CC BY
39
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
УДК 620.2
Управление качеством сенсорной оценки продуктов питания
Т.В. Тулякова, д-р техн. наук, проф., Е.Л. Беленко, д-р техн. наук, проф., Д.В. Тимофеев, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств П.Б. Авчиева, д-р техн. наук, проф. ОАО «ГосНИИсинтезбелок»
Ключевые слова: качество; сенсорная оценка; продукты питания; испытатель; эксперт; тест.
Keywords: quality; touch estimation; a foodstuff; the verifier; the expert; the test.
Дегустационная комиссия, оценивающая органолептические характеристики пищевых продуктов, является единственным «измерительным прибором», определяющим сенсорное качество. Исследования по разработке «электронного носа» и «электронного языка», проводившиеся в течение нескольких десятилетий и продолжающиеся в наше время, не позволили создать технический прибор, способный заменить человека при оценке органо-лептического качества пищевых продуктов. И объяснение этому заключается в том, что пока не удается воспроизвести рецепторную систему человека, а также функцию восприятия человеком пищевого продукта как потребителя. Здесь особое значение приобретают восприятие цветовых, вкусовых, обонятельных и других импульсов, значения пороговых восприятий, которые различны для разных людей, правильность интерпретации восприятий.
В международном стандарте ISO 8586-1 отмечено, что в комиссии по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей: испытатели; отобранные испытатели; эксперты.
В свою очередь, испытатель может быть «неподготовленным испытателем», который не должен соответствовать специальным критериям, или «ознакомленным испытателем», который уже участвовал в органолептических исследованиях.
Набор кандидатов в отобранные испытатели
Проверочные тесты и предварительный отбор
+
Обучение
Окончательный отбор
1
Формирование дегустационных комиссий,
сенсорных панелей
+
Контроль деятельности отобранных испытателей
Схема процесса подготовки отобранных испытателей
Неподготовленный испытатель - это, по существу, любой потребитель пищевого продукта, который не имеет никакой подготовки как по свойствам исследуемого продукта, так и по методам органолептических испытаний.
Отобранный испытатель - это испытатель, прошедший отбор для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
Сенсорный эксперт-испытатель - это отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органо-лептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
Требования международного стандарта ISO 8586-I по отобранным испытателям в большей степени соответствуют категории дегустаторов, работающих в комиссиях по контролю орга-нолептических характеристик продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности.
Схема подготовки отобранных испытателей представлена ниже.
Набор кандидатов в дегустационную комиссию осуществляется в основном из числа сотрудников предприятия, однако могут быть привлечены кандидаты «со стороны», т. е. из внешних организаций. При наборе исключаются лица, заинтересованные в оцениваемых продуктах на производственном или коммерческом уровне.
Количество набранных кандидатов определяется типами и числом планируемых тестов, а также финансовыми возможностями предприятия.
При наборе отклоняются кандидаты, имеющие сильную неприязнь к определенным продуктам и напиткам, а также лица, не употребляющие некоторые продукты по религиозным, этническим или другим принципам.
Предъявляются требования к здоровью кандидатов, их умению выражать и интерпретировать свои ощущения,
коммуникабельности в отношениях внутри комиссии, личным качествам, выражающимися в заинтересованности и мотивации к выполнению поставленных задач.
Набранные кандидаты проходят проверочные тесты, которые имеют целью отобрать нужных людей и ознакомить их с методами и материалами, используемыми в органолептическом анализе.
Проверяется цветное зрение, кандидаты с нарушенным восприятием цвета не подходят для работы в дегустационных комиссиях, которые включают оценку цвета.
Проверка возможной потери чувствительности по вкусу и обонянию осуществляется в соответствии с требованиями стандартов ГОСТ Р ИСО 39722005 и ГОСТ Р ИСО 5496-2005.
Оценивается способность кандидатов определять вещества по вкусам и запахам. К примерным веществам относят сахарозу, винную или лимонную кислоту, кофеин, хлорид натрия, дубильную кислоту, квертицин, калийный фосфат алюминия, сульфат железа. К примерным запахам относят лимон, ваниль, тимьян, жасмин, полевую лилию. Кандидатов просят выбрать вещества, аналогичные тем, которые они получили ранее, и описать свои ощущения. Кандидаты, составившие менее 80 % правильных пар, обычно не включаются в список отобранных испытателей.
Для оценки остроты восприятия и способности к выявлению различий применяют тест на определение раздражителя и тест на определение различных уровней раздражителя.
В первом тесте тестируемые вещества и их концентрации выбираются в соответствии с намеченными заданиями будущей работы кандидатов. Если кандидаты не способны определить различия после нескольких повторных тестов это свидетельствует о непригодности кандидата к проведению тестов данного типа.
QUALITY AND SAFETY
Во втором тесте кандидатам в произвольном порядке предоставляются четыре образца разной концентрации тестируемого вещества, которые кандидаты должны разместить в порядке возрастания интенсивности раздражителя.
Тесты на способность описывать сенсорные ощущения включают описание запахов. Кандидатам предоставляют 5-10 образцов различных обонятельных раздражителей, желательно связанными с продуктами, которые в дальнейшем будут испытываться. Результаты оценивают по шкале 0-3 балла. Кандидат считается прошедшим этот тест, если он набрал более 65 % от максимально возможного числа очков.
По второму тесту в данной категории кандидаты получают наборы образцов в произвольном порядке и должны описать их текстуру и оценить ее по шкале 0-3 балла.
На основании выполненных тестов отбирают кандидатов для прохождения обучения, цель которого - дать испытателям основные знания о процедурах, проводимых в ходе органолепти-ческого анализа, и развить их способность определять, распознавать и описывать раздражители.
Предварительно кандидаты обучаются правильности приготовления и подачи образцов при учете температуры, размеров, времени держания образца во рту, количества жевательных движений, необходимости проглатывания, интервалов между тестированием различных образцов.
Для демонстрации вкусовых ощущений при высокой и низкой концентрации и обучения испытателей правильности их распознавания используют различные методы: парного сравнения, треугольника, дуо-трио.
Тесты на идентификацию проводят для развития чувствительности испы-
тателей к запахам. По мере приобретения опыта испытателями можно перейти от тестовых образцов к реальным продуктам и напиткам. Изучение шкал, в основном оценочных, классификационных, интервальных, и соотношений начинают с оценки рядов раздражителей с одинаковым запахом, вкусом и текстурой с точки зрения интенсивности каждой характеристики. Затем переходят на реальные напитки и продукты со смешанными раздражителями.
При изучении количественного описательного анализа сначала определяют термины (дескрипторы), описывающие продукт. Затем, оценив интенсивность каждого термина по выбранной шкале, испытатели строят профили, описывающие органолептические характеристики продукта.
После базовой подготовки испытатели переходят к оценке реальных продуктов. Им предоставляют образцы, сходные с теми продуктами, которые планируется испытывать в реальной работе. Первоначально используется один из различительных методов, а далее каждый испытатель, применяя методику количественного описательного метода, определяет дескрипторы данного ему продукта, исследует их интенсивность и строит органолепти-ческий профиль, который руководитель испытаний сверяет с контрольным.
После окончания обучения отбирают испытателей по результатам тестов. Выбирают испытателей, наиболее подходящих для определенных тестов. При этом необходим повторный анализ реальных образцов. Отобранные испытатели должны логично и последовательно анализировать предложенные образцы и правильно их дифференцировать. Испытателям предоставляется по крайней мере шесть различных образцов тройками в произволь-
ном порядке. Для анализа колебаний полученных результатов используют специальные таблицы, приведенные в стандарте ISO 8586-I.
Далее отобранных испытателей объединяют в дегустационные комиссии, формируемые для проведения тестов.
Для подтверждения проводится периодическая проверка эффективности деятельности отобранных испытателей с целью исследования практической работы каждого испытателя и определения возможности показывать приемлемые и стабильные результаты.
Применение международного стандарта по подготовке и отбору испытателей для комплектования дегустационных комиссий обеспечит воспроизводимость и точность органолептичес-кого анализа продуктов питания.
В 2010 г. данный международный стандарт вводится в действие как национальный в Российской Федерации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. - М.: Типография РАСХН, 2003.
2. ИСО 8586-1 «Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Ч. 1. Отобранные испытатели».
3. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органо-лептический анализ - Словарь».
4. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ - Методология -Метод исследования вкусовой чувствительности».
5. ГОСТ Р ИСО 5496-2005 «Органолептический анализ - Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов».
Дни открытых дверей в МГУПБ
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
ВНИМАНИЮ АБИТУРИЕНТОВ:
20 февраля, 20 марта, 17 апреля и 22 мая в 12.00 в актовом зале МГУПБ пройдут
ДНИ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ!
Приглашаем абитуриентов и их родителей на встречу с руководством Фильм об университете, ознакомительная
университета, деканами факультетов, сотрудниками приемной комиссии. экскурсия - все это поможет Вам, друзья, Они расскажут о системе образования в университете, о правилах приема в выбрать нужный факультет и определиться
2010 г., о факультетах и направлениях подготовки, о студенческой жизни. с будущей профессией.
