CC BY
31
Технологии пищевой и пе
ЛПК-прооукты з ±
ывающей промыш ченности питания, iVp 1, 201b
УДК 675.03.031.81
Технология мясных полуфабрикатов со сниженной жирностью
Technology of meat semi-finished products with the reduced fat content
Доцент M.M. Данылив, студент И.С. Королев, студентка М.В. Плуталова, (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии продуктов животного происхождения, тел. (8473) 222-44-15 E-mail: [email protected]
доцент О.А. Василенко (Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I) кафедра товароведения и экспертизы товаров, тел. (8473) 222-44-15 E-mail: [email protected]
Associate Professor M.M. Danyliv, Student I.S. Korolev, Student M.V. Plutalova, (Voronezh State University of Engineering Technologies) chair of technology of products of an animal origin, tel. (8473) 222-44-15 E-mail: [email protected]
Associate Professor O.A. Vasilenko (Voronezh State Agricultural University and named after Emperor Peter I) chair of merchandizing and examination of goods, tel. (8473) 222-44-15 E-mail: [email protected]
Реферат. В 2015 году Всемирной организацией здравоохранения был принят «План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015-2020 гг.», который призван значительно сократить бремя предотвратимых алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний, в частности, ожирения и любых других форм нарушений питания, все еще распространенных в Европейском регионе ВОЗ. Согласно данным «Исследования глобального бремени болезней» в каждом государстве-члене Европейского региона первым по важности фактором, подрывающим здоровье и благополучие населения, является питание. Наше исследование посвящено проблемам повышенной жирности мясных полуфабрикатов, представленных на рынке Воронежа и Воронежской области. Одним из путей решения проблемы является разработка рецептур комбинированных продуктов, в составе которых наряду с животными жирами будут использоваться различные виды растительных масел. Проведенный анализ экспериментальных данных показал, что общая массовая доля ненасыщенных жирных кислот омега 3,6,9 увеличилась в разработанной рецептуре на 7,7 %. Проведенные исследования позволяют при помощи компьютерного моделирования проектировать рецептуры мясных полуфабрикатов с заданным составом и свойствами. Использование в рецептурах растительных масел снижает общее содержание жира в 2-3 раза. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пище составляет 1:1:4.
Summary. The World Health Organization accepted «the Plan of action in the field of foodstuff and food for 2015-2020 which» is urged to reduce considerably burden of preventable alimentary and dependent noninfectious diseases, in particular obesity and any other forms of the violations of food still widespread in the European region of WHO. According to given «Researches of global burden of diseases» in each member state of the European region of WHO the factor, the first on importance affecting the health and wellbeing of the population is food. Our research is devoted to problems of the increased fat content of the meat semifinished products presented in the market of Voronezh and the Voronezh region. Thus one of solutions is development of compoundings of the combined products as a part of which along with animal fats different types of vegetable oils will be used. The carried-out analysis of experimental data showed that the general mass fraction of nonsaturated fatty acids an omega 3, 6, 9 increased in the developed compounding
(£) Данылив M.M., Королев И.С., Плуталова M.B., Василенко O.A., 2016
Технологии пищевой и пе AllK-прооукты з
х промышленности № 1, 2016
by 7,7 %. The researches conducted by us allow to project by means of computer modeling compoundings of meat semi-finished products with the set structure and properties, use in compoundings of vegetable oils reduces the general content of fat by 2-3 times, and an optimum ratio between proteins, fats and carbohydrates in food makes 1:1:4.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, растительные масла, жирнокислотный состав.
Keywords: meat semi-finished products, vegetable oils, zhirnokislotny structure.
Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смертности не только в России, но и во всех странах Европейского союза. Сегодня половина смертей в нашей стране приходится только на эту категорию болезней.
Всемирной организацией здравоохранения был принят «План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015-2020 гг.», который призван значительно сократить бремя предотвратимых алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний, в частности ожирения и любых других форм нарушений питания, все еще распространенных в Европейском регионе ВОЗ. Должен применяться общегосударственный подход и принцип учета интересов здоровья во всех стратегиях. Предусмотренные Планом приоритетные действия позволят улучшить стратегическое руководство системой обеспечения продовольствием и повысить общее качество рациона питания и пищевого статуса населения Европейского региона [1].
В России 2015 год объявлен годом борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Согласно данным «Исследования глобального бремени болезней», в каждом государстве-члене Европейского региона первым по важности фактором, подрывающим здоровье и благополучие населения, является питание. В настоящее время признается, что нарушение питания, включая недостаточность питания, дефицит питательных микроэлементов, избыточную массу тела и ожирение, а также обусловленные нездоровым питанием неинфекционные заболевания (НИЗ) приводят к значительным социальным и экономическим потерям для людей, семей, сообществ и целых государств [1].
Основными факторами риска являются: нездоровое питание и ожирение, отсутствие физической активности, употребление алкоголя и табака. Государство постепенно начинает работать над проблемами злоупотребления алкоголем и курения, разрабатывая и принимая законопроекты, направленные на снижение этих факторов риска. Что же касается здорового питания, то решение этой проблемы до сих пор остается лишь на бумаге.
Для предупреждения и профилактики болезней сердца питание играет немаловажную роль. Как показывают исследования, в 80 % случаев сердечнососудистые заболевания вызваны неправильным питанием и вредными привычками, и лишь 20 % вызваны другими факторами.
Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться как общих правил рационального питания, так и правил потребления жиров. Мировой опыт доказывает, что профилактическая работа более эффективна, чем клинический подход к решению проблем [1].
Наше исследование посвящено проблемам повышенной жирности мясных полуфабрикатов, представленных на рынке Воронежа и Воронежской области. При этом одним из путей решения является разработка рецептур комбинированных продуктов, в составе которых наряду с животными жирами будут использоваться различные виды растительных масел, что даст возможность существенно обогатить питание полиненасыщенными жирными кислотами при одновременном снижении уровня холестерина. Важно выбрать растительные масла с наибольшим содержание
Технологии пищевой и ne
ЛПК-прооукты з ±
ывающей промышленности питания, iV<? 1, 2016
эссенциальных жирных кислот (линолевая, линоленовая). В качестве моделируемого продукта выбраны котлеты «Домашние» (ООО «СКАЖИ»).
В задачи входило исследование ценового позиционирования предприятий-производителей на различные виды мясных полуфабрикатов; расчет представленности и доли полки продукции производителей. Метод исследования: сплошная перепись торговой витрины. Для мониторинга была сформирована репрезентативная выборка розничных торговых точек Воронежа в количестве 20 % от общего количества в соответствии со структурой, по типам торговых точек и административных районов города - торговые центры «О'кей», «Центрторг», «Европа», «5Х5». По результатам исследования основными производителями полуфабрикатов в Воронеже являются КФХ «Борть», ООО «Мираторг Запад», ООО «Морозко», ООО «РАВИОЛИ», «Русский холодь», КФХ «Сытный край» и др.
Из 48 наименований мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, в том числе полуфабрикатов в тесте, 38 произведено по техническим условиям, 10 - по СТО.
По массовой доле жира выбранная продукция классифицируется следующим образом:
не более 40 % - 2 наименования; не более 25-30 % - 7 наименований; не более 20-25 % - 8 наименований; не более 15-20 % - 10 наименований; не более 10-15%-21 наименование.
Таким образом, 43,75 % реализуемых в Воронеже полуфабрикатов содержит не более 15 % жира, а 20,83 % - доля полуфабрикатов с жирностью 15-20 %, 16,67 % - 20-25 %, 14,58 % - 25-30 %, 4,17 % - 40 %.
В качестве объектов исследования были выбраны четыре вида растительных масел с целью использования в рецептурах мясных полуфабрикатов, для замены доли животного жира на растительный и снижения общего содержания жира в продукте. Важнейшей характеристикой растительных масел является их жирно-кислотный состав, который нами был проанализирован. Получение метиловых эфи-ров жирных кислот и определение жирнокислотного состава осуществлялось по стандартной методике ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава» [3]. Анализ метиловых эфиров жирных кислот проводили с использованием газового хроматографа «Agilent 7820А» (лаборатория физико-химических методов анализов ООО «Моллаб», г. Воронеж) с пламенно-ионизационным детектором и капиллярной колонкой Supelka размером 100 м х 0,25 мм. В качестве газа-носителя использовали гелий. Для полного разделения метиловых эфиров жирных кислот был подобран режим разделения с программированием температуры: температура термостата колонок программируется от 100 до 185 °С со скоростью 6-8 °С/мин, затем изотермический анализ при 185 °С; температура испарителя - 250 °С; температура печи детекторов - 200 °С; скорость потока газа-носителя (азот, аргон, гелий) - 30-50 см /мин, время анализа составляет 59 мин. Пример хроматограммы растительного масла представлен на рис. 1, значения массовых долей жирных кислот представлены в табл. 1.
Технологии пищевой и перерабатывающей прол АПК-продукты зоорового питания, № 1,
И
:
2 \
_L:_il!
Рис. 1. Хроматогражма масла кукурузного
Жирнокислотный состав растительных масел
Таблица 1
Условное обозначение жирных кислот Наименование жирных кислот Массовая доля жирных кислот в масле (мае. %)
Оливковое масло Кукурузное масло Рапсовое масло Соевое масло
С1б:0 Пальмитиновая 2,60 10,40 5,00 3,00
С18:0 Стеариновая 5,25 2,10 2,11 3,45
С18:1 Олеиновая 64,90 24,85 48,36 19,45
С18:2 Линолевая 21,60 54,66 32,01 62,85
С18:3 Линоленовая 2,30 2,30 5,22 7,80
С20:1 Экозеновая 0,39 1,84 3,37 0,89
С22:0 Бегеновая 0,53 1,05 1,44 1,20
С22:1 Эруковая - 0,3 1,06 1,00
С23:0 Трикозановая кислота - 2,20 0,86 -
Полученные экспериментальные данные подтверждают, что растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами, наибольшая массовая доля олеиновой кислоты отмечена в оливковом и рапсовом маслах 64 и 48 %, наибольшая массовая доля линолевой кислоты - в кукурузном и соевом маслах 54 и 62 %, линоленовой кислоты - в соевом и рапсовом маслах 7,8 и 5,2 %.
Мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов, являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. С целью подтверждения соответствия рассматриваемых мясных полуфабрикатов значениям нормативной документации, в т. ч. данным, представленным на этикетке, нами определен общий химический состав (табл. 2).
Технологии пищевой и перерабатывающей промыил пени ости АПК-прооукты здорового питания, № 1, 2016
Таблица 2
Общий химический состав исследованных полуфабрикатов (разность между фактическим содержанием нутриентов и заявленным на этикетке, в % от заявленного на этикетке)
Наименование полуфабриката Белки, % (ГОСТ 25011-81) Жиры, % (ГОСТ 23042-86) Влага, % (ГОСТ 317272012) Зола, % (ГОСТ 317272012)
По ТУ Факт, содержание По ТУ Факт, содержание По ТУ Факт, содержание По ТУ Факт, содержание
Котлеты «Домашние» 10,0 9,80 21,0 16,46 57,0 59,66 12 14,08
Котлеты «Бабушкины» 9,0 12,65 30,0 29,10 59,0 56,90 2 1,35
Котлеты «Говяжьи» 16,9 13,30 8,6 12,20 65,5 64,69 9 9,81
Полученные в ходе исследований данные не выявили значительного расхождения фактической и заявленной массовых долей основных питательных компонентов. Использование компьютерного моделирования в разработке рецептур многокомпонентных продуктов позволяет в короткие сроки создать продукты с заданным составом и свойствами, нами использовалась программа Generic 2.0, разработанная сотрудниками Кубанского государственного технологического университета [4, 5].
Цель работы - разработка продукта со сниженным содержанием жира. В качестве объекта моделирования были выбраны котлеты (рис. 2, 3). Для достижения цели по снижению жирности продукта, предлагается использовать сырье с низким уровнем жира в составе, также для замены доли животного жира и увеличения в составе продукта количества ненасыщенных жирных кислот будет вводиться растительное масло. В новых рецептурах будет использовано следующее сырье: говядина, свинина, филе куриное, масло кукурузное, масло соевое, лук репчатый и др.
На первом этапе осуществлялось моделирование по критерию содержания жира с целью установления его на определенном уровне. Изучение химического состава разработанных образцов проведено на примере модельных вариантов фаршей. В образце было определено содержание белка, жира, влаги и минеральных веществ (золы). Полученные результаты представлены на рис. 4.
Состав рецептуры
Наименование компонента Содержание, г/ШОг
Говядина высшего сорта _^ ■ - 31,08000000
Свинина нежирная
Кукурузное раф. майю 6,00000000
Вода питьевая 18,50000000
Лук репчатый 1,60000000
Хлеб из пшеничной муки 10,00000000
Соль 1,50000000 _zJ
Содержание элементов:
Общая функция желательности
Наименование баз. элемент^ |Ёёлок Содержание баз. элемента, г/100г. [¡13,87788000
Е
8»«% |
а ■
Наименование эпеме^р^ Содержание. гЛООг | Функция же лаге
Лейцин ■ 0,92947285
Изолейцин 2.15017351 0,95500454
Лизин 3,79692524 0,97900899
Метионин+Ц истин 1,15322966 0,76097941
Фенилаланин+тирозин 2,10251917 0,78158561
Треонин 2,32193975 0,94214541 J
LlLJ
Рис. 2. Расчёт рецептуры котлет «Домашние легкие»
Технологии пищевой и перерабатывающей прол АПК-продукты здорового питания, N° 1,
Диаграмма Функций желательности
1,22 1,12 1,02 0,92 0,82 0,72 0,62 0,52 0,42 0,32 0,22 0.12 0,02
______________Ш
□
Палитра Г" Цилинар
Столбец |т Палитре I |
Л]
Выход
Рис. 3. Диаграмма функций желательности котлет «Домашние легкие»
К отпеты «Домашние»
Котлеты ■'Бабушкины»
Ш■ —134
В т\
V : 19%
Рис. 4. Общий химический состав разработанных рецептур мясных полуфабрикатов
Экспериментальные данные показывают, что в разработанных образцах массовая доля белка увеличена почти в 1,5 раза, массовая доля жира снижена более чем в 2 раза. Полученные значения позволяют говорить об улучшении пищевой ценности разработанного продукта, что соответствует современным требованиям гигиены питания. Растительные жиры обогащают продукт ненасыщенными жирными кислотами. С целью проверки последнего утверждения проведена сравнительная характеристика жирнокислотного состава жира мясных полуфабрикатов выработанной и модельной рецептуры. Методом экстракции жиров по Сокс-лету получен жир, который был проанализирован методом газовой хроматографии (рис. 5-7).
Котясты «Говяжьи диетические»
Технологии пищевой АПК
1щевой и перерабатывающей прол продукты здорового питания, N° 1,
и
Ь_
Рис. 5. Хроматогражма жирнокислотного состава жира котлет «Домашние»
Рис. 6. Хроматогражма жирнокислотного состава жира котлет «Домашние легкие»
Условно« об чнач^ни* чирнын ■ ИСЛРТ Наиианованн« мирных кислот М**МЛОВиВ 9фири лгнрни! КИСЛОТ Котлагы иДснашнн1и Котлоти Доиашни а лвгнма
По ЖВМНГЧЙ номанкпчт^р« Па тринильнм) нешнвпрщн В*1ап(1вп Т1т» Аасз | лпгялГгвИ М Ткпа Ааев , гаг г п^
С6:0 Гскгячвая Юпсоношн 1,<ел ггив! ет71 ЫН ¿гъол)
СВ.О (Хтграовнг Игт^поыя МЙЬу! «^апойе г.иге С ,1367 2,026 1Р.1ЭВ
СИЮ Декэнтэя м^иу Гесдпгйе 4,006 55И (.06! 159М С.СЗб
СТЕН Дмавклновэд Пауриионая Ме+|1у1 Ьу^аЦ 51И7» Л 1Р5 9,4« 50211 о.«э>>
£¡14 0 Мир^тлнавад гчуг|а1а1в ГВ7М4 1^50 4Ы1й
С1&0 11ентаыеканиаап | ра апс 11, ни ти дш с.зав
С1М Гек£ ^екгноаая Пальмтиизваг 11,13! 15 и«]»» САЫ1 М111£ МН
С161 Геке аЬЕЦЕНовав Па .ьмтопеинсзап МлНу| р1 гт 1м, в, 011 2Й.466 им 0,(52
С1Ц С|СГМиК?НОЫЯ Стааринсия 9 им а,ем Л« 2.1
СИМ Сьлас-цемсаая Спюно^я Я, 741 25М« С 23! г,. ,.ч 0.151
СИ;2 гЭтпаЛияАавнсвая 1М^1|1М|Н|№ ¡ги * и) ИЗН «твда-и 46,№ 37,«5 «1,(1 »7 57."Ы
С1в:2 йнплтаивновза Пннол*ин №П1И<11п«1з111а|1> (Ид|К-9,12| (ЧПМ иш ш.то 4771071* й< Ш
С1В 3 □ипааипьннсия Лннол*ноия Ме+1 у1 |1ло1епаЕе в.гш двш! 3,53? 1» 107 1*1125« ЦИ
сгоч ЭМШМЮ Акрихинов» М1вЧ1у1 »сЫгЫе 41.К1 14ЛШЗ ■РА] 1И171 ш
С2П:! Эйкашмийнсый ГШч)йНЙйШ МП*?! кил а],аь М55П 1 211ШЮ
|С20:в Зь нет ХЯ-ЙН т л &МЯ Ме нйрепС^пааЕс 11.1Н гоыьь щ ги □,Ь=|2
сш Дйка-чнввян ^•ГВЧйЫЯ М Ье1н||а1а 41.М ЫБЭМ (,Ш6 3u9i.fl
Аок«1нани Эрфкэыи егисЧе 41 4270 В. 150
С211 Дхэ^эгскс ас.ювто 3№>г ШЫ! 52;112 их 17 9.322
С э Мдейу' Мсоыда^е тж1 |Ш 1»1а"ч
еию Тйп» НВ91 ианая Лнгкси^римаваи МяО]^ *чгш -и.ге г«то 0,^7 5117) в.зэе
СН1 Твтаавамнгвава Сшшптм НЮ*«1 ■•гашни ».ш ИСК в, 174 ЦК Я»1 0 45
Итого! ¡НИ: ВЕООрИ 11Н,Н1] Ияйгв £ 100М4250 ЮС,ООО
Рис. 7. Содержание жирных кислот в жире: желтый - омега 3, красный - омега 6, зеленый -омега 9
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016
Проведенный анализ экспериментальных данных показал, что общая массовая доля ненасыщенных жирных кислот омега 3,6,9 увеличилась в разработанной рецептуре на 7,7 %. Проведенные нами исследования позволяют при помощи компьютерного моделирования проектировать рецептуры мясных полуфабрикатов с заданным составом и свойствами. Использование в рецептурах растительных масел снижает общее содержание жира в 2-3 раза. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пище составляет 1:1:4.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сердечно-сосудистые заболевания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/ru/. -Всемирная организация здравоохранения. - (Дата обращения: 9.03.2015). Загл. с экрана.
2. Мамиконян, М.Л. Реинкарнация ГОСТа - принуждение к деградации [Текст] / М.Л. Мамиконян // Мясной ряд.- 2013. - № 1 (51).
3. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 35 с.
4. Данылив, М.М. Новое в технологии мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / М.М. Данылив, Е.С. Панова // Международный студенческий научный вестник. -2015.- № 3-2.- С. 254-255.
5. Шевцов А.А., Муравьев А.С. / Модельные представления процесса распылительной сушки фильтрата спиртовой барды на основе уравнений Навье-Стокса/ Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 2015-4, С. 11-16.
6. Данылив, М.М. Новый подход в технологии мясных продуктов [Текст] / М.М. Данылив, И.С. Королев // Международный студенческий научный вестник.
- 2015. - № 3-2.- С 255-256.
REFERENCES
1. Cardiovascular diseases [An electronic resource]. - Access mode: http://www .who.int/mediacentre/factsheets/fs317/ru/. - World Health Organization. - (Date of the address: 9.03.2015).
2. Mamikonyan, M.L. Reincarnation of state standard specification - coercion to degradation [Text] / M.L. Mamikonyan // Meat row.- 2013.- № 1 (51).
3. GOST P 52196-2011. Boiled sausages. Specifications [Text]. - Vved. 2013-01-01.
- Moscow, 2012. - 35 p.
4. Danyliv, M.M. Novoye in technology of meat chopped semi-finished products [Text] / M.M. Danyliv, E.S. Panova // International student's scientific bulletin. -2015.-№ 3-2.- P. 254-255.
5. Shevtsov A.A., Ants of Ampere-second. / Model representations of process of raspylitelny drying of a filtrate spirit bards on the basis of Navier-Stoksa/Vestnic Voro-nezhscogo's equations of the state university of engineering technologies 2015-4, P. 11-16
6. Danyliv, M.M. New approach in technology of meat products [Text] / M.M. Danyliv, I.S. Korolev // International student's scientific bulletin. - 2015.
- № 3-2.- P. 255-256.
