CC BY
61
007Веретов:Макет 1 29.06.2011 11:11 Page 34
ßP
ТЕХНОЛОГИИ / Высокотемпературное хранение
Технология увеличения
сроков годности варено-копченых колбасок при высоких положительных
температурах хранения
А.А. Семенова, доктор техн. наук, А.А. Мотовилина,
Л.И. Лебедева, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Особенностью производства варено-копченых колбасок длительного хранения является применение комплекса барьерных технологических приемов: пищевой добавки бактериостатического действия «Баксо-лан», вакуумной упаковки и дополнительной тепловой обработки упакованной продукции.
Ключевые слова:варено-копченые колбасы, «Баксолан», термическая обработка, вакуумная упаковка, пастеризация, химический состав, микробиологические показатели, показатели окислительной порчи, активность воды, условия хранения, сроки годности.
Особенностью производства варено-копченых колбасок длительного хранения является применение комплекса барьерных технологических приемов: пищевой добавки бактериостатического действия «Баксолан», угнетающей рост микрофлоры, в том числе гнилостной, тормозящей развитие окислительной порчи, вакуумной упаковки и дополнительной тепловой обработки упакованной продукции.
При расчете рецептур варено-копченых колбасок использовали пониженную дозировку поваренной соли 2,5%, в то время как производство варено-копченых колбас, вырабатываемых по классической технологии, предусматривает применение поваренной соли в количестве 3%. Массовая доля поваренной соли в готовом продукте была снижена с 5% до 3,5%.
Были выработаны опытные образцы варено-копченых колбасок (№1 и №2) по двум рецептурам. Образцы подвергали одинаковой термообработке, затем подсушивали и охлаждали до температуры в центре батончика +8°С.
После этого образцы подвергали вакуумирова-нию в пакеты из термостойких полимерных пленочных материалов и дополнительной термической об-работке(пастеризации).
Выработанные образцы колбасок были заложены на хранение в течение 72 суток при температуре +25°С. В процессе хранения у всех образцов были исследованы показатели безопасности и качества.
По результатам дегустации образцы варено-копченых колбасок (№1 и №2) после выработки и на 72 суток хранения характеризовались хорошим качеством и отвечали требованиям, предъявляемым к данной группе продукции, в связи с чем, можно утверждать, что примененный комплекс технологических приемов не оказывал отрицательного влияния на ор-ганолептические характеристики колбасок. В образцах (№1 и №2) после 60 суток был отмечен яркий цвет и выраженный аромат копчения.
По химическому составу образцы колбасок имели различия по содержанию жира, влаги и белка, что объяснялось различным рецептурным составом.
Массовая доля влаги образца №1 после выработки (фон) составляла 52,0%, для образца №2 -37,0%; белка - образца №1 - 20,5%, образца №2 -15,4%; жира - образца №1 - 20,4%, образца №2 -36,1%; Содержание поваренной соли (массовая доля хлористого натрия) для образца №1 после выработки (фон) составляло 3,7%, для образца №2 -3,8%. Массовая доля нитрита натрия всех образцов (фон) не превышала 0,005%.
Экспериментально полученные значения показателей химического состава соответствовали показателям, установленным в нормативной документации (ТУ 9213-002-00419779-10) на производство пастеризованных варено-копченых колбасок. По результатам исследований после 60 суток изменений массовой доли белка и жира в опытных образцах №1 и №2 в процессе хранения не происходило.
В результате ранее проведенных специалистами ВНИИМП исследований было установлено предельно допустимое значение уровня КМАФАнМ для варено-копченых колбас - 103 КОЕ/г.
При значении выше этого уровня варено-копченые колбасы имеют все признаки порчи: снижаются органолептические характеристики, происходят процессы окисления. Значения показателя КМАФАнМ образцов №1 и №2 не превышало 1,5х102 в течение всего срока хранения, внешних признаков порчи не наблюдалось, образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по всем показателям.
Динамика изменения показателей окислительной порчи образцов колбасок представлена на рис.1 и 2.
В процессе хранения образцы №1 и №№2 характеризовались медленным развитием процессов окислительной порчи. Образец №№2 вследствие большего исходного содержания жирного сырья в рецептуре
007Веретов:Макет 1 29.06.2011 11:11 Раде 35
Высокотемпературное хранение / ТЕХНОЛОГИИ
ЁР
Рис. 1. Значения перекисного числа образцов варено-копченых колбасок (№1 и №2) в процессе хранения при температуре 25°С.
Рис. 2. Значения кислотного числа образцов варено-копченых колбасок (№1 и №2) в процессе хранения при температуре 25°С.
обладал более высокими исходными значениями показателей окислительной порчи, чем образец №1.
В течение заключительного этапа хранения между 60 и 72 сутками окислительные процессы в образце №№2 стали протекать более интенсивно, что могло быть связано с более высоким содержанием жира. В итоге на 72 сутки исследуемые образцы колбасок не превышали нормы для показателей кислотного (не более 4 мг КОН/г) и перекисного чисел (не более 10 ммоль О2/кг) [1].
Особое внимание было уделено исследованию изменения белковой фракции варено-копченых колбасок в процессе хранения (рис.3). Деградация белковых веществ характеризуется накоплением амино-амиачного азота в продукте, что приводит к снижению пищевой ценности мясных продуктов.
Изменение белковой фракции образцов варено-копченых колбасок в процессе хранения характеризовалось медленным накоплением амино-аммиачного азота в процессе хранения до 72 сут, значение которого возросло относительно исходного на 29,2 мг/% (образец №1) и 34,8 мг/% (образец №2). Разложение белковых веществ и пептидов могло быть результатом последовательного действия анаэробных микроорганизмов.
Различия в значениях рН у образцов №1 и №2 объяснялись различиями в рецептурном составе, образец №2 включал в себя больше жиросодержащего
сырья, более подвержанного окислительной порче и воздействию нежелательной микрофлоры, поэтому в процессе хранения в течение 72 суток диапазон снижения значения рН для образца №№2 составлял 6,15,5, а для образца №1 - 5,7-5,5. Значения рН у обоих образцов снижались к тридцатым суткам и далее были стабильны до конца хранения, что объяснялось подавлением дополнительной термической обработкой развития молочнокислой микрофлоры, влияющей на величину рН.
Установленные значения показателя активности воды образцов колбасок в процессе хранения (табл.1) не превышали порогового значения 0,95, что обеспечивало отсутствие роста большинства бактериальных микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов, т.к. они растут при значении данного показателя выше этого уровня [2].
Таблица 1. Результаты исследования показателя активности воды образцов варено-копченых колбасок в процессе хранения при температуре 25°С.
Наименование образцов варено-копченых колбасок Значение показателя активности воды в процессе хранения
фон 30 сут 72 сут
Образец №1 0.9387 0.9393 0.9403
Образец №2 0.9204 0.9251 0.9277
Рис. 3. Изменение накопления продуктов распада белков и пептидов в варено-копченых колбасках в процессе хранения при температуре 25°С.
Исследования показателей безопасности и качества показали, что применение пищевой добавки бак-териостатического действия «Баксолан», вакуумной упаковки и пастеризации упакованной продукции позволяло повысить хранимоспособность варено-копченых колбасок. Для исследуемых образцов она составляла до 60 суток при температуре хранения +25°С, что в 1,5-2 раза превышает сроки годности варено-копченых колбас, вырабатываемых по классической технологии при их последующем хранении в холодильных условиях.
По результатам проведенных исследований специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова были разработаны Технические условия (ТУ 9213002-00419779-10) и Технологическая инструкция по производству пастеризованных варено-копченых колбасок.
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова, тел.: +7(495)676-79-41 Анна Александровна Мотовилина, тел.: +7(495)676-71-11 Людмила Ивановна Лебедева, тел.: +7(495)676-73-61 Леонид Александрович Веретов, тел.: +7(495)676-73-61
Литература
1. «Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислителей, применяемых при производстве мясопродуктов», ВНИИМП, МР 03-00419779-08.
2. Цинпаев М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества. Дисс. канд.техн.наук. М.: ВНИИМП, 2008.
№ 3 июнь 2011 ВСё О МЯСЕ
17
