CC BY
45
УДК 392.8(=511Л32)(470Л3)"19/195" DOI 10.19110/1994-5655-2019-1-93-101
Т.И. ЧУДОВА
ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ ВЕРХНЕВЫЧЕГОДСКИХ КОМИ В ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XX ВЕКА
Сыктывкарский государственный университет им. Питирима Сорокина,
г. Сыктывкар
ChudovX@mail.ru
Аннотация
Экологическая среда и хозяйственная деятельность верхневычегодских коми предопределили сложение оптимальной модели питания с включением продуктов земледелия, животноводства, охоты, рыболовства и собирательства. Особенности системы питания этой этнографической группы были связаны с сохранением архаичных способов готовки дичи и разных практик приготовления рыбы. Эти локальные особенности предопределены сохранением значительного удельного веса промысловой деятельности в структуре хозяйства на удаленной территории, а также отражают смешанный состав населения. Распространение старообрядческой культуры среди верхневычегодских коми не отразилось на модели их питания, а лишь внесло коррективы в систему пищевых запретов.
Ключевые слова:
верхневычегодские коми, системы питания, локальные особенности питания
Abstract
U CHUDOVA
TRADITIONAL NUTRITION SYSTEM OF THE UPPER VYCHEGDA KOMI IN THE FIRST HALF OF THE XX CENTURY
Pitirim Sorokin Syktyvkar State University,
Syktyvkar
The characteristics of the traditional nutrition system of the Upper Vychegda Komi, reflecting the features of subethnic and religious character, is given based on the analysis of the field material. The chronological framework of the study covers the first half of the XX century as a time of sustained preservation of food traditions, despite all political and socio-economic changes in the country.
The ecological environment and economic activity of the Upper Vychegda Komi predetermined the addition of an optimal diet with the inclusion of agricultural products, livestock, fisheries and gathering. The basis of food consisted of dishes from grain crops, meat and dairy products did not often appear on the table, which is associated with the practice of observance of Christian fasts. Variety of food was achieved through the inclusion of vegetables and wild plants which at the same time were sources of vitamin complex. For residents of the Upper Vychegda Komi, as, indeed, for all Komi (Zyryans), hot food was typical, which was provided by the presence of the Russian stove, where in the morning they cooked food, which was kept there until the evening. The grain-meat-milk model of nutrition with the inclusion of fishing-hunting products of the Upper Vychegda Komi practically differed little from the nutrition model of other ethnographic groups of the Komi (Zy-ryans). Although there is variability in the methods of preparation of fishing-hunting products, reflecting the local tradition, which can be seen in the preservation of archaic ways of cooking game without heat treatment and cooking it whole, keeping clawed feet and head, as well as in different ways of preserving and cooking fish. This feature is predetermined by the preservation of a significant proportion of fishing-hunting activities in the structure of the economy in the remote territory of residence, and also reflects the mixed composition of this group, which is characterized by the integration of nutrition culture of different ethnographic groups with the leveling of intergroup differences. The spread of the old believer culture among the population of this group as a result of the entry of the alien component into its composi-
tion did not affect the nutrition model, but only introduced corrections to the system of food prohibitions.
Keywords:
the Upper Vychegda Komi, the Komi (Zyryans), traditional feeding system, local features
Введение
В центре внимания отечественной этнографии находятся вопросы формирования этнокультурных особенностей этнографических групп, исследование которых позволяет проследить процесс адаптации населения к природно-географической среде обитания. Впервые проблему историко-этно-графического районирования народной культуры коми (зырян) обозначил в 1960 г. Л.П. Лашук, изложив свое видение его основных принципов. Взяв за основу совокупность хозяйственных и бытовых отличий, включающих тип хозяйства, характерные орудия труда, типы поселений, жилищ и одежды, дополнив их такими особенностями, как давние контакты с русским населением, старообрядчество, изолированность территории проживания и этнокультурные связи с тундровыми ненцами, он выделил семь этнографических районов: сысольский, нижневычегодский, вымский, верхневычегодский, удорский, ижемский и верхнепечорский. При этом подчеркивал, что в результате изучения, скорее всего, будет дополнительно выделен прилузско-летский этнографический район. Относительно вым-ских коми у него не было четкой позиции. По мнению Л.П.Лашука, с одной стороны, по многим признакам р. Вымь должна быть включена в состав нижневычегодского района, а с другой - там слабее представлено земледелие и нет непосредственного контакта с русским населением [1, с. 97-108]. Как видим, в совокупность бытовых отличий автор не включал пищу. Дальнейшее развитие этнографической науки позволило этнографам, основываясь на культурной специфике, выделить, как и предполагал Л.П. Лашук, восьмую этнографическую группу при-лузско-летских коми. В настоящее время в коми этнографии принято выделять восемь этнографических групп коми (зырян), формирование которых происходило в разное время, а причиной появления культурно-бытовых отличий была известная обособленность, вызванная как замкнутостью территориальных общин, так и бездорожьем [2, с. 57].
Верхневычегодские коми (вылысэжвасаяс) проживают в бассейне верхней Вычегды с притоками Вишера, Локчим, Кельтма, составляя смешанную по составу этнографическую группу, сложение которой началось с переселения вымских коми на Вишеру во второй половине XV в., в XVI-XVII столетиях в бассейн верхней Вычегды устремились коми переселенцы с нижней Вычегды, Сысолы, Удоры и Прилузья. Кроме того, в состав верхневычегодских коми вошли русские переселенцы из Пермской губернии, приверженцы старой веры, растворившиеся в зырянской среде [3, с. 88].
Цель работы - дать характеристику традиционной системы питания верхневычегодских коми и определить ее особенности. Изучить состав пищевого сырья, способов его сохранения, технологических приемов приготовления блюд, правила приема пищи, пищевых ограничений и др. Сравнение с кулинарными практиками других этнографических групп коми (зырян) позволит выявить общее и особенное в пищевых традициях.
Хронологические рамки исследования определены первой половиной XX в. как время устойчивого сохранения традиций питания. Несмотря на все социально-политические и экономические изменения в стране, состав и структура пищевого сырья оставались в тот период неизменными. Продовольственный кризис в период Гражданской и Великой Отечественной войн отразился в росте доли дикоросов в структуре сырья и снижении количественных показателей пищи.
Источниковой базой исследования составляют полевые материалы, собранные в Корткерос-ском и Усть-Куломском районах Республики Коми студентами-историками под руководством автора работы и хранящиеся в научном архиве Музея археологии и этнографии Сыктывкарского государственного университета им. П. Сорокина (далее - НА МАЭ СГУ им. Питирима Сорокина. Ф. 14 (Э)). В корпус источников дополнительно включены материалы, собранные верхневычегодским этнографическим отрядом ИЯЛИ Коми НЦ УрО РАН под руководством И.В. Ильиной в 2001 г. в Усть-Куломском районе Республики Коми и хранящиеся в Научном архиве Коми НЦ УрО РАН (далее НА Коми нЦ УрО РАН. Ф. 5. Д. 578), включение которых расширяет представления о кухне вырхневычегодских коми.
Актуальность темы обусловлена тем, что, во-первых, пища характеризует народную культуру и подчеркивает ее самобытность. Состав традиционного сырья и блюд из него зависел от доступности пищевых ресурсов, технологии их приготовления, а также детерминирован генетической способностью людей усваивать тот или иной вид пищи [4, с. 117]. Во-вторых, знания о локальной традиции важны для сохранения здоровья этноса, так как массовое потребление несовместимых с местной диетальной традицией продуктов нарушает законы гигиены питания и приводит к ослаблению иммунитета человека [5, с. 95].
В ходе исследования в качестве научного инструментария используются такие ключевые понятия, как «модель питания» и «система питания», теоретическое осмысление которых впервые было предложено С.А. Арутюновым [6, с. 4]. Он рассмат-
ривал пищевую модель как родовое понятие, а систему питания как видовое понятие, отражающее своеобразие локальной кухни [7, с. 207]. Исследование структуры и состава пищевого сырья и технологии приготовления блюд верхневычегодских коми позволит ответить на вопросы, как и почему формируются локальные особенности традиции питания.
Изучение традиционной системы питания верхневычегодских коми остается вне исследовательского поля этнографов. Однако в контексте описания уклада жизни населения этой этнографической группы, так или иначе, включались состав пищевого сырья и технология приготовления блюд из него. Побывавший на верхней Вычегде в 1914 г. С.И. Сергель отмечал, что «питается зырянин неплохо» [8, с. 24]. Л.П. Лашук и Л.Н. Жеребцов подчеркивали, что в вишерском микрорайоне в пищу идут продукты собственного производства, а покупные - мало употребляют [9, с. 83-127]. Они же, характеризуя специфику населения бассейна верхней Вычегды, упоминали, что картофель вплоть до революции не был продуктом повседневного потребления, а из овощной продукции предпочтение отдавали капусте и репе [3, с. 87]. Изучая старообрядчество на этой территории, В.В. Власова определила систему пищевых запретов сторонников старой веры [10, с. 115-117].
Результаты исследований
Состав пищевого сырья верхневычегодских коми, отражающий хозяйственные занятия, был представлен зерновыми и овощными культурами, мясомолочной продукцией, дичью, рыбой и дикоро-сами. Из зерновых культур выпекали хлебобулочные изделия, готовили каши и похлебки, варили квас и пиво. Ржаной хлеб (тупось, чолпан) из опар-ного теста, приготовленного на основе закваски (нянь шом), рассматривался как обязательный продукт ежедневных трапез. Значительно реже выпекали хлеб круглой формы небольших размеров из ячменной (ид нянь) и овсяной муки (вов нянь, букв. «лошадиный хлеб») [11, Д. 303 а]. При выпекании булочных изделий предпочтение отдавали пресному ржаному тесту, из которого выпекали сочни, пироги и шаньги. Сочень (сочон) представлял собой хрустящую продолговатую или круглую по форме лепешку. Основой выпечки с начинкой выступал такой сочень. Пирог (пирог) представлял подовую двухслойную открытую выпечку продолговатой формы, начинка выкладывалась на тонкий сочень, края которого загибались вверх и защипывались. В зависимости от начинки пироги номинировались как «пызя пирог» (пирог с мучной начинкой) или «шыдоса пирог» (пирог с крупяной начинкой). Выпекали и закрытые пирожки с начинкой из капусты (азь, капуста) и грибов (тшак). Другим видом выпечки на сочне были шаньги с разнообразной начинкой: мукой (пызь), творогом (рысь), крупой (шыдос), сметаной (нок), мелкой рыбкой (ар) и др. Замена пресного теста на дрожжевое, отмечаемая в 4050-х гг. XX в., повлекла за собой и изменение в номинации шаньги, ее стали определять как «кыз ку
шаньга» (букв. шаньга на толстой корке). Шаньги выпекали и в металлических формочках, что закрепилось в их названии «рача шаньга» (букв. шаньга в формочке), для которых замешивали тесто из пшеничной муки на простокваше, а сверху поливали сметаной. Рыбники (черинянь) выпекали как из дрожжевого, так и пресного теста, в качестве начинки, кроме рыбы, использовали икру (пок чери-нянь) и молоки (нек черинянь). Колобки (ковдум) выпекали из безопарного теста из ячменной муки в специальных круглых формочках (рач). Блины выступали празднично-ритуальной пищей, они готовились не так часто [11, Д. 301 а]. Для данной этнографической группы характерна практика изготовления пельменей (пельнянь) с начинкой из грибов, мяса и соленой или свежей капусты [12, л. 22].
По технологии приготовления каши делятся на два типа: заварные и распаренные. В рассматриваемый период произошло смешение двух технологических традиций: заваривание сочеталось с распариванием. Заваривали, а затем распаривали в печи каши из ячной муки, называя их «гуа рок» (букв. каша с ямкой) или «повалюка рок». Первая номинация связана с практикой потребления каши: в центре горшка с кашей делали углубление, куда наливали топленое масло. Второе название заварной каши представляет собой симбиоз русского слова «повалиха» и коми слова «рок» (каша), что не выглядит случайным, так как в смешанном составе населения верхневычегодской этнографической группы было представлено и русское население. Из толокна заваривали густые (сором) и жидкие (гежень) каши. Густую кашу из толокна часто готовили в случае отсутствия хлеба, ее ели ложками или формировали шарики. К толокняным кашам подавали сусло (чужва) в постные дни или молоко / простоквашу в скоромные дни. Распаренные каши готовили из крупы, а добавление дополнительных ингредиентов отражено в их названии: «йола рок» (молочная каша), «нокъя рок» (каша со сметаной), «выя рок» (каша с маслом). К распаренным кашам можно отнести и солодяную кашу с добавлением черемуховой муки (льомъя ляз), брусники (пувъя ляз), черники (чодъя ляз). Из перловой крупы готовили крупяные супы (азя шыд / шома шыд) с добавлением гороха, что хорошо сочетало углеводы и белки растительного происхождения. Закваска (нянь шом), капустный рассол (азь) или рассол борщевика сибирского (азь), добавляемые в крупяные супы, придавали блюду приятную кислинку. Такая практика приготовления крупяных похлебок характерна для постных дней. Технология приготовления распаренных каш и крупяных похлебок одинакова. Из овса и ржи варили густые кисели, которые подавали в зависимости от постных / скоромных дней с суслом или молоком. Из зерен ржи готовили домашнее пиво (сур) и квас (ырош), последний был излюбленным напитком. Подробное описание технологии приготовления домашнего пива представлено в статье [13, с. 129-142], поэтому нет необходимости здесь повторяться.
Зерновые культуры как углеводная компонента питания составляли основу пищевого рацио-
на, о чем свидетельствует широкий ассортимент хлебобулочных изделий и блюд из крупы и муки. Параллельное использование ряда зерновых культур (рожь, ячмень, овес, реже пшеница) точно так же, как сосуществование пресного и дрожжевого теста в хлебопечении, являются показателем сбалансированного культурного полиморфизма [7, с. 227], что позволяло населению варьировать меню питания.
Ощутимое развитие картофелеводства в Коми крае происходит поздно, с 70-х гг. XIX в. [14, с. 312]. Однако для этой этнографической группы культивирование картофеля отмечается только с 1900 г., а крахмал из него стали делать с 1918 г. [12, л. 22]. Объяснение поздней практики выращивания картофеля можно связать с запретом на его употребление, характерным для сторонников старой веры, приверженцы которой проживали на этой территории. Из картофеля готовили начинку для шанег, выпекали на противнях картофельные сочни (картупеля тучман, папурка), для которых замешивали густое тесто из картофельного пюре и муки с добавлением топленого масла [11, Д. 302 а). Картофель с добавлением сухарей томили в печи, получая блюдо, называемое «кизьор картупеля рок» (букв. жидкая картофельная каша), картофелем стали заправлять супы. В настоящее время картофель значительно потеснил зерновую составляющую рациона питания и рассматривается как половина хлеба.
Из гороха (анькытш) готовили кашу (горшни-ча) и кисель (анькытша кисель). Огородничество как направление хозяйственной деятельности было слабо развито. Из овощей выращивали репу (сёрк-ни), редьку (кушман), брюкву (калига, галанка), капусту, а морковь, лук и чеснок были слабо представлены в продуктовом наборе. В единичных случаях фиксировалось выращивание огурцов, при этом информанты подчеркивали, что их потребляли только в свежем виде, засолка не практиковалась. Закладка на длительное хранение белокочанной капусты связана с технологией квашения, при этом ее предварительно отваривали. Для придания аромата в капусту добавляли размятые ветки смородины. Репу и брюкву использовали для приготовления сладкого блюда (пареньча), которое заправляли маслом или сметаной в скоромные дни. Из сушеной пареньчи готовили сладкий напиток (пареньча ва) или квас (пареньча ырош). Нарезанную или натертую на крупной терке редьку подавали с квасом, ее заправляли сывороткой, которая улучшала органолептические показатели блюда. В пост редька - «главная пища, могли три раза в день есть» [12, л. 39]. Включение в рацион питания овощей позволяло внести вкусовое разнообразие в меню и обогатить пищу витаминами и микроэлементами.
К продуктам растительного происхождения можно отнести и коноплю, из которой готовили масло (контуся вый) и сок (контуся сок), которыми заправляли пищу. Дикоросы вносили разнообразие в ежедневное меню. Из сухих грибов, предварительно замоченных в воде, варили грибной суп (тшака
шыд). К соленым грибам подавали вареный картофель, заправляя конопляным соком [11, 302 а] или сметаной. Свежие грибы с добавлением молока пряжили в русской печи, получая блюдо, называемое «тшака пражка» (букв. пряженые грибы). В названии блюда отражена технология приготовления грибов - пряжение, наиболее древний вид жарения, возникший в русской кухне в XV-XVI вв. [15, с. 57].
Ягоды охотно включали в рацион питания, они вносили разнообразие в ежедневное меню, обогащая блюда витаминами. Собирали бруснику (пув), морошку (мырпом), чернику (чод), черемуху (льом), голубику (чодлач), малину (омидз), землянику (оз), смородину (сэтор), а клюкву (турипув) не собирали [11, Д. 303 а]. Объяснение отсутствия практики сбора клюквы, отличающейся повышенной кислотностью, можно связать с недостатком сахара, который был слабо представлен в кухне верхневычегодцев. Остальные ягоды в свежем виде ели с молоком или сметаной, а на длительное хранение их замачивали, сушили или замораживали. Свежую черемуху толкли в ступе (гыр), получая блюдо, называемое «комэк», ели его ложкой [11, Д. 300 а]. Бруснику ели с толокном (пувъя тесь). Из ягод готовили кисели. Верхневычегодские коми в небольшом количестве включали в рацион питания кедровые орешки.
Дикорастущие растения включались в рацион питания как биологически активные добавки, они обеспечивали витаминами, разнообразили меню будничных трапез. Заваривали и пили как чай кипрей (вой турун), зверобой (бортшай), плоды шиповника (лежнэг), листья и ягоды малины (омидз), листья смородины (сэтор), чагу (бакатшак). В меню включали щавель (шомакор), борщевик сибирский (азь), их добавляли в супы. На длительное хранение борщевик сибирский квасили как капусту, рассол использовали при варке крупяной похлебки. Полевой хвощ (куз) и бутень Прескотта или морковь дикая (гоне, гона гоне), мужские соцветия ели (коляоз) весной употребляли в свежем виде. Клевер (бон-дюг) и пихтовую кору (кач) в измельченном виде добавляли в тесто в случае отсутствия муки в достаточном количестве, что особо отмечалось в голодные годы. Собирали и пили березовый сок (за-рава), реже из него готовили квас.
Животноводческое направление хозяйства обусловило включение в меню блюд мясомолочного характера. Свежее молоко употребляли в пищу, как правило, дети, а взрослые отдавали предпочтение переработанному молоку, так как с возрастом у человека сокращается выработка фермента, расщепляющего крупную молекулу дисахарида лактозы [4, с. 119], поэтому в рационе питания широко представлена простокваша (выльльов, букв. новое молоко). Из сливок готовили сметану (нок), перед употреблением ее томили в печи в глиняных сосудах. Сметаной забеливали супы, добавляли в творог, тесто. Из сливок, снятых с простокваши, сбивали кисло-сливочное масло (вый), в процессе приготовления которого получалась пахта (нок йолва), которую использовали при замесе теста. Из простокваши готовили творог (рысь) методом отвари-
вания, что обеспечивало нежную консистенцию. Зимой творог, освобожденный от сыворотки, выкладывали в плоские глиняные латки, выносили на холод и замораживали. Замороженные круги творога можно было очень долго хранить. По мере необходимости творог размораживали возле устья печи или же заливали горячим молоком. Сыворотку (лоз йолва) использовали при замесе теста, из нее готовили кисломолочный напиток, который хорошо утолял жажду в жару. На Пасху готовили творожную пасху (личком рысь, букв. отжатый творог). Молозиво (чож йол), получаемое после отела коровы, не пригодно для переработки, но очень ценное сырье для приготовления омлета (быче люк), название которого отражает практику потребления этого блюда. Подавая на стол, хозяйка ложкой касалась лбов детей, приговаривая фразу: «Быче люк» (букв. бычок бодается). Очень часто такое действо начинала хозяйка, а затем продолжали дети [11, Д. 303 а]. Точно так же омлет называли и сысольские коми, что не выглядит случайностью, так как они (сы-сольские коми) в числе прочих осваивали территорию верхней Вычегды. Молоко использовалось и как среда для приготовления пищи: варили молочные супы (йола шыд), каши (йола рок), кисели (йола кисель), в качестве загустителя были мука или картофельный крахмал.
В рацион питания включали баранину (ыж яй), говядину (мос яй), телятину (кукань яй), а конину (вов яй) не ели, свинина была представлена в кухне локчимского этнографического микрорайона. Свежую, еще теплую кровь пили, считая ее полезной, особенно для слабых здоровьем людей, или запекали в печи, получая блюдо, называемое «пось вир» (букв. горячая кровь). Иногда ее запекали с молоком, получалось «вкусно и хорошее средство от болезни горла» [12, л. 37]. Практику включения крови в рацион питания можно объяснить недостатком минеральных веществ в питьевой воде и малым количеством минеральных добавок при приготовлении пищи. Однако некоторые информанты подчеркивали, что «кровь животных не пили и не запекали» [12, л. 38]. Запрет на потребление крови был характерен для приверженцев старой веры, которые не включали в меню также давленую птицу, так как у нее кровь не была выпущена. Блюда из субпродуктов эпизодически появлялись на столе, их готовили во время забоя скота. Печень, легкие и почки подавали как отдельное блюдо или использовали как начинку для пирожков. Из кишок варили суп, предварительно вычистив и вымыв их. Основным блюдом из мяса был мясной суп (яя шыд), в качестве заправки использовали муку или крупу в небольшом количестве. Заправка супов овощами и картофелем - поздняя практика. Мясо из бульона, нарезая, подавали как отдельное блюдо, а с бульоном ели хлеб. На празднично-обрядовый стол подавали тушеное мясо. Весной, когда устанавливалась теплая погода, но еще не жарко, мясо вялили (тшуподом яй), из которого готовили супы, его брали с собой в дорогу, дети грызли его как лакомство.
Рыболовство предопределило включение в рацион питания рыбных блюд. Рыбу пряжили, ее
номинировали и как «пражитом чери», и как «жа-ритом чери», первое название более соответствует технологии приготовления рыбы в русской духовой печи. «Всю рыбу, кроме окуня, чистят, окуня пряжат с чешуей, а после она хорошо отстает» [12, л. 42]. Уха (черива) готовилась из свежей рыбы или соленой, предварительно вымоченной в воде, реже в молоке. Особый привкус ухе придавали головы, плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали. Практика заправки ухи картофелем появляется поздно и связывается с недостатком рыбы. В уху крайне редко добавляли специи, полагая, что они только ухудшают вкус рыбы и рыбного бульона. Рыбу готовили в сметанно-молочном соусе (йола чери - букв. рыба в молоке). Поэтому любая рыба, приготовленная таким способом, приобретала нежный вкус. Ее готовили в глиняных латках, поскольку «в ней рыба лучше всего получалась» [11, Д. 301 а]. Такой способ приготовления рыбы был также характерен для сысольских коми. Позднее в это блюдо стали добавлять картофель, объясняя это отсутствием рыбы в достаточном количестве. Закладка рыбы на длительное хранение осуществлялась несколькими способами: заморозка, засолка, сушка и ферментация. При засолке убирали внутренности, а чешую не снимали. При ферментации процесс засолки был таким же, но рыбу оставляли в теплом месте. Ферментация (или квашение) рыбы способствовала увеличению содержания витамина С в продукте в несколько раз, что имело существенное значение для поддержания витаминно-ми-нерального баланса в организме человека в условиях Севера. Кроме того, повышение кислотности продукта за счет ферментации приводит к тому, что рыбный белок легче усваивается человеком [16, с.132-133]. Такая рыба считается хорошим средством против цинги, но, к сожалению, отличается тяжелым запахом, поэтому она номинировалась как «дука чери» (букв. рыба с душком). Точно так же называли и называют ферментированную рыбу удорские коми. И это вполне объяснимо, поскольку в состав верхневычегодских коми вошли выходцы из Удоры. Фактически здесь наблюдается процесс интеграции культуры питания разных этнографических групп, связанный с нивелировкой межгрупповых отличий. Рыбу, особенно мелкую (ар), сушили, из сущика готовили заварную уху.
На верхней Вычегде долгое время сохранялся (и продолжает существовать в настоящее время) охотничий промысел. В большом количестве били боровую и водоплавающую дичь: рябчик (сьола), тетерев (тар), глухарь (дозмор), куропатка (байдог), гусь (дзодзог), утка (чож). Из дичи готовили супы, при этом добавляли только крупу или муку [11, Д. 214 а], или тушили в печи. Здесь необходимо подчеркнуть, что лесную птицу готовили целиком, сохраняя голову и когтистые лапы. Такая практика постепенно исчезает из быта, объясняют изменения так: «карса йоз оз радейтны» (городские люди не любят). В меню верхневычегодских коми было включено блюдо из рябчика, которое можно рассматривать как архаичное блюдо сыроядения. Мясо рубили ножом или сечкой (в настоящее время
прокручивают через мясорубку), что отражено в названии блюда «масьтэм яй» 'мелко рубленое мясо, мясной фарш'. В результате получалась мясная кашица, которую слегка солили (в настоящее время добавляют перец). Это блюдо ели, макая хлеб, или кроша сухари. Готовили его без термической обработки, оно очень сытное, но имеет специфический вкус. Малые размеры рябчика предопределили включение его в состав двухкомпонент-ного блюда, хотя для кухни зырян были характерны монокомпонентные блюда. Так, тушку самки или молодого глухаря варили вместе с двумя рябчиками, что придавало нежный вкус и особый аромат бульону (потка шыд), а мясо дичи подавали в качестве второго блюда, что сохраняется до настоящего времени (см. фото). Мясо пушных животных в пищу, как правило, не употребляли, его отдавали собакам. Однако для некоторых населенных пунктов,
Цельно приготовленные глухарь и два рябчика. г.Сыктывкар. Фото С.И.Чудова. 2017 г. Whole cooked grouse and two hazel grouses. Syktyvkar. Photo by S.I.Chudov. 2017.
например, дер. Парма, Усть-Куломский район, было характерно включение в рацион питания белок (ур), которых тушили в чугунках в русской печи. Точно так же готовили и клестов (уркай) [12, л. 42]. Информанты отмечали, что староверы зайчатину не включали в рацион питания, подчеркивая, что даже при их ловле на продажу надевали варежки, чтобы не оскверниться, так как зайцы были «пеж» (поганые). Однако встречается информация, что зайчатину с удовольствием включали в рацион питания, но при этом ее замачивали в воде, чтобы вышла кровь. В данном контексте уместно еще раз подчеркнуть, что давленая птица не включалась в рацион питания староверов, поскольку у нее не выпущена кровь. Запас зайчатины в некоторых хозяйствах был большой: «зимой мама привозила на санях, как дрова уложены» [11, Д. 303 а]. Тушку зайца разрезали на две половины, солили и клали в печь на ночь, потом грызли как сухари или из нее
варили суп [12, л. 37]. Двойственное отношение к зайчатине объясняется тем, что, с одной стороны, зайчатина была «пеж» (поганая), с другой - у зайца на ушах есть божественная отметина, поэтому ее можно включать в пищу [10, с. 116]. Точно такое же отношение было и к медвежатине. В старообрядческой культуре долгое время сохранялся запрет на ее потребление, а в не старообрядческой среде сохранялся запрет на потребление медвежатины охотникам, ведь «медведь может почуять и задрать» [12, л. 37]. В данном контексте интерес представляет замечание, сделанное в начале XX в. П.А. Сорокиным: мясо медведя, несмотря на его вкус, зырянами в пищу не употребляется, считая его поганым (пеж) [17, с. 79)]. На верхней Вычегде отмечалось также собирание утиных яиц [12, л. 42].
В рамках большой верхневычегодской этнографической группы выделяются особенности лок-чимского и вишерского микрорайонов, на отличие последнего еще в 1958 г. обратили внимание корифеи коми этнографии Л.П. Лашук и Л.Н. Жеребцов [9, с. 83]. Кухня вишерского микрорайона близка кухне вымских коми, что не выглядит случайностью, так как вымичи освоили Вишеру, жили и продолжают жить в схожих природно-климатических условиях, вели одинаковое хозяйство и между ними были тесные связи. Единственное различие наблюдалось в рыбном ассортименте: вишерские коми включали в рацион питания привозную треску, что не было характерно для вымичей. Объясняется это явление тем, что рыбная ловля занимала небольшой сектор в структуре хозяйственной деятельности в вишерском микрорайоне. Кухня локчимских коми отличалась включением в продуктовый набор свинины, что было характерно только для прилуз-ских коми, которые приняли участие в освоении бассейна р. Локчим.
Эргономика в создании запасов продуктов питания заключалась в несложных операциях заготовки, предусматривающих максимальное сохранение полезных веществ. Технология обработки и сохранения продуктового сырья предопределена природно-географическим фактором. Использовались заморозка, сушение, соление и квашение (или ферментация), последнее способствовало восполнению недостатка витаминов и микроэлементов, что весьма актуально для жителей Севера. Технологические приемы приготовления пищи напрямую связаны с духовой печью, в которой выпекали хлеб и хлебобулочные изделия, варили, тушили, запекали и пряжили пищу. Тип жарения слабо представлен в кухне, что делает пищу здоровой.
Основу питания верхневычегодских коми составляли зерновые культуры, что отразилось в собирательном названии еды «шыд-рок» (букв. суп-каша). Включение в рацион питания в начале XX в. картофеля не изменило ситуацию, а только расширило углеводную составляющую рациона питания. Белковая компонента питания, отраженная в выражениях «йол-яй вылын овны» (букв. на молоке-мясе жить) или «черион-яйон овны» (букв. с рыбой-мясом жить), в меньшей степени была представлена в меню ежедневных трапез, что связано с прак-
тикой соблюдения христианских постов, количество которых насчитывалось более 200 дней в году. Здесь уместно подчеркнуть, что антирелигиозная борьба советского государства слабо затронула принципы формирования ежедневного меню, что особенно было характерно для старообрядцев. Мясомолочные блюда, рыба и дичь подавались в дни, насыщенные тяжелой физической работой. Дико-росы и огородные культуры вносили разнообразие в ежедневное меню, обеспечение витаминами дополнительно осуществлялось за счет ферментации продуктового сырья и сыроядения. По соотношению углеводной и белковой компонентов модель питания верхневычегодских коми можно определить, как зерново-мясомолочную с сохранением значения промысловой продукции. При этом такая модель питания была едина для всех этнографических групп коми (зырян), а система питания как способ адаптации к природной среде обитания имеет локальные отличия, проявляющиеся, главным образом, в видовом составе промысловой продукции и способах ее готовки. По набору продуктового сырья и составу традиционных блюд кухня верхневычегодских коми близка кухням сысольских, вымских, удорских, нижневычегодских и верхнепечорских коми, при этом она несколько отличается от кухни ижемских и прилузских коми [18, с. 88-97]. Отличие кухни жителей верхней Вычегды проявлялось в бытовании архаичных способов приготовления дичи как результат проживания на изолированной территории, где охотничий промысел сохранял свое значение, и в разных практиках приготовления рыбы как отражение смешанного состава населения этой этнографической группы.
Для верхневычегодских коми как, впрочем, и для других этнографических групп коми (зырян), характерно трехразовое питание. При этом подача горячей пищи при каждом приеме была обязательна, что обеспечивалось наличием духовой печи, в которой утром готовили пищу и оставляли ее там до вечера. В данном контексте интерес представляет замечание выросшего в деревне человека, который на второй день подачи окрошки жарким летом сказал дочери фразу: «Тайо абу сёян, аски шыд пу» (Это не еда, завтра суп свари) [11, Д. 36]. Ежедневная трапеза имела определенную очередность в подаче блюд: холодная закуска, первое блюдо, каша и напиток (редька с квасом, азя шыд / шома шыд, каша, простокваша или цельное молоко) [12, л. 36]. Ежедневные трапезы были общими, детей с трех лет сажали за общий стол, с этого же возраста они начинали соблюдать пост. Праздничное застолье отличалось от будничного тем, что детей не сажали за общий стол, а кормили отдельно. Существовали общие правила застольного этикета: нельзя разговаривать, болтать ногами, класть локти на стол. Если дети баловались, то младшему один раз ударяли ложкой по лбу, старшему - два раза. Нельзя было оставлять ложку в тарелке, иначе черти заберутся, ее клали на стол вверх донышком, чтобы счастье (шуд) было. Пищу на стол подавала хозяйка. К еде приступали тогда, когда все члены семьи собирались за столом. Начинал буд-
ничную трапезу хозяин дома, он же нарезал хлеб и мясо [11, Д. 302 а].
Для всех этнографических групп, как приверженцев официальной церкви, так и сторонников старой веры, была характерна практика соблюдения христианских постов, когда в рацион питания не включались мясомолочные блюда, среда и пятница рассматривались как постные дни. Этнографы подчеркивали, что строгое соблюдение постов было присуще для сторонников старой веры. Антирелигиозная борьба в советский период предопределила то, что постные дни соблюдали, как правило, люди пожилого возраста. Старообрядцы в Рождественский пост первые два дня не ели, в остальные дни - хлеб и воду. В последнюю неделю Великого поста строго постились. В Петров пост - первая неделя строгая, после по воскресеньям можно есть рыбу. 11 сентября - Иван постный день: нельзя ничего круглого (репу, лук, свеклу). В Успенский пост - по средам и пятницам не едят даже растительное масло [12, л. 22]. Правила поведения за столом предписывали чтение молитвы до и после принятия пищи, а практика использования отдельной посуды старообрядцами выступала атрибутом повседневного быта. В старообрядческой культуре долгое время сохранялся запрет на чай. Однако в не старообрядческой среде информанты отмечали, что чай пили только по праздникам и воскресеньям [12, л. 37]. Полевые материалы, собранные в начале XXI в., согласуются с этнографическими данными середины XX в. в том, что отмечаемая путешественниками любовь к чаю у зырян не типична для этой этнографической группы [3, с. 87]. Из напитков предпочтение отдавали квасу.
Заключение
Таким образом, традиционная система питания верхневычегодских коми в первой половине XX в. по составу и структуре пищевых ресурсов близка кухням других этнографических групп коми (зырян). При этом вариативность способов приготовления пищи определяет ее локальную особенность, которая проявлялась в сохранении архаичных способов приготовления дичи и разных способов потребления рыбы. Эта особенность предопределена сохранением значительного удельного веса промысловой деятельности в структуре хозяйства на удаленной территории проживания, а также отражает смешанный состав этой группы, для которой характерна интеграция культуры питания разных этнографических групп с нивелировкой межгрупповых отличий. Распространение старообрядческой культуры среди населения этой группы как результат вхождения пришлого русского компонента в ее состав не отразилось на модели питания, а лишь внесло коррективы в систему пищевых запретов, поведенческие правила пользования отдельной посудой выступали как атрибуты староверия.
Литература
1. Лашук Л.П. Принципы историко-этнографи-ческого районирования Коми АССР // Известия Коми филиала Всесоюзного географиче-
ского общества. Вып. 6. Сыктывкар: Коми книжное издательство, 1960. С. 97-108.
2. Конаков НД. Этнографические группы народа // Зырянский мир. Очерки о традиционной культуре народа. Сыктывкар: Коми книжное издательство, 2004. С. 57-64.
3. Жеребцов Л.Н., Лашук Л.П. Этнографический уклад населения верхней Вычегды // Историко-филологический сборник. Вып. 5. Сыктывкар: Коми книжное издательство, 1960. С. 53-98.
4. Боринская СА., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009. № 3. С. 117-137.
5. Колчина Е.В., Куликова ЕА. Традиционная пищевая модель и современные предпочтения // Традиционное хозяйство в системе культуры этноса: Материалы IX Санкт-Петербургских этнографических чтений / Отв. ред. В.М. Грусман, А.В. Коновалов. СПб.: ИПЦ СПГУТД, 2010. С. 93-97.
6. Арутюнов СА. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии / Отв. ред. С.А.Арутюнов. М.: Наука, 1981. С. 3-11.
7. Арутюнов СА Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М.: Наука, 1989. 243 с.
8. Сергель С.И. В зырянском краю. М.-Л.: Государственное издательство, 1921. 79 с.
9. Лашук Л.П., Жеребцов Л.Н. Старая Више-ра//Историко-филологический сборник. Вып.4. Сыктывкар: Коми книжное издательство, 1958. С. 83-127.
10. Власова В.В. Старообрядческие группы коми: конфессиональные особенности социальной и обрядовой жизни. Сыктывкар: Коми НЦ УрО РАН, 2010. 172 с.
11. НА МАЭ СГУ им. Питирима Сорокина. Ф. 14 (Э).
12. НА Коми НЦ УрО РАН. Ф. 5. Оп. 2. Д. 578.
13. Чудова Т.И. Технология приготовления домашнего пива у коми (зырян) // Музей и общество. Сыктывкар: Сыктывкарский университет, 2005. С.133-142.
14. Котов П.П. Эволюция земледелия в Коми крае в XIX - начале XX вв. // Коренные этносы Севера европейской части России на пороге нового тысячелетия: история, современность, перспективы: Материалы научной конференции. Сыктывкар: Коми НЦ УрО РАН, 2000. С. 311-313.
15. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. М.: Центрополиграф, 2003. 975 с.
16. Козлов А.И. Пища людей. Фрязино: Век 2, 2005. 272 с.
17. Сорокин ПА Современные зыряне // Этнографические этюды. Сыктывкар: Коми книжное издательство, 1999. С. 67-115.
18. Чудова Т.И. Модель питания коми (зырян) и ее локальные традиции // Вестник Удмуртского университета. Серия «История и филология». Ижевск, 2017. Т. 27. Вып. 1. С. 88-97.
References
1. Lashuk L.P. Principy istoriko-ehtnografiche-skogo rajonirovaniya Komi ASSR // Izvestiya Komi filiala Vsesoyuznogo geograficheskogo obshchestva [Principles of historical and ethnographic zoning of the Komi ASSR] // Proc. of Komi Branch of the all-Union geogr. society. Issue 6. Syktyvkar: Komi Book Publ., 1960. P. 97-108.
2. Konakov N.D. Ehtnograficheskie gruppy n-aroda // Zyryanskij mir. Ocherki o tradicion-noj kul'ture naroda [Ethnographic groups of the people // Zyryansky world. Essays on the traditional culture of the people]. Syktyvkar: Komi Book Publ., 2004. P. 57-64.
3. Zherebtsov L.N., Lashuk L.P. Ehtnograficheski uklad naseleniya verhnej Vychegdy // Isto-riko-filologicheskij sbornik [Ethnographic structure of the population of the Upper Vychegda // Historical and philological collection]. Issue 5. Syktyvkar: Komi Book Publ., 1960. P. 53-98.
4. Borinskaya SA., Kozlov A.I., Yankovsky N.K. Geny i tradicii pitaniya // Etnograficheskoe obozrenie [Genes and nutrition traditions // Ethnographic review]. 2009. №3. P. 117-137.
5. Kolchina E.V., Kulikova EA. Tradicionnaya pishchevaya model' i sovremennye predpoch-teniya // Tradicionnoe hozyajstvo v sisteme kul'tury ehtnosa: Materialy Devyatyh Sankt-Peterburgskih ehtnograficheskih chtenij [Traditional food model and modern preferences // Traditional economy in the system of ethnos culture: Materials of IX St.Petersburg ethnographic readings] / Eds. V.M. Grusman, A.V. Konovalov. St.Petersburg.: IPC SPGUTD, 2010. P. 93-97.
6. Arutyunov S.A. Vvedenie // Ehtnografiya pi-taniya narodov stran Zarubezhnoj Azii. Opyt sravnitel'noj tipologii [Introduction // Ethnography of nutrition of the peoples of Foreign Asia. A comparative typology] / Ed. S.A. Arutyunov. Moscow: Nauka, 1981. P. 3-11.
7. Arutyunov SA. Narody i kul'tury. Razvitie i vzaimodejstvie [Peoples and cultures. Development and interaction]. Moscow: Nauka, 1989. 243 p.
8. Sergel' S.I. V zyryanskom krayu [In the Zyryan land]. Moscow-Leningrad: State Publ., 1921. 79 p.
9. Lashuk L.P., Zherebtsov L.N. Staraya Vishera// Istoriko-filologicheskij sbornik [Old Vishera // Historical-philological collection]. Issue 4. Syktyvkar: Komi Book Publ., 1958. P. 83127.
10. Vlasova V.V. Staroobryadcheskie gruppy komi: konfessional'nye osobennosti social'noj i ob-ryadovoj zhizni [Old believer groups of Komi: confessional features of social and ritual life]. Syktyvkar: Komi Sci. Centre, Ural Branch, RAS Publ., 2010. 172 p.
11. Sci. archive of the Museum of Archeology and Ethnography of Syktyvkar State Univ. named after P. Sorokin. F. 14 (E).
12. Sci. achive of Komi Sci. Centre, Ural Branch, RAS. F. 5. Op. 2. D. 578.
13. Chudova T.I. Tekhnologiya prigotovleniya do-mashnego piva u komi (zyryan) // Muzej i obshchestvo [Technology of making homemade beer in the Komi (Zyryans) // Museum and society]. Syktyvkar: Syktyvkar Univ., 2005. P.133-142.
14. Kotov P.P. Evolyuciya zemledeliya v Komi krae v XIX - nachale XX vv. // Korennye ehtnosy Severa Evropejskoj chasti Rossii na poroge novogo tysyacheletiya: istoriya, sovre-mennost', perspektivy [Evolution of agriculture in the Komi region in the XIX-early XX century // Indigenous ethnic groups of the North of the European part of Russia on the threshold of the new Millennium: history, modernity, prospects]: Materials of sci. conf. Syktyvkar: Komi Sci. Centre, Ural Branch, RAS, 2000. P. 311-313.
15. Pokhlebkin V.V. Tajny horoshej kuhni // Bol' shaya enciklopediya kulinarnogo iskus-stva. Vse recepty V.V. Pohlebkina [Secrets of good cuisine // Great encyclopedia of culinary art. All recipes of V.V. Pokhlebkin]. Moscow: Centropoligraf, 2003. 975 p.
16. Kozlov A.I. Pishcha lyudej [The food of the people]. Fryazino: Vek 2, 2005. 272 p.
17. Sorokin PA. Sovremennye zyryane // Etnog-raficheskie ehtyudy [Modern Zyryans // Ethnographic studies]. Syktyvkar: Komi Book Publ., 1999. P. 67-115.
18. Chudova T.I. Model' pitaniya komi (zyryan) i ee lokal'nye tradicii [Komi (Zyryan) nutrition model and its local traditions] // Bull. of Udmurt State Univ. Series "History and Philology". Izhevsk, 2017. Vol. 27. Issue 1. P. 88-97.
Статья поступила в редакцию 11.05.2018.
