CC BY
10
■----------1 :Х: :: : :: : : ::::: :.
-□ □-
Роботу присвячено розробцг I товарознавчш оцшщ нового комбпнованого плавленого сиру з використанням рослинних компонентов з метою тдвищення бпологхчног щнностг, полтшення дгетичних властиво-стей та зменшення р1вня холестерину, за допомогою замти молочног сировини рос-линним бглком (софу)
Ключовг слова: плавлений сир, рослинний б1ло, соф, бюлог1чна цшн1ст, не традицшна
сировина, товарознавча характеристика □-□
Работа посвящена разработке и товароведной оценке нового комбинированного плавленого сыра с использованием растительных компонентов с целью повышения биологической ценности, улучшения диетических свойств и уменьшения уровня холестерина с помощью замены молочного сырья растительным белком (софу)
Ключевые слова: плавленый сыр, растительный белок, софу, биологическая ценность, не традиционное сырье, товароведная характеристика -□ □-
УДК 637.33.004.12
УДОСКОНАЛЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМБ1НОВАНОГО ПЛАВЛЕНОГО СИРУ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОГО Б1ЛКА
О.£. Шевченко
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра товарознавства в митнш cnpaBi Хармвський державний уыверситет харчування та торгiвлi вул. Клочковская, 333 м. Хармв, УкраТна, 61051 E-mail: [email protected] Контактний тел.: +38 (099) 14-180-18
Вступ
Постшний розвиток сустльства, змша умов на-вколишнього середовища, тдвищення розумових, фiзичних та психолопчно-емоцшних навантажень ви-магають сучасного пщходу до створення продуктiв нового поколшня - пщвищено! харчово! та бюлопчно! цiнностi, що мають збалансований склад основних нутрieнтiв i характеризуються комплексом корисних властивостей. Формування асортименту з яюсно но-вим п1дходом до харчових продукпв, що здатнi за-довольняти фiзiологiчнi потреби людини в життево необхiдних нутрiентах, сприяти нормалiзацli iмунного статусу, метаболiчних процесiв е важливим фактором в забезпеченш оргатзацп повноцiнного харчування як визначально! передумови покращення здоровья наци.
Аналiз асортименту плавлених сирiв, що випускаеться молокопереробними тдприемствами Укра!ни, св1дчить про його формування, головним чином, за рахунок традицшних видiв. На сьогоднiшнiй день у структурi укра!нського асортименту обмежено представлено плавлений сир пщвищено! бюлопчно! цшносп, тому вважаемо актуальним замшити частину молочних бiлкiв на соевий бшок - «софу».
Товарознавча оцшка виробництва та HOBi рiшення покрашення якостi плавлених сирiв
Плавлений сир е в1дносно молодим продуктом, 1стор1я виробництва якого починаеться з 1900 р коли
Лессиг запатентував свое спостереження, яке поля-гало у тому, що сичуговий казе!н стае розчинним за допомогою певних речовин, в основному солей одно-основних катюшв з багато основними кислотами.
У 1911 рощ ученим Вальтеру Герберу i Фрицу Злот-теру (Швейцарiя) вдалося приготувати плавлений сир шляхом застосування цитрапв натрш. При створент технологи плавленого сиру були використаш три основт технологiчнi чинники: висока температурна обробка сирно! маси, застосування солей-плавниюв, що дозволяють переводити бшки молока при нагрiвi в розчинний стан i розфасовка розплавленого сиру в герметичну упаковку.
Небагато тзшше почате виробництво плавленого сиру на фiрмi Крафт (США), в Норвегп на фiрмi Кафлi i у Францп на фiрмi Граф в Частцi. З 1920 р. фiрма В1деманн (Шмеччина) вперше стала використовувати сумiшi фосфапв i ортофосфатiв.
На теперiшнiй час сировиною для виробництва плавленого сиру е: сири натуральт, твердi i м'якi з можливими вадами консистенцп i зовнiшнього ви-гляду, сир, масло, жир, вершки, солЬправител^ спецп i багато iнших добавок. До переробки в плавлеш сири допускаються всi сичуговi сири, бринза i iншi молочнi продукти з вщхиленнями в1д встановлених норм за змютом вологи, жиру, солi, а також на вигляд i консистенцп. Так само використовуються допомiжнi матерiали — солЬплавники, смаковi наповнювачi, солi i спецп — зг1дно рецептури. Для переробки не допускаються сири, бринза i iншi молочнi продукти iз згiрклим, гнильним, рiзко вираженим сальним i плiснявим сма-
©
.е.
ком i запахом, i3 запахом нафтопродукпв, xiMiKaTiB i i3 стороннiми включеннями. Bei компоненти змшуються зпдно рецептури i залишаються на деякий час для дозрiвання. Для забезпечення нормального процесу плавлення i необх1дних показниюв якост i готового продукту особливу увагу треба придшяти тдбору сирови-ни по ступеню зршосп, активнiй кислотностi i органо-лептичним показникам. КрашД результати одержують при переробщ сирiв середнього ступеня зршосп, рН в1д 5,3 до 5,7. За вщсутносп сировини необхщно! зршосп п1дбирають молодi i перезрiлi сири з таким розрахун-ком, щоб сумш !х по ступеню зршосп в1дпов1дала ви-щезгаданим показникам. П1д^р сировини по ступеню зрiлостi можна проводити на пiдставi органолептичних показниюв i дати вироблення сирiв. Сир i iншi крупнi компоненти подрiбнюються на дзизi. Подрiбнення iнгредieнтiв виробляеться до розмiру 3-8 мм шматочюв сиру. Кожен вид сировини подрiбнюють роздiльно i завантажують в окремi лоточки.[1]
При виробництвi плавленого сиру, вчасност ков-басного, видiляють наступт теxнологiчнi операцп.
Складання сумiшi. Для складання сум1ш кори-стуються формулами матерiального балансу з роз-рахунком отримання готово! продукцп необхщно! жирносп i вологи. Спочатку визначають приблизне стввщношення компонентiв сумiшi сичугових жирних сирiв, нежирного сиру i ш., потiм, за даними xiмiчного аналiзу сировини, розраховують кiлькiсть сухих речо-вин i вмiст жиру в кожному видi сировини, визначаючи у кшщ, яку кiлькiсть жиру i сухих речовин необх1дно вилучити або додати.
Дозрiвання сирно! маси. Пiд час дозрiвання вщбуваеться взаемне проникнення компонентiв один в одного. Пщ дiею солей-плавникiв вщбуваеться на-бухання бiлка, що в подальшому полегшуе процес плавлення сирно! маси i запобiгае вiддiленню фракцш одна в1д одно!.
Пiдбiр солей-плавниюв. Смак i консистенцiя плавленого сиру, стшюсть його при збертант залежать в1д якостi вживано! сировини, а також вщ фiзико-xiмiчниx властивостей i якостi вживаних солей-плавникiв.
Плавлення вщбуваеться в котлах-плавниках, де при температурi 70-90 °С i безперервному перемiшуваннi маса придбавае необхщну для даного сиру консистенцiю. Закшчення процесу плавлення визначають за станом маси, яка стае однорщною i до-статньо текучою, а також не мае частинок сиру, що не розплавилися. Погане набрякання маси iз стiнок плавителя i мiшалки (маса неоднорiдна, рветься) е ознакою недолжу солей-плавникiв або неправильного режиму плавлення.
Розфасовка. Фасують ковбасний сир в батони за допомогою спещального шприца. Ковбасу клшсують, що виходить з шприца, за допомогою клшсатору, тим самим розбиваючи потж сиру на окремi батони задано! маси.
Охолоджування. Розфасований ковбасний сир вшають на вшала, i охолоджують до 20-30 °С в спецiальниx холодильних камерах або на повир
Готовий ковбасний сир укладають в дерев'яш або картонт ящики, що заздалег1дь вистилають обгорту-вальним папером, i направляють на реалiзацiю.
Останнiми роками через гострий дефщит i високi цiни на основну сировину для вироблення сира «Ков-
басний», (сири натуральш твердi i м'якi, сир, масло, жир. вершки, сухе щльне i знежирене молоко), вироб-ники вимушенi вщступати в1д традицiйних рецептур i вводити в його склад iнгредiенти, яю ранiше не вико-ристовувалися. Це i альбумiновий сир, i молочна суха шд сирна або сирна сироватка, i як жирова фракщя -пальмове рослинне масло. Слщ зазначити, що цi но-вовведення при розумнш !х пропорцГ! не тшьки не погiршують, а, навпаки, навиь покращують смаковi властивостi сиру i його консистенцiю.
Проте сьогодш не спостерiгаeться гострого дефiциту сухого знежиреного молока, знежирених сира i сиру, та i цiни не скачуть, як в попередт роки. Тому виробник мае нагоду випускати рентабельний продукт по рецептурах, близьких до традицшних. Але так чи шакше, щоб утриматися на плаву i витри-мати щонайгострiшу конкуренщю, особливо середнiм i невеликим заводам - виробникам плавленого сиру «Ковбасний», необхщно варшвати рецептурами, ви-пускаючи одночасно продукцiю з традицiйно! сировини i так званий «сирний продукт» з дешевших i доступшших в даному регiонi компонентiв. Задачу здешевлення готово! продукцГ! здебiльшого виршують за рахунок збiльшення змiсту вологи, природно, без втрати якосп, та внесення недорогих компоненпв з ви-сокою бiологiчною цiннiстю [2]. На основi аналiзу огля-ду лггератури було доведено, що розробка плавленого сиру з рослинним бшком софу на ринку Укра!ни та за-кордоном дотепер не впроваджувалась. Тому отримаш результати досл1джень дозволяють розширити асорти-ментну групу товарiв дiетичного призначення.
Мета та завдання дослщження
Метою роботи було досл1дження розробленого плавленого сиру, проведення його експертно! оцшки; досл1дження товарознавчих показникiв якосп сиру, а саме: реологiчниx та органолептичних показниюв якостi.
Експериментальна частина
В результат проведених дослщжень розробле-но технологiю виробництва плавленого сиру з част-кою замiною його молочного бшку на соевий. З використанш софу як бiльш щнного, при частковiй замiнi молочно! сировини, було досягнено повно! вiдповiдностi по фiзико-хiмiчним та органолептичним показникам традицшному ковбасному копченому сиру з 30% масово! долi жиру у сухш речовинi.
Для якiсного i кшьюсного контролю якостi вне-сених добавок використовували стандартш методи дослiдження, що застосовують для визначення фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних показникiв, а також бюлопчно! цiнностi молочних продуктiв.
Одтею з самих найважливiших характеристик плавленого сиру е консистенщя, яку необхщно оцiнювати не тiльки методом сенсорно! органолептично! оцiнки, а також об'ективним шструментальним методом. Най-кращу кореляцiю з органолептичною оцiнкою дають реологiчнi характеристики.
На консистенЩю плавленого сиру, окрiм сировини та технолопчних режимiв, в найбГльшш мiрi впливають солi-плавники. Солi, що вводяться при плавлент сира, можуть порушувати спiввiдношення мiж бiлком i солями в сирнiй мам.
КислГ солi-плавники пiдсилюютьдекальцiонування бiлково'i мщели, п1двищують !! кислотнi властивостi i сприяють отриманню продукту з незв'язаною кришли-вою консистенцiею.
Основнi солi збГльшують кiлькiсть натрiевих бiлкових з'еднань, що розм'якшують консистенцiю сира [3].
Таким чином, пiдбiр солей-плавникiв е важливим етапом в полшшенш органолептичних показниюв якостi плавлених сирiв
Метою нашого дослiдження був пiдбiр солей-плавниюв, якi якнайкраще в1дпов1дали б соевому бГлку софу, i позитивно впливали на консистенщю готового продукту. Для цього були вироблет зразки плавленого сиру з солями-плавниками, що реалiзуе фiрма "Ци-трония" ("Budal", "ВР-9", "Н-9", "С-12").
Так як молочш продукти лиш умов-но можна вщнести до ньютонiвських ргдин, а плавлений сир веде себе як пружнов'язкопластичне реолопчне тiло, то найбГльш доцiльним в вивченнi реолопчних властивостей було б вико-ристання показниюв, що характеризу-ють пружтсть (модуль пружностi G) i в'язюсть (динамiчна в'язкiсть г|). Аналiз проведеного дослщження наведено в рис. 1
Проаналiзувавши рисунок з отрима-ними результатами, можна зробити вис-новок, що зi збГльшенням вмiсту софу в продуктi, в'язюсть сумiшi буде зни-жуватися, консистенцш набуватиме не однорщно!, погано зв'язано! та кришливо! консистенцп. При досягненш вмiсту софу в 20% в продукт в'язкГсть сирно! маси значно зменшуеться г консистенцiя продукту набувае незадовГльного стану. Для виготовлення високояюсного, з прекрасною консистенщею та Гншими органо-лептичними показниками плавленого сиру, необхгдно вносити до сирно! маси не бГльше 10% соевого бГлку в готовому продукт!
Зменшення показникГв в'язкостГ в1дпов1дно до збГльшення вмГсту софу в продуктГ пояснюеться меншою атакую-чою здатнГстю солей-плавникГв до рослинних бГлюв в цГлому Г соевого зокрема.
Зпдно представлених результатГв видно, що со-ле-плавник виду "С-12" мае близький рГвень в'язкостГ до традицшного, порГвняно з Гншими видами солей-плавникГв. Тому використання саме цього виду солей-плавникГв позитивно впливае на консистенЩю сирно! маси, при додаванш софу, Г е найбГльш доцГльним з огляду на шш1
В результатГ експериментальних дослщжень були визначенГ органолептичнГ показники якостГ, що наведенГ в табл. 1.
Рис. 1. Залежнють консистенцiT вщ вмiсту софу
Таблиця 1
Органолептичш показники якостi розробленого продукту та зразмв
Показники якостГ Контрольний зразок виготовле-ний по традицшнш рецептур1 Зразок з 10% вм1стом софу в продуктГ Зразок з 20% вмютом софу в продуктГ
Зовшшнш вигляд Поверхня сиру чиста, гладка Поверхня сиру чиста, гладка Поверхня сиру чиста, гладка з не-значною к1льк1стю др1бних пов1тряних пустот
Смак Г запах Виражений сирний, без сторонньо-го смаку Г запаху, властивий вщповщному виду сировини Виражений сирний, без сто-роннього смаку Г запаху, властивий вщповщному виду сировини Недостатньо виражений, без стороннього смаку Г запаху, властивий вщповщному виду сировини
Консистенщя Однорщна, в м1ру щ1льна, без нерозплавлених др1бних часточок та крупинок Однорщна, в м1ру щГльна, без нерозплавлених др1бних часточок та крупинок Не однорЩна, крих-ка, з присутшстю нерозплавлених крупинок
Кол1р т1ста Р1вном1рний по вс1й мас1 сиру
Кремовий Кремовий Кремовий
Вид на розр1з1 Монол1тний без малюнку Монол1тний без малюнку Монол1тний без малюнку, з незначною юльюстю пов1тр. порж.
Отже, найкращГ органолептичнГ показники смаку аромату та консистенцп готового продукту були з вмГстом рослинного бГлку 10 % (з повною замшою творогу).
Це дае нам змогу зробити висновок, що найбГльш доцГльним е використання рослинного бГлку з замшою тГльки творогу (вмГст софу у продуктГ 10%).
Загалом розроблений зразок продукту з рослин-ним бГлком софу (10% вмГст в готовому продуктГ) вщповщае встановленим органолептичним показни-кам якостГ для ковбасного копченого сиру.
5. Висновки
На основi аналiзу огляду лиератури було доведено, що розробка плавленого сиру з рослинним бшком софу на ринку Укра!ни та закордоном дотепер не впро-ваджувалась. Тому отриманi результати дослщжень дозволяють розширити асортиментну групу товарiв дiетичного призначення.
Розроблено новий вид плавленого ковбасного сиру з частковою замшою молочного бшку на соевий та пдабрано соле-плавник, який якнайкраще впливае
на його реолопчт, фiзико-хiмiчнi та органолептичнi показники. Виявлено, що бшок софу, при внесент до сирно! маси, добре розподшяеться по всьому об'ему та разом з шшими компонентами утворюе однорщну пластичну структуру сирного тiста.
Входi проведених досл1джень виявлено, що замша молочно! сировини соевим бiлком без знижен-ня показникiв якостi можлива тшьки в обмеженiй кiлькостi (до 10%). З збшьшення вмiсту софу (вщ 10%) спостерiгалось зниження показниюв - консистенцп, смаку та аромату.
Лiтература
1. Лапусятников, Л.И. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра [Текст] / Л.И. Лапусятников. - К. : Молочное дело, 2000. -94 с.
2. Молочников, В.В. Современные направления в производстве новых видов молочных продуктов [Текст] : учеб, пособие В.В. Молочников, Т.А. Орлова ; Агро НИИ ЕНММП - М.: 1987, С.144.
Abstract
This work is devoted to the development and merchandising evaluation of new combined melted cheese, applying vegetable ingredients, to enhance biological value, improve the nutritional properties and reduce cholesterol levels.
The work includes the research of samples of developed melted cheese, their expert evaluation; study of merchandising quality properties of cheese, namely, rheological and organoleptic.
The influence of the quantitative substitution of raw milk by the vegetable protein sofu in cheese recipes and its optimal amount were studied and determined. The effectiveness and appropriateness of usage of vegetable protein, produced from soya beans, were proven.
It was discovered that the substitution of raw milk by soya protein without the quality deterioration is possible only in a limited amount (up to 10%). With the increase of the sofu (10%), the deterioration of consistency, taste and flavor was observed.
Keywords: metalforming, theory of elasticity, dynamical problem, harmonic function
-□ □-
В статт1 запропонованарозробка модели сенсорного контролю якост1 на харчових тдприемствах. Програма безперервного контролю сенсорних характеристик на харчовому тдприемствг створюеться на баз1 розроблених автором вгдповгдних критерив. В кглькгсних описових тестах атрибути сенсорног якост1 {дентифгкуються 1з застосуванням звичай-нихшкал
Ключовг слова: харчовг тдприемства, сенсорт випробування, щльовий споживач, контроль сенсорних характеристик, технологгчний процес □-□
В статье предложенная разработка модели сенсорного контроля качества на пищевых предприятиях. Программа непрерывного контроля сенсорных характеристик на пищевом предприятии создается на базе разработанных автором соответствующих критериев. В количественных описательных тестах атрибуты сенсорного качества идентифицируются с применением обычных шкал
Ключевые слова: пищевые предприятия, сенсорные испытания, целевой потребитель, контроль сенсорных характеристик, технологический процесс
-□ □-
УДК 334.716
РОЗРОБКА МОДЕЛ1 СЕНСОРНОГО КОНТРОЛЮ ЯКОСТ1 НА ХАРЧОВИХ
тдпРиемствАХ
Т.1. Ткачен ко
Астрант
Кафедра якосп, стандартизаци' та оргашчноТ xîmîï Черкаський нацюнальний уыверситет îm. Богдана Хмельницького бульв. Шевченка 81, м. Черкаси, УкраТна, 18031 Контактный тел.: 093-784-49-25 E-mail: [email protected]
© Т.1. Ткаченко, 2012
