Виноградные семена - важное сырье для масложировой промышленности Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

жении всего производственного периода без импорта масличных семян и растительных масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ро1о\уккР.Ь., вап'Ипеу У.К. //Ат. ВсЛ. (ив А). - 19 9 8. - 62. -

№ 1. - Р. 83-86.

2. Перечень образцов коллекции рапса и сурепицы с характеристикой качеств масла (по содержанию жирных кислот). - Л., 1987. -34 с.

3. Официальный бюллетень Государственного комитета РФ по испытанию и охране селекционных достижений при Минсельхозпроде России. - М., 1 995.

4. Franen М Andan und Zuchtung von Raps in der Bundesrepublich Deutschland // GCIRC Bull. - 1990. - № 6. - P. 31-36.

5. Piimisch R.,McVetty P.B.E. //Can. J. PlantSei. - 1994. - №74. -P.437^140.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 17.01.03 г.

665.335.82.002.3:664.3

ВИНОГРАДНЫЕ СЕМЕНА-ВАЖНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица I

Л.В. СИНЯВСКАЯ, С.А. КАЛМАНОВИЧ,

В.И. МАРТОВЩУК, А.Ф. БАБУШКИН, Н.С. КРАВЧУК

Кубанский государственный технологический университет

В условиях рынка производство винограда стало вновь расти [1]. Винные сорта винограда составляют до 70 % от общего объема его производства и являются основным сырьем винодельческой промышленности. С увеличением объема переработки ягод винограда растет и количество получаемых отходов, среди которых виноградные семена занимают важное место, так как из них можно получить до 10 тыс. т масла.

За последние годы поступление сырья на маслозаводы значительно сократилось. В связи с этим возникла проблема удовлетворения нужд даже фармакопейной промышленности, использующей масло в качестве растворителя лекарств, вводимых в кровь человека. Еще большее количество масла применяется в парфюмерии, а также для пищевых целей [2]. Качество виноградных семян, поставляемых на заводы масложировой промышленности, зависит от их сортовых особенностей, условий возделывания, зон произрастания, а также способов их выделения из выжимок.

Виноградные семена, получаемые на Старотита-ровском винзаводе, (Темрюкский район Краснодарского края) после сушки на АВМ представляют собой смесь из сортов винограда Ркацители, Саперави, Каберне, Рислинг, Шаногри и Траминер.

Изучение состава семян и масел осуществляли по

методам [3,4].

Определение общего содержания фенольных соединений в семенах проводили методом Левенталя в

пересчете на танин [5].

В табл. 1 приведен химический состав семян винограда, а в табл. 2 и 3 - химический состав выделенных из них масел.

№ образца семян Мае личность, % Влажность, % КЧ масла семян, мг КОН/г Массовая фенольных нений.

1 15,2 8,0 0,91 2,81

2 16,8 7,6 0,85 2,94

3 16,3 7,9 5,10 3,27

4 16,9 6,4 2,01 4,56

5 16,3 6,9 1,83 4,18

6 17,5 6,7 1,85 3,75

7 17,0 6,2 1,49 4,26

Как видно из данных табл. 1, масличность семян колеблется в интервале от 15,2 до 17,5 %, кислотное число (КЧ) масла - от 0,85 до 5 ДО мгКОН/г, влажность -от 6,2 до 8,0 %, а содержание фенольных соединений - от 2,81 до 4,56 %.

Таблица 2

№ образца семян Содержание, мг/кг Соотношение

хлоро- филлы кароти- ноиды каро- тины ксанто- филлы кароти- ны:ксанто- филлы хлорофил- льккароти- ноиды

1 20,6 10,2 1,7 7,0 0,24 2,0

2 24,5 9,8 1,4 6,8 0,20 2,4

3 52 7 11,6 3,1 6,0 0,52 4,5

4 47,1 12,6 2,8 5,8 0,48 3,7

5 62,2 12,7 3,7 5,9 0,63 4,8

6 57,6 12,5 3,4 6,1 0,55 4,6

7 65,9 12,3 3,9 6,2 0,62 5,3

Все изученные масла имели интенсивную окраску от зелено-желтого до темно-бурого цвета Причиной интенсивной окраски масел является высокое содержание в них пигментов группы хлорофилла, среди которых преобладают феофитины. Для удаления пигментов этой группы из масел потребуется разработка специальных приемов рафинации.

Содержание пигментов группы хлорофилла в маслах семян колеблется в широких пределах - от 20,6 до 65,9 мг/кг. Оно превышает содержание пигментов группы каротина в 2,4—4,6 раза.

г

■

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003

27

пті'

«Ь •: ІІ

т.

ж

оии

:г.інн ТНПС !>:■ -і. міьк

•"}: н і ыШ.

Ж.

(І

Общее содержание карошноидов находится в пределах 9,8-17,0 мг/кг, при этом соотношение каротинов и КСЭ.НТОфиялов, по-видимому, зависит от сортя ссмян и меняется в пределах, от 0,20 до 0,63 мг/кг. Следует отметить, что во всех случаях преобладает фракция кислородсодержащих производных.

■_ Таблица 3

обходимы дальнейшие исследования состава компонентов фракции неомыляемых веществ, в том числе

Наименование № образца масла семян

показателя 1 2 | 3 4 5 6 7

КЧ, мг КОН/г 0,71 0,62 1,53 0,82 0,94 ОО сГ 0,77

Содержание,и: фосфолипидов 0.38 0,48 0,43 0,40 0.46 0,50 0,46

неомьшяемых веществ, 1,50 1,71 1,57 1,51 1,72 1,79 1,63

в том числе стеролов 0,42 0,38 0,37 0,20 0,23 0,40 0,25

токоферолов 0,06 0,08 0,06 0,04 0,03 0,04 0,03

Соотношение токоферолы : токотриенолы 0,64 0,60 0,62 0,56 0,60 0,63 0,60

Ш. ОХТ V ПҐМЛТТТі иеУХІ-ГХІХ

Содержание фосфолипидов в маслах сравнительно низкое и колеблется в интервале от 0,4 до 0,5 %.

Состав жирных кислот представлен преимущественно ненасыщенными жирными кислотами (до 90 %), среди них преобладает эссенциальная линолевая кислота-до 72 %. Исследуемые образцы имеют аналогичный жионокислотный состав.

Наименование соединений

ГХЦГ (сумма изомеров)

Г ептахлор Альдрин

ДЦТ (сумма изомеров и метаболитов)

Остаточные количества, мг/кг |

0,02±0.005 Не обнаружен » » 0,01±0,002

Таблица 4

МДУ, мг/кг

1,0

0,05

Не допускается 0,2

Общее содержание токоферолов в маслах колеблется в значительных пределах - от 0.03 до 0,08 %, при этом 36-44 % от общего их содержания приходится на а-токоферол. Остальная часть представлена токотрие-нолами, обладающими сравнимыми с токоферолами свойствами. Отмечена тенденция к снижению общего содержания токоферолов после сушки семян. Следует отметить, что при разделении неомыляемых веществ на пластинках Силуфол с целью выделения фракций токоферолов и токотриенолов обнаружено неиденти-фицированное вещество, также дающее реакцию Эм-мери-Энгеля. В связи с этим определение общего содержания токоферолов без предварительного выделения их методом ТСХ приводит к завышенным значениям этого показателя.

Содержание стеролов колеблется в меньших пределах- от 0,20 до 0,42 %. Фракционный их состав типичен для растительных масел: преобладающей фракцией является фракция р-ситостерола - 78,5 %; 9,5 и 98,05 % приходится на долю кампе- и стигмастеролов.

Токоферолы, стеролы и каротиноиды составляют около 30 % от общего содержания неомыляемых веществ, которое изменяется в интервале 1,5- 1,8 %. Не-

Для оценки безопасности виноградных семян в табл. 4 приведено остаточное содержание хлороргани-ческих пестицидов.

Согласно представленным данным, в проанализированных семенах оно не превышает действующих норм максимально допустимыхуровней (МДУ) для семян из нетрадиционного растительного сырья, что позволяет считать виноградные семена безопасным сырьем для получения из них пищевых масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Агибров Ю. Производство винограда в условиях рыночных отношений // Виноград и вино России. - 1997. - № 2. - С. 2-4.

2. Грабовский И.И. Косточки и семена - ценное сырье дляшТерсработки /7 Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1968. -№ 6. -С. 14—15.

3. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности: Т. 1, 2 / Под ред. А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1967.

4. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т 4. - Л.: ВНИИЖ. 1969.

5. Чапрометов М.Н. Основные биохимии фенольных соединений. - М.: Высш. школа, 1974.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

. у /: , 29.01.03 .

шу

шоЛ

Д-Т-

II ЙЛ-;СПТ-

ууъз

чп.?-

41 и 15