Технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.951

ТЕХНОЛОГИЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ

ЯД Ипгдшюн. М. В. Благонравова (КамчатГТУ)

Обоснованы технологические режимы, определены сроки хранения готовой соченок продукции, доказана эконаиичесхан э^фжттиостн применении нового способа посопи н>-сосевых видт рыб.

The articles deals with technological modes, determines the storage period of ready-made salted products, and proves the economical efficiency of using (he new method of salmon salting.

Посол является основным видом обработки лососевых рыб. В настоящее время в мировой практике отмечается тенденция снижения дозы хлориде натрия в пищевых продуктах и увеличения выпуска слабосоленой рыбы.

При производстве малосоленой деликатесной продукции из лососевых возникают трудности по сохранению их качества, так как при содержании соли в продукции и пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей. К проблемам производства малосоленой продукции относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению прочности, особенно околоиозвоночной части мяса [2].

Вестник Камчатскою юсудлрсгмчшош тганнчіч'ксш) унннерпт'та

Дія изготовления малосоленой продукции из лосося используют мороженую рыбу, так как ири производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anlsakts simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а глкже портящих товарный вид рыбного сырья миксоснорндий (Myxosporidia) [1|. На современных предприятиях широко используется холодильная обработка и хранение как один из способов консервирования сырья и продуктов питания, "ho позволяет я максимальной степени сохранять их технологические свойства и пищевую ценность в течение продолжительного времени.

Перед посолом рыбу размораживают, обрабаїьшаюі солью, подвергают согреванию и хранят, причем готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре

1 г. е. необходимо проводить повторное замораживание, что ухудшает качество готовой продукции.

Вполне вероятно, *гто с целью сокращения продолжительности технологического процесса целесообразна совместит», операции замораживания и посола. Использование низкоіемператур-ного способа посола лососевых видов рыб позволяет получит ь следующие преимущества: уничтожаются нежелательные наразиш (Anisakis simplex) либо подавляется их жизнедеятельность (Listeria monocylogpncs, Myxosporidia), создается необходимая концентрация хлорида натрия, консервирование сырья происходит с наименьшими качественными и количественными hoi ерями, сокращается продолжительное!ь іехнолоїнческого процесса.

Все научные исследования процессов посола проводились при минимальноіі температуре (-8 ... 10°С). Результаты исследований процессов посола при температурах -18 ... —204.' нами не были обнаружены. При этом комбинированны)! метод посола и замораживания даст технологические и экономические преимущества.

Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии иизкотемиератур-ного посола лососевых рыб. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи;

1. Обосновать рациональный способ введения соли при низкотемпературном посоле.

2. Определить оптимальные значения температуры и продолжительности выдержки инжектированной рыбы перед замораживанием.

3. Разработать и обосновать условия совмещения процессов созревания и размораживания рыбы низкотемпературной) посола.

4. Определит», сроки хранения рыбы низкотемпературного посола.

5. Обосновать экономическую эффе»стивность применения низкотемпературного способа посола лососевых видов рыб.

Объектами исследований являлись тихоокеанский лосось-сырец и мороженые малосоленые лососевые рыбы. Среди представителей рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchys) выбраны имеющие наибольшее промысловое значение в общем объеме добычи горбуша (О. gorhnsha), кета (О. kcta), нерка (О. ncrka) и кижуч (О. kisutch).

Массовую долю воды, водоудерживающую способность мяса рыбы (ВУС). раствори мосгъ белка определяли стандартными методами но ГОСТ 7636 85. массовую долю хлорида натрия по ГОСТ 7636 85 ар» ентометрическим методом (Лазаревский. 1955), плотность тузлука ареометром. Для оценки степени созревания рыбы производилось определение бу-і}ісрносги по ГОСТ 19182-89.

Оценку интенсивности протеолиза проводили по содержанию небелкового азота и а юга летучих оснований. Окисление липидов в мясе соленой рыбы оценивали по изменению псрскнсно-го и кислотного чисел по ГОСТ 7636 85.

Оібор проб исследуемых объектов, подготовку проб для микробиологических анализов, их проведение осуществляли согласно Инструкции по санитартю-микробиоло»нческому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных и в соответствии С ГОСТ 26669-85.

Органолептическую оценку экспериментальных образцов проводили по специально разработанной пятибалльной шкале (Сафронови, 1985).

Дія изучения накопления хлористого натрия в мясе кеты н процессе холодильного хранения рыбу разделывали на потрошеную с головой, затем ее пересыпали солью в количестве 15% от массы рыбы, замораживали и хранили при температуре -ІХЧГ. Результаты исследований физикохимических показателей мяса кеты, посоленной низкотемпературным способом н хранившейся при температуре -184’, представлены в табл. I,

/иблици I

Изменение физико-химических тисямтслей мяса кехы

1 (родонжитсльность хранения рыбы, сут Содержание хлорито о мафия и мисс рыб».!, %

0 0,7

15 0,8

.30 0.8

45 1,4

60 1,5

90 1.7

150 1,7

180 1,7

240 1.6

На основании проведенных исследовании установлено, что путем псросыпания рыбы солью н последующего замораживания получить соленую продукцию, которая соответствовала бы по содержанию сод и малосоленой рыбе (3-5%), невозможно. Следовательно, необходимо изыскать способы интенсификации осмотических н диффузионных процессов, которые позволили бы сослать нужную концентрацию соли в мясе рыбы. Для решения пой задачи нредстаиляегся возМОЖНЫМ использовать шприцевание рыбы соленым раствором.

В посол направлялась нерка-сырей. ахтгвегсшу ющая но качеству требованиям ГУ 15—СИ 293-97. Рыбу разделывали на потрошеную с головой, затем шприцеванием вводили насыщенный солевой раст вор плшноегью 1 200 кг/м ' и температурой Н +2°С (диаметр иглы 2 мм. длина 5 см) в количестве 14% от массы рыбы, замораживали и хранили при температуре -18°С. Шприцевание осуществляли со стороны кожного покрова многою ольным методом по сетке 2x2 см. Контрольную партию рыбы разделывали на потрошеную с головой, замораживали и хранили при температуре -1№С.

Результаты исследований физико-химических показателей мяса нерки, посоленной низкотемпературным способом, и контрольного образца, хранившихся при температуре 1Н-С. пред ставлены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, содержание 3% соли в мясе рыбы (нижний предел для слабосоленой продукции) достигается после двух месяцев холодильною хранения и незначительно возрастает в течение последующего периода хранения (через четыре месяца 3.2%). При зтом растворимость белка в нерке, посоленной низкотемпературным способом, снижается с 22 до 17%, а в контрольном образце - с 22 до 14%, что свидетельствует о лучшем сохранении нативных свойств белка в опытом образце. Ьуфсрность опытною и контрольного образцов мяса нерки в течение четырех месяцев выросла незначительно, из чего можно сделать вывод о невысокой интенсивности процессов биохимического созревания мяса рыбы.

Таблица 2

И тииснис фнзико-хммнчсских показателей опынних! и контрольного обряшоп мисл перки

Продолжительность хрипении рмСш,суг Содержание хлорина патин. % Растворимость белка, % Ьуфсркость. °

| § 5 ° 3 а 5 § И о X а => В в £ а 1* ЯС 11 р *с 2 С - ОммпыИ образец Контрольный образец

0 11.5 0.6 22 22 45 50

15 2 0.7 18 17 45 50

30 2,9 0,5 16 15 50 55

60 зл 0,4 17 13 50 55 1

90 3.1 0.6 16 13 50 55

120 3,2 0.6 17 14 50 55

Динамику просаливания лососевых в процессе холодильной! хранения характеризовали изменением содержания хлористого нат рия и мясе рыбы после иньектировапня насыщенным солевым раствором в количестве 15,20,25 и 30% от массы рыбы

І ІрОЛОИЖИТСЛЬНОСТІ. холодильного хранении, мое

Рис І. Иіиенение массовой (Зила №(?і « иЛрагцах, коггіа мапхі сыевого раствора одаї »«тосы рыбы составляем.

І - 15%; 2 - 2(1%; і 25%; 4 .1Г/%

При посопе иігьектированисм солевого расі вора в количестве 20, 25 и 30% от массы рыбы и немедленном замораживании содержание 3% соли и мясе нерки (нижний продел для слабосо-ясной продукции) достигался через две недели холодильного хранения при температуре 18°С и незначительно возрастет и іечение последующего периода хранения (рис. I ) При введении солевого расімора и количестве 15% от массы рыбы нижний предел содержания соли для слабосоленой проду кции достигается лишь через два месяца холодильного хранения и и дальнейшем увеличивается незначительно.

На основании полученных результатов, а также с учетом того, что при введении солевого раствора в количестве 25 и 30% расход соли увеличивается, сделано заключение о том, что наилучшим способом введения соли при низкотемперату рном посоле является инъекгирование насыщенной! солевого раствора в количестве 20% от массы рыбы

Для определения оптимальных значений температуры и продолжительности выдержки инспектированной рыбы перед замораживанием, а также для достижении равномерной концентрации соли в мясе рыбы в процессе посола кижуч разделывали на потрошеный с головой, затем шприцеванием вводили насыщенный солевой раствор в количестве 20% от массы рыбы и хранили при температурах 0, 15, ЗОС.

Для изучения процессов движения тузлука в тканях рыбы тузлук перед посолом окрашивали раствором бриллиантовою зеленою и затем визуально определяли зону его распространения

Как показывают результаты исследований, за один час зона распределения тузлука незначительно расширяется, а достаточно равномерное распространение солевою раствора в іканях рыбы происходит при температуре 0"С за 4.5 часа, при 15°С за 4 часа и при температуре 30ЧГ за 3,5 часа. Дальнейшее хранение рыбы при этих температурах не приводит к существенным иэ-менениям зоны распространения тузлука.

В го же время проведенные исследования (рис. 2) показывают, что влагоудерживающая способность (ВУС) во всех трех образцах сразу после введения солевого раствора резко возрастает и через чис доетшает максимальных значений: при температуре хранения 0°С - 74,33%, при 15°С - 66,5%, при 304 - 60% Затем происходит снижение этого показателя.

Очевидно, сразу после введения тузлука в рыбу ионы хлористого натрия начинают диффундировать в ткани. Концентрированный раствор соли воздействует на белок, и ею гидрофильность начинаеі раст и, достигая своего максимума через час после введения солевого раствора. Солевой раст вор в это время опресняется. В процессе дальнейшего хранения при указанных выше температурах белок меняет свою структу ру, его гидрофильные свойства ухудшаются, вода освобождается, что в общем приводит к снижению водоудерживающей способности мяса рыбы.

Из полученных выше данных можно сделать вывод о том. что наилучшим условием вы держки инъектированной рыбы перед замораживанием является ее храпение при температуре СРС в течение одного часа.

Из вышесказанною следует, чзхі в процессе низкотемпературной) посола в рыбе достигается необходимая концентрация хлористого натрия (3%Х но отсутствуют признаки созревания. В связи с ттим необходимо рассмотреть способы доведения рыбы до готовности, что представляется возможным сделать путем совмещения процессов размораживания и созревания. Да я это-

іч» нерку, посоленную иньектированнем насыщенного солевого раствора до содержания соли в количестве 3%, замораживали, хранили при іемпературе 184' в течение лнух недель, затем размораживали при температурах -2, 0, +5, +7°С и ежедневно проводили органолептическую оценку качества. определение буферности и ВУС мышечной ткани.

11р1и№Пжмпел1.ность хранения. ч

Рис. 2 Нлмеммие В УС мяса кижучи, хранящегося после иныгхтщнмания чри температурах I 04'; 2 15%'; 3 - ЗЛ°С

Проведенная органолептическая оценка показала, что на третьи сутки размораживания при температурах +5 ... +7®С рыба ниткотемпературного посола приобретает вкус и аромат, свойственные созревшему продукту Мясо соленой нерки имело приятый внешний вил, мягкую и сочную консистенцию. Поперечный срез был блестящим и маслянистым, без признаков окисления. К образцах, размораживаемых при температурах +5 ... +7*С, мясо приобрело размягченную консистенцию уже через чет ыре дня после начала размораживания (табл. 3). В рыбе, размораживаемой при температурах -2 ... 04’, лишь на ня!ые сутки появлялись основные органолешиче-ские признаки созревания.

Изменения шаченнй буферности нерки низкотемпературного посата. характеризующие отдельные сталии созревании в процессе размораживания при различных температу рах, приведены на рис. 3.

Как видно, через двое суток размораживания при температурах +5 ... +71! значения буферности достигают нижней) предела, характерного для созревшей рыбы (65), в то время как в нерке. ра<м1>-раживаемой при температурах -2 ... 0°С. нижний предел достигается лишь на 1шый лень, что говорит о невысокой скорости биохимического созревания мяса соленой рыбы при данной температуре.

Таблиц .1

<)|и ііііо.іеиінческая оценка качества нерки шикшемнераирного посола н процессе ра)Моражи«аиия при ричичмых температурах

Тсунсра-тура размораживании. °С |1р<>Д(|ДЖМ1«т>-ннсті. размораживания. сут Имевший аил поперечного среза Чанах сырости Конем ста о іия ——1 ■ «Букет» СОПрСВШСГО мяса

-2 2 У нотвоночника носпср-кувшаяся кровь ІІрисуїсіиуо Плотная Отсутствует

4 БдсстяшиЙ. маслянистый Отсутствусі Мягкая, сочная Ярко выражен

и 2 У тнншяучинка нссаср-нуншаася кровь Присутствует 11.м>ткчя Отсутствует

4 ІілесгашиН. маслянистый Отсутствует М ні кая. сочиаи Ярко выпажен

♦5 : Блестящий, маслянистый Отсутствует Мнпсая, сочная Клна уловим

4 Басстащнй. маслянистый Отсутетуеі Размягченная Ярки яыражеи

♦7 2 ІілссгвиїиЯ. маслянистый Отсутствует Мягкая, сочная Елт уловим

4 Блестящей, маслин истый Отсутствует І’ісшаї чашам Ярко выражен

Результат ы наблюдений за изменением ВУС мышечной ткани нерки низкотемпературного посола, размораживаемой при различных температурах, показывают, чтх) лот показатель изменяется в зависимости от температуры размораживания (табл. 4)

Как видно из табл. 4, выделение сока у рыбы, хранившейся при темпераяуре ’5 ... +7Т. пе-сколыео выше, чем у рыбы, хранившейся при температуре 2 ... 04.' Ьолсс высокие показатели ВУС белка в рыбе. ратморожешюй при температуре -2 ... ОТ, свидетельствуют о лучшем сохранении нативных свойств белки и, следовательно, лучшем качестве рыбы. Об этом же свидетельствуют результаты органолептической оценки. На пятый день выдерживания в образцах, размораживаемых при температурах -2 ... М‘Ч', поперечный ризрез блестящий и маслянистый, ярко выражен «букет» согревшей рыбы, консистенция мяса мягкая, сочная, в то время как нерка, размораживаемая при температурах 15... 7°С, имеет на четвертые сутки размягченную консиетсннию.

Таблица 4

Изменение ВУС чяс* иеригм ниилпемиерятурмого посмя во время ртиморвжиниинм при рщ.шмиих температурах, %

Тсмиеркгура Продолжительность ршморяжипаии и. су *

размораживания, х: 0 1 2 3 4

2 ЙО.Ч 60,7 59,1 55.0 52,5

0 66*0 66,0 59,7 56,4 54.0

♦5 61,1 60.8 59.4 И» 44.4

♦7 65,7 65.0 5К.6 49,6 46.5

На основании сказанною можно сделать вывод о том, что низкотемпературный посат нерки и последующее совмещение процессов созревания и размораживания при температурах

2 ... ОТ позволяют получить созревшую малосоленую продукцию высокого качества.

11|41.'№1ж1г1с.ш1(хгть разморнжиппним, су1

Гш 3. И течение буфермоанч мяса нерки в процеах гмшаражишшя при температурах:

} гТ; 2 от/, з • 5Х: 4- +ГС

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства малосоленой деликатесной продукции из лососевых низкотемпературным способом {рис. 4).

С целью определения продолжительности хранения малосоленой перки низкотемпературного посоли нерку-сырец солили низкотемпературным способом, замораживали и хранили при температуре -1Я4Г. На завершающей стадии технологического процесса проводили размораживание, совмещенное с созреванием, в течение 1 суток при температуре -2 ... 04 и последующее хранение при температуре -2 ... -4Г'С. Массовая доля соли в готовом продукте составляла 3,1%.

Комплексная оценка результатов микробиологических исследований, накопления небелкового азота и азо1а летучих оснований, изменения кислотного и перекисноГО чисел, а также характеристики внешнего вида, цвета, консистенции и вкуса показывают, что срок хранения малосоленой нерки низкотемпературного посола с содержанием соли 3% при температуре 184. составляет 8 месяцев, в процессе хранения после размораживания при температуре-2 ... -44 10 суток.

Исследования поз напили определить экономическую эффективность низкотемпературного способа посола лососевых. Как показываю! результаты исследований, выход готовой продукции (в процентах) к массс рыбы-сырци в нерке низкотемпературного посола выше, чем в нерке трэ днционного посола, на 15,5%: в опытном образце он составляет 91.5%, а в контрольном 76%. Помимо увеличения массы за счет введения солевого раствора разрабатываемый способ посола позволяет снизить потерн при замораживании и размораживании рыбы.

Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции при ироичволезззе нерки низкотемпературного посола ниже и составляе! и опытом образце 1,093, в то время как в контрольном - 1,316. Всего величина отходов и потерь к массе рыбы-сырца при носаче по разрабатываемой технологии составляет 8.5%. а по традиционной 24%.

Прием рыбыч'ырни

4

Мойка

1

Сортировка

1

Раздел ка. мойка, пгканиг 1

Полю шика солевою раствора

Посол

4

Вьииржнвяиие

1

Подгозовка к замораживанию

4

Замораживание

1

Выгрузка блики»

Подгоювкм I лмзировочнот раезвори

Подготовка 1иры и упаковочных материалов

Размораживяние, совмещенное с созреванием

-> Глазирование

4

—► Упаковывание

I

Маркирование

Холодильное хранение

Промышленная

переработка

Подготовка

потребительской

тары

Подготовка тары

1 1 4

Производство Произволе! во Производство копченой пресервов СОЛО VI кн продукции лососевой

сушеной подкопченой

4

Кориной и рогож ие

4

Фасование <—

4

Упаковывание <

4

Маркирование

4

Хранение

Рис. 4. Технологическая схема посола лососевых рыб шакояжмпературным способам

Можно сделать вывод о том, что преимуществом низкотемпературного способа посола лососевых является больший выход продукции, чю дает значительный экономический :>ффек1 при производстве соленой продукции,

В процессе исследования ибосмовани и разработана технолошя нинктзгмиеразурного посола (на примере посола кеты, нерки, кижуча, горбуши). Установлены рациональные дозировки солевого раствора (в процентах к массе сырья), способ, условия и сроки просаливания, гс.\>юло( и чес кие режимы созревания, совмещенного с размораживанием, условия и сроки хранения. Получен на-

Вестник Камчатского шсуларавемного технического университета

тент на ноиый способ производства соленой рыбы. Экономическая целесообразность технологии ничкеттгмнераггуриого посола выражается в увеличении выхода готовой продукции на 15,5%.

Литература

1. Технология продуктов из гидробиоцгов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Даиуи и др. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

2. Шепдерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Ниш. пром-сть, 1976,- 171 с.