CC BY
75
УДК 637.524.2:663.05
Библ. 8
ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ ПО ГОСТ С ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «МОГУНЦИЯ»
Прянишников В.В.1, Ильтяков А.В.2
1ЗАО «Могунция-Интеррус», 2ГД ФС РФ
COOKED SAUSAGE PRODUCTS DEFINED IN THE STANDARD GOST WITH THE ADDITIVES OF THE FIRM «MOGUNTIA»
Pryanishnikov V.V.1, Iltyakov, A.V.2
1ZAO «Moguntia-Interrus», 2State Duma of Russian Federation
Ключевые слова:
комплексные пищевые добавки, варёные колбасы, белковые стабилизаторы, добавки для ГОСТ Р 52196-2011, современные технологии
Реферат.
Рассмотрены современные технологии производства с применением пищевых добавок и комплексных препаратов, позволяющих стандартизировать технологический процесс. Освещены вопросы производства варёных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011 с добавками фирмы «Могунция». Рассмотрены факторы, влияющие на тенденцию к спросу производства варёных колбас, рассмотрены добавки, разрешённые при производстве ГОСТ. Даны рекомендации по использованию комплексных пищевых и бесфофат-ных добавок в технологии производства эмульсионных фаршей для изготовления колбасных изделий и продуктов для улучшения качества и безопасности продукции. Отдельно рассмотрены характеристики запаха и аромата пищевых добавок.
Keywords:
complex food additives, cooked sausages, protein stabilizers, additives for GOST R 52196-2011, sophisticated technologies
Summary.
In the article were viewed the sophisticated manufacture technologies with the use of food additives and the complex preparations that allow to standardize the process. Covered the questions of the cooked sausage products manufacture defined in the standard GOST 52196-2011 with the additives of the firm «Moguntia». The factors affecting the trend demand of cooked sausages, considered the additives production permitted in the manufacture of GOST. Recommendations on the use of complex food additives and phosphate-free in the process techniques of emulsion chops for the manufacture of sausage products and the products to improve the quality and safety of products. Separately viewed the characteristics of food additives scents and flavors.
Использование животных белков очень актуально для производителей мясных и колбасных варёных изделий. Функциональные животные белки существенно улучшают реологические свойства пищевых продуктов и, прежде всего, их консистенцию. Выполняя роль стабилизатора, желе - и студнеобразователей, улучшают внешний вид готовой продукции.
Использование белковых стабилизаторов из изолятов соединительнотканного белка "Типро 601" («Tipro 601») и "Типро 900" («Tipro 900»), производимые фирмой "Scanflavour A/S", Дания, разрешено к применению при производстве продуктов по ГОСТ Р 52196-2011, уполномоченным органом - ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в установленном порядке.
Совместно с ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработано изменение № 2 к «Технологической инструкции по изготовлению белкового стабилизатора для производства мясных продуктов».
Дата введения изменения № 2 к Технологической инструкции (ТИ) с 17 марта 2014 года.
Наименование животного белка Массовая доля белка, % Рекомендуемое соотношение животного белка и воды Рекомендуемое соотношение животного белка, свиной шкурки и воды (бульона)
"Типро 601" 88-94% 1 : (10-15) 1 : 15:30
"Типро 900" 88-94% 1 : (10-18) 1 : (15-20) : (30-40)
Данная инструкция предусматривает использование изолятов соединительнотканного белка "Типро 601" («Tipro 601») и "Типро 900" («Tipro 900»), изготавливаемых фирмой "Scanflavour A/S", Дания.
Животные белки «Могунция» используются при выработке варёных колбасных изделий, в том числе ГОСТ Р 52196-2011, полукопчёных колбас и варёно-копчёных колбас, ливерных колбас, паштетов и полуфабрикатов.
Колбасные изделия составляют основной объём производства мясоперерабатывающих предприятий в РФ. По данным статистики, объем производства
колбасных изделий превышает 2,5 млн тонн в год. Последние годы мы стали свидетелями кризисных явлений в отрасли. В связи со снижением покупательской способности и произошедшей переориентацией потребителей на натуральное мясо, рынок колбасных изделий демонстрирует снижение.
В наше время жизнь очень динамична, мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 75% потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 25% потребляют колбасные изделия не реже 3-4 раз в неделю.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасные изделия, изготовленные согласно ГОСТ Р 52196-2011. Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Ассортимент вареных колбас весьма широк. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
В России в мясной промышленности с 13.12.2011 утвержден и введен в действие новый стандарт на производство вареных колбасных изделий -ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные», который распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и хлебы колбасные. Стандарт установил перечень разрешенных к использованию пищевых ингредиентов и добавок. В отношении использования ингредиентов и добавок импортного производства в пунктах 4.3.4 и 4.3.5 данного ГОСТ указывается:
4.3.4. Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные для использования ГОСТ Р, не допускается.
4.3.5. Применение пищевых добавок, в том числе импортного производства, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям ГОСТ Р, допускается по согласованию с разработчиком национального стандарта (ВНИИМП) и в соответствии с ТИ по их применению, утвержденными в установленном порядке.
Учитывая, что практически все мясоперерабатывающие предприятия имеют в своем ассортименте наименования данного стандарта (вареные колбасы «Докторская», «Любительская», «Русская», «Молочная», «Чайная» и др.), фирма «Могунция» обратилась во ВНИИМП с просьбой разработать ТИ по применению комплексных пищевых добавок для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196.
Сотрудники направления технологии колбас и полуфабрикатов ВНИИМП провели комплексное
изучение состава, органолептических и физико-химических свойств пищевых добавок, предоставленных фирмой «Могунция». На основании полученных результатов были отобраны пищевые добавки, соответствующие требованиям национального стандарта и разработана «ТИ по применению комплексных пищевых добавок фирмы «Могунция-Интеррус» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196, в которую вошли следующие добавки: Арт. 5320 «Сосиски русские» Арт. 5461 «Традиционная вареная комби» Арт. 5464 «Колбаса вареная Молочная» Арт. 5465 «Колбаса вареная Московская» Арт. 5322 «Сардельки Обыкновенные» Арт. 5447 «Докторская комби» Арт. 5323 «Сосиски молочные» - бесфосфатные: Арт. 54523 «Докторская с мускатом» Арт. 54569 Колбаса молочная с мускатом, сосиски молочные с мускатом
- Добавку арт. 7440 «Фарбфест» используют для производства всех наименований колбасных изделий.
Эти добавки, кроме «Фарбфест», содержат: стабилизаторы: пирофосфаты Е 450 и трифосфаты Е 451; декстрозу; соль поваренную; усилитель вкуса и аромата; глутамат натрия Е 621; антиокислитель; аскорбиновую кислоту Е 300; экстракты пряностей.
Характеристика запаха (аромата) пищевых добавок представлена ниже.
Добавки
«Сосиски Русские» «Колбаса вареная Молочная» «Сардельки обыкновенные» «Сосиски молочные»
-Соответствующий составу пищевых добавок. без посторонних запахов, с ароматом:
ореха мускатного, перца черного (белого) ореха мускатного, перца черного (белого) Кориандра, перца черного (белого) и чеснока ореха мускатного, перца черного (белого)
Добавки
«Колбаса вареная Московская» «Традиционная вареная комби» «Докторская комби» «Фарбфест»
-Соответствующий составу пищевых добавок, без посторонних запахов, с ароматом:
перца черного (белого), перца душистого и чеснока перца черного (белого), перца душистого и чеснока ореха мускатного без запаха
Указанные пищевые добавки, применяют для производства вареных колбасных изделий в качестве стабилизирующих, цветообразующих и вкусоарома-тических добавок взамен отдельных пряностей, сахара, глютамата натрия, пищевых фосфатов и аскорбината
2016 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
натрия.
ТИ, разработанная специалистами ВНИИМП, содержит требования к составу и характеристике пищевых добавок по органолептическим показателям, физико-химическим (массовые доли фосфора, аскорбиновой кислоты, значение рН), по содержанию токсичных элементов и радионуклидов, по микробиологическим показателям. В инструкции указаны правила маркировки, упаковывания и транспортирования пищевых добавок, изложены правила входного контроля на предприятиях и методы отбора проб и испытаний для контроля качества добавок, указаны сроки и условия их хранения. Изложен технологический процесс производства вареных колбасных изделий с применением пищевых добавок, в котором представлены основные этапы производства согласно ГОСТ Р 52196-2011, в том числе подготовка, норма закладки и способ применения пищевых добавок. Следует отметить, что норма закладки пищевых добавок приведена на 1 кг фарша и на 100 кг основного сырья для каждого вида добавки и вида продукта, что удобно для производителей мясных продуктов, т.к. ГОСТ Р 52196-2011 предусматривает диапазон по количеству воды (льда), добавляемому к массе куттеруемого сырья. В инструкции представлены требования к характеристике и маркировке продукции с использованием пищевых добавок. ТИ допускает дополнительно использовать чеснок, отдельные пряности или их экстракты.
Применение добавок фирмы «Могунция» предусмотрено для следующих варёных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011:
Добавки:
«Сосиски Русские». Колбаса вареная
Молочная» и «Сосиски Молочные» для:
• колбас: «Любительская», «Любительская Свиная», «Телячья», «Столичная», Краснодарская», «Молочная»
• сосисок: «Сливочные», «Любительские», «Молочные» и «Русские»
• хлебов колбасных: «Заказной» и «Любительский»
«Колбаса вареная «Московская».
Традиционная вареная комби» для:
• колбас: «Русская», «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная» и «Ветчинно-рубленая»
• хлебов колбасных: «Отдельный», «Говяжий» и «Ветчинный»
«Докторская комби» для:
• колбасы: «Докторская»
«Сардельки Обыкновенные» для:
• колбас: Чайная», «Закусочная» и «Заказная»
• сарделек: «Говяжьи», «Обыкновенные» и «Свиные»
• хлебов колбасных: «Чайный
Наряду с комплексными препаратами, включающими в себя специи, ТИ предусматривает использование препарата арт. 7440 «Фарбфест». Он представляет собой специально подобранный состав из сахаров и аскорбиновой кислоты и рекомендуется для использования совместно с комплексными добавками для стабилизации цвета готовой продукции.
Оптимально подобранный состав комплексных добавок на основе экстрактов пряностей используется с низкой дозировкой - 5 г на 1 кг фарша. Вареные колбасные изделия с добавками фирмы «Могунция» по вкусу, аромату и консистенции полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 к готовой продукции. Благодаря использованию в комплексах экстрактов пряностей и стабилизаторов цвета, готовая продукция имеет отличный вид на разрезе. Кроме этого, использование комплексных пищевых добавок с экстрактами пряностей в отличие от натуральных пряностей способствует снижению общего обсеменения фарша и увеличению стойкости продукции в процессе хранения. Выработка продукции по ГОСТ Р 52196 с комплексными пищевыми добавками фирмы «Могунция» экономически выгодна и удобна. а
© КОНТАКТЫ:
Прянишников Вадим Валентинович а Pryanishnikov@moguntia.ru
Ильтяков Александр Владимирович а iltakov@duma.gov.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Прянишников В.В. Современные технологии производства мясных продуктов / Прянишников В.В.// Птица и птицепродукты. - 2011. - № 1.- С. 11-12.
2. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов.-Краснодар: Экоинвест, 2011.- 152 с.
3. Гущин В.В., Прянишников В.В. Соевыеи животные белки в мясных технологиях/ Гущин В.В., Прянишников В.В.// Птица и птицепродукты.-2011. - № 6.- С. 17-18.
4. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ". - 2012. - 124 с.
5. Прянишников В.В., Старовойт Т.Ф., Коршунова Т.Н. Пищевые ингредиенты для мясной промышленности: Сборник. - М.: ЗАО "Светлица", 2015. - 264 с.
REFERENCES:
1. Pryanishnikov V.V. Sovremenie tehnologii proizvodstva my-asnih produktov []/ Pryanishnikov V.V.//Ptica i pticeproduk-ti.-2011.-№ 1.- P.11-12.
2. Iltakov A.V., Pryanishnikov V.V., Kasyanov G.I. Belkovie kompo-nenti v tehnologii myasnih productov [Protein components in the technology of meat products].- Krasnodar: Ekoinvest, 2011.- 152 p.
3. Guschin V.V., Pryanishnikov V.V. Soevie I jivotnie belki v myasnih tehnologiyah [Soy and animal proteins in the meat technology] / Guschin V.V., Pryanishnikov V.V.// Ptica i ptice-produkti.-2011.-№ 6.- P.17-18.
4. Pryanishnikov V.V. Svojstva kletchatok I primenenie ih v tehnologii myasnih produktov [Properties of fibers and their application in the technology of meat products].-Saratov: FGBOU VPO "Saratovskij GAU".-2012.- 124 p.
5. Pryanishnikov V.V., Starovoyt T.F., Korshunova T.N. Pishevie ingredient dlya myasnoj promjishlinosti: Sbornik [Food ingredients for the meat industry: Collector] - M.: ZAO "Svetlica",2015.-264 p.
