CC BY
94
: 637.516.002.62
ВИДЫ ПОРЧИ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
Л.М. КОСНЫРЕВА, Г.Г. ЖАРИКОВА
Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова
Устойчивость в хранении мясных субпродуктов значительно меньше, чем мяса как в охлажденном, так и в замороженном виде. Срок годности отечественных охлажденных субпродуктов при температуре от -1 до 4°С и относительной влажности воздуха 80% не более 2 сут; замороженных при температуре -18°С - не более 6 мес. Еще меньше срок годности птичьих субпродуктов: при -12°С - не более 2 мес. Сроки годности субпродуктов, импортируемых из многих западных стран, значительно больше.
Низкая устойчивость в хранении различных субпродуктов обусловливается их большой обсемененно-стью микроорганизмами, высокой активностью ферментов, низкой степенью обескровливания при убое скота, отличиями от мяса в химическом составе. Например, протеолитические ферменты почек, печени, легких, сердца в 13-75 раз более активны, чем ферменты мышц [1,2].
Величина pH является одним из основных факторов устойчивости мяса к микробиальной порче. Хотя pH субпродуктов и понижается при посмертном автолизе, но все время остается более высокой, чем в мышечной ткани: у печени 6,3-6,5, у почек 6,5-6,6 (через 48 ч после убоя) [1]. Незначительное снижение pH при автолизе наблюдается также в таких тканях, как костный мозг, кровь, лимфатические узлы, сухожилия [3].
Наличие углеводов, например высокое содержание гликогена в печени, влияет на вид микробиальной порчи. Известно, что основным видом микробиальной порчи печени является кислотное брожение. Имеются данные, что изменение содержания сахаров незначительно и в других субпродуктах при их длительном хранении в замороженном состоянии [1]. Для печени характерен также бурный автолиз с накоплением кислых продуктов при убое скота, если произошла задержка ее холодильной обработки [4].
При хранении в замороженном виде во многих внутренних органах активны окислительные процессы, что, по-видимому, связано с высоким содержанием фосфолипидов. В говяжьих печени и сердце оно составляет 2,5%, что в 3,5 раза выше, чем в мышцах, а в птичьих субпродуктах еще выше: в печени и желудке кур - до 3,5%, а в сердце цыплят и кур - 5,8 и 7% [5]. Известно, что фосфолипиды содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, подверженные окислительной порче. Следует учесть также высокую активность окислительно-восстановительных ферментов во внутренних органах (цитохромоксидаза, янтарная оксидаза и др.) [1,2].
В настоящей работе обобщены данные, полученные при экспертизе мясных субпродуктов, имеющих
признаки несвежести. Субпродукты были направлены для исследования на кафедру товароведения и товарной экспертизы от страховых компаний в течение нескольких последних лет. Исследовались образцы замороженных субпродуктов от 17 партий, импортируемых из европейских стран и США. От каждой партии отбирались 1-10 образцов, общее количество образцов 70. Каждый образец исследовался отдельно. Проводилась детальная органолептическая оценка и определялись микробиологические показатели. Для мясных субпродуктов допустимый уровень из микробиологических показателей установлен только для патогенных микроорганизмов с 1 сентября 2002 г., поэтому определение этих показателей у части образцов не проводилось. Перечень исследованных субпродуктов и количество партий: печень говяжья и обрезь свиная - по 4; печень свиная, обрезь говяжья, ножки свиные, сердце свиное, ребра свиные, кости свиные, мышечные желудки куриные, шейки индеек, печень куриная - по 1 партии. Результаты представлены в таблице.
Обобщая полученные данные, можно сделать вывод, что при нарушении режимов хранения в замороженной печени активны окислительные, автолитиче-ские процессы и кислотное брожение микробиальной природы. Микробиальные процессы выявлены в меньшей степени.
Значительная доля среди импортных мясных продуктов принадлежит триммингу, который условно можно отнести к мясной обрези. В отличие от отечественной мясной обрези (куски мяса, полученные при обработке туш), к триммингу часто относят довольно крупные куски: мясной туши, которые за рубежом удаляют для получения ценных сортов мяса: срезки жировой и соединительной ткани свинины, мякоть шейной части говядины и т. п.). В соответствии с таможенными правилами тримминг приравнивается к мясу.
Результаты исследований показывают, что основными видами порчи тримминга были окислительные процессы в жирах и пигментах, автолитическая порча при нарушении режимов хранения или при задержке холодильной обработки (загар).
Основными видами порчи мясных и птичьих субпродуктов явились окислительные превращения в липидах и пигментах, а также микробиальная порча -гниение и кислотное брожение.
Таким образом, практически во всех образцах субпродуктов основным видом порчи были окислительные превращения в жирах и пигментах (58% образцов), остальные разновидности порчи встречались в значительно меньшей степени (5-11%): автолитиче-ские процессы (размягчение тканей), гниение, кислотное брожение автолитической природы, кислотное брожение микробиологической природы, загар.
6.002.62
Таблица
равлены и товар-:ние не-цы замо-рруемых кш отби-[зцов 70. юдилась клялись субпро-ических 4 микро-беление [ось. Перо парень сви-свиное, кикури-ггии. Ре-
тать вы-заморо-гаигиче-иальной [вмень-
ых проусловно Dтeчecт-ше при ОБОЛЬЮ
шм уда-11 жирошейной еннымн
основ-■ельные я порча щержке
их суб-1Я в ли-юрча -
(ах суб-литель-образ-
1ЛИСЬ в
штиче-
шслот-
Ьлотное
Кол-во
Вид субпродукта образ- цов Признаки порчи Результата микробиологических испытаний Вид порчи и ее причина
Печень:
свиная
В обоих образцах потемнение поверхности. В бульоне 2 имеется усиленный неприятный тон запаха свиной печени
В образцах, отобранных из верхних слоев полимерной упаковки, признаки потемнения и подсыхания поверхности. Куски из нижних слоев, находившиеся при оттаивании в соке печени, имели поверхностный слой 10 разруба (2-3 мм) в виде жидкой кашицы, при этом в бульоне наблюдалось обилие хлопьев. В 7 образцах цвет бульона с зеленоватым оттенком или темно-жел-тый. В 4 образцах слабый посторонний (хлевный) запах бульона
В обоих образцах бульон имеет посторонний (хлевный) запах
Во всех образцах зеленоватый оттенок бульона Посторонний (хлевный) запах в 4 образцах. В 2 образцах запах кислотного брожения
куриная
Мясная обрезь (тримминг) замороженная:
Ребра свиные с позвоночной костью
,, Окислительные процес-
Не выявлено превышения г
ссы, в результате размо-допустимого санитарного г
раживания и повторного
замораживания
В одном из 3 образцов разжижение поверхности разруба. Во всех образцах слабо выраженный аромат печени при варке
Мясо плохо обескровленное и длительно хранившееся. Изменение цвета поверхности мышечной и жировой (за счет потеков мясного сока). Запах старого жира. Бульон темно-серого цвета
Кислый запах, дряблая консистенция
Признаки окислительных процессов в жирах и пигментах, особенно в области позвоночника, запах окисленного жира в сырых образцах и в бульоне, изменение цвета поверхности
То же
Не выявлено превышения допустимых санитарных уровней
В 1 образце поверхность блока с изменившимся цветом до светло-серого и светло-коричневого. Консистенция рыхлая в обоих образцах. При пробной варке приятный аромат почти не выражен
Признаки окислительной порчи, цвет мышц с сероватым оттенком, в некоторых образцах до зеленого. Запах окисленного жира, цвет жира в отдельных образцах желтый, запах бульона прогорклый, внутри кусков - запах антисептика
Кислый запах с тоном запаха кислотного ржаного теста во всех образцах. Дряблая консистенция
В образцах запах кислого брожения, в 2 образцах - несвежего жира Во всех образцах дряблая консистенция, в 4 образцах изменение цвета жира
По показателю КМА-ФАнМ не выявлено превышения допустимого санитарного уровня, установлено наличие сальмонелл
Не выявлено превышения допустимых санитарных уровней
То же
В 3 образцах выявлено превышение допустимых санитарных уровней
Не выявлено превышения санитарных норм
Не выявлено превышения допустимых санитарных уровней
Автолиз, окислительные процессы, в результате оттаивания и повторного замораживания
Окислительные процессы при нарушении режимов хранения Окислительные процессы во всех образцах; в 2 -кислотное брожение. Причина порчи - оттаивание и повторное замораживание Автолитический процесс в 1 образце, окислительные процессы во всех образцах при оттаивании и повторном замораживании
Окислительные и автоли-тические процессы при нарушении режимов хранения или задержке холодильной обработки
Окислительная порча жира при нарушении режимов хранения
Загар при задержке холодильной обработки
Окислительная и автоли-тическая порча при оттаивании и повторном замораживании Окислительные изменения в жире и пигментах при оттаивании и повторном замораживании плохо обескровленного мяса. Микробиальные процессы
Автолитическая порча при оттаивании и повторном замораживании Окислительные превращения в липидах и пигментах при оттаивании и повторном замораживании
Окончание таблицы
Вид субпродукта Кол-во Признаки порчи Результаты микробиоло- Вид попчи
образ- гических испытаний и ее причина
цов
Кости свиные трубчатые
Сердце свиное
Мышечные желудки куриные
Ножки свиные
Шейки индеек
Выраженные признаки гниения. Гнилостный запах, ослизнение, консистенция жира засаленная
Посторонний неприятный запах в сыром продукте. Бульон очень мутный с зеленоватым оттенком, запах бульона хлевный. Во всех образцах признаки плохого обескровливания
Признаки кислотного брожения, бульон мутный, кислый запах как в сыром продукте, так и в бульоне
Признаки гниения; резкий неприятный запах всех образцов
Запах окисленного жира, изменение цвета поверхности до серо-коричневого и желто-коричневого цвета. Бульон имеет запах окисленного жира
Резкое превышение допустимых санитарных уровней
Превышение допустимых санитарных уровней
То же
Не выявлено превышения допустимых санитарных уровней
Гнилостное разложение при оттаивании и продолжительном хранении в оттаявшем виде Окислительные превращения в липидах и пигментах при оттаивании и повторном замораживании
Кислотное брожение микробиальной природы при оттаивании и повторном замораживании Гнилостное разложение при грубом нарушении режимов хранения
Окислительные превращения в липидах
Во всех образцах тримминга органолептическими методами не выявлено признаков микробиологической порчи, хотя в 3 образцах из 27 имело место превышение допустимых санитарных уровней по показателю КМАФАнМ. По-видимому, данный продукт чаще обрабатывается консервантами. Так, во всех 8 образцах одной из партий химический запах консерванта был хорошо выражен. В практике экспертизы такой запах встречался неоднократно, в основном у свиного тримминга, направляемого для исследований по разным показателям.
В образцах печени от двух партий, отобранных из нижних слоев продукции в упаковке, обнаружено разжижение на разрубе поверхностного слоя, не защищенного серозной оболочкой. При оттаивании печени во время ее транспортирования нижние куски находились в жидкости. Поверхностный слой их (2-3 мм) представлял собой жидкую кашицу, которую можно было счищать ножом, а при пробной варке печени бульон содержал обилие коричневых хлопьев. Посторонние запахи при этом отсутствовали. Вероятнее всего, разжижение явилось результатом протеолиза под действием собственных ферментов печени и ферментов крови. Имеются литературные данные о повышении протеолитической активности плохо обескровленного мяса [2].
В 15 образцах печени из 23 выявлено изменение цвета бульона от зеленоватого до буро-зеленого. Появление зеленого пигмента печени билирубина является результатом окислительных процессов при длитель-
ном хранении [ 1]. В 4 образцах из 5 сердца свиного также был обнаружен зеленоватый цвет бульона, что можно объяснить глубокими окислительными процессами миоглобина и гемоглобина с образованием зеленых пигментов.
Микробиологический показатель КМАФАнМ определяли в 53 образцах, из них превышение санитарного уровня обнаружено только в 12, хотя все образцы имели признаки порчи и были отнесены к категориям сомнительной свежести и несвежим. Сходные результаты были выявлены при экспертизе мяса и фарша [6]. Полученные данные можно объяснить изменением химического состава мяса при откорме скота с использованием нетрадиционных кормовых средств и обработкой мяса консервантами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Павловский П.Е., Пальчик В.В. Биохимия мяса. - М.: Пищевая пром-сть, 1975.
2. Лори Р.А. Наука о мясе: Пер с англ. - М.: Пищевая пром-сть, 1973.
3. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: Колос, 2000.
4. Микробиология продуктов животного присхождения / Г.-Д. Мюнх и др. - М.: Агропромиздат, 1985.
5. Химический состав пищевых продуктов: Справ, таблицы / Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищевая пром-сть, 1979.
6. Коснырсва Л.М., Козьмина А.О., Жарикова Г.Г. Особенности импортного мяса // Межвуз. сб. науч. тр. Экономика и технология / РИО РЭА им Г.В. Плеханова. - М., 1998.
Поступила 17.09.0S г.
