CC BY
0
УДК 664.76.03 DOI 10.24412/2311-6447-2024-4-40-45
Уровень кислотного числа жира как показатель хранимоспособности кукурузной крупы
Acid number of fat as an indicator of storage capacity
of corn grits
Директор С.В. Черкасов, заместитель директора Ю.Ф. Марков, младший научный сотрудник Л.Г. Ересько, младший научный сотрудник А.Н. Буряк, младший научный сотрудник Ю.Б. Стручалина
Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, тел. +7(861) 255-30-02 kuban@fncps. ru
Director S.V. Cherkasov, deputy director Yu.F. Markov, junior researcher L.G. Eresko, junior researcher A.N. Buryak, junior researcher Yu.B. Struchalina Kuban branch of the FSBSI «FSC of Food Systems of V.M. Gorbatov» of the RAS, tel. +7(861) 255-30-02 [email protected]
Аннотация. В настоящее время нет научно обоснованных сроков хранения, годности кукурузной крупы при различных температурных условиях, что не гарантирует сохранение её качества и не обеспечивает безопасность при реализации. Данная проблема вызывает у производителей и сетей реализации затруднения с установлением сроков годности продукции. Рассмотрены вопросы установления данных норм по показателю кислотное число жира. А также представлен принцип расчета сроков годности в зависимости от температуры хранения.
Abstract. Currently, there are no scientifically substantiated storage periods, shelf life of corn grits under various temperature conditions, which does not guarantee the preservation of its quality and does not ensure safety during sale. This problem causes difficulties for manufacturers and distribution networks in establishing shelf life of products. The issues of establishing these standards for the acid number of fat are considered. And also the principle of calculating shelf life depending on the storage temperature is presented.
Ключевые слова: крупа кукурузная, хранение, кислотное число жира, нормы свежести и годности, температура хранения
Keywords: corn grits, storage, acid number of fat, freshness and shelf life standards, storage temperature
Согласно стратегии развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года, одной из основных задач в области хранения зерна и продуктов его переработки является сокращение потерь, повышение качества и снижение затрат на единицу веса хранимого продукта.
Известно, что показатель кислотного числа жира (КЧЖ) в зерне является эффективным индикатором, характеризующим состояние хранимоспособности зерна. Это утверждение применимо и к продуктам, получаемым из него в процессе переработки. Изучение временной изменчивости показателя КЧЖ в кукурузной крупе дает возможность оценки отклонений значений этого показателя до достижения установленных норм, которые будут приняты за предельные значения. Предметом изучения являются обобщенные кинетические закономерности и взаимозависимость показателей, характеризующих состояния кукурузной крупы при длительном хранении [1].
© С.В. Черкасов, Ю.Ф. Марков, Л.Г. Ересько, А.Н. Буряк, Ю.Б. Стручалина, 2024
Закономерности изменений показателей и взаимозависимости установлены в результате обработки экспериментальных данных для проб кукурузной крупы естественного хранения, лабораторного хранения при фиксированных температурах, в условиях неотапливаемого склада.
До настоящего времени нормы безопасного хранения и годности по показателю кислотное число жира для кукурузной крупы установлены не были, хотя для многих других круп такие нормы имеются. Как следствие - нет научно обоснованных сроков хранения, годности кукурузной крупы при различных температурных условиях, что не гарантирует сохранение её качества и не обеспечивает безопасность при реализации. [2]. Тем не менее производители кукурузной крупы обязаны указывать на упаковке срок ее годности, который зачастую не соответствует качеству продукции. В розничных сетях можно найти кукурузную крупу одного сорта от разных производителей со сроком годности от полугода до полутора лет, при одинаково указанных условиях хранения.
В работе представлены результаты лабораторного хранения расширенных наборов проб кукурузной крупы с естественной влажностью в 3-х температурных режимах 10°С, 20°С, 30°С, неотапливаемый склад) с мониторингом условий хранения. Расширение наборов заложенных на хранение проб в каждом из условий хранения предпринято для повышения представительности результатов.
Сохранение естественной влажности проб кукурузной крупы, хранящихся при регулируемых температурах, и обеспечение доступности в них кислорода добивались тем, что герметично закрываемые лабораторные емкости с пробами крупы заполняли крупой примерно на 2/3 объема емкости, оставляя около 1/3 объема емкости для нахождения там воздушной подушки из окружающего воздуха, при этом периодически (один раз в 14 суток) проводили эффективное аэрирование распечатываемых проб крупы с обновлением имеющейся в емкости воздушной подушки. Аэрирование распечатываемой емкости проводили путем пересыпания в свободном падении с высоты 0,5 м всего объема кукурузной крупы из лабораторной емкости в промежуточную тару с последующим после этого пересыпанием крупы обратно в лабораторную емкость и запечатыванием емкости с уже обновленной воздушной подушкой.
В условиях неотапливаемого склада пробы кукурузной крупы хранились в заводской полипропиленовой мешкотаре. При каждом проведении аэрирования проводились органолептические оценки кукурузной крупы по показателям: цвет, запах вкус. Лабораторные испытания проб по показателю КЧЖ проводились с временным интервалом в 2 месяца.
Получены экспериментальные данные комплексной органолептической оценки (КОО) и показателя КЧЖ для наборов проб кукурузной крупы, хранящейся в лабораторных условиях при повышенной и умеренной температурах и в реальных условиях неотапливаемого склада.
Установлены закономерности изменения и взаимозависимости показателя КЧЖ и органолептических показателей как для проб самой кукурузной крупы, так и для кукурузной каши из них приготовленной [3, 4].
Кроме того, представлены результаты лабораторного хранения расширенных наборов проб кукурузной крупы с естественной влажностью в 3-х температурных режимах 10°С, 20°С, 30°С, неотапливаемый склад) с мониторингом условий хранения. Расширение наборов заложенных на хранение проб в каждом из условий хранения предпринято для повышения представительности результатов. Шифры субпроб (одно- или двухзначные) представленные на графиках имеют префикс исходной пробы и суффикс (при наличии), присваиваемый при отборе для проведения анализа на КЧЖ.
Полученные результаты представлены на рис. 1-8. На каждом из графиков изображены линиями разного цвета (с точками значений) изменения показателей КЧЖ и КОО для каждой из субпроб кукурузной крупы в одних условиях хранения [3].
Срокхранения, мес
22 —•—В4 7 —*— 3 -»—9 -Линейная (9)
Рис. 1. Изменения в крупе при 10 оС
Рис. 2. Изменения в крупе при 10 оС
Рис. 3. Изменения в крупе при 20 оС
Рис. 4. Изменения в крупе при 20 оС
Рис. 5. Изменения в крупе при 30 оС
Рис. 6. Изменения в крупе при 30 оС
Рис. 7. Изменения в крупе в складе
70 60
I 50
Э 40
о
с-
Рис. 8. Изменения в крупе в складе
В легендах графиков указаны цветовые маркировки и шифры для линий изменения показателя каждой из субпроб. Эти линии образуют вееры значений. Для характерной линии веера значений на каждом из графиков выполнена ее линейная аппроксимация и представлено математическое описание — это является линией тренда для такого условия хранения. Выражения для этих трендов сгруппированы ниже, где х - это длительность срока хранения в месяцах, КЧЖ и КОО — значения соответствующих показателей.
КЧЖ (10°С) = 1,19х +14,9; (1)
КОО (10°С) = -0,56х+101,24; (2) КЧЖ (20°С) = 1,69х+14,53; (3)
КОО (20°С) = -0,47х+102,05; (4) КЧЖ (30°С) = 2,88х+13,37; (5)
КОО (30°С) = -1,82 х+107,63; (6) КЧЖ (склад) = 1,55х+19,13; (7) КОО (склад) = -0,62х+102,47; (8)
Из указанных выражений могут быть получены прогнозные значения сроков достижения показателем нормы годности [5]. Из общего вида исходного выражения
для тренда f(x) = ax +b следует общий вид расчетной длительности достижения нормированного значения показателя х=(Цхнорм) -b)/a.
Так, для нормы годности по КЧЖ в 80 мг КОН/г жира имеем следующие прогнозные длительности достижения нормы:
х (10°С) = (80-14,9)/1,19 = 54 мес.
х (20°С) = (80-14,53)/1,69 = 38 мес.
х (30°С) = (80-13,37)/2,88 = 23 мес.
Таким образом, в процессе выполнения исследований были установлены закономерности изменения показателя КЧЖ в пробах кукурузной крупы, хранящейся в лабораторных условиях при повышенной и умеренной температурах и в реальных условиях неотапливаемого склада, а так же появилась возможность уточнить нормы годности кукурузной крупы по такому показателю как кислотное число жира, разработать метод прогнозирования и установления научно-обоснованных сроков свежести и годности кукурузной крупы с учетом показателей качества и безопасности.
Исследования могут быть применены на предприятиях по хранению и переработки зерна, научно-исследовательских и учебных подразделениях, проектных организациях.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 6002-2022 «Крупа кукурузная. Технические условия». - Москва, 2022. - Текст: непосредственный.
2. Волкова, О.В. Кислотное число жира как индикатор свежести и годности манной крупы / О.В. Волкова, Л.В. Ванина. - Текст: непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 5. -С. 53-54.
3. Марков, Ю.Ф. Изменение уровня кислотного числа жира в кукурузной крупе при различных, искусственно созданных условиях ее хранения / Ю.Ф. Марков, Л.Г. Ересько, А.Н. Буряк. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. -2022 - № 4. -С. 179-184.
4. Приезжева, Л.Г. Уточнённые нормы безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л.Г. Приез-жева, Е.П. Мелешкина. - Текст: непосредственный //Хлебопродукты. - 2018. -№ 6. - С. 44-47.
5. Quipment and scientific studies of experimental data on storage of wheat grain / Yuri F. Markov, Alexandra N. Buriak, Larisa G. Eresko. - Текст: непосредственный // Пищевые системы. - 2019, - том 2, №4. - С. 25-30.
REFERENCES
1. GOST 6002-2022 "Corn grits. Technical conditions". - Moscow, 2022. -Text: direct.
2. Volkova, O.V. Acid number of fat as an indicator of freshness and shelf life of semolina / O.V. Volkova, L.V. Vanina. - Text: direct // Food industry. - 2022. - No. 5. -P. 53-54.
3. Markov, Yu.F. Change in the level of acid number of fat in corn grits under various, artificially created conditions of its storage / Yu.F. Markov, L.G. Eresko, A.N. Buryak. - Text: direct // Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex-healthy food products. -2022 - No. 4. - P. 179-184.
4. Priezzheva, L.G. Clarified standards for safe storage and shelf life of premium wheat bakery flour by acid number of fat / L.G. Priezzheva, E.P. Meleshkina. -Text: direct // Bread products. - 2018. - No. 6. - P. 44-47.
5. Quipment and scientific studies of experimental data on storage of wheat grain / Yuri F. Markov, Alexandra N. Buriak, Larisa G. Eresko. - Text: direct // Food systems. - 2019, - volume 2, No. 4. - P. 25-30.
