовать тягловую силу домашних животных. Скотоводство отделилось от земледелия и началось противостояние между скотоводами и земледельцами. Обособились не только быт и привычки питания этих двух групп населения, но и мировоззрение, и духовный мир.
Верования и возникавшие в тот период религии тесно связались с пищевой тематикой, что было, безусловно, наследием еще более древней эпохи, первобытной. Новое время и образ жизни не только не привели к отказу от принесения в жертву богам пищи, но, наоборот, создали сложную систему жертвоприношений, свои градации, ритуалы и жесткие правила. Стали разнообразнее жертвы, появились их зерновые формы, в некоторых культурах, например у древних шумер, вытеснявшие животных.
Значительные и принципиальные изменения произошли и в составе, и способах приготовления пищи. Началось царство зерна, преимущественно в двух его ипостасях — ячмень и пшеница (еще одно разграничение между народами). Похлебки, каши, наконец, хлеб (в том числе и дрожжевой) заняли центральное место на столах многих народов, вытесняя постепенно другие виды пищи. Зерновая пища потребовала человеческой изобретательности: для полноценного питания зерновыми необходимы жизненно важные добавки: жиры, витамины, минералы и другие элементы. Были изобретены продукты брожения, среди которых важнейшими стали пиво и вино и их производные, разного рода уксусы и соусы, дополнявшие зерновую пищу. Человечество познало вкус молочных продуктов и продолжало совершенствовать их переработку.
К началу античного периода человечество уже знало практически все базовые виды обработки пищи: древнейшие — жаренье на открытом огне и запекание, а также варку, тушение, квашение, засолку, сушение. Изобрело и совершенствовало печи, в том числе и дифференцированные, одни для готовки, другие для выпечки лепешек и хлеба, третьи для сушки продуктов и т.д. Появились и региональные различия, зависевшие от географических, климатических причин и культурных (пищевых) предпочтений. Возникло большое разнообразие посуды, сначала глиняной, позднее металлической, позволившее перейти к приготовлению сложных блюд из разных компонентов. Посуда же упорядочила и ритуал приема пищи, сделала его, если можно так сказать, более цивилизованным. Сформировались предпосылки к появлению застольного этикета.
Гостеприимство, традиции которого были в тот период прежде всего связаны с разделением пищи, не только сохранилось к античному периоду, но укрепилось и приобрело некие канонические формы, получившие статус законов. Нарушение законов гостеприимства стало связываться с неповиновением богам, которые их якобы установили. Соблюдение их — признаком цивилизованности.
Такова была ситуация к начальному периоду Античности.
Это было время, когда шел процесс формирования народов (в значении «историческая общность людей», как более высокий уровень
объединения по сравнению с племенами) и постепенная привязка их к конкретным территориям. Сведения о народах, населявших античный мир, противоречивы и туманны, а названия условны и относительны. Все эти «кельты» и «германцы», даже в том случае, если их название встречается еще в древности, были объединены в общие группы совсем недавно, уже в Новое время. Близость многих из них вызывает сомнение у большинства исследователей, а обоснования общности (в первую очередь, лингвистические) весьма расплывчаты.
Но вместе с тем, очевидно, что в эпоху Античности произошли важные изменения в вопросах народонаселения. У нас практически нет никаких сведений о различиях племен в первобытную эпоху, разве только по объектам охоты и изредка собирательства, а также типу жилищ, напрямую зависевших от природно-климатических факторов. Древний мир являл собой островки цивилизаций, базировавшихся на возникшем в тот период сельском хозяйстве, следовавших длительное время общим путем развития. В античную эпоху мир меняется. Теперь он представляет собой конгломерат народов, отличающихся друг от друга по различным параметрам, прежде всего культурным.
Отличительные особенности различных народов для античных авторов в то время включали: место проживания, воинские достоинства, уклад жизни, взаимоотношения с античным миром, семейные отношения, бытовые традиции, внешний вид. Еда в этой шкале различий занимала весьма значительное место, являлась одним из важных показателей принадлежности к тому или иному народу. Со временем ведущим фактором классификации народов стал язык, однако «пищевая классификация» народов была бы также вполне уместна.
Описание народов и регионов известного (а иногда и неизвестного) мира становится все популярнее в античное время. В них угадывается не только чисто научный, но и практический интерес. Древняя Греция и несколько позже Рим приходят все в большее взаимодействие с окружающим миром. Это и войны, и союзнические контакты, и торговые отношения, и покорение все новых территорий и народов. В этом все нарастающем процессе древней межкультурной коммуникации возникает необходимость накопления знаний об иных землях и людях, их населяющих.
Еще Гомер частенько определял народы по «пищевому» признаку1. У него встречаются «лотофаги», любители лотоса, «живущие одной лишь цветочною пищей» (Одиссея, IX, 84); «молокоядные» «доители кобылиц» гиппемолги (Илиада, XIII, 5), в которых иные исследователи видят скифов; дикарь-людоед циклоп питался молочными продуктами, мясом, в том числе и человеческим, не ел хлеба и не знал вина,
1 Цитаты Гомера приводятся в переводе В.В. Вересаева.
что было признаком варварства в Античную эпоху, и «Выглядел чудом каким-то чудовищным он и несходен // Был с человеком, вкушающим хлеб» (Одиссея, IX, 190—191). Продукты земледелия были свидетельством цивилизованности в Античный период, не случайно понятие «культура» первоначально означало «возделывание земли». Сами греки у Гомера, носители высшей культуры, называются «хлебоядные».
Эту тенденцию развивал и «отец истории» Геродот, уделявший много места описанию не только исторических событий, но и разных племен и народов, окружающих родной ему «цивилизованный» мир. И многие народы им определяются по «пищевому признаку». Геродот одним из первых использовал еду как способ создания позитивного и негативного образов разных народов. Персы вызывают его невольное восхищение своим размахом и масштабностью: «Люди богатые тогда подают на стол целиком зажаренного в печи быка, коня, верблюда или даже осла, а бедные выставляют лишь голову мелкого рогатого скота».
Разного рода отдаленные варварские племена вызывают мало симпатии. Особенно кочевники-скотоводы, антиподы цивилизованным грекам-хлебоедам: «Среди всех племен самые дикие нравы у андрофагов. Они не знают ни судов, ни законов и являются кочевниками... Это единственное племя людоедов в той стране». Иранский кочевой народ, который сам Геродот считал скифами «Хлеба массагеты не сеют, но живут скотоводством и рыбной ловлей (в реке Аракс чрезвычайное обилие рыбы), а также пьют молоко». А вот индийцы-вегетарианцы предстают народом чуждым, странным, но мирным: «Есть индийские племена, которые держатся иных обычаев, а именно вот каких. Они не убивают ни одного живого существа, не трудятся на нивах, нет у них жилищ, а питаются они травой» (Геродот, История, I, 133) (IV, 106) (I, 216) (III, 100). Сведения о пищевых традициях разных народов у Геродота встречаются повсеместно, являются непременной составляющей их описаний.
Тема эта развивалась и в последующие века. О традициях питания покоренных им народов писал в своих военных записках Юлий Цезарь. Важное место занимает пища в Географии Страбона. Пищевые пристрастия определяют характер народов в греческих комедиях и римских сатирах. Все это отражает складывание пищевых традиций и культур различных народов, населявших античный мир.
И все-таки ядром античного мира была греко-римская культура (единая в данном случае), совершенно уникальное явление, удивительное и загадочное. Как и во многих других вопросах, она задала своего рода матрицу культуры питания. Практически в этот период по своему составу, приготовлению, способу употребления пища прошла через все возможные ипостаси — аскетизма, простоты, изобилия, пользы для здоровья, вреда для здоровья, артистизма, изощрения, из-
вращения, достигла как кулинарных вершин, так и вкусовых низов. Все остальные эпохи могли только ориентироваться на то, что уже было. Практически в дальнейшем, вплоть до недавнего технического переворота, в гастрономической сфере глобально появилось мало чего нового, лишь вариации на ту же тему. Все богачи и гастрономические «виртуозы» нового и новейшего времени, сколько ни старались, лишь повторяли античные безумства. Все медики, ограничивавшие прием пищи и использовавшие ее в качестве лекарства, лишь следовали путем, проложенным античными врачами начиная с Гиппократа.
В греко-римской античности был заложен и вкусовой идеал, и пищевые проблемы всех последующих эпох. Именно в это время зародилось противостояние голода и изобилия, а также появилось такое явление, как массовый голод, следствие перехода к земледелию и к пищевой специализации. Теперь стихийные бедствия и другие катаклизмы приводили к неурожаю, а неурожай к массовой гибели тех, кто привык к определенному роду пищи. Не случайно голод в истории в большей степени затрагивал производителей пищи, крестьян и фермеров, умиравших без своего зерна и хлеба, несмотря на наличие пищи вокруг — животных, птиц, трав, корней, всего того, что когда-то составляло пищу их первобытных предков.
Античность не просто сделала еду неотъемлемой частью культуры человека, она превратила ее в искусство, причем в самых разных проявлениях: приготовлении, потреблении, подаче, застольном общении. Понятия «гастрономия» — греческое, а «кулинария» — латинское. Античность можно смело назвать матерью гастрономического и кулинарного искусства.
В этот же период родилась и высокая кухня, пища для избранных. Социальное расслоение в вопросах питания началось гораздо раньше, одновременно с процессом складывания цивилизаций и с началом имущественного разделения общества. Но до этого разница между столом богатых и бедных состояла только в количестве и частоте потребления пищи. Одна и та же пища была желанна для всех, но часть ее была доступна только избранным. Античность же придумала пищу для высшего сословия, которую не только не могла себе позволить, но и не хотела есть большая часть населения, тяготевшая к традиционной системе питания. Эта особенность также стала характерной и для последующих эпох.
В эпоху Античности человек чувствовал себя великим. Он мог бросить вызов богам. Мог найти любовь богини или бога. Мог дать жизнь великому бессмертному герою. Это было время победы материи над духом, ощущения всемогущества человека. Ведь он покорил природу, стал ее властелином, смог поставить божественные дары себе на службу. Теперь он не только кормит себя, но и богов. Религиозные ритуалы
все больше превращаются в традиционные и общественные действа, все чаще приходится напоминать участникам об их сакральном смысле. Они, скорее, становятся поводом для праздников и пиров, возможностью повеселиться, поесть и выпить.
Это был период избавления от мистических и суеверных страхов древности (но они вернутся в последующую эпоху и с новой силой!). Время веры в собственные ум, силы, разум. Человек в то время мог выхватить с жертвенника куски мяса подобно обжоре-императору Вителлию, не боясь грома и гнева богов. Он ощущал свое величие и всемогущество.
Именно поэтому в эпоху Античности потребность в еде впервые почувствовалась человеком как унижение, как жизненная необходимость, находящаяся вне его власти. Как то, что отличало человека от бога. Для последнего еда была удовольствием, знаком людского уважения, для первого жизненно важной потребностью.
Отражение этого чувства встречаем уже в эпоху Гомера. В Одиссее Гомера оно повторяется с завидным постоянством, становится своего рода навязчивой идей героев. Одиссей, притворяющийся нищим в собственном доме, постоянно возвращается к этой мысли:
Как ни скорблю я, однако, но дайте, прошу вас, поесть мне. Нет подлей ничего, чем наш ненавистный желудок. Хочешь — не хочешь, а помнить велит о себе он упорно, Как бы ни мучился кто, как бы сердце его ни страдало. Так же и я вот: как сердцем страдаю! А он непрестанно Просит еды и питья и меня забывать заставляет Все, что вытерпел я, и желает себя лишь наполнить.
(Одиссея, VII, 215—2212)
Для «хитроумного» и храброго Одиссея, похоже, власть голода и над разумом, и над духом, ощущается особенно болезненно. И это при том, что он, герой и царь, а по некоторым мифам правнук самого Зевса, более мужественно переносит лишения, чем его спутники. Во время странствий все они не раз подвергались испытанием голодом, и Одиссей, отдаляясь от всех, либо бродил в стороне, либо молился, пока его более слабые товарищи пытались найти хотя бы какое-то пропитание. Они восхищаются им, признавая свою слабость: « — Крепок же ты, Одиссей! Велика твоя сила! Не знают // Члены усталости. Право, как будто ты весь из железа!» (Одиссея, XII, 279—280). Много раз изворотливый и удачливый Одиссей выручал их и находил пропитание. И все же на острове бога Гелиоса, когда закончились все припасы и «терзал жесточайший их голод», спутники Одиссея убили священных коров солнечного божества, решив, что голод страшнее смерти:
2 Здесь и далее произведения Гомера, если нет иных указаний, даются в переводе В.В. Вересаева.
«Лучше согласен я сразу погибнуть, волны наглотавшись, // Нежели мучиться долго на острове этом пустынном» (XII, 350—351). Наказание последовало практически немедленно, и из всех путешественников уцелел один Одиссей, сумевший противостоять голоду.
Тем показательнее жалобы на желудок из его уст, пусть даже произносит он их в облике нищего. В его словах есть отсылка на реальный опыт царя-воина-путешественника, для которого крайне унизительна зависимость от «требований» собственного живота:
Многим швыряли в меня. И бит бывал я нередко.
Дух мой вынослив. Немало трудов перенесть мне пришлося
В море и в битвах. Пускай же случится со мною и это.
Только желудка — его нам осилить никак невозможно.
Жадный желудок проклятый, он бед нам приносит без счета.
(Одиссея, XVII, 283-289)
Характерным является обращение к желудку как к существу одушевленному, живущему своей независимой жизнью, требовательному, жестокому, беспощадному, толкающему на неразумные поступки.
Схожие жалобы встречаем у древнегреческого сатирического поэта Архилоха, жившего в VII в. до н.э. В его эпиграмме желудок «вынуждает» героя идти на пир неприглашенным:
...жадно упиваясь неразбавленным вином
И своей не внесши доли...
И никто тебя, как друга, к нам на пир не приглашал.
Но желудок твой в бесстыдство вверг тебе и ум, и дух3.
Гораций сатирически персонифицирует свой желудок: «Здесь, от несвежей и мутной воды, повздорив с желудком // Я поджидал с беспокойством, чтоб спутники кончили ужин» (Гораций, Сатиры, I, 5).
Страх перед голодом, так же как и болезни от переедания, стали своеобразным наказанием человечеству за победу над природой. Удивительно, что начиная от эпохи Античности от первого страдал прежде всего именно производитель пищи земледелец, а от второго ее потребитель, горожанин. В небольшом поэтическом отрывке «Моретум», приписываемом Вергилию, крестьянин просыпается со страхом перед возможным голодом, вероятно, мучившим его каждый день:
Медленно тут поднялся, покинув дешевое ложе,
Симил; трудился хозяином он на землице ничтожной.
В страхе он встал: на сегодняшний день чем мучительный голод
Он утолит? В темноте дрожащей рукою он шарит,
Ищет очаг и, стукнувшись больно, его он находит4.
3 Эллинские поэты. М., 1963. С. 211.
4 Хрестоматия по античной литературе: В 2 т. Т. 2. М., 1965.
Мы узнаем, что Симил — владелец небольшого участка земли, к тому же у него есть неплохой огород, приносящий ему пропитание и дополнительный заработок, и даже как минимум одна чернокожая рабыня, помогающая ему по хозяйству. И все-таки боязнь голода не дает ему спать спокойно.
В античную эпоху сформировалось еще одно важное отношение к еде, упрочившееся в последующие эпохи. В этот период у человечества появилось новое чувство — ностальгия по старине, тоска по ушедшим золотым временам, когда солнце светило ярче, а трава была зеленее. Вероятно, накопление исторической памяти, возникновение многочисленных мифов и сказаний о былых временах, появление недовольства своей эпохой, свойственное развитой цивилизации, вызвали к жизни тоску о прошлом. И еда стала одним из ключевых символов такого рода ностальгии.
Для Древней Греции это пастушеские пасторали, как, например, в изображении первого исторически достоверного поэта, жившего на рубеже УШ—VII в. до н.э. Идеальный обед старины должен быть на природе, предпочтительно в красивом месте, у ручья, и состоять из жирного мяса и вина:
Теперь для себя отыщи ты
Место в тени под скалой и вином запасися библинским. Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей, Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою, Иль первородных козлят, И винцо попивай беззаботно, Сидя в прохладной тени и насытивши сердце едою, Свежему ветру Зефиру навстречу лицо повернувши, Глядя в прозрачный источник с бегущею вечно водою.
(Гесиод. Труды и дни. 582—596)
В идеал возводится умеренность и простота питания в старину. В Метаморфозах Овидия легендарные старики Филемон и Бавкида, ставшие символом идилической семейной жизни и радушного гостеприимства бедняков, принимают в своей хижине переодетых богов — Юпитера и Меркурия. С умилением передает Овидий скудный обед, который устроили хозяева для своих гостей (не зная еще об их божественной сути), не пожалев своих запасов.
Было б напрасно искать в том доме господ и прислугу, Все-то хозяйство — в двоих; все сами: прикажут — исполнят... ...Бавкида.
Теплую тотчас золу в очаге отгребла и вечерний Вновь оживила огонь, листвы ему с сохлой корою В пищу дала и вздувать его старческим стала дыханьем. Связки из прутьев она и сухие сучки собирает С кровли, ломает в куски, — котелочек поставила медный. Вот с овощей, стариком в огороде собранных влажном,
Листья счищает ножом; супруг же двузубою вилой
Спинку свиньи достает, что коптилась, подвешена к балке.
Долго ее берегли, - от нее отрезает кусочек
Тонкий; отрезав, его в закипевшей воде размягчает.
Вскоре приносят еще, хоть не больно-то старые, вина;
Их отодвинув, дают местечко второй перемене.
Тут и орехи, и пальм сушеные ягоды, смоквы,
Сливы, - немало плодов благовонных в разлатых корзинах,
И золотой виноград, на багряных оборванный лозах.
Свежий сотовый мед посередке; над всем же - радушье
Лиц, и к приему гостей не худая, не бедная воля.
Умеренность и крайняя простота питания предков умиляет и Ювенала: Некогда это считалось роскошным обедом у наших Первых сенаторов: Курий срывал в небольшом огороде И на очаг небольшой он ставил капусту, что нынче Грязный презрел землекоп в своих тяжелых колодках, Знающий вкус подчеревка свиного по теплой харчевне.
(Ювенал. Сатира XI, 77-85)
В простоте питания мифического прошлого греки, а особенно римляне, видели залог здоровья. Гневно клеймит Сенека своих соотечественников за страсть к роскоши, разврату, пьянству, обжорству. Все это влечет за собой болезни и дряхлость. «Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много», призывает он. Другое дело, прежде, когда этих болезней и не существовало: «Им были не подвержены те, кто еще не растратил здоровья на удовольствия, кто сам себе был и господином, и слугою. Тело закалялось подлинным трудом, утомленное или бегом, или охотой, или пахотой. Потом ждала их пища, способная понравиться только проголодавшимся. Вот и не было надобности в разнообразной врачебной утвари, в таком множестве железок и склянок. Проста была причина — и простым было здоровье; обилие блюд породило обилие болезней» (Сенека. Нравственные письма к Луцилию. Письмо XCV, 18-19).
Не только здоровье предков, но и их доблесть ставились в прямую зависимость от простоты и умеренности их питания. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, - писал Варрон, -но их дух был духом мужества и силы». Катон в молодости, по словам восхищавшегося им Плутарха, ел вместе со своими рабами «тот же хлеб, что и они, и пил то же самое вино»5.
Столь откровенная идеализация пищи предков свидетельствует о том, что в античную эпоху в ряде регионов уже сложились вполне определенные традиции питания, хотя и потрясаемые новшествами и гастрономическими эксцессами, и подверженные естественным заимствованиям и инновациям, но уже освященные историей и привычкой и
5 Цит. по: Сергеенко М.Е. Жизнь Древнего Рима. СПб., 2000. С. 113.
ставшие потому вполне реальными. Античность за более чем тысячу лет породила столько нового во всех сферах жизни человека, что еда практически оставалась наиболее незыблемой составной частью традиции. Возможно, наряду с суевериями (именно, а не верованиями, все чаще наталкиваемыми на идеи материализма, скептицизма и просто безверия), которые также следовали определенным пищевым ритуалам.
Одной из важнейших особенностей античной эпохи в вопросах приема пищи стало то, что еда приобрела множество различных функций, стала важнейшей частью не только культурной, но и экономической, политической, социальной и религиозной жизни. В первобытную эпоху еда была источником поддержания жизни, насыщения, можно с уверенностью предположить, что способом получения удовольствия, а также с большой долей вероятности сказать, что играла определенную роль в общественных отношениях и магических ритуалах. В Древнем мире все эти функции сохранились, упрочились и приобрели более сложные формы. Пищевым идеалом в древности оставалось изобилие.
Античная эпоха усложнила и модифицировала все то, что сложилось в вопросах производства, приготовления и приема пищи в предшествующие времена и добавила еде множество новых функций.
Еда активно включилась в политическую жизнь людей. Ее потребление стали регламентировать законами, например, в так называемых законах о роскоши (сумптуарные законы), ее раздачу стали использовать во время выборов, для поддержания авторитета власти и общественного спокойствия, запретами на ее продажу — влиять на дипломатические отношения между регионами и т.д. Поиск благоприятных и производительных полей для выращивания пшеницы стал одним из важных двигателей завоевательной политики и заселения земель. Производство и торговля различными пищевыми продуктами стали основой экономического процветания многих регионов.
Еда стала важнейшим фактором взаимодействия культур. Военные походы обогащали гастрономическую традицию, как победителей, так и завоеванных народов. Войны и освоение земель отныне и на многие века стали великими распространителями новых вкусов. Особое значение имело образование империй, включавших в свой состав разные народы и, следовательно, разные пищевые традиции. Это значительно обогащало и разнообразило греко-римскую кухню. В то же время шествие империи было шествием имперской кухни. При этом для исследователя важно как то, что приживалось так и то, что отвергалось, разные народы в зависимости от своего уклада образа жизни и вкуса (в прямом и переносном смысле) по-разному принимали гастрономические новинки.
Упрочивается социальное значение приемов пищи, появляются различные ритуалы и застольный этикет. Еда становится показателем
статуса людей, происходит разделение на пищу богатых и бедных, не по количеству, а по вкусовым предпочтениям. Новые формы принимает связь еды и религий. Возникает жесткая структура жертвоприношений, конкретные боги требуют конкретных жертв, из этого постепенно формируются традиции праздничной пищи, диктующие, что надо есть в тот или иной праздник. Появляется пищевое обособление как фактор различий между религиями или течениями внутри одной, появляется идея отказа от определенных видов еды, постоянно или временно (посты, аскетизм). Возникает идея греховности пищи, ее определенных видов или количества. Еда становится проблемой, не только ее отсутствие, а ее избыток, ранее однозначно воспринимавшийся как символ счастья и процветания. Неумеренность в еде и ее чрезмерная изощренность приравниваются к разврату. Идеалом античной культуры становится простота и умеренность. Появляются диетология, система приемы пищи как фактор здоровья, нездоровья и лечения.
Наконец, в античное время еда становится искусством. Появляется искусство приготовления блюд, их подачи, застольной беседы. Возникает культура винопития, не просто приема вина для пищеварения или для пьянства, а строгий ритуал, в котором все, от размера кубка до личности виночерпия, имеет значение. Все, что связано с подачей еды - мебель, посуда, скатерти, полотенца - украшается и являет собой произведения искусства. В свою очередь еда становится объектом искусства, появляется на фресках, мозаиках, живописных произведениях, активно врывается в поэзию, прозу, песни, даже любовные стихи и эпиграммы. Вокруг еды вращается культурная, философская и вообще интеллектуальная жизнь античного мира; великие памятники античной мысли носят названия «Пир», «Застольные беседы».
И все-таки не стоит забывать, что еда была и остается одним из главных удовольствий человека. «Самым прекрасным» устами своего любимого героя Одиссея называет Гомер дружеское застолье. Царь Ал-киной, принимая героя-странника, расстарался вовсю. На стол поставил самую желанную пищу гомеровской эпохи - хлеб и жирное мясо, вино лилось рекой, в красивой обстановке собрал дружескую компанию, чей слух услаждал сладкоголосый певец. Удивительно ли, что Одиссей посчитал все это самым прекрасным на свете:
В жизни, я думаю, нет свершений приятней, чем если Радостью светлой сердца исполнены в целом народе, Если, рассевшись один близ другого в чертогах прекрасных, Слушают гости певца, столы же полны перед ними Хлеба и жирного мяса; и, черпая смесь из кратера, В кубки ее разливает, гостей обходя, виночерпий. Это мне из всего представляется самым прекрасным.
(Одиссея, IX, 5-11)
Список литературы
1. Геродот. История в девяти книгах / Пер. и прим. Г.А. Стратановского. Л., 1972.
2. Гомер. Одиссея / Пер. В.В. Вересаева. М., 1987.
3. Гомер. Илиада / Пер. В.В. Вересаева. М., 1987.
4. Сергеенко М.Е. Жизнь Древнего Рима. СПб., 2000.
Anna V. Pavlovskaya
THE TASTE OF ANTIQUITY: THE GASTRONOMIC TRADITIONS OF THE ANCIENT ERA
Lomonosov Moscow State University 1 Leninskie Gory, Moscow, 119991
Times of Classical Antiquity in many aspects were the turning point in the history of humanity. Food history is no exception. At that time most gastronomic ideals as well as food problems aroused. Ancient civilization gave birth to some kind of "matrix" of food culture, it passed through different hypostasis of life: shortages and abundance, austerity and food refinement, harm and benefit to health etc. The future food history till recent times was only repeating of antiquity's achievements and defeats. Greco-Roman civilization turned food into an integral part of culture, made it a piece of art, incumbent woth rituals and etiquette. Food abundance, sumptuosity, gluttony, an exquisite refinement of taste and eating perversions, to some extent, became symbols of ancient world, as well as their criticism and attempts to stand against those defects even on a state level.
Key words: ancient world; civilization; culture; mythology; food studies; food systems.
About the author: Anna V. Pavlovskaya — Doctor of History, Professor, Professor-Chair of the Department of Area Studies, Faculty of Foreign Languages and Area Studies, Lomonosov Moscow State University (e-mail: [email protected]).
References
1. Herodotus. The Histories. Translated by G.A. Stratanovskiy. L., 1972.
2. Homer. Iliad. Translated by V.V. Veresaev. M., 1987.
3. Homer. Odyssey. Translated by V.V. Veresaev. M., 1987.
4. Sergeyenko M.E. Zhizn' Drevnego Rima. SPb, 2000.
