CC BY
135
664.66
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ, ОПТИМИЗИРОВАННЫЙ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Т.Е. МАКСИМОВА
Орловский государственный технический университет
Сегодняшние изменения в наборе и качестве продовольственного сырья, продуктов питания, технологических приемах переработки и хранения пищи не могут не влиять на ее состав, качество и биологическую ценность. В последние годы приобрела особую остроту проблема оптимального обеспечения населения всеми необходимыми пищевыми веществами. Современные представления о потребности человека в отдельных пищевых веществах отражены в формуле сбалансированного питания А. А. Покровского.
Как известно, содержание белков, витаминов и других важнейших веществ в пшеничной муке недостаточно для удовлетворения в них потребности организма. Белок пшеничной муки имеет лимитирующие аминокислоты: изолейцин, лизин, триптофан, метионин. Восполнить недостающее количество незаменимых
аминокислот, витаминов, минеральных веществ можно путем использования при выпечке хлеба сырья, богатого этими важнейшими пищевыми веществами.
На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств ОрелГТУ разработана рецептура нового оптимизированного по всем незаменимым нутриентам хлеба Оптим с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.
С целью повышения содержания белка в пшеничном хлебе использовали целое зерно пшеницы, муку гречневую, толокно овсяное, отруби пшеничные, молоко сухое цельное, яичный порошок. Для обогащения хлеба витаминами и незаменимыми минеральными веществами использовали витаминно-минеральную смесь Валетек.
Приготовление пшеничного хлеба на основе цело -го зерна пшеницы с использованием указанных видов сырья позволяет значительно увеличить общее содер-
Таблица 1
Нутриенты Суточная потребность Содержание в 100 г хлеба Удовлетворение суточной потребности, %
зернового Оптим
Белок, г 90 8,61 9,89 44
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин 3500 420,0 418,19 47,8
изолейцин 3500 314,0 382,4 43,7
лейцин 5000 631,0 671,3 53,7
лизин 4000 280,0 323,48 32,35
метионин 3000 142,0 164,6 21,95
треонин 2500 281,0 294,45 47,1
триптофан 1000 103,0 115,54 46,2
фенилаланин 3000 425,0 473,14 63,1
Витамины, мг:
А 0,9 0,01 0,241 71,1
Е 9,0 3,80 2,35 74,4
РР 20 4,20 3,109 62,18
В1 1,55 0,27 0,291 75,1
В2 1,85 0,13 0,438 94,7
В6 1,9 0,32 0,47 98,9
Кальций, мг 900 31,0 160,0 71,1
Магний, мг 425 89,0 68,7 64,7
Фосфор, мг 1350 222,0 201,46 59,7
Железо, мг 14 3,07 3,454 98,7
Йод, мкг 150 3,2 7,233 19,3
Жиры, г 80 1,38 9,44 47,2
Углеводы, г 400 35,9 40,15 40,15
Пищевые волокна, г 25 1,7 5,69 91,04
Таблица 2
V™ Пористость мякиша, % Кислот- СО2 за ДНобщ ДН пл ДНупр Относитель- Органолептиче -
Образец хлеба см3/100 г ность, гра д Ж, % 5 ч броже -ния ед. прибора ная пластичность, % ская оценка, балл
Зерновой
(контроль) 158 53,2 4,6 46,0
Оптим 178 58,9 4,6 45,8
жание белка, понизить содержание углеводов (крахмала и сахаров), сбалансировать жирнокислотный состав. В разработанном хлебе выдержана закономерность соотношения белки : жиры : углеводы 1 : 1 : 4, что отвечает требованиям сбалансированного питания в соответствии с формулой А.А. Покровского.
Пищевая ценность хлеба Оптим и степень удовлетворения суточной потребности человека в незаменимых нутриентах при его употреблении в количестве 400 г представлена в табл. 1.
Анализ данных показывает, что хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, по содержанию основных пищевых компонентов значительно превосходит хлеб, приготовленный из целого зерна пшеницы. Отмечено пониженное содержание общих углеводов - на 11,2% - при увеличении на 14,9% по сравнению с контрольным образцом (зерновой хлеб) содержания белка. Суточная потребность человека в белке удовлетворяется в среднем на 44%, в углеводах на 40,15%.
Хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, богат витаминами и минеральными веществами - жизненно необходимыми компонентами питания, обеспечивающими развитие и нормальное функционирование организма человека. Отмечено повышенное содержание минеральных веществ: кальция, железа и йода в 5,16; 1,25 и 2,26 раза по сравнению с контролем. Благодаря увеличению содержания кальция соотношение кальций : фосфор составляет 1 : 1,26, а кальций : маг -ний 1 : 0,43, что немаловажно для более полного усвоения минеральных веществ организмом. Высокое содержание минеральных веществ в хлебе обусловлено не только использованием дополнительного сырья, имеющего богатый минеральный состав, но и введением в рецептуру витаминизированной смеси Валетек, включающей витамины группы В, РР, кальций и железо.
Витаминам принадлежит важная роль в биохимических реакциях, происходящих в клетках организма, и усвоении других пищевых веществ. При употреблении 400 г хлеба Оптим суточная потребность организма в витаминах В1, В2, А, Е удовлетворяется на 75,1; 94,7; 71,1; 74,4% соответственно.
В настоящее время все больше внимания уделяется обеспечению организма человека пищевыми волокнами. Пищевые волокна - клетчатка, гемицеллюлоза, пектин - относятся к неусвояемым углеводам, которые положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры, снижают уровень «плохого холестерина» в
194 49,0 27,0 12,0 55,1 60,0
235 62,0 43,0 19,0 69,4 70,0
крови, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и токсичных веществ. Содержание пищевых волокон в разработанном хлебе составляет 5,69 г/100 г продукта, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма на 91%.
Новый вид хлеба обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Технология производства хлеба Оптим следующая: предварительно замоченное зерно влажностью Ж 44-46% измельчали , тесто замешивали с внесением всех рецептурных компонентов в зерновую массу, продолжительность брожения составляла 120-140 мин, далее следовала стадия разделки и расстойки (30-40 мин). Выпечка тестовых заготовок массой 350 г проводилась в течение 40-45 мин при температуре 180-200°С. Показатели физико-химических и органолептических свойств хлеба Оптим и контрольного образца зернового хлеба представлены в табл. 2.
Анализ свидетельствует, что показатели удельного объема Vу№ пористости и сжимаемости мякиша хлеба у опытных образцов выше, чем у контрольного. Так, удельный объем хлеба увеличился на 12,6%, пористость на 5,7%, сжимаемость мякиша возросла на 26,5%. Введение в рецептуру нетрадиционных видов сырья и витаминизированной смеси заметно улучшает показатели качества хлеба. Это объясняется тем, что рецептурные компоненты, содержат в своем составе комплексный набор витаминов, макро- и микроэлементов, которые являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток. В результате увеличивается интенсивность процесса брожения и газообразования в тесте, что приводит к повышению удельного объема хлеба и способствует лучшему формированию пористости мякиша.
Общая хлебопекарная дегустационная оценка хлеба Оптим показала, что он превосходит контрольный образец по объему, геометрической форме и окраске корки, пористости и структуре мякиша, вкусу и аромату.
Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий, приготовленных на основе целого зерна пшеницы, различных белоксодержащих продуктов не только повышает содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества готового хлеба.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 21.12.04 г.
