CC BY
3
A UNIVERSUM:
№ 1 (130)_¿Л ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_январь. 2025 г.
DOI: 10.32743/UniTech.2025.130.1.19229
ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРАКЦИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА ИЗ ПЕРВИЧНОЙ МАССЫ ТЫКВЫ (СУБЛИМАЦИОННАЯ МЕТОДОМ СУШКИ)
Мелибоев Миръазам Фозилжон угли
доцент,
Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган
Эргашев Ойбек Каримович
д-р хим. наук, профессор, проректор по научной работе и инновациям Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган
Маматов Шерзод Машрабжанович
д-р тех. наук, профессор, проректор по научной работе и инновациям
Webster University, Республика Узбекистан, г. Ташкент
EXTRACTION TECHNOLOGY OF CONCENTRATED JUICE FROM PRIMARY MASS OF PUMPKIN (SUBLIMATION DRYING METHOD)
Mirazam Meliboev
Associate Professor, Namangan Institute of Engineering and Technology, Republic of Uzbekistan, Namangan
Oybek Ergashev
Doctor of Chemical Science, Professor, Vice-Rector for Research and Innovation Namangan Institute of Engineering and Technology, Republic of Uzbekistan, Namangan
Sherzod Mamatov
Doctor of technical Science, professor, Vice-Rector for Research and Innovation
Webster university, Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
В данной статье концентрированный сок был получен путем прессования первичной мякоти тыквы, а также путем добавления добавок из тыквы, сливы и абрикоса, в результате чего был получен целый ряд продуктов, таких как соки, нектары, десерты, чипсы, мармелады, пасты, коктейли, джемы. , и были разработаны сухие концентраты. Авторами разработана технология получения плодов тыквы и тыквенных концентратов. Данная технология включает в себя такие этапы, как проверка, сортировка, мойка, измельчение, кипячение, фасовка и упаковка. Проведен анализ органолептических показателей тыквенно-абрикосового, тыквенно-сливового и тыквенного концентратов, полученных по данной технологии, а также разработаны нормы расхода сырья для получения тыквенно-абрикосового, тыквенно-сливового и тыквенного концентратов. Добавление абрикосов и слив в тыквенный концентрат, а также исключение сахара из рецепта повысили пищевую ценность тыквенных концентратов.
ABSTRACT
In this article, concentrated juice was obtained by pressing the primary pumpkin pulp, as well as by adding additives from pumpkin, plum and apricot, as a result of which a number of products were obtained, such as juices, nectars, desserts, chips, marmalades, pastes, cocktails, jams. , and dry concentrates were developed. The authors developed
Библиографическое описание: Мелибоев М.Ф., Эргашев О.К., Маматов Ш.М. ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРАКЦИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА ИЗ ПЕРВИЧНОЙ МАССЫ ТЫКВЫ (СУБЛИМАЦИОННАЯ МЕТОДОМ СУШКИ) // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2025. 1(130). URL:
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/19229
A UNIVERSUM:
№ 1 (130)_¿Л ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_январь. 2025 г.
a technology for obtaining pumpkin fruits and pumpkin concentrates. This technology includes such stages as checking, sorting, washing, grinding, boiling, packing and packaging. An analysis of the organoleptic properties of pumpkin-apricot, pumpkin-plum and pumpkin concentrates obtained using this technology was carried out, and raw material consumption rates for obtaining pumpkin-apricot, pumpkin-plum and pumpkin concentrates were developed. The addition of apricots and plums to pumpkin concentrate, as well as the exclusion of sugar from the recipe increased the nutritional value of pumpkin concentrates.
Ключевые слова: Тыква, первичная и вторичная мякоть, сок, сушка, замораживание, прессование, критический, вторичное сырье, теплоноситель.
Keywords: Pumpkin, primary and secondary pulp, juice, drying, freezing, pressing, critical, secondary syre, thermal carrier.
Введение: В последние годы наблюдается рост экспорта фруктов (арбуза, дыни, тыквы), выращенных в Узбекистане. Сегодня в нашей стране большое значение имеет ускорение технологии производства экологически чистых натуральных продуктов питания. Также замечено, что 35-40% увеличившейся в объёме продукции от зарубежных и местных потребителей будут уничтожены в 20232024 годах. [9]. В целях преодоления этих проблем приоритетной целью является снижение стоимости продукции на внутреннем и внешнем рынках за счет расширения технологии переработки тыквы и арбуза, то есть за счет расширения ассортимента. Использование первичных и вторичных продуктов, выделяемых при очистке кожуры тыквенных продуктов, считается целесообразным на различных промышленных производственных предприятиях [1].
Для сушки продуктов из арбуза и тыквы важно провести обработку первичного и вторичного сырья путем очистки, прессования, замораживания и сушки на решетке для испарения влаги продукта.
В последние годы тыквы становятся непригодными к употреблению из-за короткого срока хранения, увеличивается их уничтожение среди сельскохозяйственной продукции, выращиваемой в Узбекистане. В последние годы, по данным Государственного комитета
по статистике Республики Узбекистан, экспорт
тыквенной продукции из Узбекистана в зарубежные страны снижается, однако увеличивается спрос и спрос на образцы продуктов переработки. [9] В связи с сегодняшними рыночными условиями и увеличением количества отходов в качестве объектов исследования мы выбрали тыкву [2; 3].
Методология исследования. Разработанная технология переработки тыквенного концентрата позволяет решить проблему переработки сырья местного производства.
Известно, что получение натуральных и лекарственных продуктов путем переработки полипропиленовой продукции, выращенной в нашей республике, зависит от текущих проблем и ряда факторов (сохранение органолептических показателей, неправильный подбор термических агентов, влияющих на качественные показатели и технологические параметры). В частности, основная часть арбузного сырья на 90-96% состоит из воды. На основе этих показателей мы реализовали 2 различных технологических процесса с целью получения сока высокой концентрации из основной массы путем переработки тыквы;
В методе 1 сырье отделялось от основной массы и коры с помощью устройства, представленного на рисунке 1 ниже.
Рисунок 1. Устройство для прессования основной массы тыквы
№ 1(130)
• 7игп versum.com
ХлиМ^ЕВЗиМ:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Устройство, показанное на рисунке 1 выше, представляет собой устройство, разделяющее мякоть на сок и вторичную мякоть путем прессования основной мякоти. Принцип работы данного устройства следующий: данное устройство разделяет сырье на первичную и вторичную массу, прессуя ее в бункере емкостью 1 кг.
На основании результатов органолептической оценки образцов с различным соотношением дыни определены оптимальные рецептуры тыквенно-абрикосового и дынно-сливового анализа. При соотношении дыни и абрикоса 75:25 наблюдаются высокие показатели всех органолептических показателей. При небольшой концентрации абрикоса (5-15%) вкус резко-сладкий, цвет светло-коричневый, консистенция более жидкая, запах только дынный. При высокой концентрации абрикоса (30-40%) вкусы и ароматы дыни и абрикоса нейтрализуют друг друга и препятствуют гармоничному сочетанию. Оптимальное соотношение дыни и сливы для дынно-сливового концентрата составляет 90:10. При высокой концентрации слив (20-40%) вкус концентрата становится кислым, цвет его значительно ухудшается, хотя консистенция темнеет, аромат слив усиливается.
Результаты и обсуждение. Для реализации технологии конвективной и сублимационной сушки изделия из полиза, тыкву предварительно сортируют, очищают от оболочек и подготавливают к процессу сушки, пропуская через вибромику в течение 3-4 минут. Последним этапом подготовки продуктов к сушке является их замораживание. Процесс замораживания продуктов проводят в течение 8-10 часов при температуре -20-250С.
Для обработки и сушки тыквы безотходно, применена технология конвективной и сублимационной сушки. При конвективной сушке исходная влажность продуктов составляла 70-75%, рекомендуемая влажность (критическая) для хранения и упаковки после сушки - 12-14 %, рекомендуемая тара для упаковки сушеных продуктов - асептическая и гофрированная (бумага и картон), также используются контейнеры.
При сублимационной сушке исходная влажность продуктов составляла 70-75 %, рекомендуемая влажность (критическая) для хранения и упаковки после сушки - 8-10 %, рекомендуемая тара для упаковки сушеных продуктов - асептическая и гофрированная (бумага и картон), также используются контейнеры. Основное отличие продуктов сублимационной сушки от продуктов конвективной сушки заключается в том, что органо-лептические показатели продуктов сохраняются на высоком уровне.
январь, 2025 г.
Влажность образцов продукции определяли традиционным классическим методом, образцы сушили в течение 5-6 часов при температуре 105°С в сушильном шкафу до достижения постоянной массы.
Высушенные образцы проверяли на аналитических весах и определяли разницу начальной и остаточной массы.
Во 2-м способе вторичную пульпу, полученную в процессе прессования, разделяли на массу. Из прессованной мезной массы можно получить различные продукты (йогурт, варенье, мармелад и др.). Сушильную технологию для переработки прессованного проса мы выбрали потому, что у клиентов имеется высокий спрос на сырые образцы сушеной продукции.
Обсуждение результатов. Как видно из рисунка 1, готовый продукт имеет хорошие органолептические показатели. Дынно-фруктовые и арбузные концентраты имеют очень чистый аромат, вкус и цвет. Тыквенно-сливовый концентрат имеет слегка кисловатый вкус сливы и гармоничный сладкий вкус дыни и абрикоса. Следует отметить, что добавление в тыквенный концентрат, при производстве тыквенного сока, абрикосов и слив, повышает его биологическую ценность. Необходимы дальнейшие исследования использования других растительных добавок. Разработанная технология проста и не требует сложного технологического оборудования и больших энергозатрат, как при комплексной переработке полизы и полизних культур. Кроме того, отсутствие сахара в рецептурных тыквенных и арбузных концентратах придает готовому продукту лечебно-профилактические качества.
Было обнаружено, что фруктовые и тыквенные концентраты имеют очень отчетливый аромат, вкус и цвет. Следует отметить, что введение в тыквеный концентрат при производстве арбузного сока абрикосов и слив повышает его биологическую ценность.
Добавление в состав тыквы концентрата абрикосового и сливового сырья, а также отсутствие в рецептуре сахара повышает пищевую ценность тыквенных концентратов. Полученные фруктово-арбузные концентраты могут быть использованы в пищевой промышленности, кондитерских изделиях, общественном питании, производстве консервов и других отраслях. Ниже на рисунке 2 представлены образцы сока, полученные с использованием современных зигоз и реагентов в лабораторных условиях с учетом технологических параметров.
№ 1(130)
январь, 2025 г.
Рисунок 2. Соковая масса, полученная прессованием основной массы тыква
Разработанная технология переработки арбузного концентрата позволяет устранить проблему переработки сырья местной полисомной продукции.
Технология получения тыквенного концентрата включает промывание, разделение на две части, выделение пюре, измельчение, выделение сока, уваривание до получения плотной вязкой массы. Продолжительность кипения достигала 4,5-5 часов. Как и тыквенный концентрат, арбузный концентрат помещают в горячие стерилизованные стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют. Затем банки охлаждают до 18-20°С и хранят в темном прохладном помещении.
Все опытные образцы дынно-абрикосового и дынно-сливового концентратов прошли органолептический анализ с целью подбора
оптимального соотношения дыни: по внешнему виду, вкусу, консистенции и запаху (аромату). Соотношение дыни составляло от 95:5 до 60:40%.
Заключение. Концентрированный сок получают путем прессования первичной основной массы тыквы, очищенной от кожуры, а оставшееся вторичное сырье подвергают сублимационной сушке с получением концентрированного сока из порошка и добавляют в тыквенные, сливовые и абрикосовые добавки для приготовления соков, нектаров, десертов, чипсов, мармелада, пасты, коктейлей, кормов и сухих концентратов. Пищевая ценность тыквенных концентратов была повышена за счет добавления в тыквенный концентрат измельченного сырья, из абрикоса и сливы, а также использования в рецептуре их вместо сахара.
Список литературы:
1. Мелибоев М.Ф., Маматов Ш.М., Эргашев О.К. Разработка комбинированного метода сублимационной и диэлектрической сушки // Universum: технические науки. - Москва-2022. - №5 (98). - С.5-8
2. Мелибоев М.Ф., Маматов Ш.М., Эргашев О.К. Энергопотребление и экономические показатели при сублимационной и микроволновой сублимационной сушке слив // Universum: технические науки. - Москва-2022. - №5 (98). - С.9-12
3. Мансуров О.А., Игамбердиева Д.А., Хамдамов А.М. Системный анализ процесса сушки сельхозпродуктов // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2021. 11(92). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12535 (дата обращения: 14.12.2022).
4. Khamdamov A.M., Sultonov S.H., Bozorov S.A. The main results of the study of the processes of deodorization of vegetable oils using wooden nozzles //Journal of Pharmaceutical Negative Results. - 2022. - С. 3844-3851.
5. Султанов С.Х., Хамдамов А.М., Артиков А.А. Эффективное использование плавающих деревянных насадок при интенсификации процессов массообмена //Universum: технические науки. - 2022. - №. 4-7 (97). - С. 46-48.
6. Sultanov S. STUDY OF THE EQUILIBRIUM CONCENTRATION OF VOLATILE SUBSTANCES IN THE DEODORIZATION OF COTTON OIL WITH THE HELP OF A COMPUTER MODEL //Science and innovation. -2023. - Т. 2. - №. A11. - С. 54-59.
7. Исследование процесса сублимационной сушки плодов сливы // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Эргашев О.К., Эгамбердиев А.А., Хамдамов А.М., Маллабоев О.Т. 2022. 12(105). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14806 (дата обращения: 26.02.2023).
8. Сайфитдинов Анвар Садритдинович. Интерфаол тамойиллардан фойдаланиб технологик таълимини у^итиш // Экономика и социум, ISSN: 2225-1545, 01 (104) 2023.
9. Агентство статистики при Президенте Республики Узбекистан URL: https://stat.uz/ru/ (дата обращения: 26.02.2023).
