CC BY
53
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Савельева Ю.С.
БПОУ ОО «ОТММП», аспирант ФГБОУВО ОмГАУ им. П. А.Столыпина
Современного потребителя все больше интересует влияние различных пищевых продуктов на его здоровье. Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре. Среди сырья и продуктов животного происхождения мясо и продукты из него являются одними из важнейших продуктов питания, т. к. содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные вещества. В связи с вышеизложенным на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии разрабатываются мясные продукты питания - вареные колбасы и паштеты с применением «местного» сырья, а именно мяса индейки, выращенной на территории Западной Сибири, и зерна адаптированных, высокоурожайных, высокобелковых сортов фасоли зерновой селекции ФГБОУ ВО Омский.
Ключевые слова: мясная промышленность, импортозамещение, мясо птицы, зернобобовая культура, фасоль, мясные продукты, компьютерное моделирование
Наиболее значительной проблемой продовольственной безопасности населения Земли является проблема обеспечения белком. Несмотря на предложение ряда альтернативных вариантов, все же основой белкового питания остаются белки животного происхождения. Значение мяса в питании человека трудно переоценить. Оно является источником не только белка и калорий, но и необходимых человеку витаминов, легкоусвояемых соединений железа и цинка.
В настоящее время самым распространенным распространенным животного белка в рационе человека является мясо птицы.
На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ведется разработка паштетов и вареных колбас функциональной направленности, для питания людей, находящихся в условиях неблагоприятного экологического воздействия, на основе мяса птицы и функциональных ингредиентов.
Перспективным в мясной промышленности является применение зернобобовой культуры и непосредственно в нашей работе - фасоли сортов Оливковая, Лукерья, Неруссо.
Большое значение в повышении общего уровня и качества белкового питания населения имеют продовольственные зернобобовые культуры, среди которых по питательности и многообразию использования для пищевых целей выделяется фасоль. Применение фасоли зерновой в мясной промышленности является перспективным. Ее пищевая ценность определяется значительным содержанием белка в семенах и наличием незаменимых аминокислот. В семенах фасоли содержится от 17 до 32 % белка и от 2 до 3,5 % жира, до 50 % крахмала; витаминов: С, каротин, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 г фасоли составляет 134 кДж.
С 2010-2015гг. селекционерами ФГБОУ ВО Омский ГАУ получены патенты на два высокоурожайных, высокобелковых и адаптированных к условиям региона сорта фасоли зерновой -Оливковая и Лукерья, которые имеют ряд преимуществ над сортом-стандартом:
1. Длина вегетационного периода от 90 до 92 суток;
2. Масса 1000 семян от 300 г до 400 г;
3. Урожайность семян от 3,0 т/га до 3,5 т/га;
4. Содержание белка в семенах - 23,9 % до 25,4%;
5. Растрескиваемость боба слабая, что важно при механизированной уборке.
В 2015 г. семена созданных сортов были переданы для определения биохимического анализа. В исследованиях определяли содержание белка, цинка, йода и железа. Железо играет большую роль в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; при недостатке его у людей возникает анемия (малокровие). Цинк необходим для нормальной работы поджелудочной и предстательной желез. При недостатке йода в организме отмечается нервозность и раздражительность, слабеет память и интеллект. Со временем появляется аритмия, падает уровень гемоглобина в крови.
Проведенное изучение фасоли зернового использования подтвердило качество их семян (таблица 1).
Таблица 1 - Характеристика сортов фасоли зерновой по биохимическому составу семян (2015г.)_
Сорт Массовая доля в абсолютно сухом веществе
белка, % цинка, мг/кг кальций, % железа, %
Нерусса, стандарт 22,06 24,13 1,15 41,9
Оливковая 24,13 40,35 0,67 8,16
Лукерья 24,13 40,93 2,42 17,71
По содержание белка сорта селекции Омского ГАУ превосходят сорт-стандарт на 2%. У сорта Лукерья отмечено высокое содержание микро и макроэлементов: цинк - 40,93мг/кг, кальций - 2,42 %, железо - 17,71 %. Немаловажная деталь сорта - окраска семян блестящая, черная. Это свидетельствует о том, что зерно имеет высокое содержание альфа-линолевой кислоты, снижающей уровень холестерина в крови, препятствующей развитию атеросклероза. Данные исследования широко распространены в США и Израиле.
Для фасоли зерновой важным признаком является скорость развариваемости семян, которая зависит от водопоглотительной способности и формы семян, процента и толщины семенной кожуры, условий минерального питания, условий, при которых происходило формирование и созревание семян. С целью оценки потребительских достоинств фасоли нами была проведена оценка развариваемости семян образцов фасоли по методу, разработанному в лаборатории технологической оценки сельскохозяйственных культур ВИРа (таблица 2).
Для классификации сортов по развариваемости семян предлагается шкала:
- I группа - отличная (до 90 мин.);
- II группа - хорошая (91-124 мин.);
- III группа - удовлетворительная (125-161 мин.);
- IV группа - неудовлетворительная (162-299 мин.).
Таблица 2 - Характеристика сортов фасоли зерновой по развариваемости семян (2015 г.)
Образец Окраска семян Развариваемость семян, мин
Нерусса, стандарт белая 75
Оливковая оливковая 82
Лукерья черная 90
В таблице 2 приведены результаты по развариваемости семян у сортов селекции Омского ГАУ и сорта-стандарта, которые отнесены к первой группе развариваемости (отличная). Наиболее коротким временем варки отличился сорт Нерусса.
Нами было проведено композиционное моделирование многокомпонентных мясных продуктов с заданными потребительскими свойствами - актуальное научное и прикладное направление в пищевой промышленности, на примере вареной колбасы «САВВА». Комбинирование рецептурных ингредиентов может обеспечить получение пищевой композиции с заданным химическим составом.
Сущность композиционного моделирования состоит в составлении и решении системы линейных балансовых уравнений, с учетом соотношений и требований, предъявляемых к разрабатываемому многокомпонентному продукту. Предлагаемый метод базируется на фундаментальном законе сохранения массы вещества (рис. 1).
Систему линейных балансовых уравнений решаем в программе Microcoft EXCEL с использованием функции «Поиск решения». В результате получаем рецептуру вареной колбасы с себестоимостью равной 10131,84 рублей за 100 кг продукта. При выборе критерия оптимизации -«максимальная себестоимость продукта» - достаточно выбрать соответствующую ячейку в окне надстройки «Поиск решения».
Благодаря данному матричному способу возможен расчет содержания витаминов в продукте (рис. 2).
Таким образом, конструирование многокомпонентных мясных продуктов позволяет рационально использовать мясные ресурсы и прочее дорогостоящее сырье, расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и обладающих заданными свойствами.
А В | С | D | Е Í G Н I J к к
1
Массовая доля, °/о Цена, Содержание, кг
П }П [>< ППН I ы X Масса, кг жира белка углево- руб./кг жира белка углеводов| Энерг
дов пенность
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Филе иццейки xl 70,00 0,56 19,20 0,20 185,00 0,39 13.44 0,14 57,81
Жир шлейки х2 5.00 0.00 99,70 0.00 60,00 0.00 4.99 0,00 19.94
Молоко сухое хЗ 6.00 25,00 24,20 39,30 85.00 1,50 1,45 2,36 28,15
Меланж яичный х4 4,00 11,50 12,70 0,70 60,00 0.46 0,51 0,03 628
Фасоль зерновая сорт «Оливковая» х5 7,00 1,28 Ifi.íO 39,70 80,00 0,09 1 13 2,78 15,76
Концентрат белка нута хб 8.00 4.32 20,10 46,16 525 0.35 1,61 3,69 23.39
Итого 100.00 995,00
Пряности □ материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая х7 2,00 0.00 0.00 0,00 7,00 0,00 0.00 0.00 0.00
Кориандр молотый х8 0.50 12,93 8,70 9,29 166.90 0,06 0.04 0,05 0,93
Паприка х9 0.60 0,00 1,30 5,30 160.00 0,00 0,01 0,03 0,15
Вода хЮ 20,00 0.00 0.00 0,00 0.00 0,00 0.00 0,00 0.00
Итого 333,90
Суточная потребность человека, гр 85,0 1,5 400.0 152,42
% соотаетствпя суточной потребности 3,61 29,34 11,49
Стандарт продукта 2,9 23,2 9,1
Функнпя пела
Балансовые уравнения 2,9 23,2 9,1 152,415
Соотношение Ж:Е:У 1,0 8,1 3,2 637.0949
Стандарт Ж:Е:У 1 1 4
% соотаетствпя соотношения
меаду Ж:Е:У в продукте/к стандарту 100,0 812,7 7 9,6
Рис. 1 - Фрагмент оптимизации рецептуры колбасы вареной «САВВА» в системе EXCEL
Ингредиенты X Масса, Подержание витаминов, мг.'в 100 граммах продукта (мг%
кг В1 А В2 Е РР
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Филе индейки xl 70.00 0.038 0 0.055 0.13 7,452
Жир индейки х2 5.00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Молоко сухое хЗ 6.00 0,27 0,13 1,30 0,00 0,70
Меланж яичный х4 4,00 0,18 500,00 1,98 2,17 0,34
Фасоль зерновая сорт «Оливковая» х5 7,00 0,50 0,00 0,18 0,60 2,10
Концентрат белка нута хб 8,00 0,08 15,00 0,00 0,00 3,34
Итого 100.00
Пряносгн н материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая х7 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
К ори алдр молотый х8 0.50 0,03 166,60 0,20 0,00 2,10
Паприка х9 0.60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Вода хЮ 20,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Итого
Суточная потребность людей, гр 2,00 5000,00 3,00 30,00 10,00
% соответствия суточной погре&ностн 3,25 0,44 5,69 0,43 4,80
Содержание, иг 65,07 22040,80 170,68 128,80 480,03
Содержание, иг 65,07 22040,80 170,68 128,80 480,03
Содержание, мг% 0,065 22,041 0,171 0,129 0,480
1
Рис. 1 - Фрагмент расчета содержания витаминов в продукте в системе EXCEL
Разработка мясных изделий - вареных колбас и паштетов на основе мяса индейки с использованием фасоли в качестве функционального ингредиента позволит создать продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и рекомендуемые для широкого круга потребителей.
Для продвижения функциональных продуктов на рынок необходимо на государственном уровне обеспечить заинтересованность производителей, заинтересованность потребителей, а также научное обоснование и клинические исследования разрабатываемого ассортимента нового поколения продуктов.
Литература
1. Savelyeva Y. S., a teacher of special disciplines BPOU NGO "OTMMP" graduate student FGBOU IN OmGAU them. P. A.Stolypina
2. Бирюков В.В. Экономика Омского региона: приоритеты стратегии развития. - Москва, 2006.
3. Бирюков В.В., Метелев С.Е., Плосконосова В.П. Economy of Omsk region : priorities of development strategy: the monography / V. V. Birukov, S. E. Metelyov, V. P. Ploskonosova ; Federal agency of education, The Russ. state trade a. economics univ., Omsk inst.. Omsk, 2007. Косьмин А.Д. Проблемы совершенствования социально-экономической формы труда в агропромышленном комплексе России / Под ред. С.Е. Метелев. -Москва, 2007.
4. Гущин В.В., Русанова Г.Е. Инновации в области промышленной переработки птицы и производства птицепродуктов за рубежом // Птица и птице продукты, №5 -2015, стр. 15-17
5. Данилова, Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова, С. М. Липунская. - М.: Колос, 2008. - С. 280.
6. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / А.Ф. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - С. 528.
7. Дронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф.Дронин, Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - С. 288.
8. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса / А. И. Жаринов ; под ред. М. П. Воякина: / А. И. Жаринов. - М. : ИТАР ТАСС, 2007. - Ч. 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - 177 с.
9. Курьяков И.А., Метелев С.Е. Основы экономики, организации и управления сельскохозяйственным производством. - Омск, 2008.
10. Курьяков И.А., Метелев С.Е., Шайтанова Л.М. Фермерство Западно-Сибирского региона: состояние и перспективы развития: монография. - Омск, 2009.
11. Ларионов Ю.С., Метелев С.Е., Косов А.А., Ярославцев Н.А. Перспективы развития и экологическая безопасность производства продукции растениеводства в сельском хозяйстве // Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире: Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2009. С. 39-41.
12. Лизунов В.В., Метелев С.Е., Соловьев А.А. Кластеры и кластерные стратегии. - Омск, 2012.
13. Лисин, П. А. Композиционное моделирование многокомпонентных молочных продуктов / П. А. Лисин, Л. Е. Мартемьянова // Мясная промышленность Сибири. : 5-й специализир. конгр. Сибири. - Барнаул, 2006. - С. 87-90.
14. Маракаева, Т. В. Сравнительная оценка хозяйственно-ценных признаков образцов фасоли (PHASEOLUS VULGARIS L.) И создание на их основе нового селекционного материала для условий южной лесостепи Западной Сибири / Т.В. Маракаева // диссертация ... кандидата сельскохозяйственных наук: 06.01.05 / Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина. Омск, 2014
15. Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С. Функциональные продукты на основе сырья Западной Сибири // Вестник Омского Государственного Аграрного университета 2016.- №1, С. 249-255
16. Метелев С.Е. К вопросу об использовании опыта нэпа в регулировании рынков сельхозпродукции в контексте вступления России в ВТО //Проблемы современной экономики. 2012. № 2. С. 437-439.
17. Метелев С.Е. Пора проснуться омскому региону //Власть. 2012. № 9. С. 94-97.
18. Метелев С.Е. Продовольственная безопасность в контексте ВТО: региональный аспект //Региональные проблемы преобразования экономики. 2012. № 2. С. 188-195.
19. Метелев С.Е. Работать сегодня и сейчас! //Агротайм. 2016. № 1 (27). С. 4-6.
20. Метелев С.Е. Развитие инфраструктуры сельского хозяйства как фактор устойчивого развития региона //Региональные проблемы преобразования экономики. 2012. № 3. С. 120-129.
21. Метелев С.Е. Россия в ВТО: процесс глобализации региональных экономик //Власть. 2013. № 6. С. 035-039.
22. Метелев С.Е. Россия в ВТО: условия вступления и первые итоги // Власть. - 2013. - №5. - С.8-13.
23. Метелев С.Е. Стратегия сельского развития Саргатского района (17 конструктивных идей) // Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире: Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2009. С. 197-200.
24. Метелев С.Е. Устойчивое развитие Омской области: вчера, сегодня, завтра //Региональные проблемы преобразования экономики. 2012. № 2. С. 113-127.
25. Метелев С.Е. Экономика омской области: тенденции и перспективы развития //Устойчивое развитие региона: прошлое, настоящее, будущее: Международная научно-практическая конференция студентов, аспирантов, преподавателей, теоретиков и практиков (I Манякинские чтения). Омск, 2012. С. 271-279.
26. Метелев С.Е., Елкин С.Е. Управление устойчивым развитием региона: методология и стратегия // Россия и Европа: связь культуры и экономики: Материалы II международной научно-практической конференции. 2012. С. 219-226.
27. Метелев С.Е., Ищак Е.Р. Пора проснуться омскому региону //Сибирский торгово-экономический журнал. 2012. № 16. С. 4-11.
28. Метелев С.Е., Метелев А.Е. Прогнозирование развития нанотехнологий в Омском птицеводстве //Проблемы современной экономики. 2008. № 1. С. 67-74.
29. Метелев С.Е., Метелев К.А. Кластерное развитие: методология, практика применения//Сибирский торгово-экономический журнал. 2010. № 11. С. 46-66.
30. Метелев С.Е., Покровский Г.Е. Потребительский рынок: состояние и тенденции развития (на примере Омской области) //Экономика и управление. 2007. № 4. С. 38-41.
31. Метелев С.Е., Хоботова С.Н. Россия в ВТО: условия вступления и первые итоги //Сборник материалов II торгового форума Сибири Омск, 2013. С. 80-86.Проблемы экономики и управления предприятиями, отраслями, комплексами /Алимирзоева М.Г., Арбузов А.А., Арбузова Н.Ю., Бычкова Е.С., Васина А.Б., Ветшева В.Ф., Волкова Н.В., Гафиятуллина А.З., Джафарова З.К., Егорова О.И., Елкин С.Е., Загора И.П., Иванов С.В., Княжев О.В., Лазарева Н.В., Лыков С.Н., Метелев С.Е., Олейник Е.Б., Поклонова Е.В., Полушкина Т.М. и др.: монография / кол. авт.: И. Г. Акчурина и др.. Новосибирск, 2011. Том Кн. 18
32. Проблемы экономики и управления предприятиями, отраслями, комплексами /Акчурина И.Г., Алимирзоева М.Г., Арбузов А.А., Арбузова Н.Ю., Бычкова Е.С., Васина А.Б., Ветшева В.Ф., Волкова Н.В., Гафиятуллина А.З., Джафарова З.К., Егорова О.И., Елкин С.Е., Загора И.П., Иванов С.В., Княжев О.В., Лазарева Н.В., Лыков С.Н., Метелев С.Е., Олейник Е.Б., Поклонова Е.В. и др. - Ставрополь, 2012.
