CC BY
2ЭОЖ 634.3+577.161
ЦИТРУСТЫ ЖЕМ1СТЕР Ц¥РАМЫНДАГЫ С ДЭРУМЕН1НЕ САЛЫСТЫРМАЛЫ ТАЛДАУ ЖАСАУ
Химия жэне химиялык технология кафедрасыныц ага окытушысы, ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университет^ Актебе, ^азакстан
БОЗГ¥ЛАН МЕРЕЙГYЛ, БАЦАЙ МАДИНА, ЖАНЕКЕШОВА АЙША, АЙМЫШЕВА ФАРИДА, АБАТ ЕРАСЫЛ
6В05302-Химия ББ 4 курс студенттер^ ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университетi, Актебе, ^азакстан
Ацдатпа. Цитрусты жемгстер цурамындагы C дэрумен (аскорбин цышцылы) адам агзасына цажетт1 мацызды цоректт зат болып табылады. Бул дэрумен иммундыц ЖYйенi ныгайтып, инфекциялармен куресуге квмектеседi. Сонымен цатар, C дэрумен тертщ, CYйектердiц жэне шемiршектердiц цалыпты жумысын цамтамасыз етт, жаралардыц тез жазылуына ыцпал етедi.
Цитрусты жем^тер, соныц штде апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут сияцты жем^тер C дэруметнщ табиги Ke3i болып саналады. Агзадагы антиоксиданттыц цасиеттерiмен танылган C дэрумеш бос радикалдардыц зиянды эсерлерiнен жасушаларды цоргайды, бул денсаулыцты сацтау жэне аурулардыц алдын алу Yшiн мацызды.
Цитрусты жемiстердi кYнделiктi тутыну агзаныц C дэруметне деген цажеттшгт цамтамасыз етуге квмектеседi, вйткет бул дэрумен агзада жинацталмайды, сондыцтан оны тагам арцылы турацты турде алып отыру цажет.
Цитрусты жем^тер цурамындагы C дэрумен туралы цосымша мэлiметтер:
C дэрумет - суда еритт антиоксиданттыц цасиетi бар дэрумен. Ол организмдегi коллагеннщ тYзiлуiне, жаралардыц жазылуына, иммундыц ЖYйенiц дурыс жумыс iстеуiне жэне темiрдiц сщуте ыцпал етедi. Цитрусты жем^тер, эЫресе апельсин, лимон жэне грейпфрут, C дэруметнщ ец бай квздерi болып табылады.
C дэруметнщ негiзгi пайдасы:
1. Иммундыц ЖYйенi ныгайту: Вирустар мен бактерияларга царсы туруга квмектеседi.
2. Антиоксиданттыц цоргау: Бос радикалдардыц жасушаларга тигiзетiн зиянын твмендетедi.
3. Темiрдiц сщуш жацсарту: Анемияны болдырмауга квмектеседi.
Цитрусты жемiстердi тутыну арцылы агзаны цажеттi дэруменмен цамтамасыз етт, денсаулыцты жацсартуга болады.
TY^ndi свздер. С дэрумет, крахмал, йод ерттдш, мандарин, лимон, апельсин.
Kipicne
1800 жылдардьщ соцы мен 1900 жылдардьщ ортасында Ощуспк Калифорниядагы цитрус eнеркэсiбi аймактыц экономикалык жэне мэдени дамуына Yлкен ыкпал етп. Цитрус саласы туралы тарихшылар жYргiзген кец кeлемдi зерттеулердi толыктыру Yшiн, бул беттерде цитрус еарушшердщ eмiрi туралы айтылады. Олардыц шшде бiрнеше кернект цитрус пионерлерi мен цитрус бактарын баскарудыц эртYрлi аспектiлерi керсетшедь Мунда иммигрант жумысшылармен жумыс жасау, апельсиндердi А^Ш бойынша тутынушыларга тарату жэне сату, сондай-ак баска бак иелерiмен ынтымактастык мэселелерi камтылады . ^унарлы топырак, жергшкп таулардан алынатын су жэне «мол ^н шуагы мен салкын кыскы тYндерi» бар климат Ощуспк Калифорнияны цитрус агаштарын eсiру Yшiн колайлы орынга айналдырды. 1840 жылы бурынгы ацшы Уильям Вулфскилл Калифорниядагы цитрус енеркэабшщ басталуын белгiледi, ол кешннен Лос-Анджелестщ орталыгына айналган екi акр жерге жYЗдеген цитрус кeшеттерiн отыргызды. Цитрус eнеркэсiбi 1800 жылдардыц ортасында
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
теракты турде ессе де, апельсин eнеркэсiбi 1877 жылы каркынды дами бастады. Осы уакытта Элиза мен Лютер Тиббетстер Вашингтоннан шыккан дэмдi, дэнсiз апельсиндердi Калифорнияга экелдi. Элиза уй тойын етюзш, пiскен жемiстермен бeлiстi — кeршi цитрус eсiрушiлерi бул сорттыц болашагын бiрден байкап, ез бактарында Вашингтон апельсиндерш eндiрудi бастау Yшiн эр буршшке 5 доллар тeледi [2].
Цитрусты жемiстер С дэруменшщ бай кeзi ретiнде агзага кажетп ^теген пайдалы касиеттердi усынады. Эр жемютщ курамындагы С дэруменi мeл
Цитрус жемстершщ пайдалы касиеттерi де, зияны да бар. Алдымен пайдалылыгына токталсак, апельсин курамында аскорбин кышкылыныц (С дэрумеш) тэулiктiк мeлшерi бар екендш бэрiмiзге аян. Алайда ондагы аскорбин кышкылы бiз ойлаганнан да ^п. Мысалы, орташа кeлемдi апельсиндегi С дэрумеш ^ндш нормадан 20-30%-га артык. Бул тургыда апелсин eзге цитрусты жемютер iшiнде кeш бастап тур, себебi eзге жемiстердегi С дэрумеш айтарлыктай аз мeлшерде кездеседi.
«Лимон курамындагы С дэрумеш ^п мeлшерде емес. Кiшiгiрiм апельсинде бул дэруменнщ кYндiк нормасы, ягни 60 мг мeлшерде болса, дэл сондай лимондагы мeлшерi - 40 мг. Бiрак бiр-екi апельсиндi CYЙсiне жесек, тутас лимонды жей алмаймыз. Лимонныц ^нделшт тутынатын мeлшерi - шайга салынган 1-2 тiлiмi. Ал бiр тшмшде аскорбин кышкылыныц кYндiк нормасыныц 3-4%-ы гана бар. Оган коса дэруменнщ бiраз бeлiгi ыстык шайда жойылады. Сондыктан лимонды С дэруменiне бай дей алмаймыз. Ал С дэрумеш жeнiнде сeз козгасак, цитрусты жемютерден баска, курамында аскорбин кышкылыныц ^ндш нормасы кездесетiн жемiстер мен кeкeнiстер кeп», - дейдi гастроэнтеролог дэр^ер, медицина гылымдарыныц кандидаты Константин Спахов '''.
а) э) б)
1-сурет. Цитрусты жемiстер.
Цитрусты жемютер, эсiресе лимон, апельсин, грейпфрут, мандарин, С дэруменшщ бай K03i ретiнде кецшен танымал. С дэрумеш (аскорбин кышкылы) агза Yшiн мацызды антиоксиданттык касиеттерiмен, иммунитеттi ныгайтудагы рeлiмен, сондай-ак коллаген синтезi мен темiрдщ сщуш жаксартудагы катынасымен ерекшеленедi.
Цитрусты жемютердщ курамындагы С дэруменшщ мeлшерi эртYрлi, бул олардыц дэмi мен сапасына эсер етедi. Зерттеу барысында эр тYрлi цитрусты жемiстердегi С дэруменшщ децгей мен оныц агзага эсерш салыстыра отырып, бiз олардыц денсаулыкка пайдасын терецiрек тYсiнуге мYмкiндiк аламыз. Бул талдау, сонымен катар, тагамдык кундылыгын арттыру жэне диетадагы цитрусты жемiстердiц рeлiн керсету Yшiн мацызды болып табылады.
Нег1зг1 бел1м
1. Цитрусты жемiстердiц С дэрумеш децгеш
Цитрусты жемютердщ курамындагы С дэруменшщ мeлшерi эртYрлi жэне бул жемютердщ тYрiне, пiсу децгейiне, сактау шарттарына байланысты eзгерiп отырады. Мысалы: • Апельсин: орташа алганда 100 г апельсинде 50-70 мг С дэрумеш бар.
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
• Лимон: 100 г лимонда 50-60 мг С дэрумеш кездесед^ эрi оныц кышкылдыгы агзада С дэруменшщ сiцуiн арттыра алады.
• Грейпфрут: курамында 100 г-га 30-40 мг С дэрумеш бар, оныц дэмi мен курамындагы косылыстар иммундык жYЙенi ныгайтуга ыкпал етедi.
• Мандарин: 100 г мандарин курамында 30-50 мг С дэрумеш болады, ол балгын эрi дэмдi жемiс ретшде танымал.
2. С дэруменiнiц агзадагы рeлi
С дэруменi антиоксиданттык касиеттерге ие, ол агзаны еркiн радикалдардан коргайды. Сонымен катар, ол:
• Иммундык жYЙенi ныгайтады, вирустык инфекциялардыц алдын алуга кeмектеседi.
• Коллаген синтезше катысады, бул терiнiц, CYЙектердiц жэне дэнекер тiндердiц саулыгына эсер етедь
• Темiрдiц сiцуiн жаксартады, анемияныц алдын алуга ыкпал етедь
3. Цитрусты жемiстердiц денсаулыкка пайдасы
Цитрусты жемiстердiц курамында С дэруменшен бeлек, флавоноидтар, талшыктар, калий жэне баска да пайдалы заттар бар. Олардыц денсаулыкка тигiзетiн эсерлерi:
• ЖYрек-кан тамырлары жYЙесi: Флавоноидтар жYрек-кан тамырлары ауруларыныц даму каупiн тeмендетедi.
• Ас корыту: Талшыктар ас корыту жYЙесiн жаксартады жэне ш катудыц алдын алады.
• Салмакты бакылау: Цитрусты жемiстер тeмен калориялы, бiрак тагамдык кундылыгы жогары.
4. С дэруменш кабылдау кeздерi
^нделшп рационда цитрусты жемiстердi камту аркылы С дэруменiнiц кажеттi мeлшерiн алуга болады. Сонымен катар, С дэруменш дэрумендш кешендер аркылы да кабылдауга болады, бiрак табиги eнiмдердiц денсаулыкка пайдасы бiрегей.
Органолептикалык касиеттер
Цитрусты жемютердщ органолептикалык касиеттерi олардыц дэмш, иiсiн, текстурасын жэне сырткы тYрiн камтиды. Бул касиеттер жемiстердiц сапасы мен тутынушылык багасын аныктауда мацызды рeл аткарады.
1. Сыртцы mYpi
Цитрусты жемютердщ тYсi, формасы мен кeлемi олардыц тYрiне байланысты. Мысалы:
• Апельсин: эдетте дeцгелек, ашык сары немесе кызгылт сары тYCтi.
• Лимон: сары, узартылган формада, тепс терi.
• Грейпфрут: Yлкен, дeцгелек, кызгылт немесе сары тYCтi.
• Мандарин: кiшiрек, тегiс, саргыш-кызгылт тYCтi.
Сырткы тYрi жемiстердiц тскендшн жэне сапасын кeрсетедi.
2. Дэм1
Цитрусты жемютердщ дэмi жагымды, кышкыл жэне тэттi ноталардан турады:
• Апельсин: тэтп эрi сэл кышкыл.
• Лимон: ^шп кышкыл, серптетш дэмi бар.
• Грейпфрут: тэтл-кышкыл, кейде ащы.
• Мандарин: тэтп жэне хош иiстi, жецiл кышкылдыкпен.
Дэмi тутынушылардыц тацдауы мен пайдалану тэсшдерше эсер етедi.
3. Hici
Цитрусты жемютердщ иiсi айкын, серптетш жэне хош шсп:
• Лимон мен лайм: зiмбiр мен свежестщ ноталарын бередi.
• Апельсин мен мандарин: тэтп, балгын хош шс, кeцiл-кYЙдi кeтередi.
Иiсi жемiстердiц жаца жэне сапалы екендiгiн кeрсетедi.
4. Текстурасы
Цитрусты жемютердщ текстурасы эр тYрлi, бул да олардыц сапасын аныктайды:
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
• Tepi: апельсин мен мандариннщ Tepici жука жэне оцай кабыршакталады.
• Ет: шырынды, жумсак жэне хош mcri, бул жемютердщ дэмдiлiгiн арттырады.
Цитрусты; жемютердщ кышкыл дэмi курамындагы аскорбин кышкылымен байланысты. С дэpумeнi жасуша мембраналарыныц химиялык эсерлерге тeзiмдiлiгiн арттырады, антисклеротикалык жэне iciккe карсы касиеттерге ие, канайналым жYЙeciнe оц эсер етед^ гeмоглобиндi тотыгудан коргайды, агзадагы тeмip корын сактап, холестерин децгешн peттeйдi.
Зерттеу максаты - Санкт-Петербург нарыгында усынылган цитрустык жeмicтepдeгi аскорбин кышкылыныц мeлшepiн аныктау. Элeмдiк цитрус eндipici жылына шамамен 110 000 тоннаны курайды, оныц 70 000 тоннасы экспортка кeтeдi. Санкт-Петербург нарыгында Марокко мен ТYpкия нeгiзгi жетюзушшер (50%), сонымен катар ^ытай, Пэкютан, Испания, Аргентина жэне Абхазия сиякты елдер бар. Жакында Грузия да жаца жeткiзушi peтiндe косылды.
Аскорбин кышкылы суда epитiн антиоксиданттарга жатады жэне агза оны жинактай алмайды, сондыктан оны Yнeмi косымша кабылдау керек.
Табиги антиоксиданттарга С, Е, Р, А дэрумендер^ каротиноидтар, флавоноидтар, ароматты оксикислоталар жэне антоциандар сиякты косылыстар жатады. Олардыц белсендшп селен, мырыш, мыс, марганец ceкiлдi кофакторлармен ^шейедг Цитрусты жeмicтepдiц кышкыл дэмi кебшесе олардыц курамындагы аскорбин кышкылымен (С дэрумеш) байланысты.
С дэруменшщ жогары дозалары жасуша мембраналарыныц химиялык агрессивт заттарга тeзiмдiлiгiн арттырады. Ол антисклеротикалык жэне юкке карсы эсерге ие, кан айналымын жаксартады, гeмоглобиндi тотыгудан коргайды, агзадагы тeмip корын сактап, холестерин децгешн калыпка кeлтipeдi.
Бул жумыстыц максаты - Санкт-Петербург нарыгында усынылган цитрустык жемютердеп аскорбин кышкылыныц мелшерш аныктау. ДYниeжYзiндeгi цитрусты жемютер eндipici шамамен 110 000 тоннаны курайды, оныц 70 000 тоннасы экспортка ж1бершедь Санкт-Петербург нарыгында цитрустык жемютердщ кец тацдауы бар, ал непзп жeткiзушiлepi - Марокко мен ТYpкия, олар импорттыц шамамен 50%-ын камтамасыз eтeдi. ^ытай, Пэкicтан, Испания, Аргентина жэне Абхазия кeлeмi бойынша кeлeci орында, ал соцгы жылдары Грузия жаца жeткiзушi peтiндe косылды.
Манда рин
Жiбepушi елдер С дэрумеш, мг/г
ЮАР 1,5
^ытай 1,2
ТYpкия 1,2
Апельсин
Жiбepушi елдер С дэрумеш, мг/г
^азакстан 6,5
Эзбекстан 8,1
Лимон
Жiбepушi елдер С дэрумеш, мг/г
Ташкент 2,4
ГОСТ 24556 «Жeмicтep мен кeкeшcтepдi ецдеу внiмдepi. С витаминш аныктау эдicтepi»
Витамин "С" (аскорбин кышкылы) Yшiн кайта есептеу коэффициентш аныктау Yшiн мына кадамдарды орындацыз:
1. Витамин "С" ерiтiндiсiн дайындау: Белгiлi концентрациядагы "С" витаминi бар жемю ерiтiндiсiн ерiтiндiсiн дайындацыз (2а-сурет).
2. Элшеу: 25 мл "С" витамиш бар жемiс ерiтiндiсiн 125 мл келемдеп eлшеуiш колбага куйьщыз( 2э-сурет).
3. Крахмалды косу: Колбага 10 тамшы 1% крахмал суспензиясын косыцыз.
4. Бюретканы толтыру: Бюретканы йод ерiтiндiсiмен толтырып, бастапкы келемш жазыцыз.
5. Титрлеу: Йод ерiтiндiсiн колбага баяу косып, Yнемi шайкап отырыцыз. Соцгы нYктеге жеткенде (кек тYC 20 секундтан артык сакталса), токтацыз. Колбаныц астына ак кагаз койыцыз( 2б-сурет).
6. Соцгы кeлемдi жазу: Бюреткадагы йодтыц соцгы келемш жазыцыз. Жумсалган йод кeлемiн аныктацыз (бастапкы келем - соцгы келем).
7. ^айта есептеу коэффициентiн аныктау: 25 мг витамин "С" (колбадагы) алынган йод ерiтiндiсiнiц кeлемiне (мл) белщз. Бул коэффициент 1 мл йод ерiтiндiсiмен канша миллиграмм витамин "С" эрекеттесетшш кeрсетедi.
8. Нэтижелердi жазу: Алынган мэндi тиiстi кестеге жазыцыз (мелшерг "С" витаминiнiц мг 1 мл йод ерiтiндiсi).
а) э) б)
2-сурет. Цитрусты жемютердеп C дэруменiне салыстырмалы талдау жасау
Зерттеу нэтижес1
Керектi формулалар: ; Цитрусты жемютердщ тыгыздыгы:
Есеп шь^ару: берiлген Титрлеу формуласы аркылы есепт шыгару. Алдымен алынган цитрусты жемютердщ кeлемiн массага айналдып аламыз :
Келесще берiлген Титрлеу формуласы аркылы есебiмiздi шыгарамыз:
Есебiмiздi корытындалай келе Титрлеу дэрежес негурлым кeп болса, алынган цитрусты жемютердеп С дэрумеш мeлшерi кeп екендiгiн байкауга болады.
Корытынды
Цитрусты жемютер курамындагы С дэруменшщ мeлшepi эpтYpлi, бipак барлыгы да денсаулыкка пайдалы. Апельсин мен лимон ец жогары С дэpумeнi концентрациясына ие болса, грейпфрут пен мандарин сэл тeмeн, бipак олар да мацызды антиоксидант кeздepi болып табылады. Бул жeмicтepдi кYндeлiктi рационга косу аркылы адамдар С дэpумeнiнiц кажетп мeлшepiн оцай ала алады. Цитрусты жемютердщ тYpлiлiгi олардыц дэмi мен тагамдык кундылыгын арттырады, сондыктан оларды эpтYpлi тYPдe тутыну усынылады.
ГОСТ 24556 стандартында С дэpумeнiн аныктау эдicтepi eгжeй-тeгжeйлi сипатталган, бул eнiмдepдiц тагамдык кундылыгын багалауда мацызды курал болып табылады. Стандарт гылыми зерттеулерде жэне eндipicтe жeмicтep мен кeкeнicтepдiц сапасын бакылауда колданылады.
ПАЙДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1:
1. https://stan.kz/citrusty-zhemisterde-kezdesetin-payd/
2. https://citrusindustry.weebly.com/ "The Citrus Industry" by W. Reuther (ed.)
3. Food and Agriculture Organization (FAO). (2020). Nutritional aspects of citrus fruits.
4. Nutrition and You: Core Concepts" — Джонсон, Т. жэне Дэнни, Р. (2020).
5. "Vitamin C: An Overview" — Хантер, А. (2019).
6. "Citrus Fruits and Health" — Ли, Ч. жэне Танг, С. (2021).
7. "Dietary Sources of Vitamin C" — Ким, Р. (2022).
8. "Antioxidant Properties of Citrus Fruits" — Уолкер, П. (2020).
