CC BY
10
Научная статья
УДК 637.524.3+637.5.05
doi: 10.37670/2073-0853-2021-89-3-240-243
Товарная и санитарная характеристика полукопчёной колбасы, изготовленной с применением различных видов оболочки
Наталья Николаевна Инкина, Владимир Александрович Крыгин
Южно-Уральский государственный аграрный университет
Аннотация. В статье приведены результаты исследований по определению показателей качества и микробиологической безопасности полукопчёной колбасы «Таллинская», изготовленной с применением разных видов оболочки - натуральной кишечной и искусственной полиамидной. При сенсорном анализе установлено, что по сумме органолептических характеристик лучшим из исследованных образцов продукта являлась колбаса в натуральной оболочке, имевшая более высокую балльную оценку за счёт наиболее важных органолептических показателей - вкуса и запаха. Физико-химические показатели исследованных образцов изделия отвечали нормативным требованиям, при этом влажность колбасы в натуральной оболочке была достоверно ниже, чем в продукте-аналоге в искусственной оболочке, что связано с повышенной проницаемостью кишечной оболочки для водяного пара. Микробиологические показатели колбасы соответствовали требованиям нормативной документации, однако общая бактериальная обсеменённость колбасного фарша изделия в натуральной оболочке была почти в 2 раза выше, чем у продукта-аналога в искусственной оболочке, что объясняется изначально высокой микробной контаминацией кишечного сырья по сравнению с искусственными оболочками, выпускаемыми практически стерильными.
Ключевые слова: полукопчёная колбаса, технология изготовления, натуральная и искусственная колбасная оболочка, товарная и санитарная оценка.
Для цитирования: Инкина Н.Н., Крыгин В.А. Товарная и санитарная характеристика полукопчёной колбасы, изготовленной с применением различных видов оболочки // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2021. № 3 (89). С. 240 - 243. doi: 10.37670/2073-0853-2021-89-3-240-243.
Original article
Commodity and sanitary characteristics of semi-smoked sausage made using various types of casings
Natalia N. Inkina, Vladimir A. Krygin
South Ural State Agrarian University
Abstract. The article presents the results of research to determine the quality indicators and microbiological safety of semi-smoked sausage «Tallinskaja», made with the use of different types of shell - natural intestinal and artificial polyamide. During the sensor analysis, it was found that in terms of the total organoleptic characteristics, the best of the studied product samples was a sausage in a natural shell, which had a higher score due to the most important organoleptic indicators - taste and smell. The physical and chemical parameters of the studied product samples met the regulatory requirements, while the moisture content of the sausage in the natural shell was significantly lower than in the analog product in the artificial shell, which is due to the increased permeability of the intestinal shell to water vapor. Microbiological indicators of sausage meets the requirements of regulatory documents, however, the total amount of bacteria sausage meat product in a natural casing was almost 2 times higher than that of the product is analog in artificial casing, due to the initially high microbial contamination of raw intestines compared to artificial casings manufactured almost sterile.
Keywords: semi-smoked sausage, manufacturing technology, natural and artificial sausage casing, commercial and sanitary assessment.
For citation: Inkina N.N., Krygin V.A. Commodity and sanitary characteristics of semi-smoked sausage made using various types of casings. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2021; 89(3): 240-243. (In Russ.). doi: 10.37670/2073-0853-2021-89-3-240-243.
Мясо и мясопродукты относятся к наиболее ценным в пищевом отношении продуктам питания, поэтому не без основания считается, что уровень их потребления определяет уровень жизни человека. В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия России вырабатывают большой ассортимент мясопродуктов, примерно 2/3 которого приходится на колбасные изделия, занимающие 4-е место среди пищевых продуктов повседневного спроса, уступая лишь хлебобулочным изделиям, молочной продукции и овощам.
Отечественный рынок колбасной продукции за последние десятилетия претерпел существенные изменения, при этом рост конкуренции должен побуждать производителей к повышению потребительских свойств выпускаемой продукции. Товарные свойства и санитарные характеристики колбасной продукции формируют самые разные факторы [1 - 3], к важным показателям качества колбасных изделий относится их внешний вид, непосредственно зависящий от внешнего вида и свойств используемой при их производстве
колбасной оболочки [4, 5]. В последнее время в результате дефицита кишечного сырья, обусловленного снижением поголовья убойных животных и сокращением его поставок из-за рубежа в условиях экономических санкций, разработаны новые виды искусственных колбасных оболочек с повышенными технологическими свойствами и привлекательным внешним видом, что является немаловажным фактором, влияющим на конкурентоспособность колбасной продукции.
Натуральные кишечные и искусственные колбасные оболочки существенно отличаются по внешнему виду, технологическим свойствам и микробиологическим показателям безопасности. Поэтому можно предположить, что колбасные изделия-аналоги, изготовленные с использованием различных видов оболочки, будут отличаться по своим товарным свойствам и санитарным характеристикам. В связи с этим целью исследования являлась сравнительная оценка показателей качества и микробиологической безопасности полукопчёной колбасы «Таллинская», выработанной с использованием натуральной и искусственной оболочек.
Материал и методы. Объектами исследования являлись образцы полукопчёной колбасы «Таллинская» категории Б, изготовленной по ГОСТу 31785-2012 «Колбасы полукопчёные. Технические условия» с применением различных видов оболочек - натуральной кишечной (черева говяжья) и искусственной «Фибросмок», изготовленной предприятием ООО «Атлантис-Пак» (г. Ростов-на-Дону). С использованием стандартных методов исследований [6] устанавливали орга-нолептические, физико-химические и микробиологические показатели колбасного изделия. Товарную и санитарную оценку исследованных образцов продукта обосновывали согласно требованиям ГОСТа 31785-2012 и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Результаты исследования. При органолепти-ческом анализе колбасного изделия установлено, что исследованные образцы продукта представляли собой прямые батоны длиной до 35 см, с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Батоны в натуральной оболочке были перевязаны шпагатом согласно схеме, приведённой в ГОСТе 31785-2012. Искусственная оболочка была гладкой, натуральная оболочка имела некоторую морщинистость, что объясняется её специфическими технологическими свойствами.
Консистенция фарша изделий была упругой, он был красного цвета, равномерно перемешан и содержал кусочки шпика белого цвета размером 3 - 4 мм и кусочки полужирной свинины размером около 10 мм.
Запах и вкус колбасы были специфическими, приятными, с выраженным ароматом пряностей.
Аромат копчения у колбасного фарша изделия в натуральной оболочке был выражен хорошо, у продукта в искусственной оболочке - умеренно, что, по-видимому, связано с худшей проницаемостью последней для коптильного дыма. Вкус исследованных образцов колбасы был слегка острым, в меру солёным, при этом продукт в натуральной оболочке характеризовался более выраженным вкусом мясного сырья, что обусловлено особыми свойствами данной оболочки. Она по своей природе и химическому составу близка к колбасному фаршу и, поэтому в большей степени, чем искусственная, удерживает и подчёркивает вкус и аромат мяса. Посторонние запахи и привкусы у колбасного фарша отсутствовали.
Необходимо отметить отличие продукта в натуральной и искусственной оболочке по нестандартному показателю - степени адгезии (прилипания) оболочки к фаршу: искусственная оболочка отделялась от фарша значительно легче, чем натуральная.
Таким образом, органолептические свойства колбасы, изготовленной с использованием разных видов оболочки, во многом совпадали и соответствовали требованиям нормативного документа, однако продукт в искусственной оболочке имел лучший внешний вид, а продукт в натуральной оболочке - более выраженные вкус мясного сырья и аромат копчения.
Результаты дегустационного анализа колбасы «Таллинская» приведены в таблице 1.
1. Результаты дегустационного анализа полукопчёной колбасы «Таллинская»
Показатель Оценка колбасы, балл
в натуральной оболочке в искусственной оболочке
Внешний вид 4,3 4,5
Цвет и рисунок фарша на разрезе 4,8 4,7
Консистенция 4,6 4,5
Запах, аромат 4,9 4,4
Вкус 4,8 4,5
Общая оценка 4,68 4,52
Из представленных в таблице 1 данных следует, что по сумме сенсорных характеристик лучшим из исследованных образцов продукта являлась колбаса в натуральной оболочке, которая имела более высокую общую балльную оценку за счёт наиболее важных органолептических показателей - вкуса и запаха.
Результаты физико-химических испытаний колбасы «Таллинская» приведены в таблице 2.
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что по физико-химическим показателям исследованные образцы колбасы отвечали требованиям нормативного документа. Однако показатель
Примечание: 1Р < 0,05.
3. Результаты микробиологического исследования полукопченой колбасы «Таллиннская»
2. Результаты физико-химических исследований полукопчёной колбасы «Таллинская» (n = 3; Х ± Sx)
Показатель, % Значение
нормы по ГОСТу 31785-2012 для колбасы
в натуральной оболочке в искусственной оболочке
Массовая доля влаги Не более 45 41,34 ± 1,321 43,81 ± 1,13
Массовая доля жира Не более 43 40,45 ± 1,56 40,6 ± 1,4
Массовая доля белка Не менее 14 15,72 ± 1,17 15,54 ± 1,42
Массовая доля поваренной соли Не более 3,1 2,94 ± 0,11 2,97 ± 0,09
Массовая доля нитрита натрия Не более 0,005 0,0047 ± 0,0003 0,0048 ± 0,0002
Показатель Значение
нормы по ТР ТС 034/2013 для колбасы
в натуральной оболочке в искусственной оболочке
БГКП, коли-формы Не допускаются в 1 г Не обнаружены
st. aureus Не допускается в 1 г Не обнаружен
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 0,01 г Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не допускаются в 25 г Не обнаружены
L. monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружена
КМАФАнМ, КОЕ/г1 - 0,38 • 103 0,73 • 103
Примечание: 1 ТР ТС 034/2013 не нормируется.
массовой доли влаги изделия в натуральной оболочке был достоверно ниже, чем в продукте-аналоге в искусственной оболочке, что может быть связано с повышенной проницаемостью кишечной оболочки для водяного пара: она лучше пропускает влагу, в связи с чем потери массы изделия в этой оболочке за счёт испарения воды в процессе его тепловой обработки, охлаждения и досушивания более существенны.
По данным таблицы 3 следует, что микробиологические показатели исследованных образцов колбасы отвечали требованиям ТР ТС 034/2013, что может свидетельствовать о высоких санитарных характеристиках используемого при производстве изделия основного и дополнительного сырья, соблюдении требований к санитарным условиям колбасного производства и соблюдении технологических режимов тепловой обработки колбасных батонов. При этом общая бактериальная обсеменённость колбасного фарша изделия в натуральной оболочке была почти в 2 раза выше, чем у продукта-аналога в искусственной оболочке, что объясняется изначально высокой микробной контаминацией кишечного сырья по сравнению с искусственными оболочками, выпускаемыми практически стерильными.
Вывод. Полукопченая колбаса «Таллинская», изготовленная с использованием натуральной и искусственной оболочек, имеет отличия в показателях качества и микробиологической безопасности: изделие в кишечной оболочке превосходит продукт-аналог в искусственной оболочке по сумме органолептических свойств, имеет пониженную влажность, но характеризуется повышенной микробной обсеменённостью,
что обусловлено соответствующими технологическими и санитарными характеристиками кишечного сырья.
Литература
1. Шилков А.А., Мижевикина А.С., Мижевикин И.А. Влияние многофункциональных пищевых добавок на ветеринарно-санитарные характеристики колбасы «Краковская» // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 4 (84). С. 238 - 243.
2. Крыгин В.А., Швагер О.В. Сравнительная характеристика показателей полукопчёных колбас, выработанных по различным технологическим схемам // Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК: матер. междунар. науч.-практич. конф. (Троицк, 27 марта 2013 г.). Троицк: Южно-Уральский ГАУ, 2013. С. 146 - 153.
3. Сайфульмулюков Э.Р., Савостина Т.В. Ветеринарно-санитарный контроль при производстве колбасных изделий в условиях ООО ПКЗ «Дубровский» // Ветеринарно-санитарные мероприятия по предупреждению антро-позоонозов и незаразных болезней: сб. науч. труд. по матер. национал. науч.-практич. конф. (Ярославль, 2930 ноября 2017 г). Ярославль: ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА, 2018. С. 61 - 64.
4. Крыгин В.А., Швагер О.В. Сравнительная характеристика потребительских свойств полукопчёных колбас в различных видах оболочки // Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК: матер. междунар. науч.-практич. конф. (Троицк, 27 марта 2013 г.). Троицк: Южно-Уральский ГАУ, 2013. С. 141 - 146.
5. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная характеристика варёных колбасных изделий, изготовленных с применением различных видов оболочки и способов её обработки / Ветеринарные, биологические и сельскохозяйственные науки - агропромышленному комплексу России: матер. Междунар. науч.-практич. конф. Института агроэкологии, Института ветеринарной
медицины (Миаское, Троицк, 2020) / под ред. проректора по научной и инновационной работе, канд. экон. наук, доцента Н.С. Низамутдиновой. Челябинск: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2020.
6. Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие к лабораторно-практическим занятиям. Саратов: Ай Пи Эр Медиа, 2018. 100 с.
Наталья Николаевна Инкина, магистрант. ФБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, inkina77@mail.ru
Владимир Александрович Крыгин, кандидат ветеринарных наук, доцент. ФБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, vak2222@mail.ru
Natalija N. Inkina, Master's degree student. South Ural State Agrarian University. 13, Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk Region, 457100, Russia, inkina77@mail.ru
Vladimir A. Krygin, Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor. South Ural State Agrarian
University,13 Gagarin St., Troitsk, Chelyabinsk Region, 457100, Russia, vak2222@mail.ru
-♦-
