CC BY
93
Технология
производства пива и кваса на заводах малой мощности
А.Г. Шпилко, А.М. Хныкин, М.В. Гернет
Московский государственный университет пищевых производств
На сегодняшний день в России складывается ситуация, при которой основную долю рынка пива занимают производители-гиганты. В то же время в стране сложился благополучный климат для развития малого бизнеса. Все больше и больше людей хотят организовать свое небольшое пивоваренное предприятие, особенно в регионах нашей страны.
Однако заводы малой мощности не способны на равных конкурировать с крупными производителями. Поэтому небольшие заводы специализируются в основном на выпуске «живого» пива, и в этом направлении заводы большой мощности не составляют им конкуренции.
Увеличения ассортимента на заводах малой мощности можно добиться не только за счет нефильтрованного пива, но и за счет выпуска традиционных напитков брожения, таких, как квас, медовуха, сбитень и т.д.
В последнее время интерес к национальным видам напитков среди населения очень высок, так как они обладают приятными вкусом и ароматом, хорошим освежающим действием, благотворно влияют на пищеварительную систему организма и органично вписы-
ваются в популярную в настоящее время концепцию здорового образа жизни и питания.
На заводах малой мощности часто встает вопрос о целесообразности длительной фильтрации. В результате в промывных водах содержится до 4 % массовой доли сухих веществ.
Расширение производства не всегда возможно из-за недостатка производственных площадей или средств.
Поэтому, на наш взгляд, целесообразно и экономически выгодно использовать промывную воду и одно и то же оборудование в производстве пива и кваса.
Исследования проводили в условиях мини-пивзавода, расположенного в Московском государственном университете пищевых производств, производительностью 200 л /сут.
Для производства кваса без организации отдельного цеха было предложено проводить брожение квасного сусла сухими пивоваренными дрожжами той же расы, которая используется для сбраживания пива на данном заводе, а именно сухими дрожжами Saflager W34/70. Дрожжи задавали в количестве 6-106 кл. / 100 см3 согласно рекомендации производителя дрожжей.
Таблица 1
Показатель Номер образца
1 2 3 4 1 5 6 1 7 8 9 10
Содержание промывной воды, % 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Прозрачность, цвет, внешний вид 7 7 7 7 5 5 5 5 5 5
Вкус, аромат 12 12 12 12 10 8 6 6 6 6
Насыщенность СО2 -
Сумма 19 19 19 19 15 13 11 11 11 11
Таблица 2
Показатель Номер образца
1 2 3 4
Содержание промывной воды, % 0 30 40 50
Массовая доля сухих веществ, % 5,2 5,2 5,2 5,4
Кислотность, см3 0,1н. Ма0Н/100 см3 1,20 1,20 1,25 1,05
Прозрачность, цвет, внешний вид 7 7 7 5
Вкус, аромат 12 12 8 6
Насыщенность СО2 5 6 6 6
Сумма 24 25 21 17
ПИ
НАПИТКИ
4•2007
26
В качестве сырья использовали концентрат квасного сусла (ККС).
Известно, что массовая доля сухих веществ в промывных водах на отечественных пивоваренных заводах составляет 0,5-1 %. На заводах малой мощности этот показатель может достигать 4 %, что связано с сокращением времени фильтрации сусла для увеличения производительности завода.
Для определения максимально допустимой концентрации промывной воды в квасном сусле была проведена дегустационная оценка десяти образцов, приготовленных с заменой квасного сусла на промывную воду (ПВ) в следующем процентном соотношении (ККС:ПВ): 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90. Оценку проводили эксперты по органо-лептическим показателям по 25-балльной шкале. За основу принимали образец, состоящий на 100 % из квасного сусла. Квасное сусло приготовляли по ТУ 9185-213-0334600-03. По результатам оценки, приведенной в табл. 1, отбирали образцы для дальнейшего исследования.
Как видно из табл. 1, высокую оценку получили образцы 1-6 с содержанием промывной воды 10, 20, 30, 40 и 50 %. При этом оценки образцов № 2, 3, 4 были сходны, однако экономическая выгода от введения 30 % промывной воды выше, поэтому стадию брожения проводили с образцами № 1, 4, 5, 6.
Отобранные образцы с массовой долей сухих веществ 2,2 % сбраживали на 1 % при 30 °С. В процессе сбраживания каждый час измеряли содержание сухих веществ в бродящем сусле. После окончания брожения и купажирования измеряли массовую долю сухих веществ и кислотность кваса, а также проводили дегустационную оценку.
В последних трех повторностях определяли количество клеток дрожжей, количество мертвых, почкующихся клеток и клеток с гликогеном.
По результатам дегустационной оценки, приведенной в табл. 2, выбрали образцы, получившие оценку «отлично», и проводили с ними дальнейшие исследования.
Образцы кваса № 1 и 2 получили оценку «отлично». Поэтому дальнейшие опыты проводили с этими образцами. Квас с содержанием промывной воды в количестве 40 % получил оценку «хорошо», и его можно изготовлять как более дешевый сорт. Образец с 50 % промывной воды получил оценку «удовлетворительно», так как в нем отчетливо чувствуется пивной привкус.
Результаты сбраживания сусла с 0 и 30 % промывной воды представлены на рисунке и в табл. 3.
— контроль — образец № 2 из табл. 2
Динамика брожения сусла
Таблица 3
Показатель Содержание промывной воды, %
0 30
Массовая доля сухих веществ, % 5,20 5,20
Кислотность, см3 0,1н. Ма0Н/100 см3 1,80 2,20
Объемная доля спирта, % 0,40 0,50
Цветность, см3 0,1н. Л2/100 см3 4,10 3,00
Количество клеток, 106/см3 9,30 17,60
Количество клеток, %:
почкующихся 16,04 27,73
мертвых 29,50 39,44
с гликогеном 69,41 79,23
Брожение образца с промывной водой протекает быстрее, в среднем на 6 ч. Это можно объяснить более богатым азотистым питанием и тем, что среда более привычна для пивоваренных рас дрожжей.
При необходимости или желании потребителей кислотность кваса можно повысить купажированием молочной или лимонной кислот.
В конце брожения в квасе с добавлением промывной воды количество клеток дрожжей оказалось выше.
В этом же образце количество почкующихся клеток и клеток с гликогеном больше, чем в квасе без промывной воды. Это свидетельствует о сбалансированном количестве питательных веществ для развития дрожжевых клеток и позволяет предположить возможность повторного использования дрожжей для производства кваса, что снизит себестоимость продукции и повысит ее конкурентоспособность.
Таким образом, совместное производство пива и кваса в условиях заво-
дов малой мощности с корректировкой технологии кваса, возможно, и позволяет существенно повысить конкурентоспособность малых производств за счет расширения ассортимента выпускаемой продукции. К тому же изготовление кваса по предложенной технологии позволяет это делать без существенных капиталовложений.
По предварительным расчетам, экономия на сырье для завода производительностью 200 л/ сут составит 30 000 руб. в год.
