CC BY
58
УДК 663.4:663.42 (470.64)
Технология специального пива
М. Б. Хоконова, канд. с.-х. наук, доцент; А. Ч. Гетажеева, канд. с.-х. наук Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В. М. Кокова (г. Нальчик)
Ключевые слова: аралия маньчжурская; сусло пивное; экстракт; сорта пива.
Keywords: aralia Manjour; beer mass; extract; sorts of beer.
Одни из актуальных задач пивобезал-когольной отрасли пищевой промышленности — расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание новых напитков, обладающих специальными, функциональными свойствами, способных ликвидировать дефицит тех или иных компонентов в питании. В соответствии с концепцией здорового питания наблюдается увеличение выпуска и потребления специальных сортов пива с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств продуктов. С точки зрения полезности напитков в их производстве целесообразно при-
менение добавок в виде экстрактов из уникальных дальневосточных дико-росов, обладающих адаптационными свойствами, усиливающими неспецифическую резистентность организма. В качестве такого растения нами выбрана аралия маньчжурская.
Аралия маньчжурская (АгаНав mandshuricae) — небольшое деревце высотой 3-5 м с развитым листовым покровом, с прямым неветвистым стволом, усаженным твердыми, острыми шипами; на верхушке ствол развивает густую мутовку очень крупных дважды перистосложных листьев на длинных черешках. Плоды (мелкие ягоды) сочные, почти черные, с косточками, созревают в сентябре-октябре. В пище-
ЯЧМЕНЬ
4-5 нед
ь
Проращивание ячменя
У
Сушка солода
t = 54 °С, 15 мин; t = 68...70 °С, 40 мин; t = 78 °С до осахаривания
Приготовление затора
Фильтрация пивного сусла
По рецептуре
Ь
Охмеление пивного сусла
Охлаждение
6-9 сут, t = 15 °С
СО2; 15-90 сут; t = 2 °С
к н
Сбраживание пивного сусла
Дображивание пивного сусла
Ь
РОЗЛИВ ГОТОВОГО ПИВА
Технология производства пива с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской
Вода
Вода
Экстракты аралии
2010
22
вой промышленности применяют спиртовые экстракты из корней аралии для производства крепких алкогольных напитков. Сырьевая база аралии на Дальнем Востоке значительна, она широко представлена в Приморском и Хабаровском краях, в подлеске смешанных лиственных лесов. Встречается одиночно или зарослями на освещенных местах, по опушкам, на полянах и вырубках.
Цель настоящего исследования — разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской.
Для исследований использовали солод пивоваренный ячменный светлый, пивоваренные дрожжи, экстракты водно-спиртовые из различных органов аралии маньчжурской и пиво непастеризованное, нефильтрованное, приготовленное в соответствии с ГОСТом.
На первом этапе определяли четыре принципиальных способа выработки специальных сортов пива с экстрактами из дикоросов, применимых на различных стадиях приготовления пива, таких, как кипячение сусла, главное брожение, дображивание и смешивание с готовым пивом:
• непосредственное смешивание свежеприготовленного экстракта с готовым пивом;
• предварительное сбраживание экстрактов, соков, затем смешивание их с готовым пивом;
• предварительное сбраживание экстрактов в смеси с солодовым охмеленным суслом, смешивание молодого пива и сброженного экстракта и направление в танк для совместного дображивания;
• сбраживание солодового охмеленного сусла с последующим смешиванием со свежеприготовленными экстрактами, направление смеси в танк для совместного дображива-ния.
На наш взгляд, наиболее целесообразно добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображива-ния. При кипячении сусла с экстрактами из дикоросов и хмелем происходит значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах; использование экстрактов на стадии главного брожения также способствует потере ароматических веществ вследствие того, что брожение происходит в открытых бродильных аппаратах и может пагубно повлиять на жизнедеятельность дрожжей. Добавление экстрактов в готовое пиво зачастую
приводит к помутнению конечного продукта и потере его товарного вида. Следовательно, добавление экстрактов из дикоросов на стадии дображивания оптимально в процессе приготовления высококачественного напитка с функциональной направленностью действия растительных добавок. Основные параметры технологии пива специального представлены на рисунке.
Для приготовления пива, содержащего достаточное количество БАВ из аралии, находящихся в адекватном соотношении с другими ингредиентами пива, на первом этапе приготавливали водно-спиртовые экстракты из различных частей растения. Учитывали и экономическую обусловленность выбранного сырья, поэтому приоритет отдавали возобновляемым частям растения.
Основные физико-химические характеристики полученного специального и традиционного пива представлены в таблице.
Поскольку физико-химические показатели разных образцов специального пива в основном были одинаковыми, главными показателями качества напитка служили показатели дегустационного анализа. Для проведения органолепти-
Показатель Пиво Пиво с экстрактами из частей аралии Требования
традиционное ветви корни ягоды листья ГОСТ
Содержание спирта, % 5,4 6 6 6 10,2 >4,4
Экстрактивность начального сусла, % 12,6 12 12 12,3 12,5 12
Кислотность, к. е. 2,2 2,8 2,7 2,5 2,4 1,9-3,2
Двуокись углерода, % 2,5 2,5 2,5 2,5 2,75 >0,33
Цвет, ц. е. 0,4 0,5 1,8 0,8 0,4 0,4-1,5
Прогнозируемая стойкость, сут 20 20 20 20 20 >8
Пеностойкость, мин 3 2,5 2 2 >5 >2
ческой оценки образцов готового пива были выбраны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса, которая показала, что наиболее полный, гармоничный вкус присутствует в пиве с добавлением экстракта из ветвей аралии. Приготовленное пиво специальное с экстрактами из аралии маньчжурской — полноценный напиток, отвечающий требованиям ГОСТа. Использование ветвей в качестве сырья для экстрактов экономически выгодно, поскольку ветви в отличие от корней относятся к возобновляемым частям растения.
Известно, что в аралии БАВ представлены главным образом аралози-дами — гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптагенные
и антиоксидантные свойства. Поэтому применение в производстве специальных сортов пива экстрактов из аралии маньчжурской позволит расширить рынок физиологически полезных сортов популярного напитка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аверина, О. В. Особенности российского рынка пива/О. В. Аверина, Н. С. Тульская // Пиво и напитки. — 2003. — № 2. — С. 4-5.
2. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты /В. А. Помозова. — Кемерово, 2002. — 152 с.
3. Шретер, А. И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение/А. И. Шретер. — Владивосток: ИПК «Дальпресс», — 2000. — 144 с. &
4 • 2010
23
