CC BY
115
УДК 811
ВЕРБАЛИЗОВАННАЯ КАТЕГОРИЯ ВКУСА КАК КОМПОНЕНТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ДИСКУРСА
© 2012 г. Е.А. Чередникова, Т.В. Евсюкова
Ростовский государственный экономический университет, ул. Б. Садовая, 69, г. Ростов-на-Дону, 344002, main@rsue.ru
Rostov State Economic University,
B. Sadovaya St., 69, Rostov-on-Don, 344002,
main@rsue.ru
Анализируется проблема определения лингвистических аспектов исследования языковой репрезентации архетипической категории вкуса как основы гастрономического дискурса. Рассматриваются элементы структуры гастрономического дискурса, а также проблемы классификации вербализованной категории вкуса. Отмечается, что восприятие вкуса находится в различной лексико-семантической сочетаемости и обладает спецификой имплицитного и эксплицитного выражения в разных лингвокультурах.
Ключевые слова: гастрономический дискурс, структура гастрономического дискурса, вербализация категории вкуса.
The authors analyze the problem of determining the linguistic aspects of the study of language representations of archetypal category of taste as a basis of gastronomic discourse. The work focuses on the elements of the gastronomic discourse structure, as well as the problems of the verbalized category of taste classification. It is noted that the perception of taste has different lexical-semantic compatibility and specific implicit and explicit expression in different lingvocultures.
Keywords: gastronomic discourse, structure of gastronomic discourse, verbalization of the category of taste.
Категория вкуса играет в жизни человека важную ской шкале человеческого сообщества. Категория вку-роль. Вкусовые ощущения воспринимаются в процессе са широко и разнообразно отражается в различных еды, которая занимает первое место на аксиологиче- аспектах жизнедеятельности человека. Она рассматри-
вается как перцептивная категория, обладающая вторичным (неонтологическим) статусом. Первичные (онтологические) категории лежат в основе категоризации мира человеком. К их числу относятся пространство и время, категории предметов, действий и процессов, признаков и свойств и т.п., в основе которых лежат примарные концепты. Вкус в сознании человека соотносим не со всеми объектами и явлениями окружающего мира. Данная категория структурирована на основе субкатегоральных понятий, а именно на основе базисных и производных концептов [1].
Актуальность исследования лингвистических аспектов категории вкуса обусловлена тем, что пища исторически являлась основным компонентом коллективных гедонистических мероприятий, таких как праздники, религиозные ритуалы, цель которых - влияние на эмоциональное состояние масс. В современном же мире гедонистические ценности служат как для организации коллективного пространства, так и частного, и человек воспринимает удовольствия как естественное благо цивилизации [2]. В связи с этим вербальная репрезентация категории вкуса как компонента гастрономического дискурса представляет интерес для всестороннего лингвистического исследования, при этом аксиологические аспекты данной лингвистической проблемы изучены недостаточно и требуют особого внимания.
Цель данной статьи - рассмотрение различных аспектов вербализации архетипической категории вкуса, формирующей основу гастрономического дискурса.
С лингвистической точки зрения вкус интересен тем, что он вербализуется посредством сложной лек-сико-семантической системы, поэтому основной проблемой лингвистов в исследовании вербализации категории вкуса является поиск лингвистических коррелятов для разных значений вкусовой шкалы [1].
В системе восприятия область вкуса занимает центральную позицию, в которой пересекаются такие компоненты восприятия, как зрение (аппетитная булочка), осязание (мягкий вкус), обоняние (аппетитный аромат), слух (симфония вкуса).
Категория вкуса, кроме того, глубоко связана с эмоциональной сферой, что при вербализации демонстрирует корреляцию с такими яркими чувствами, как любовь (медовый месяц), обида (горечь обиды), разочарование (горькое разочарование).
В целом посредством вербализованной категории вкуса может быть сформирована квалитативная номинация любого объекта или явления действительности. При этом будет наблюдаться выраженная аксиологическая коннотация.
Однако при богатстве лексико-семантических языковых средств выражения категории вкуса как компонента восприятия, субъект восприятия вкуса вербализован значительно беднее в силу субъективного характера восприятия и оценки вкуса. При описании ощущения вкуса используется оценка по качеству, интенсивности, социальной маркированности, степени эмоциональности восприятия и др. Например:
Заверяю вас, некоторые из его блюд были так хороши, точно их доставили прямиком из рая с любезно-
го разрешения Всевышнего. Его кондитерские изделия были легки, как паутина, нежные соусы создавали во рту такое ощущение, будто вы смакуете самые благоухающие цветы во всем мире. Его омлет из раков и мелко нарезанного фенхеля и грецких орехов был таким дивным творением, что я сам видел, как это блюдо вызывало слезы восхищения у посетителей... Короче, мсье, Жан-Жак Морсо был гастрономический гений, Леонардо да Винчи застолья, Рембрандт вкусовых сосочков, настоящий Шекспир кулинарии (Дж. Дар-релл. Пикник и прочие безобразия).
При вербализации категории вкуса специфические лексико-семантические репрезентации предиката, объекта и субъекта выражены в компонентах диктума и модуса в лексических, семантико-синтаксических и грамматических формах.
Исследователи наблюдают зависимость модусных смыслов языковой репрезентации категории вкуса как от лингвистических, так и от экстралингвистических характеристик субъекта, в качестве которых выступают физиологические, психологические, социально-культурные и гендерные параметры.
Средства описания вкуса входят в основной словарный фонд, в наиболее древний пласт лексики любого языка, в связи с чем изучение такой микросистемы в аспекте лингвокогнитивного и лингвокультурологиче-ского анализа позволяет глубже раскрыть национальную специфику её внутренней организации [3].
Носители языка обращаются к системе вкусового восприятия также, когда хотят описать положительные и отрицательные эмоции, сделать свою речь экспрессивной или более ярко выразить чувства [3].
Категория вкуса лежит в основе построения гастрономического дискурса и может быть описана с помощью понятия «архетип».
Оно было впервые использовано в контексте гуманитарных наук К.Г. Юнгом, который считал, что «архетипы, которые существуют до опыта и предопределяют его, обнаруживаются <...> как априорные структурные формы инстинктивного фундамента опыта» [4, с. 299]. Архетип не дает аксиологической квалификации и может одновременно эксплицировать как добро, так и зло, как прекрасное, так и безобразное. Он представляет собой особую матрицу для создания эмоционально-насыщенных образов и проявляется только в сознании. Именно на архетипах строится национально-культурная система ценностей, которая отражается в дискурсе в широком смысле этого понятия.
Интересным представляется разноаспектное исследование гастрономического дискурса, поскольку пища отражает одно из главнейших условий биологического выживания человека и лежит в основе материального бытия социума. В каждой культуре существуют собственные предпочтения, обычаи, традиции и даже стереотипы, связанные с едой. Исследованием лингвистических аспектов в этих этнокультурных и исторических особенностей гастрономических предпочтений в различных лингвокульту-
рах занимались такие ученые, как Ж.В. Лечицкая, А.В. Олянич, О.В. Макарова, А.Ю. Земскова и др.
В частности, в диссертационном исследовании А.Ю. Земсковой отмечается, что гастрономический дискурс личностно ориентирован и представляет собой знаковую систему, лингвосемиотическое пространство которой организовано в соответствии с такими параметрами, как специфические знаки национальной культуры и самоидентификации этноса, социальные и гендерные характеристики, а также прочие факторы, оказывающие воздействие на потребителя [5]. Данный тип дискурса встречается в особом виде коммуникации, связанном с проблемами пищевых ресурсов и процессами их обработки и потребления [6].
Структура гастрономического дискурса достаточно сложна. В ней выделяются участники, хронотоп, цели, ценности, стратегии, прецедентные тексты и дискурсивные формулы. К участникам относятся агент (человек, обладающий большим опытом, навыками, умениями, знаниями в области гастрономии, или служащий заведения общественного питания) и клиент (человек, намеревающийся что-либо приготовить, или посетитель заведения общественного питания) [5]. Характеристика агентов гастрономического дискурса представлена в следующем примере:
Повар или едок - подлинный, настоящий едок -это уже нечто специальное, предполагающее навык, мастерство и незаурядную культуру. Повар не может быть в своем деле графоманом. Едок должен быть не всеяден, а избирателен до привередливости (М. Генделев. Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле).
Хронотоп гастрономического дискурса составляют две категории: время (хронос), закрепленное за кулинарным производственным процессом и обслуживанием посетителей любого заведения общественного питания, и место (топос), где происходит соответствующая работа по приготовлению пищи и обслуживанию посетителей [5]. Так, описывая способ «коррекции» кваса, М. Генделев в том же произведении уделяет большое внимание времени:
Коррекция кваса
Откупорьте. Перелейте в широкогорлую емкость. На треть разбавьте кипяченой водой. На кончике ножа добавьте лимонной кислоты. Через 2 часа отстоя на кончике ножа - с особой щепетильностью! -еще капельку лимонной кислоты. И еще через час - в холодильник. Охладив, попробуйте. Избыточная сладость должна уступить место кисло-сладостной умеренности (М. Генделев. Книга о вкусной и нездоровой пище...).
К целям гастрономического дискурса относят передачу опыта или обучение, ознакомление с кулинарной культурой и традициями других народов, оценку какой-либо пищи или рецепта на основании своего опыта, формирование пищевых предпочтений и пищевых доминант (столовый этикет, правила поведения за столом и т.д.). При этом ценности гастрономического дискурса, сконцентрированные в отношении к процессу приготовления пищи (прагматическое,
ритуальное, эстетическое), выражаются в воспитании этических и эстетических норм поведения потребителей, а также в классовых различиях потребителей пищи [5]. Так Н. Белоцерковская отмечает:
Я вспоминаю, как в детстве, у бабушки в Одессе, в сад выносился стол, накрывался красивой скатертью, доставался парадный сервиз - и начиналось. Одесситы ведь в этом смысле особенные люди. Южный портовый город. Более «нежное» отношение к еде я встречала, пожалуй, только у моих любимых итальянцев (Н. Белоцерковская. Рецептыши).
К стратегии данного вида дискурса относится выработка направлений для реализации задачи как можно более профессионально, с учетом всех требований обслужить участника коммуникации (клиента, посетителя). Такая стратегия отмечается и в текстах художественной литературы, содержащих фрагменты кулинарного дискурса. Например, известная мексиканская писательница Л. Эскивель так описывает хлопоты главной героини, готовящейся к приходу гостей:
Не дожидаясь, пока страсти распалятся, она молниеносно расставила тарелки, серебряные приборы, бокалы, солонки и подставки для ножей. Затем быстрехонько укрепила на буфетном столе свечи под нагревателями для тарелок, предназначенных для первых, вторых и третьих блюд. Сбегала на кухню за несколькими бутылками бордо, которые Ченча загодя поставила в теплую воду. Бордо достают из подвала за несколько часов до подачи на стол и помещают в теплое место, с тем чтобы легкий разогрев выявил букет, а так как Тита забыла сделать это заблаговременно, пришлось заменить эту процедуру уловкой. Теперь оставалось лишь поставить в центре стола бронзовую позолоченную корзину для цветов, но так как для того, чтобы была больше видна их натуральная свежесть, класть их надо перед самым рассаживанием гостей, Тита поручила заняться этим Ченче, а сама настолько быстро, насколько ей позволяло накрахмаленное платье, поспешила в гостиную (Л. Эскивель. Шоколад на крутом кипятке).
Часто гастрономические пристрастия или названия традиционных блюд становятся основой стереотипных представлений о той или иной нации. Так, например, в английском языке можно обнаружить следующие шутливые наименования представителей разных стран: rice-belly - китаец; lime-juicer -англичанин (сок лайма традиционно подавался к столу на английских кораблях); frog, frog-eater - француз; hanswurst, sauerkraut, sausage - немец; goulash - венгр; potato-eater - ирландец; macaroni, spaghetti - итальянец; motza - еврей (по названию еврейского пасхального хлеба); bean-eater, chili-eater, enchilada-eater, pepper, taco-eater - мексиканец [7].
Однако, несмотря на то, что категория вкуса является базовой для кулинарного дискурса, необходимо отметить, что статус вкусовых атрибутов в языке является неопределенным. Для своего описания вкус имеет намного меньше слов, чем другие категории перцепции. Основной путь выражения вкусовых ощущений в языке представляют имена прилагатель-
ные [8]. Не существует единой классификации прилагательных, описывающих вкусовые явления. Прилагательные могут объединяться в одну группу либо исходя из семасиологического, либо из ономасиологического принципа. В такую группу включаются прилагательные, которые обозначают вкусовые ощущения, а также те, которые характеризуют вкусовые ощущения [9].
Из ряда классификаций прилагательных, описывающих категорию вкуса, наиболее полной и объективной представляется классификация прилагательных, квалифицирующих категорию вкуса, предложенная А.В. Куценко.
Она определяет следующие группы прилагательных:
1) квалифицирующие качества простого вкуса: горький, сладкий, кислый / bitter, sweet, sour, acid, tart;
2) описывающие качества сложного вкуса: кисло-сладкий, горько-соленый / bitter-sweet, sweet-sour;
3) описывающие выражено осложненные виды вкуса: горько-вяжущий / acerb;
4) квалифицирующие невыраженный дифференцированно сложный вид вкуса: например, в английском языке - pungent (вкус, осложненный свойствами, вызывающими болевые и обонятельные ощущения);
5) квалифицирующие вкус слабой интенсивности, передаваемую суффиксами: солоноватый, кисленький / bitterish;
6) квалифицирующие вкус высокой интенсивности: приторный /luscious [10, с. 49 - 68].
В работе А.Х. Мерзляковой основой объединения прилагательных в одно поле служит наличие семы «вкус» в структуре основного значения прилагательных. Ядро поля составляют прилагательные, обозначающие основные вкусовые признаки. Выделяются четыре главных (эталонных) вкусовых ощущения: кислый, сладкий, горький и соленый, при этом противопоставляются пары -сладкий и соленый, горький и сладкий. Остальные вкусовые ощущения группируются вокруг них [9, с. 296].
Психологами отмечается, что модусы вкуса и запаха чрезвычайно тесно взаимосвязаны, и в языке они обладают широким набором общих атрибутов. Одно и то же прилагательное определяет и вкус предмета, и его запах. Интересно то, что достаточно часто эти слова употребляются применительно к несъедобным объектам, обладающим тем не менее специфическим вкусом и запахом. С одной стороны, мы говорим: пикантный/пряный запах какого-то блюда, пикантный/пряный вкус какого-то блюда, с другой - соленый запах моря и соленый вкус морской воды, горький запах полыни и полынь горькая на вкус и т.д. Примечательно, что доминирующим здесь является вкус. Характерный запах предмета обозначается тем же атрибутом, что и его вкус. Однако употребление данных определений по отношению к запаху не представляет собой метафоры (в противоположность, допустим, резкому/сильному запаху - данные запахи действительно дифференцируются) [11].
Эталоны вкуса различаются по языкам, что также делает обоснованным их исследование с позиций лин-гвокультурологии. Например, эталоном горького выступает для русского языка полынь, для литовского -
перец, для английского - корка апельсина, кофейный осадок [12]. Отмечается, что «вкусовой признак выражается не описанием объективной структуры признака, а через указание на эталонный носитель вкусового признака. Поэтому структура основного значения прилагательных вкусообозначения имеет следующий вид: «Имеющий вкус + N + [оценка + интенсивность]», где N - эталонный носитель признака. Например, кислый -«имеющий вкус лимона, уксуса, клюквы». При этом «.у каждого народа представление о том или ином вкусе связывается с разными «эталонными предметами». Так, горький вкус у русских ассоциируется со вкусом хины, полыни, у литовцев - со вкусом перца, у англичан - со вкусом корочки апельсина или вкусом кофейного осадка» [12, с. 103]. Семы «оценка» и «интенсивность» могут входить как в ядро лексического значения, так и формировать его периферию, указывая на интенсивность проявления вкусового признака и на квалификативно-оценочное отношение говорящих к обозначаемому признаку» [9, с. 297].
При этом разнообразные виды ощущений вкуса могут передаваться, помимо прилагательных, так называемым «родительным качеством», которое при употреблении проявляет «тенденцию заменить определение указанием отношения определяемого к тому отвлеченному представлению, с которым связывается представление о тех или иных качествах» [9, с. 298], как в примере, представленном ниже:
В два часа ночи (с субботы на воскресенье) я сидел за своим столом в кабинете, рассматривая расписание, которое я составил и отпечатал по требованию Вульфа. ... Меня одолевала зевота. Фриц сохранил для меня горячую тушеную баранину с луком, я давно с ней расправился, точно так же, как с двумя высокими бокалами первосортного виски, потому что после баранины молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла (Р. Стаут. Лига перепуганных мужчин).
Таким образом, в современной лингвистике вербализация категории вкуса, языковые средства вку-сообозначения являются достаточно привлекательным объектом исследования. Определенные качества, содержательно определяемые путем сравнения с «эталонным предметом», и интенсивность являются ведущими классификационными признаками, лежащими в основе разграничения и обозначения вкусовых ощущений. При этом такие ощущения могут быть выражены в языке как с помощью прилагательных, так и с помощью родительного качества. Однако аксиологические аспекты гастрономического дискурса в целом и категории «вкус» в частности представляются недостаточно исследованными; результаты таких исследований необходимы для более полного понимания этнических и культурологических особенностей народа.
Литература
1. Матвеева Т.М. Перцептивная категория вкуса и лингвистические средства ее реализации: дис. ... канд. филол. наук. Челябинск, 2005. 200 с.
2. Емельянов А.В. «Человек гедонистический» как философская проблема: автореф. дис. ... канд. филос. наук. Ижевск, 2003. 18 с.
3. Макарова О.В. Лингвокогнитивный аспект высказываний, репрезентирующих фрейм вкуса в современном русском языке: дис. ... канд. филол. наук. Барнаул, 2007. 212 с.
4. Юнг К.Г. Mysterium Coniunctionis. М., 2003. 576 с.
5. Земскова А.Ю. Лингвосемиотические характеристики англоязычного гастрономического дискурса: дис. ... канд. филол. наук. Волгоград, 2009. 338 с.
6. Олянич А.В. Гастрономический дискурс в системе массовой коммуникации (семантико-семиотические характеристики) // Массовая культура на рубеже XX - XXI веков: Человек и его дискурс. М., 2003. С. 167 - 201.
7. Панин В.В. Этнические стереотипы в английском языке [Электронный ресурс] // Язык и литература. Тюмень, 2009. Вып. 22. URL: http://frgf.utmn.ru/mag/22/47 (дата обращения: 06.07.2011).
8. Лечицкая Ж.В., Вишняускене Д. Лексическое значение слова в аспекте номинации // Studies About Languages (Kalb^ Studijos). Kaunas, 2007. Вып. 11. С. 14 - 21.
9. Мерзлякова АХ. Структура семантического поля «вкус» во французском, испанском и итальянском языках //
Поступила в редакцию
Романские языки в прошлом и настоящем (Сборник статей к 80-летию профессора Тамары Александровны Репиной). СПб., 2007. С. 294 - 302.
10. Куценко А.В. Семантическая структура прилагательных вкусообозначений и их лексическая сочетаемость в английском и русском языках: дис. ... канд. филол. наук. М., 1979. 228 с.
11. Рузин И.Г. Когнитивная стратегия именования: модусы перцепции (зрение, слух, осязание, обоняние, вкус) и их выражение в языке // Вопросы языкознания. 1994. № 6. С. 79 - 99.
12. Лечицкая Ж.В. Прилагательные вкуса в современном русском языке (в аспекте номинации): дис. ... канд. филол. наук. М., 1985. 216 с.
13. Белоцерковская Н. Рецептыши. М., 2010. 226 с.
14. Генделев М. Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. М., 2006. 464 с.
15. Даррелл Д. Пикник и прочие безобразия. Мама на выданье. М., 2008. 544 с.
16. Стаут Р. Лига перепуганных мужчин. М., 2010. 416 с.
17. Эскивель Л. Шоколад на крутом кипятке. СПб., 2001. 448 с.
13 июля 2011 г.
