ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВО СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ИЗ МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.33:637.3.05

DOI 10.24411/2078-1318-2019-14086

Доктор с.-х. наук О.В. ГОРЕЛИК (ФГБОУ ВО Уральский ГАУ, [email protected]) Доктор с.-х. наук Н.А. ФЕДОСЕЕВА (ФГБОУ ВО РГАЗУ, [email protected]) Канд. ветеринар. наук И.В. КНЫШ (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected])

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВО СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ИЗ МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД

Сыр является источником незаменимых аминокислот, таких как: метионин, триптофан и лизин. Молочный белок содержит около 20 аминокислот, из них 8 - это незаменимые, а белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны [1-5]. Молочные продукты, особенно сыры - это просто кладезь витаминов группы А, D, Е, В1, В2, В12, С, РР [6].

В связи с экономической ситуацией в России производство качественных сыров в Уральском регионе является актуальной задачей. При этом крупные перерабатывающие предприятия ориентируются на производство сортов сыра массового потребления, а фермерские хозяйства дают потребителю качественный крафтовый сыр из молока собственного производства.

Целью исследований явилась технология производства и качество сычужных сыров из молока коров разных пород в условиях цеха по сыроварению.

Материалы, методы и объекты исследования. Качественные показатели сыра оценивались по общепринятым методам и методикам. Технологический опыт по выработке сыра Гауда проводили в 3-кратной повторности.

Результаты исследований. Основными технологическими операциями при производстве сычужных сыров являются:

1. Нормализация молока по жиру и белку. Процесс нормализации молока - это составление смеси обезжиренного молока и цельного молока. Нормализация молока проводится при температуре 35-45°С. Нормализация молока учитывает белок молока, жирность молока и требуемую жирность в готовом сыре. Исходя из этих данных рассчитывается и готовится смесь. Нормализация молока необходима для того, чтобы получить сыр с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями.

2. Пастеризация смеси. Оптимальная температура пастеризации молока для выработки сыра - 72°С с выдержкой 15-20 секунд. Такой режим пастеризации убивает патогенную микрофлору в молоке, при этом практически не разрушая белки молока. Максимальная температура пастеризации молока для выработки сычужного сыра - 75°С. Если молоко пастеризовать температурой выше указанного значения, тогда в молоке начнет разрушаться белок, в связи с этим сгусток получится очень слабый, а в процессе вымешивания зерна будет много «сырной пыли» и, следовательно, уменьшится выход готового сыра, так как часть казеина уйдет в сыворотку.

Пастеризация при температуре ниже 72°С не будет гарантировать отсутствие патогенной микрофлоры в молоке. Например, бактерии группы кишечной палочки погибают в молоке за 15 секунд при температуре 72°С.

3. Восстановление солей кальция. В процессе пастеризации в молоке нарушается баланс кальция. Для того чтобы восстановить баланс, в молоко вносят раствор кальция.

4. Внесение заквасочных культур. Заквасочные культуры необходимы для придания сыру необходимых вкусовых качеств, которые характеризуют тот или иной вид сыра. Заквасочные культуры бывают:

- мезофильные (работают при низких температурах);

- термофильные (работают при высоких температурах);

- мезо-термофильные;

- ароматообразующие.

5. Внесение фермента. Для производства твердых сыров используется сычужный фермент. Сычужный фермент - это четвертый отдел желудка млекопитающих. Наиболее качественным и дорогим считается сычуг новорожденных телят. Сычужный фермент коагулирует основной белок молока - казеин, образуя сгусток.

6. Разрезка сгустка и постановка зерна. После внесения фермента, спустя 30-40 минут, сгусток проверяют на готовность. Опытные сыровары делают это самыми различными способами: от французского способа капать каплю воды на сгусток до классического и распространенного способа проверки сгустка на «чистый» излом.

После готовности сгустка, его разрезают на кубики: крупные - для сыров с низкой температурой второго нагревания (например, Гауда) и мелкие - для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Маасдам).

После разрезки сгустка кубики продолжают вымешивать для образования зерна. Обычно процедура постановки зерна занимает 20-30 минут. Зерно к концу этой операции должно быть диаметром 7-8 мм.

7. Промывка зерна. Опциональная процедура. Промывка сырного зерна - процесс удаления определенного количества сыворотки и внесение определенного количества пастеризованной воды. Промывка зерна нужна для того, чтобы затормозить кислотообразование в процессе варки сыра. Когда мы удаляем сыворотку, мы лишаем микроорганизмы основной пищи - лактозы, которую они преобразуют в молочную кислоту.

8. Второе вымешивание. Второе вымешивание необходимо для окончательной обсушки зерна. Для некоторых видов сыров второе вымешивание сопровождается вторым нагревом. Нагрев нужен для большей обсушки зерна. Также при нагреве работают термофильные закваски.

9. Формование. Процесс формования сыра бывает: из пласта (для сыров с закрытой текстурой без глазков, например Гауда) и насыпью (для сыров Российской группы).

При формовании сыра «из пласта» сырная масса в конце вымешивания некоторое время оседает и подпрессовывается под слоем сыворотки. Затем пласт нарезается на блоки и раскладывается по формам.

При формовании сыра насыпью сырная масса вместе с сывороткой подается по формам. Сыворотка уходит сквозь отверстия в формах, а сырная масса остается в формах.

10. Самопрессование и прессование сыра.

Самопрессование - необходимая операция при производстве сыров. Данная операция нужна для удаления свободной влаги из сыра. Самопрессование - процесс выдерживания сырной массы в формах без оказываемого давления на нее. Процесс в среднем длится 10-15 минут.

Прессование сыра. Прессование сыра - процесс, при котором сырная масса в формах подвергается дополнительному давлению, для того чтобы удалить лишнюю влагу из сыра. Важно подобрать правильное прессование, так как от этого зависит вкус и вид конечного продукта - сыра.

11. Посолка сыра - необходима для придания сыру нужных вкусовых качеств. Посолка бывает:

- посолка в зерне;

- частичная посолка в зерне. Характерна для сыра Российский. Это необходимо, чтобы удержать влагу в сыре;

- в рассоле. Классический вариант для большинства сыров (концентрация соли 20-22 %, температура рассола 10-12°С);

- сухой посол. Характерен для сыра Камамбер.

12. Обсушка сыра. Обсушка происходит в специальных камерах при температуре 8-10°С. Сыр находится в этих камерах до образования корки, 2-3 суток.

13. Созревание сыра. Процесс созревания сыра - очень важный процесс, так как в ходе созревания у сыра появляются нужные ему вкусовые качества. Во время созревания очень важно ухаживать за сырами, протирать корку солевым раствором и переворачивать сыр для равномерного созревания. Большинство сыров созревают в камерах при температуре 12°С и влажности 85%. Но для некоторых сыров, например Маасдама, необходима теплая фаза созревания. Для этого сыры помещают в специальные бродильные камеры, с температурой 18-20°С и влажностью 85%. Нахождение сыра в бродильных камерах формирует у сыра вкус и внешний вид. А именно при производстве Маасдама добавляются пропионовокислые бактерии. В бродильной камере эти бактерии активно работают и образуют углекислый газ внутри сыра и, следовательно, в сыре появляются большие «дырки».

14. Упаковка и хранение. После созревания сыр упаковывают в вакуум или в латекс и хранят при температуре 2-4°С.

В КФХ «Никольская слобода» вырабатывается большой ассортимент сычужных сыров:

Гауда. Голландский сыр вырабатывается из коровьего молока. Гауда бывает 50%, 45%, 40% жирности и обезжиренная - 30% жирности. Особенности технологии: данный сыр вырабатывается с промывкой сырного зерна, формование из «пласта».

Лейденский. Голландский сыр, разновидность Гауды. Особенности: по технологии схож с Гаудой, но в Лейденский сыр добавляется отвар и зерна тмина.

Маасдам. Сыр голландской группы в швейцарском стиле. Голландцам очень понравился сыр Эмменталь, швейцарский сыр, и они решили сделать что-то наподобие, получился Маасдам - сыр с характерными большими «дырками» и сладковато-ореховым вкусом. Особенности: второй нагрев при высоких температурах, формируется «из пласта», в процессе созревания 20 дней выдерживается в бродильной камере.

Чеддер. Твердый английский сыр со сливочным пикантным вкусом. Особенности: после вымешивания зерно подпрессовывается, образуя пласт. Этот пласт подвергается процессу «чеддеризации» - выдерживание пласта при высоких температурах с целью нарастания нужной кислотности и придания пласту слоисто-волокнистой структуры «куриной грудки». Добившись нужной кислотности пласт измельчается на кубики, которые солят сухой солью, закладывают в формы и прессуют. Прессуют Чеддер под высоким давлением. Данный этап характеризует английский сыр Чеддер и придает ему неповторимые вкусовые достоинства.

Красный Виндзор, Портер, Дерби с портвейном. Данные сыры - разновидности английского сыра Чеддер. Отличительная особенность: перед формованием в сырные кубики добавляются напитки, что придает сырам индивидуальные вкусовые качества и мраморность на срезе. Для Красного Виндзора добавляется красное вино, придает фруктовое послевкусие, для сыра Портер - тёмное нефильтрованное пиво, для сыра Дерби - портвейн, придает кремовый цвет.

Нами были изготовлены образцы сыра Гауда из молока коров айрширской и голштинской пород. Данные по особенностям производства сыра из молока коров разных пород представлены в табл. 1.

Таблица 1. Технологические операции при производстве сыра Гауда

Технологическая операция Нормативные показатели Айрширская порода Голштинская порода

Составление смеси Индивидуально, учитывают жирность молока и содержание белка Жирность смеси 3,95%, молока 73,8% и обезжиренного молока 26,2% Жирность смеси 3,77%, молока 82,3% и обезжиренного молока 17,7 %

Пастеризация t 72оС, выдержка 20 секунд, охлаждение до t 32°С t 72оС, выдержка 20 секунд, охлаждение до t 32°С t 72оС, выдержка 20 секунд, охлаждение до t 32°С

Продолжение таблицы 1

Восстановление кальция, активация заквасок 10-20 г на 100 кг смеси Кальций 15 г/100кг смеси. Закваски DaniscoMM 100, ВюЛетЬР. Внесли, промешали. Активация 40 минут Кальций 15 г/100кг смеси. Закваски DaniscoMM 100, ВюЛетЬР. Внесли, промешали. Активация 40 минут

Внесение сычужного фермента. Ферментация. Опытным путём получили оптимальную дозировку фермента 2,6 г на 100 кг смеси Фермент daniscocarlina 1650. Флокуляция за 12 минут. Готовность к разрезке за 36 минут Фермент daniscocarlina 1650. Флокуляция за 14 минут. Готовность к разрезке за 42 минуты

Разрезка сгустка (длительность образования сгустка) Ферментация должна составлять 30-45 минут. Оптимально 36 минут Спустя 36 минут сгусток плотный, хороший и готов к разрезке Спустя 42 минуты сгусток плотный, хороший и готов к разрезке

Постановка зерна 20-30 минут 30 минут 30 минут

Промывка зерна Внесение воды в течение 5-10 минут. Нагрев до t 36-38°С. Допускается до 42°С. При нормальном развитии кислотности, сливается 30% сыворотки и вносится 15% воды t 75°С Слили 30% сыворотки, влили 15% горячей пастеризованной воды. Нагрели до t 38°С водой Слили 30% сыворотки, влили 15% горячей пастеризованной воды. Нагрели до t 38°С водой

Сушка зерна 25-30 минут Вымешивали 30 минут. Зерно плотное, упругое, клейкость хорошая Вымешивали 40 минут. Зерно в конце вымешивания плотное, упругое и клейкое (через 30 минут зерно было слабое и рыхлое)

Подпрессовка зерна в сыворотке 15-20 минут. рН в конце подпрессовки 6,23-6,29 20 минут, рН 6,25. Пласт хороший плотный 25 минут, рН 6,28. Пласт хороший плотный (через 20 минут пласт был немного рыхлым)

Прессование Ступенчатое, от 0,5 до 2,0 бар. 2,5 часа. рН в конце 5,3-5,7 Ступенчатое, от 0,5 до 2,0 бар. 2,5 часа. рН в конце 5,4. Головка замкнутая, ровная, плотная Ступенчатое, от 0,5 до 2,0 бар. 2,5 часа. рН в конце 5,6. Головка замкнутая, ровная, плотная

Посолка Рассол 20%, t 12оС. Солим 10 часов на 1 кг сырной массы Рассол 20%, t 12оС. Солим 10 часов на 1 кг сырной массы Рассол 20%, t 12оС. Солим 10 часов на 1 кг сырной массы

Обсушка В камере сушки температура 12°С, влажность 80%. Сыр сушился до образования корочки 3-5 суток В камере сушки температура 12°С, влажность 80%. Сыр сушился до образования корочки 3 суток В камере сушки температура 12°С, влажность 80%. Сыр сушился до образования корочки 5 суток

Созревание В камере с температурой 12 °С и влажностью 80%, от 2-х месяцев В камере с температурой 12 °С и влажностью 80%, 2 месяца В камере с температурой 12 °С и влажностью 80%, 2 месяца

В процессе производства сыра важным показателем является активная кислотность, измеряемая в единицах рН. Составим таблицу, чтобы наглядно увидеть рост кислотности в процессе производства сыра Гауда.

Исходя из данных табл. 2, можно сделать вывод, что рост кислотности в процессе производства сыра Гауда в обоих случаях шел без отклонений.

Таблица 2. Нарастание кислотности при производстве сыра Гауда

Технологическая операция Нормативные показатели, рН Молоко айрширов, pH Молоко голштинов, pH

Составление смеси 6,6-6,8 6,75 6,67

Пастеризация 6,5-6,6 6,6 6,55

Восстановление кальция, активация заквасок 6,5-6,6 6,6 6,55

Внесение сычужного фермента. Ферментация. 6,45-6,55 6,5 6,48

Разрезка сгустка (длительность образования сгустка) 6,45-6,55 6,5 6,48

Постановка зерна 6,45-6,55 6,5 6,48

Промывка зерна 6,45-6,55 6,5 6,48

Сушка зерна В конце 6,4-6,5 6,4 6,45

Подпрессовка зерна в сыворотке В конце 6,23-6,29 6,25 6,28

Прессование 5,3-5,7 5,4 5,6

Посолка 5,3-5,4 5,3 5,3

Обсушка 5,3-5,4 5,3 5,3

Созревание Через 2 месяца 5,2-5,4 5,2 5,2

Оценка качества сычужных сыров проводится в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 9 октября 2013 года № 67 [7] (табл. 3).

Таблица 3. Требования к сырам при балльной оценке

№ Наименование показателя Органолептические показатели сыра

1 Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая

2 Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

3 Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто

4 Рисунок На разрезе сыр имеет закрытую структуру без глазков (небольшое количество глазков допускается)

5 Цвет теста От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе

Таблица 4. Балльная оценка сыров

Наименование показателя Максимальная оценка (баллы)

Вкус и запах 45

Консистенция 25

Рисунок 10

Цвет 5

Внешний вид 10

Упаковка и маркировка 5

Итого 100

Органолептические исследования - самый доступный и универсальный метод оценки качества продуктов, позволяющий оценивать экспрессно и комплексно [9, 10]. По органолептическим показателям была проведена оценка полученных сыров, результаты которой отражены в табл. 5.

Таблица 5. Органолептика полученных сыров Гуада

№ Наименование показателя Сыр из молока от коров голштинской породы Сыр из молока от коров айрширской породы

1 Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя. Поверхность сыра чистая

2 Вкус и запах Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов

3 Консистенция Тесто нежное, непластичное, однородное по всей массе Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе

4 Рисунок На разрезе сыр имеет закрытую структуру без глазков На разрезе сыр имеет закрытую структуру без глазков

5 Цвет теста Бледно-желтый, равномерный по всей массе Желтый, равномерный по всей массе

Согласно данным табл. 5, можно сказать, что из молока, полученного от коров айрширской породы, сыр Гауда по качеству превосходит тот же сыр, но сваренный из молока, полученного от голштинской породы коров. Из 100 возможных баллов сыр Гауда из молока коров айрширской породы набрал 95 баллов, а из молока коров голштинской породы - 88 баллов. Качество сыров в обоих случаях является хорошим.

Комплексная органолептическая оценка качества твердых сыров дала следующие результаты: все объекты исследований отвечают требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а именно Техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТу Р 52686-2006 «Сыры. Технические условия», ГОСТу 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия» и ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». В пробах не были обнаружены признаки порчи и какие-либо дефекты.

Вывод. Соблюдение технологии производства сычужных сыров на базе фермерского хозяйства «Никольская Слобода» позволяет получать качественные крафтовые экзотические сыры, а индивидуальный подход в производстве - адаптировать технологию сыроварения ко вкусам российского потребителя.

Порода крупного рогатого скота также оказывает влияние на качественные показатели готовых продуктов при переработке молока, а именно сыра.

Литература

1. Шувариков А.С. Использование современных факторов в повышении качества молока//Доклады Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2016. - № 2 (288). - С. 371-374.

2. Шавшукова Н.Е., Ряпосова М.В., Тарасенко М.Н. Содержание соматических клеток в молоке коров черно-пестрой породы на разных стадиях лактации // Актуальные проблемы и вопросы ветеринарной медицины и биотехнологии в современных условиях развития: сб. научн. тр. / Самарская ГСХА. - Кинель, 2016. - С. 207-212.

3. Горелик О.В. Влияние генотипа коров на технологические свойства молока // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на южном урале на рубеже веков: сб. научн. тр. / Уральская гос.академия ветеринарной медицины. - Троицк, 2000. - С. 195-196.

4. Донник И.М., Мымрин В.С., Лоретц О.Г., Лиходеевская О.Е., Барашкин М.И. Влияние инбридинга на молочную продуктивность, качество молока и воспроизводительную способность коров // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 5. - С. 15-19.

5. Воторопина М.В. Технологические свойства молока коров черно-пестрой породы голландской и отечественной селекции//Научный журнал КубГАУ. - 2014. - № 97. - С. 1-11.

6. Лоретц О.Г., Матушкина Е.В. Влияние генотипа каппа-казеина на технологические свойства молока// Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 3 (121). - С. 23-26.

7. Лоретц О.Г. Молочная продуктивность и технологические свойства молока различных генотипов по каппа-казеину//Ветеринария Кубани. - 2014. - №2. - С. 6-8

8. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»// Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 12.05.2019).

9. Радеева И.А. Роль органолептического анализа в оценке качества молока в молочной продукции // Переработка молока. - 2007. - №5. - С. 18-20.

Ю.Ожгихина Н.Н., Тетерева Л.Н. Роль органолептической оценки в установлении качества молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №5. - С. 22.

Literatura

1. SHuvarikov A.S. Ispol'zovanie sovremennyh faktorov v povyshenii kachestva moloka//Doklady Timiryazevskoj sel'skohozyajstvennoj akademii. - 2016. - № 2 (288). - S. 371-374.

2. SHavshukova N.E., Ryaposova M.V., Tarasenko M.N. Soderzhanie somaticheskih kletok v moloke korov cherno-pestroj porody na raznyh stadiyah laktacii // Aktual'nye problemy i voprosy veterinarnoj mediciny i biotekhnologii v sovremennyh usloviyah razvitiya: sb. nauchn. tr. / Samarskaya GSKHA. - Kinel', 2016. - S. 207-212.

3. Gorelik O.V. Vliyanie genotipa korov na tekhnologicheskie svojstva moloka // Aktual'nye problemy veterinarnoj mediciny, zhivotnovodstva, tovarovedeniya, obshchestvoznaniya i podgotovki kadrov na yuzhnom urale na rubezhe vekov: sb. nauchn. tr. / Ural'skaya gos.akademiya veterinarnoj mediciny. - Troick, 2000. - S. 195-196.

4. Donnik I.M., Mymrin V.S., Loretc O.G., Lihodeevskaya O.E., Barashkin M.I. Vliyanie inbridinga na molochnuyu produktivnost', kachestvo moloka i vosproizvoditel'nuyu sposobnost' korov // Agrarnyj vestnik Urala. - 2013. - № 5. - S. 15-19.

5. Votoropina M.V. Tekhnologicheskie svojstva moloka korov cherno-pestroj porody gollandskoj i otechestvennoj selekcii//Nauchnyj zhurnal KubGAU. - 2014. - № 97. - S. 1-11.

6. Loretc O.G., Matushkina E.V. Vliyanie genotipa kappa-kazeina na tekhnologicheskie svojstva moloka// Agrarnyj vestnik Urala. - 2014. - № 3 (121). - S. 23-26.

7. Loretc O.G. Molochnaya produktivnost' i tekhnologicheskie svojstva moloka razlichnyh genotipov po kappa-kazeinu//Veterinariya Kubani. - 2014. - №2. - S. 6-8

8. TR TS 033/2013 Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii»// Elektronnyj fond pravovoj i normativno-tekhnicheskoj dokumentacii. -[Elektronnyj resurs] URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (data obrashcheniya: 12.05.2019).

9. Radeeva I.A. Rol' organolepticheskogo analiza v ocenke kachestva moloka v molochnoj produkcii // Pererabotka moloka. - 2007. - №5. - S. 18-20.

10.Ozhgihina N.N., Tetereva L.N. Rol' organolepticheskoj ocenki v ustanovlenii kachestva molochnyh produktov // Syrodelie i maslodelie. - 2009. - №5. - S. 22.