CC BY
285
Е.М. ЗАХАРЕНКО, М.В. ПАЛАГИНА,
В.В. ЛОГАЧЕВ, С.А. ЧЕРКАСОВА
Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского
Показана возможность использования актинидии коломикта и лимонника китайского в качестве сырья для приготовления вин плодовых.
В последние годы в России отмечается увеличение производства и спроса на вина, приготовленные из плодов и ягод с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ) [8-10].
Плодово-ягодные вина, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых достоинств. По своей биологической активности они не уступают лучшим красным виноградным винам, т.к. содержат значительное количество БАВ. Источником сырья для выпуска вин могут служить многочисленные дикорастущие плоды и ягоды. Благодаря богатому минеральному составу, витаминам и другим полезным для здоровья химическим компонентам они способны восполнять дефицит некоторых веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.
Дальний Восток с благоприятными природно-климатическими условиями, разнообразной и уникальной флорой является одним из наиболее перспективных районов для промышленных заготовок дикорастущих пищевых и лекарственных растений. По данным А.Г. Измоденова [5], перспективным пищевым сырьем являются плодоносящие кустарники -актинидия коломикта (Actinidia kolomikta) и лимонник китайский (Schzandra chinensis Bail). В настоящее время они слабо вовлечены в производственные заготовки, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны [4, 5].
Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин с повышенной биологической активностью [6]. Еще в начале ХХ в. плоды актинидии коломикта и лимонника китайского использовались как сырье для приготовления вин [12]. В 1948 г. Д.К. Чаленко показал, что ягода лимонника вполне пригодна для получения чистосортных ягодных крепких и сладких вин [16]. Однако научная деятельность в этой области была прервана и в настоящее время не осуществляется.
Целью нашей работы явилось исследование возможности использования нетрадиционного сырья Дальнего Востока для создания плодовоягодных вин с высокой биологической активностью.
О физиологическом действии свежих плодов лимонника широко известно [1, 11, 14]. Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждающе действует на функцию дыхания, укрепляюще - при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Ягоды этого растения употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства. Известны работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, применение их в психиатрии, для лечения сердечных и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием схизан-дрины. Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга [15].
Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. Биохимический состав плодов актинидии включает легко усвояемые минеральные вещества, органические кислоты, сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и ряд других биологически активных веществ. В них содержится (%) Ca - 1,7, P - 0,2, Fe - 2,1*10-3, Mn - 6,5* 10-4, Cu - 4*10-4, а также 0,78-2,48% органических кислот, каротин, витамины D, Р. Плоды актинидии используются для профилактики и лечения авитаминозов, являются уникальным пищевым и диетическим продуктом [7].
Для производства вина было предварительно произведено исследование сырья актинидии коломикта и лимонника китайского в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия» и Государственной фармакопеи [2, 3]. Определены влажность, содержание сахаров, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), количество экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ (табл. 1).
Таблица 1
Химико-технологические показатели исследуемого сырья (%)
Сырье Влажность Сахар Общая кислотность Экстрактивные вещества (на сухое вещество) Дубильные вещества (на сухое вещество)
Лимонник китайский 79,33 і G,39 2,76 і G,Gi 5,52 і G,G7 27,03 ± 0,13 4,47 ± 0,04
Актинидия коломикта 77,27 і G,39 ii,3 і G,G5 i,34 і G,Gi 72,83 ± 0,44 2,77 ± 0,03
Актинидия и лимонник не могут быть использованы для брожения в чистом виде, т.к. содержат большое количество органических кислот и незначительное содержание сахаров. Поскольку при разбавлении сока лимонника экстрактивность значительно уменьшается, то на его основе возможно получение десертных (15-17% об. 70-160 г/дм3 сах.) и сладких (13-14% об. 140-150 г/дм3 сах.) вин, актинидию можно использовать для получения полусладких (10-12% об. 30-50 г/дм3 сах.) и полусухих (1012% об. 10-20 г/дм3 сах.) вин. Это сырье можно купажировать с виноградом, при этом его массовая доля не должна превышать 30%.
Сок получали настаиванием с подбраживанием в течение трех дней. Выход сока лимонника составил 58,7% (от общей массы сырья), его кислотность соответствовала 57,64 г/дм3 (в пересчете на лимонную кислоту). Выход сока актинидии составил 75%, кислотность сока - 13,41 г/дм3 (на яблочную кислоту). Содержание сахаров в соке из лимонника соответствовало 7% и в соке из актинидии - 10%.
Сок разбавляли водой и подслащивали сахаром. Для получения качественного вина мы вносили в сусло культурные дрожжи «Оеноферм Фреддо» (раса 8ассЬагошусе8 сегеу181ае LW317-30). Данная раса особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата, она обладает высокой степенью сбраживания сахаров. Дрожжи можно применять для брожения в широких температурных диапазонах. К началу брожения подготовленное сусло имело показатели, представленные в табл. 2 [13].
Таблица 2
Начальные показатели сусла
Сырье Показатель сахарной шкалы, % Титруемая кислот- 3 ность, г/дм Витамин С, мг %
Лимонник китайский 20,0 ± 0,1 7,51 ± 0,07 i,73 і G,G2
Актинидия коломикта 19,6 ± 0,1 7,50 ± 0,07 S,5G і G,G7
Сбраживание виноматериалов проводили при температуре 18-19оС в течение 30 дней (см. рисунок). Брожение сусла из актинидии проходило довольно интенсивно и закончилось в течение 11 сут, из лимонника - 26 сут. Затем опытные виноматериалы были декантированы и отстаивались при температуре 4оС. Образцы, полученные из ягод лимонника, осветлились и стали совершенно прозрачными за 6 дней, образцы из актинидии - за 93 дня.
На основе обработанных виноматериалов были получены вина и установлены их физико-химические показатели (табл. 3). Образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».
По результатам дегустационного анализа вина были оценены следующим образом: вино из актинидии имеет золотисто-соломенный цвет с освежающим тонким вкусом, наличием легкого мускатного тона в букете и вкусе; вино из лимонника - хорошо слажено, имеет приятный рубино-
во-красный цвет, гармоничный вкус с выраженным тоном лимонника, прекрасно дополняется легкой освежающей кислотностью во вкусе и приятным долгим послевкусием. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое светлое, из лимонника - сладкое розовое.
Время, сут
Изменение содержания сахара в сусле из ягод лимонника китайского (1) и актинидии коломикта (2)
Таблица 3
Физико-химические показатели готовых вин
Образец Содержание спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
Вино ГОСТ Вино ГОСТ Вино ГОСТ
Вино из лимонника (сладкое) 13,0 ± 0,1 13-14 145 ± 1 140- 150 6,5 ± 0,1 5-7
Вино из актинидии (полусладкое) 12,0 ± 0,5 10-12 40 ± 1 30-50 6,5 ± 0,1 5-7
В готовых винах определяли некоторые биологически активные вещества - минеральные компоненты, витамины, лигнаны, флавоноиды. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в вине из лимонника было определено содержание специфических для этой ягоды биологически активных веществ - схизандрина и гомизина А - 3,2±0,2 мг/дм3 и 3,4±0,2 мг/дм3 соответственно. Содержание витамина С в винах из лимонника и актинидии по сравнению с соответствующими показателями в начальном сусле менялись незначительно.
Таким образом, показана возможность использования нетрадиционных видов дальневосточных дикорастущих растений в качестве сырья для производства высококачественных вин, обладающих высокой биологической ценностью. Полученные вина имеют хорошую органолептическую характеристику и по своим физико-химическим показателям отве-
чают требованиям соответствующего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей позволяет сохранить и передать вину характерные, специфические для лимонника и актинидии тона во вкусе и аромате. Возможно, дальнейшие наши исследования расширят ассортимент натуральных винных недорогих продуктов. Употребление таких напитков в дозах, рекомендованных ВОЗ (150-300 мл), будет несомненно полезным для организма человека.
Литература
1. Балацкий К.П. Лекарственные растения и рак / К.П. Балацкий, А. Л. Воронцова. - Киев: Наук. думка, 1982. - С. 198-202.
2. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия. - М.: ИПК Стандартов, 1990. - 5 с.
3. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. - М.: Медицина, 1987.
Вып. 1. - 335 с.
4. Гриневич М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений / М.А. Гриневич. - Л.: Наука, 1990. - 141 с.
5. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) /
А.Г. Измоденов. - Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001. - 365 с.
6. Казумов Н.Б. Производство плодовых игристых вин в Армении /
Н.Б. Казумов, А.Н. Казумян, С.А. Микаелян // Виноделие и виноградарство. 2004. № 3. С. 20-21.
7. Колбасина Э.И. Актинидия и лимонник в России / Э.И. Колбасина. - М.: Россельхозакадемия, 2000. - 204 с.
8. Колесник И.М. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия. Сахаромицеты из ягод черной смородины Западной Беларуси / И.М. Колесник, М.В. Жолудева, Н.Н. Мартыненко, И.М. Грачева // Виноделие и виноградарство. 2004. № 3. С. 15-17.
9. Нагетс А. Анализ рынка вина в России / А. Нагетс // Виноделие и
виноградарство. 2005. № 5. С. 18-19.
10. Панасюк А.Л. Антиоксидантные свойства вин из черноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2006. № 1. С. 20-21.
11. Пелишенко Г.П. Клиническое изучение лимонника при лечении больных острыми желудочно-кишечными заболеваниями / Г.П. Пелишенко // Лекарственные средства Дальнего Востока / Под ред. Н.К. Фруентова. Владивосток, 1972. Вып. 11. С. 147.
12. Приказ по Народному Комиссариату Пищевой Промышленности Союза ССР № 579 от 3 сентября 1940 г. О введении в действие правил, положения и инструкций о плодово-ягодных винах.
13. Сборник международных методов анализа и оценки вин / пер. с фр. и общ. ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищ. пром-сть, 1993. - 320 с.
14. Сейфулла Р.Д. Спортивная фармакология: справочник / Р.Д. Сей-фулла. - М.: ИПК «Московская правда», 1999. - 115 с.
15. Фруентов Н.К. Лимонник / Н.К. Фруентов, А.А. Константинов, Л.М. Шипова. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1970. - 24 с.
16. Чаленко Д.К. Вина из ягод лимонника / Д.К. Чаленко // Виноградарство и виноделие СССР. 1948. № 2. С. 22-23.
© Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В., Черкасова С.А., 2006 г.
