Вискозиметрия пшеничного теста Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 65.33

ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.

Щербаков А.С. [email protected]

Институт холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики.

Произведены реологические исследования теста из пшеничной муки. Ключевые слова: реология, тесто, вискозиметр

Viscometry of wheat flour dough.

Scherbakov A.S. [email protected]

Institute of Refrigeration and Biotechnology , Saint-Petersburg National Research University of

Information Technologies , Mechanics and Optics.

Rheological investigation of white wheat flour dough were carried out Keywords: rheology, dough, viscometer

Расчет межоперационного трубопроводного транспорта требует изучения вязкостных свойств теста [1]. Описание экспериментальной установки было дано в предыдущей работе [2]. Исследование проводилось над бездрожжевым тестом из пшеничной муки. Состав теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода. В таблице 1 приведены показатели качества муки, которая использовалась в опытах.

Изготовитель муки - ОАО «Петербургский Мельничный комбинат». Дата изготовления 27.09.2010 г. Состав муки на 100г: белки - 12,0г; жиры - 1 г; углеводы - 67,0 г. Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры техники мясных и молочных производств Института холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики. 500 г пшеничной муки высшего сорта тщательно размешивают и растирают в колбе до исчезновения комочков с 500 мл водопроводной воды. Для разрушения скопления частичек муки перемешивание осуществляется в течение 1 мин. Температура теста 20-22°С.

Таблица 1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Сорт Цвет Массо- Белизна, Массо- Качест- Круп- Мас-

муки вая доля услов- вая во ность совая

золы в ных доля сырой помола, доля

пере- единиц сырой клейко- % влаги

счете на прибора клей- вины Остаток , %,

сухое Р3-БПЛ, кови- услов- на сите не

веще- не менее ны, % ных по ГОСТ более

ство, %, не единиц 4403, не

не более менее прибора более

ИДК

Выс- Белый 0,55 54,0 28,0 Не ниже 5 15

ший или второй из

белый с группы шелковой

кремо- ткани

вым №43 или

оттен- полиа-

ком. мидной

ткани

№45/50

ПА

Для определения зависимости объемного расхода от давления без учета потерь на входе воспользуемся программой Mathcad. Построим графики зависимости объемного расхода от давления для опытов, проделанных с капилляром длинной = 50 мм и для опытов с капилляром длинной = _.'.': :м в единой системе координат.

Рисунок 1. График зависимости объемных расходов Qi и Qi от давлений Р для капилляров диаметром d=8 мм и длинами = 50 Мм и ^ = 200 Мм ;

построенный а программе Mathcad.

Для d=8 мм, используемый в первой серии опытов капиллярный вискозиметр отличается от капиллярного вискозиметра, используемого во второй серии опытов только длинной капилляра. Благодаря этому можно определить потери давления на входе в капилляр. Воспользуемся программой Mathcad для определения зависимости объемного расхода без учета потерь давления на входе и построения данного графика. Для

определения коэффициентов составим систему из двух уравнения.

При одном и том же объемном расходе подставим в формулу разность

давлений

и разность длин капилляров

aL = L2 - Ll

Выбрав в указанном на графике диапазоне значений объемного расхода две точки, определим, соответствующие им разности давлений. Решением системы уравнений являются следующие значения пик: п=1, к=5,58 . Опыты с этим же тестом на ротационном вискозиметре Реотест позволили получить следующую зависимость между напряжениями скоростями сдвига:

г = 122 f °-388

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Исследованное тесто представляет собой реологическую среду Оствальда -Де Виля, что подтвердили исследования и на капиллярном, и ротационном вискозиметре.

2. В рассмотренном диапазоне давлений, расходов и геометрии каналов

Список литературы

1.Арет, В.А. и др. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов / В. А. Арет, Б. Л. Николаев,

Л. К. Николаев. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. - 537 с.

2. Арет В.А., Щербаков А.С. Капиллярная вискозиметрия пшеничного теста методом исключения входовых потерь давления/ Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон.журнал — Санкт-Петербург:

функция

оказалась линейной.

СПбГУНиПТ, 2011. — №2. — сент. 2011