CC BY
77
УДК 637.524 Ил. 10. Библ. 12.
ТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫ КОЛБАС У БАШКИР (ТУЛТЫРМА, КА^Ы)
Мигранова Э.В., канд. ист. наук
Институт истории, языка и литературы Уфимского научного центра РАН
TRADITIONAL TYPES OF SAUSAGES FROM THE BASHKIRS
Migranova E.V.
Russian Academy of Sciences, Ufa Scientific Center, Institute of History, Language and Literature, Department of Ethnology
Ключевые слова:
башкиры, мясные кушанья, традиционные виды колбас, вареная колбаса, вяленая колбаса, фольклор, этнокультурные параллели
Реферат
В традициях питания башкир издавна смешивались скотоводческие и земледельческие обычаи. Они нашли отражение и в технологии приготовления традиционных видов колбас — тултырмы и казы. В статье описываются способы их заготовки, отмечаются территориальные особенности. Древность такого кушанья, как ка$ы, подтверждается лингвистическими и этнографическими данными. Этимология слова восходит к древнетюркскому qazi (брюшной жир и кушанье из него). Сходными с башкирскими были способы приготовления вяленых колбас из брюшинного (реберного) мяса и сала у алтайцев, казахов, уйгуров и других тюрков; аналогичное блюдо готовили и калмыки. Наличие «универсальных» скотоводческих мясо-молочных кушаний (катыка, кумыса, айрана, сухого сыра — курута, вяленого мяса, конской колбасы — казы и др.) было вызвано к жизни необходимостью сохранить скоропортящиеся молоко и мясо. Сходство в подаче, употреблении кушаний, использовании их в обрядах годового и семейного циклов у скотоводов имеет древнюю основу. Аналогии в названиях блюд, способах приготовления, а также в использовании продуктов в ритуалах могут свидетельствовать не только о типологическом однообразии моделей питания перечисленных народов, сформировавшемся при проживании в схожих (степных) природных условиях, но и об их этнокультурных связях в прошлом.
Keywords:
bashkirs, meat dishes, traditional sausages, cooked sausages, dried sausage, folklore, ethnic and cultural ties
Summary
In the methods of meat processing and preparation of meat dishes from the Bashkirs and other pastoral peoples noted certain similarities. The Bashkirs food traditions have long mingled pastoral and agricultural tradition; they are reflected in the technology of preparation of traditional kinds of sausages and tultyrmy kazi. This article describes how blanks are marked territorial features. The antiquity of such dishes as ka§u, confirmed by linguistic and ethnographic data. The etymology of the word goes back to the Old Turkic qaz'i (abdominal fat and the food out of it). Similar to methods for preparing Bashkir were dried sausages from peritoneal (rib) of meat and fat from the Altai Kazakhs, Uighurs and other Turks; a similar dish is prepared and Kalmyks. The presence of «universal» cattle meat and dairy foods (katyk, koumiss, ayran, dry cheese, dried meat, horse sausage, etc.) was due to the need to preserve the life of the perishable milk and meat. The similarity in the feed, the use of foods, their use in rituals and family annual cycles of pastoralists has an ancient foundation. Similarities in the names of dishes, cooking methods, and the use of products in the rituals may indicate not only typological monotony models listed food peoples formed during stays in similar (steppe) natural conditions, but also on their ethnic and cultural ties in the past.
Статья написана на основе полевых этнографических материалов, собиравшихся автором и другими этнографами отдела этологии ИИЯЛ УНЦ РАН (к. и. н. С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой) на территории Республики Башкортостан (РБ), а также фольклорных и лингвистических материалов, сведений ученых, путешествовавших по Южному Уралу в ХУШ-Х1Х вв. Большую роль в быту кочевых и полукочевых на-
родов раньше играли мясные кушанья (схема). Без мяса не обходилась практически ни одна гостевая или общественная трапеза. В способах переработки мяса и приготовлении мясных кушаний у башкир и других скотоводческих народов отмечается определенное сходство (таблица 1). Почти у всех скотоводов Евразии существовал порядок угощения мясом зарезанного скота. Ценными считались баранина и конина (скот
«с горячим дыханием»). Можно сказать, что универсальными были способы подачи и распределения мяса (крупные куски с костью; накрошенное мясо с наваром; конские колбасы, угощение бульоном). Мясо во время гостевых трапез распределял хозяин или почетный гость. Как известно, обычай преподносить мясо и жирные колбасы в больших деревянных блюдах был распространен в обществах с устойчивыми традициями родоплеменных отношений.
К традиционным видам колбас у башкир относятся вяленая конская колбаса казы (ка$ы) и вареная колбаса тултырма (тултырма, тутырма, тултырмыш). Заготовки в виде колбас башкиры обычно делали к зиме, в период массового забоя скота. В это же время заготавливали впрок и кишки животных — эсж. Их тщательно мыли, слегка отваривали в соленой воде, а затем высушивали (кипкзн эсж) (рисунок 1). Впоследствии заготовку вымачивали в воде и использовали для приготовления колбас или добавляли в суп.
Тултырму чаще готовили из говядины или баранины (реже конины) и употребляли в пищу в вареном виде сразу после приготовления. Для этой колбасы использовали и ливер животного. Происхождение названия колбасы, вероятно, связано с процессом ее приготовления — со словом тултырыу (с башкирского — начинять, наполнять) [1]. В ряде юго-восточных районов РБ для обозначения колбасы использовали название бвйзт или бвйзн (двенадцатиперстная кишка). Делая тултырму, вычищенные кишки (эсж, тук эсж, йыуан эсж) начиняли нарубленными внутренностями животного — печенью, сердцем, легкими, внутренним жиром, иногда клали немного мяса, добавляли соль, перец, дикий чеснок или лук. В западных и северных районах Башкортостана, а также по р. Белой (Аургазинский, Гафурийский районы РБ) и в некоторых южных районах такую колбасу делали
Рисунок 1. Высушенные кишки. Фото С.Н. Шитовой, 1971 г.
с размоченной сырой или слегка отваренной крупой (пшеном, гречкой, иногда ячменем или пшеницей, позже стали класть рис). В горах, на юге и юго-востоке Башкортостана (в Белорецком, Хайбуллинском, Бай-макском, Зилаирском, Абзелиловском и других районах) в тултырму добавляли немного муки или вовсе не клали ни муку, ни крупу [2]. По желанию фарш разводили небольшим количеством молока, бульона или воды, вбивали 1 - 2 сырых яйца. Колбасу начиняли не туго, поскольку крупа при варке увеличивалась в размерах и могла порвать оболочку колбасы (рисунок 2). В горно-лесных районах РБ в такую колбасу иногда добавляли кровь животного [3].
Тултырму клали в теплую воду или бульон, а когда вода начинала закипать, колбасу прокалывали в нескольких местах, чтобы она не лопнула, и варили около часа. Ели тултырму горячей, нарезав кружочками (рисунки 3, 4). Впрок ее сохраняли только в замороженном виде. В ряде южных районов существовал обычай приглашать гостей на угощение тултырмой.
Аналогичное кушанье являлось традиционным и для ряда других народов, причем не только скотоводческих, но и некоторых оседлых. Тот факт, что в более земледельческих северных, западных, некоторых южных и приуральских районах Башкортостана рецептура колбасы предусматривала включение в ее состав зерна и муки, а в других — горно-лесных, юго-восточных и зауральских степных скотоводческих районах этого не было, наталкивает на мысль, что в технологии приготовления блюда постепенно происходило смешение скотоводческих и земледельческих традиций.
Казахи, киргизы, алтайцы и другие кочевые и полукочевые народы готовили вареную колбасу только из ливера (главным образом, печени) и мяса. Некоторые среднеазиатские народы (например, оседлые узбеки)
Рисунок 2. Приготовление колбасы — тултырмы. Фото Э.В. Миграновой
Таблица 1. Мясные продукты в традиционном питании некоторых тюркских и монгольских народов
народы Тюркская группа алтайской языковой семьи
Урало-Поволжье Средняя, Центральная Азия Казахстан Северный Кавказ
кушанья \ древние тюрки башкиры татары чуваши узбеки каракалпаки уйгуры туркмены киргизы казахи кабардинцы, балкарцы ногайцы т
вареное/ мясо / + / ит / + / ит + / + / + / ет + / + / эт + / эт + / ет + / + / эт + /
/ жаре/ ное / мясо / + / + / курток / + / + / + /ковурдок / + / куурдак / + / + /говур-дак / говурма / + куур-дак куурма / + / куыр-дак / + / къуур-ма / + кувур-ма /
Б Л вареное мясо с лапшой + бишбар- мак, куллама, Налма биш-бармак-куллама салма + салма бесбар-мак, кул-чатой бешбармак + + + бешбармак, кулчвтай + бес(ш) бармак, кулеш-тай + беш-бар-мак + бес(ш)-бармак
Ю Д мясной бульон + + Нурпа + шулпа + шурпе + шурпа + сорпа + шорва + чобра + сорпо + сорпа, шурва + шурпа + сорпа
А мясной суп + + аш, итле аш + аш, итле аш + + кескан аш + + суюк аш, + унаш + шурва + аш + +
кровь в составе блюд ? + редко + редко + ? + ? ? + ? ? ?
мясные пироги + + + + пелеш + сомса, самса + + + + + позднее + + редко
пельмени ? + билмэн сусбэрэ + пилмэн + + чучвара + чучвара + чучбара + + чёчбаря + редко + +
С Н вяленое мясо + + как ит + какла-ган ит + + кок эт + как ет + + + кактал-ган ет + + къакъ эт +
конская колбаса + казы + ка^ы + казы, казылык - + казы + + кезы + редко + + цазы + + къазы
Е Д Ь вареная колбаса ? + тулты- рма туты-рма тултыр-мыш + тутыр-ма + тултар-мааш + хасип ? ? ? + + + толты-рма
юрма + + йурмэ + + + чоргум, урамаси ? ? ? + жёргём + + джерме +
и поволжско-приуральские народы (татары, чуваши, марийцы, мордва) включали в состав кушанья зерно, крупу или муку. По мнению исследователей, колбаса из внутренностей животных появилась в рационе оседлого населения Приуралья и Среднего Поволжья вместе с продвинувшимися с юга кочевыми племенами и закрепилась в кухнях местных народов. Имеются данные, что истоки обычая приготовления кушанья следует искать в культурах Средней Азии [4].
Для длительного хранения из конины делали вяленые (иногда сырокопченые) колбасы — казы (ка§ы, ка^ылык). В башкирском и других тюркских языках словом ка^ы называется и конский жир, покрывающий
брюшину и ребра [5], поэтому естественным было использование термина для обозначения домашней колбасы из мяса и жира с реберной части туши лошади. В некоторых районах в конские колбасы вместе с жиром (иногда снятым с загривка лошади — ял) добавляли мякоть с задней части туши или грудины. Словом ка^ы в башкирском языке назывались также вяленые конские кишки, вывернутые жиром внутрь или кишки, начиненные жиром (без мяса) и провяленные обычным способом. Казы относится к числу традиционных и почитаемых башкирских кушаний. У башкир-скотоводов без этого угощения не обходилось практически ни одно праздничное застолье; считалось, что наиболее вкус-
Алтай, Сибирь
тувинцы
+
редко
+ казы
+
чвреме
алтайцы
+ казы
+
кровяная
+ тюр-гом
якуты
кров. колб.
Монгольская группа алтайской яз. семьи
Забайкалье
буряты
Поволжье
+
кабарга-лы казы
+
редко
Монголия
+
зюрем
Рисунок 3. Колбаса — тултырма. Фото Э.В. Миграновой
Рисунок 4. Колбаса — тултырма. Фото Э.В. Миграновой
ные и нежные колбасы получаются при использовании жира и мяса четырехлетних кобылиц [6].
Для приготовления ка$ы конину нарезали тонкими полосками или кусочками, солили, тщательно перемешивали и выдерживали некоторое время прохладном месте (рисунок 5). Промытые конские кишки, вывернутые жиром внутрь, вымачивали в воде, затем обдавали кипятком и с одного конца связывали суровой ниткой. Кишки наполняли начинкой, чередуя кусочки мяса и жира, и завязывали открытый конец. Казы делали длиной от 10-15 см до полуметра и шириной 3-7 см, длинную колбасу перехватывали веревкой в нескольких местах, иногда связывали кружком (рисунок 6).
Рисунок 5. Начинка для колбасы — казы. Фото Э.В. Миграновой
1
-
+
+
+
+
+
+
+ -
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ -
+ -
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
СХЕМАПЕРЕРАБОТКИМЯСАДОМАШНИХЖИВОТНЫХ
Конскую колбасу можно было сварить сразу после приготовления; для чего ее заливали холодной водой и отваривали, но обычно казы готовили в бульоне вместе с мясом. Чтобы при варке колбаса не лопнула, ее, также как и тултырму, прокалывали в нескольких местах. Сварившуюся колбасу ели как самостоятельное кушанье, нарезав кружочками, или подавали вместе с мясом и салмой во время угощения бишбармаком (рисунки 7, 8).
Однако чаще всего казы заготавливали впрок путем вяления. Для этого колбасу на 1-2 месяца подвешивали в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Время от времени ее поворачивали для равно-
Рисунок 6. Казы. Фото Э.В. Миграновой
Рисунок 7. Колбаса — казы. Фото Э.В. Миграновой
Рисунок 8. Нарезанная колбаса — казы. Фото Э.В. Миграновой
мерного распределения вытопившегося жира. Вяленые колбасы, не утрачивая вкусовых и питательных качеств, могли храниться даже при комнатной температуре довольно долго (рисунок 9). При желании ка§ы могли слегка подкоптить над дымом. Вяленый или копченый продукт мог идти в пищу без дальнейшей термической обработки или использоваться для приготовления супа, бишбармака и других мясных блюд. В этнографических работах XIX в. имеется описание этого мясного продукта. По наблюдениям этнографа П.С. Назарова, «самым лакомым и почетным куском является ... кобылья колбаса... она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется» [7].
Рисунок 9. Хранение колбасы — казы. Фото Э.В. Миграновой
Существовали местные варианты приготовления конских колбас. В южных и юго-восточных районах республики термином кабыргалы ка§ы (колбаса из реберного мяса) или ка^ылык обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полосками с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре (кабыргалы ка§ы). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей казы брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками
просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли снаружи; в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны, а кость с другой [8]. Иногда мясо на ребрах вялили или коптили, не помещая в кишку (рисунок 10).
Рисунок 10. Казы с реберной костью. Фото С.Н. Шитовой, 1971 г.
Древность такого кушанья, как ка^ы, подтверждается лингвистическими и этнографическими данными. Этимология слова ка$ы восходит к древнетюркскому qazi (брюшной жир и кушанье из него) [1]. Сходными с башкирскими были способы приготовления вяленых колбас из брюшинного (реберного) мяса и сала у алтайцев, казахов (цазы), уйгуров (кезы) и других тюрков. Аналогичное башкирскому кушанью кабыргалы ка§ы готовили калмыки. Они отделяли ребра друг от друга вместе с мясом, помещали в толстую кишку, завязывали, затем провяливали [9].
Традиционные колбасы упоминаются в фольклоре башкир. Так, существует башкирская пословица, гласящая: «Чем есть у людей казы, лучше дома пить воду». В эпосе упоминается колбаса такой длины, что ее можно обернуть вокруг пояса богатыря — батыра. Герой одной из башкирских сказок утверждает, что видел «растянувшуюся поперек дороги длиннющую змею, толщиной примерно такой же, как казы» [10]. Гости, обращаясь в хозяевам на свадьбе могли исполнить следующие такмаки (частушки):
Казы дашь — перекладину телеги смажет. Масло дашь — ребрам мягко станет. Дашь испить мед — горлышко прочистит, Дашь чаю глоток — песню споет, А коль дашь мяса — блаженства не счесть [11]!
Сват зарезал жирную скотину, Чтобы приготовить казы и ял*, Если ребро достанется стороне невесте, Жениха мне очень жаль** [12].
* Ял — сало с загривка лошади.
** Речь идет о традиционном башкирском обряде, согласно которому на свадьбе устраивались скачки с призом в виде куска реберного мяса. Считалось, что в семье будет верховодить тот, чья сторона окажется победителем.
Наличие «универсальных» мясо-молочных кушаний (катыка, кумыса, айрана, корота, вяленого мяса, конской колбасы — казы и др.) в традициях питания скотоводческих народов было вызвано к жизни необходимостью сохранить скоропортящиеся молоко и мясо. Систему питания у них определяла сезонность. Сходство в подаче, употреблении кушаний, использовании их в обрядах годового и семейного циклов имело, очевидно, древнюю основу. Аналогии в названиях блюд, способах приготовления, а также в использова-
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Древнетюркский словарь. — М., 1969. — С. 439.
2. Полевые материалы Р.Г. Гаделгареевой; записано в 1976 г. в Белорецком районе РБ; полевые материалы автора; записано в Баймакском, Зилаирском, Хайбуллинском районах РБ.
3. Полевые материалы автора; записано в Бурзянском районе РБ.
4. Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир // Хозяйство и материальная культура башкир в XIX — начале ХХ в. — М., 1979. — С. 90.
5. Башкирско-русский словарь. — Уфа, 1996. — С. 333.
6. Башкирское народное творчество. Т. 1. Эпос / Сост. М.М. Сагитов. — Уфа, 1997. — С. 282-283, 512.
7. Назаров П.С. К этнографии башкир // ЭО. 1890. Вып. 1-2. — С. 185.
8. Полевые материалы Р.Г. Гаделгареевой; записано в 1969, 1976 гг. в Бурзянском, Белорецком районах РБ.
9. Эрдниев У.Э. Пища и напитки калмыков // Записки калмыцкого НИИ ЯЛИ. — Элиста, 1962. — Вып. 2. — С. 234.
10. Башкирское народное творчество. Т. 5. Бытовые сказки / Сост. А.М. Сулейманов. -Уфа, 1990. — С. 398.
11. Султангареева Р.А. Семейно-бытовой обрядовый фольклор башкирского народа. -Уфа, 1998. — С. 110.
12. Буранголов М. Башкорт туй йолалары // НА УНЦ РАН. Ф. 25. Оп. 1. Ед. хр. 1. — С. 17.
MAIN THEME
с. 4
To the Anniversary of TC 226 "Meat and meat products" Lisitsyn A.B., Semenova A.A., Kuznetsova O.A., Gutnik B.E., Yurchak Z.A., Lisina T.N. с. 8
Problem of quality characteristics' regulation in labels Kuznetsova O.A., Yurchak Z.A., Utyanov D.A. с. 11
Practical use of the qualimetric models for assessment of the organoleptic properties and development of an «ideal» product Lazarev A.A., Kuznetsova T.G. с. 18
Unification control methods of the qualitative characteristics
of meat and meat products
Yushina U.K., Kulikovskii A.V., Stanovova I.A.
с. 22
Formation of pork quality indicators
Nasonova V.V., Kuznetsova T.G., Lebedeva L.I., Mileenkova E.V., Lazarev A.A.
с. 27
To win back good name for delicacy products Prokhorenko S.Yu. с. 30
In vitro study of the biologically active substances of animal origin Fedulova L.V., Kashinova E.B.
нии продуктов в ритуалах могут свидетельствовать не только о типологическом однообразии моделей питания перечисленных народов, сформировавшемся при проживании в схожих (степных) природных условиях, но и об их этнокультурных связях в прошлом.
© КОНТАКТЫ:
Мигранова Эльза Венеровна a mig.el@mail.ru
REFERENCES:
1. Drevnetjurkskij slovar'. — M., 1969. — S. 439.
2. Polevye materialy R.G. Gadelgareevoj; zapisano v 1976 g. v Beloreckom rajone RB; polevye materialy avtora; zapisano v Ba-jmakskom, Zilairskom, Hajbullinskom rajonah RB.
3. Polevye materialy avtora; zapisano v Burzjanskom rajone RB.
4. Shitova S.N., Gadelgareeva R.G. Zlaki v povsednevnoj, prazd-nichnoj i obrjadovoj pishhe bashkir // Hozjajstvo i material'naja kul'tura bashkir v XIX — nachale ХХ v. — M., 1979. — S. 90.
5. Bashkirsko-russkij slovar'. — Ufa, 1996. — S. 333.
6. Bashkirskoe narodnoe tvorchestvo. T. 1. Jepos / Sost. M.M. Sagitov. — Ufa, 1997. — S. 282-283, 512.
7. Nazarov P.S. K jetnografii bashkir // JeO. 1890. Vyp. 1-2. — S. 185.
8. Polevye materialy R.G. Gadelgareevoj; zapisano v 1969, 1976 gg. v Burzjanskom, Beloreckom rajonah RB.
9. Jerdniev U.Je. Pishha i napitki kalmykov // Zapiski kalmyck-ogo NII JaLI. — Jelista, 1962. — Vyp. 2. — S. 234.
10. Bashkirskoe narodnoe tvorchestvo. T. 5. Bytovye skazki / Sost. A.M. Sulejmanov. — Ufa, 1990. — S. 398.
11. Sultangareeva R.A. Semejno-bytovoj obrjadovyj fol'klor bashkirskogo naroda. — Ufa, 1998. — S. 110.
12. Burangolov M. Bashkort tuj jolalary // NA UNC RAN. F. 25. Op. 1. Ed. hr. 1. — S. 17.
c. 34
Analytical possibilities determination of peroxide oxidation animal proteins
Kulikovskii A.V., Nikolaeva A.S., Nasonova V.V., Ivankin A.N. c. 38
The identification of the optimum content of sodium chloride in tinned products used for preventive dieting of elderly people and its control with Shewhart control charts Timofeyeva V. N., Arbekova Yu. A. c. 43
Innovation in the meat industry Zakharov A.N., Trifonov M.V.
c. 46
Hypoallergenic meat products creation method Kaltovich I.V. c. 51
Transfer of knowledge in the meat sector Trifonov M.V. c. 54
Traditional types of sausages from the Bashkirs Migranova E.V.
