CC BY
58
ТЕХНОЛОГИЯ -
Технология пива
на основе натурального меда
Г.И. Косминский, Н.Г. Царева, Е.В. Шевелева
УО «Могилевский государственный университет продовольствия» (г. Могилев, Беларусь)
В условиях жесткой конкуренции белорусские производители ведут работу по расширению ассортимента пива, уделяя большое внимание повышению качества выпускаемой продукции. Начинается активное освоение нового сегмента рынка пива. В связи с этим актуальная задача пивоваренной промышленности — разработка технологии новых сортов пива, основанной на применении натурального меда в качестве основного сырья. Такие сорта пива обогащены биологически активными веществами, благодаря чему они приобретают статус функциональных с точки зрения воздействия на различные системы организма человека, полнее удовлетворяют вкусу потребителей.
Натуральный пчелиный мед — продукт, вырабатываемый медоносными пчелами (Apis mellifera) главным образом из нектара цветущих растений, имеет антибактериальные свойства, повышает защитные силы организма, служит великолепным стимулятором, замедляет процессы старения, используется как ценный поливитаминный, диетический продукт, способствует излечению органов кроветворения, стимулирует секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчает усвоение питательных веществ [1, 2].
Таким образом, актуальное и перспективное направление — создание технологии пива на основе натурального меда, которая может быть реализована на действующих предприятиях пивоваренной отрасли.
В Могилевском государственном университете продовольствия с целью расширения спектра сырья при произ-
водстве пива разработана технология нового сорта пива «Медовое».
Для приготовления пива использовался местный цветочный натуральный мед. Мед содержит в среднем (%): фруктозы — 28,2; глюкозы — 31,3; мальтозы — 7,3; сахарозы — 1,3; высших сахаров — 1,5; азота — 0,04; минеральных веществ — 0,17. Мед служит непосредственной добавкой вследствие высокого содержания сбраживаемых сахаров и ароматических веществ (сложных эфи-ров алифатических и ароматических кислот, альдегидов, кетонов и спиртов).
По месту главного сбора, наличию растений (медосбора) различают цветочный и падевый мед. Цветочный мед (вересковый, липовый, акациевый, клеверный, рапсовый и т.д.) имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой ароматной жидкости с удельной массой 1,11-1,12, со временем густеет и кристаллизуется. Цвет и аромат меда зависят от места его сбора. Для приготовления пива решающее значение приобретает выбор меда, так как последний существенно влияет на аромат пива [3].
Для анализа сырья, полупродуктов и готового пива применяли методы, общепринятые в промышленности, научных учреждениях страны и за рубежом [4].
Опыты проводили в 3-5-кратном повторении, причем аналитические определения для каждой пробы осуществляли в трех повторениях.
Качество натурального меда и его пригодности для пивоварения оценивали по ГОСТ 19792-2001.
В результате проведенных исследований установлен средний химический
состав натурального меда (% на сухое вещество): влажность — 21,0; общие углеводы — 76,78; в том числе сахароза — 8,0; органические кислоты в пересчете на яблочную — 0,31; белковые вещества — 1,5; зольные элементы — 0,41; механические примеси — 0; рН — 3,9.
С целью выявления оптимального содержания натурального меда в охмеленном сусле были приготовлены образцы, в которых часть солода заменена натуральным медом 5; 10; 15; 20 %. В качестве контроля использовали сусло, содержащее 100 % солода. Затор приготавливали одноотварочным способом.
Новый сорт пива «Медовое» готовили при массовой доле сухих веществ начального сусла 12 %.
Натуральный мед необходимо добавлять в качестве поставщика экстракта в сусловарочный котел за 5 мин до окончания кипячения сусла для его стерилизации.
Для приготовления затора в заторный котел набирают 1 / 2 всей воды, расходуемой на один затор (рекомендуемый гидромодуль 1:3, т.е. на 100 кг засыпи 3-4 гл воды), и нагревают до 50...52 °С, затем задают 1/2 всей массы дробленого солода и выдерживают 15-20 мин. Далее эту часть затора подогревают до 63 °С и выдерживают 30-50 мин, затем поднимают температуру до 70.72 °С, выдерживают 20-30 мин, доводят до кипения и кипятят 20-30 мин.
В момент начала кипячения первой части затора в заторный чан набирают воду с температурой 52 °С, засыпают оставшуюся часть солода, выдерживают при этой температуре 15-30 мин.
Затем при работающих мешалках в обоих котлах первую отварку медленно перекачивают в основной затор. После смешивания основного затора с первой отваркой температура заторной массы устанавливается в пределах 63.64 °С. При этой температуре выдерживают паузу в течение 30-40 мин. Далее нагрев продолжают до 70.72 °С и, выдержав затор до полного осахари-вания, определяемого по йодной пробе, подогревают до 76 °С и перекачивают в фильтр-чан на фильтрование.
Таблица 1
Масса меда, % Массовая доля сухих веществ, % Редуцирующие сахара, г рН Титруемая кислотность, к. ед. Аминный азот, мг/см3 сусла Цвет, цв. ед.
0 12,2 9,5 5,5 1,6 28 1,52
5 12,1 10,2 5,3 1,6 25,5 1,53
10 12,2 10,3 5,2 1,6 24 1,54
15 12,1 10,4 5,1 1,6 22,8 1,55
20 12,2 10,5 5,0 1,6 21,6 1,56
Таблица 2
Показатель Пиво «Медовое»
Вкус и аромат Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % Хмелевой вкус и аромат с приятной горечью 12,0±0,2
Массовая доля спирта, % 3,5
Объемная доля спирта, % 4,7
Кислотность, к. ед. 2,0
Цвет, цв. ед. 0,9
5•2006
20
Объявлен III Всероссийский конкурс журналистов «Пиво и общество»
Союз российских пивоваров объявляет о начале III Всероссийского конкурса журналистов «Пиво и общество». Предыдущие два конкурса вызвали большой интерес представителей федеральной и региональной прессы.
Конкурс проводится в целях оказания содействия более полному и объективному освещению в СМИ состояния и актуальных проблем отечественного пивоварения, а также влияния развития отрасли на экономику страны и регионов, социальную жизнь общества, стимулирование интереса представителей СМИ к теме пивоваренной отрасли, укрепление исторических традиций и культуры потребления пива.
Для оценки конкурсных работ сформировано жюри во главе с генеральным секретарем Союза журналистов России Игорем Яковенко и председателем исполнительного комитета Союза российских пивоваров Вячеславом Мамонтовым.
ПОЛОЖЕНИЕ
о Всероссийском конкурсе журналистов «Пиво и общество»
Хмель в сусловарочный котел вносят в два приема. Режим задачи может меняться в зависимости от свойств хмеля.
Рекомендуемый режим задачи хмеля: первая порция (90 %) вносится через 10-15 мин после начала кипения сусла; вторая порция (10 %) вносится за 30 мин до окончания кипячения сусла.
При использовании 70 % экстракта хмеля и 30 % гранулированного хмеля задачу экстракта производят через 10 мин после начала кипячения, гранулированного хмеля — за 30-40 мин до окончания кипячения сусла.
Норму внесения хмелепродуктов определяют, исходя из значения горьких веществ горячего сусла (Гс) и показателей перерабатываемых хмелепродуктов (в соответствии с ТИ 10-04-06-136).
Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла — 0,8-1,0 г. Норма горьких веществ (Гс, г/ дал) горячего сусла может меняться в зависимости от качества солода и хмелепродуктов, сроков хранения хмелепродуктов.
Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 ч.
Анализ полученных образцов охмеленного сусла, приведенный в табл. 1, свидетельствует, что оптимальной дозой натурального меда в новом сорте пива следует считать 5-10 % от общего количества задаваемого сырья. При более высокой задаче меда понижается содержание аминного азота в сусле.
Физико-химические показатели готового пива «Медовое» приведены в табл. 2, из данных которой следует, что по всем показателям пиво соответствует СТБ 395 на светлые сорта пива.
На новый сорт пива разработана технологическая инструкция.
В результате проведенных исследований разработан новый сорт пива «Медовое» с начальной концентрацией сусла 12,0 %, с заменой части солода натуральным медом. Установлено, что оптимальной дозой натурального меда в новом сорте пива следует считать 5-10 % от общего количества сырья. При более высокой задаче меда уменьшается количество аминного азота в сусле. Физико-химические показатели готового пива сорта «Медовое» соответствуют требованиям СТБ на светлые сорта пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корзунова А.Н. Целебный мед и прополис. — М.: Эксмо. 2001.
2. Кузьмина КА Лечение пчелиным медом и ядом. — Саратов: Саратовский университет; 1981.
3. Кунце В. Технология солода и пива. СПб: Профессия, 2001.
4. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков//Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. — Минск: Дизайн ПРО, 2001. ®
Пивоваренная отрасль России традиционно привлекает внимание средств массовой информации отраслевой, экономической, общественно-политической и научно-популярной направленности. Объективное и профессиональное освещение вопросов развития отрасли — важнейший инструмент гармонизации коммуникационной среды рынка пиво-безалкогольной продукции, — способствует укреплению конструктивного взаимодействия прессы, бизнес-сообщества, государства и общества.
Цели конкурса. Содействие более полному и объективному освещению в средствах массовой информации (СМИ) состояния и актуальных проблем отечественного пивоварения, а также влияния развития отрасли на экономику страны и регионов, социальную жизнь общества, стимулирование интереса представителей СМИ к теме пивоваренной отрасли, укрепление исторических традиций и культуры потребления пива.
Участники конкурса. К участию в конкурсе приглашаются журналисты печатных и электронных СМИ России, ближнего и дальнего зарубежья.
Условия конкурса. На конкурс выдвигают материалы, опубликованные в период с 1 января 2006 г. по 31 декабря 2006 г. Принимаются материалы любых жанра, формата и объема, размещенные в печатных и электронных СМИ, Интернет-изданиях. Содержание материалов охватывает широкий спектр тем, связанных с пивоваренной отраслью России: история и культура потребления пива, экономика, социальная ответственность пивоваренного бизнеса, законодательное регулирование отрасли и т.д.
Рекламные материалы (видео-, аудиоролики, рекламные публикации, статьи) к рассмотрению на участие в конкурсе не принимаются.
Порядок выдвижения и сроки приема конкурсных материалов. На конкурс материалы выдвигают как непосредственно их авторы, так и редакции СМИ. Иностранные участники, принимающие участие в конкурсе, в случае, если их работы были выполнены на языке оригинала, должны представить копию материалов на русском языке. Материалы печатных СМИ должны быть в виде вырезок (ксерокопий либо в формате *.pdf), Интернет-изданий — в виде электронных версий, электронных СМИ (ТВ, радио) — на любых электронных или магнитных носителях (формата Betacam SP, VHS, CD, DVD, MP3 и т.д.).
Заявку на участие в конкурсе подают в произвольной форме. Она должна содержать названия материала и издания, в котором он был опубликован, а также дату публикации, сведения об авторе (Ф.И.О., должность, полный адрес, контактный телефон, электронный адрес).
Все конкурсные работы по мере поступления будут опубликованы на сайте Союза (www.beerunion. ru). Материалы для участия в конкурсе принимаются до 15 февраля 2007г.
Критерии отбора представляемых материалов. Конкурс проводится в один тур без предварительного отбора участников и квалификационных требований. При отборе победителей конкурсная комиссия руководствуется следующими критериями:
оригинальность идеи и профессиональное качество исполнения материалов;
соответствие материалов заявленной теме и целям конкурса;
общественно-социальная значимость материалов;
выразительность, точность и доходчивость изложения;
актуальность представленных материалов.
Победители конкурса награждаются ценными призами:
I место — ноутбук;
II место — коммуникатор;
III место — цифровой диктофон.
Кроме того, победители конкурса награждаются почетными дипломами Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции.
Подведение итогов конкурса и награждение. Итоги конкурса подводит и объявляет конкурсная комиссия не позднее 1 марта 2007 г. Церемония награждения победителей конкурса будет проходить в рамках VII Всероссийской конференции производителей пивобезалкогольной продукции в начале 2007 г.
Контактная информация. Конкурсные материалы необходимо направлять по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, дом 7, офис 408, либо по e-mail: [email protected], [email protected], [email protected]. Тел/факс: (495) 245-50-01, 246-05-67, 245-71-54. Контактное лицо: Владимир Кузнецов.
5 • 2006 ,пивОиншшш
21
