CC BY
45
2003
Известия ТИНРО
Том 133
УДК 664.951
А.С.Гришин, Н.В.Долбнина, Т.А.Давлетшина, Л.В.Шульгина
ТЕХНОЛОГИЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ КОНСЕРВОВ "АНАДАРА БЛАНШИРОВАННАЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ АРОМАТИЗИРОВАННОГО МАСЛА"
Разработана технология консервов "Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла". Установлена зависимость выхода мяса анадары, содержания воды в бланшированном образце и количества бульона в готовых консервах от параметров предварительного бланширования. Изучено влияние режимов стерилизации на органолептические показатели консервов из анадары. Определены основные показатели качества консервов "Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла". Разработана и утверждена нормативная документация и получен ассортиментный знак на данный вид консервов.
Grishin A.S., Dolbnina N.V., Davletshina T.A., Shulgina L.V. Technology of delicate canned food "Anadara blanched with aromatic oil added" // Izv. TINRO. — 2003. — Vol. 133. — P. 333-337.
The technology of canned food "Anadara blanched with aromatk oil added" is presented. The dependence of the yield of anadara meat , content of water and quantity of the broth in canned food on parameters of primary blanching is established. The impact of sterilization modes on the organoleptic indices of the canned food from Anadara is determined. The basic indices of the quality of the canned food "Anadara blanching with aromatic oil added" are estimated. The technical documents are prepared and an assortment sign for this brand of canned food is received.
В связи с изменением промысловой обстановки и сокращением объема вылова традиционных объектов морского и океанического промысла возрос интерес к малоизученным и нетрадиционным видам. Новыми перспективными дальневосточными объектами, рекомендованными для промысла и переработки, являются двустворчатые моллюски, в частности анадара (Anadara bro-ughtoni), спизула (Spisula voyi), корбикула (Corbicula japónica), мия (Mya japónica) и др.
В настоящее время в ТИНРО-центре разработана технология пресервов из анадары (Зюзьгина, 2003).
В мясе анадары содержится 10,7-15,7 % белковых веществ, 3,2-4,5 углеводов, 0,3-0,5 липидов, 1,1-1,9 % минеральных веществ. В состав минеральных соединений входят достаточно редко встречающиеся микроэлементы: йод, селен и др. (Зюзьгина, Купина, 1999; Струппуль и др., 2000).
Особенности аминокислотного состава объекта и высокое содержание кар-нозина и таурина (Аюшин и др., 1997) позволяют прогнозировать лечебно-профилактические свойства продукции, полученной из анадары. Биологические свой-
ства карнозина и таурина обусловливают выраженные лечебно-профилактические эффекты (Болдырев, 1986; Докшина и др., 1987; Машковский, 1997), а их термостабильность (Краткая химическая энциклопедия, 1963) позволяет применять при обработке и стерилизацию.
Вместе с тем отсутствие технологии продукции длительного срока хранения (консервы) из анадары обусловливает невозможность ее использования, как и других моллюсков, в питании населения регионов, отдаленных от морского побережья. В связи с этим актуальным остается вопрос о создании технологии консервов из новых объектов морского промысла.
Целью настоящих исследований являлась разработка технологии деликатесных консервов из анадары.
Для изготовления консервов использовали анадару-сырец и мороженое мясо анадары (нога (филе), мантия и мускул-замыкатель). Разделку анадары-сырца проводили двумя способами: механическим (путем разбивания раковины с последующим изъятием содержимого) и тепловым. Тепловой способ сводится к обработке анадары в створках текучим паром температурой 98100 °С в течение 5 мин. Продолжительность бланширования при тепловом способе разделки определялась полнотой раскрытия створок, коагуляцией кровяной жидкости и легкостью отделения мяса от створок и внутренностей. Разделанное тепловым способом мясо анадары дальнейшему бланшированию не подвергали.
Мясо анадары мороженое и полученное из свежей анадары механическим путем подвергали дальнейшему бланшированию в воде. Основными критериями процесса бланширования служили: выход готового полуфабриката, содержание воды (как показатель сочности) в бланшированном образце и количество образовавшегося отстоя в банке после стерилизации. Экспериментальные работы позволили определить зависимости выхода мяса анадары, содержания воды в образце и количество бульона после стерилизации от температур-но-временных параметров бланширования. Результаты исследований (табл. 1) показали, что бланширование мяса при температуре 100 оС в течение 1 мин позволяет в дальнейшем значительно снизить образование отстоя в готовых консервах. Выход полуфабриката при этом составил от 17,4 до 21,5 %. После бланширования мяса при температуре 90 оС и ниже в готовых консервах образуется более 25,5 % бульона, что не допускается в консервах с добавлением масла. Таким образом, в результате экспериментальных исследований были обоснованы параметры бланширования мяса анадары. Наиболее рациональными способами бланширования мяса анадары являются: бланширование в створках в течение 5 мин при температуре 98-100 оС текучим паром и бланширование мяса, извлечённого механическим способом из раковины, в течение 1 мин при 100 оС, — которые обусловливают небольшое (ниже 10 %) содержание отстоя в готовых консервах, что отвечает требованиям нормативной документации к подобного рода консервам.
Мясо мелких экземпляров анадары укладывали в банку целиком, мясо крупных (масса более 200 г) — порционировали на кусочки. Для изготовления консервов использовали банку № 22 (масса нетто 135 г).
Для повышения энергетической ценности продукта из мяса анадары, а также для придания приятного хорошо сочетающегося с подобными моллюсками (мидия, устрицы и др.) запаха копчения добавляли ароматизированное растительное масло в количестве 6 % к массе содержимого.
Ароматизированное масло получали путём смешивания коптильного препарата "Плюс жидкий дым" с растительным маслом в соотношении 1: 20. Смесь настаивали в течение 40 мин при периодическом перемешивании. Затем масло отстаивали и отделяли от ароматизатора путем осторожного сливания.
Таблица 1
Зависимость выхода мяса анадары, содержания в нем воды и количества бульона в готовых консервах от параметров предварительного бланширования, %
Table 1
The dependence of yield of Anadara meat , water content and quantity of the broth in ready canned food on parameters of primary blanching, %
Параметры бланширования Выход мяса анадары Содержание Кол-во бульона
Время, Температура от целой ракушки воды в консервах
мин воды, °С после стерилизации
70 25,2-28,5 79,5 44,5
80 22,6-26,5 78,9 28,6
1 90 19,7-23,5 78,6 25,2
100 17,4-21,5 75,9 8,7
70 12,6-14,7 71,8 4,3
с 80 10,9-12,6 68,9 2,2
5 90 10,7-11,3 68,5 2,0
100 8,5-9,7 66,9 0,6
5 98-100
В створках (острым паром) 16,9-21,9 77,9 8,3
В результате проведенных экспериментов разработали 2 варианта консервов: "Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла" и "Анадара-кусочки бланшированные с добавлением ароматизированного масла".
Обоснование режимов стерилизации полученных консервов проводили с учетом величины нормативного стерилизующего эффекта ^н), необходимого для обеспечения промышленной стерильности, и приемлемой (мягкой) консистенции готового продукта, так как большое содержание (до 50 % (Зюзьгина, Купина, 2001)) белков стромы, ответственных за структурно-механические свойства, обусловливает ее резиноподобную консистенцию.
Показатели термоустойчивости (Дт) и нормативного стерилизующего эффекта ^н) были использованы из "Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов" (1996), которые составили соответственно 0,7 мин и 5,9 усл. мин. Стерилизацию консервов из анадары осуществляли паром в автоклаве типа АВ, охлаждение проводили водой с противодавлением.
Опытные образцы консервов стерилизовали, подбирая наиболее рациональные температурно-временные параметры режима. Данные, приведённые в табл. 2, показывают влияние различных режимов стерилизации на орга-нолептические свойства консервов из бланшированного мяса анадары. Все консервы характеризовались приятным запахом копченостей, свойственным консервам данного вида, золотистым цветом, однако значительно различались по консистенции. При стерилизации консервов в течение 25 мин при температуре 120 оС консистенция мяса анадары остается достаточно жесткой. Размягчение ее до мягкой консистенции достигается при увеличении продолжительности собственно стерилизации на 20 мин, но при этом величина фактической летальности увеличивается до 14,7 усл. мин, что в 2 раза превышает нормативную. Подобную консистенцию в готовых консервах обеспечивает и стерилизация при температуре 115 оС в течение 45 мин, величина Fф составляет 7,4 усл. мин, т.е. при получении консервов с мягкой консистенцией мяса анадары, обусловленной соответствующей глубиной тепловой дезагрегации коллагена, особое значение играет не температура, а продолжительность собственно стерилизации.
Поэтому в технологии консервов могут быть использованы оба режима, продолжительность которых не менее 45 мин.
Таблица 2
Влияние режимов стерилизации на органолептические показатели качества консервов из анадары
Table 2
Impact of sterilization modes on the organoleptic indices of quality of canned food from Anadara
Режим стерилизации FA, усл. мин Органолептические показатели
Вкус, свойственный консервам данного 7,5 вида, запах копченостей, золотистый цвет, жесткая резиноподобная консистенция
5 — 15 — 25 — 20, 0,20 МПа
120 °С
5 — 15 — 45 — 20, 0,20 МПа
120 °С
5 — 15 — 45 — 20, 0,18 МПа
Вкус, свойственный консервам данного 14,7 вида, запах копченостей, золотистый цвет, мягкая консистенция
Вкус, свойственный консервам данного
4l5 °С-—' L'iiia 7,4 вида, запах копченостей, золотистый цвет,
мягкая консистенция
Таблица 3 Основные показатели качества консервов "Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла"
Table 3
The basic quality indices of canned food "Anadara blanched with aromatic oil added"
Показатель Значение
Вода, % 68,5
Белок, % 19,9
Липиды, % 6,1
Углеводы, % 3,3
Минеральные в-ва, ( 2,2
в том числе, мкг/ хг Na 7000
Mg 2450
Ca 2230
K 1700
Fe 380
Витамины, мг%
Bi 0,005
B2 0,084
PP 0,37
С 2,06
Энергетическая
ценность, кКал 147,7
Таким образом, разработана технологическая схема консервов "Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла", которая включает следующие операции: прием и хранение сырья, размораживание, порционирование, бланширование и охлаждение, приготовление ароматизированного масла, подготовка тары, фасование, заливка маслом, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация и охлаждение, мойка банок, упаковывание, маркирование, хранение.
Основные показатели качества готовых консервов приведены в табл. 3.
На региональном дегустационном совете образцы консервов из анадары получили высокую оценку, технология рекомендована для использования на рыбоконсервных предприятиях.
На основании результатов проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация и получен ассортиментный знак на консервы "Ана-дара бланшированная с добавлением ароматизированного масла" — Д 30.
Литература
Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн Л.М. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков // Вопр. питания. — 1997. — № 7. — С. 6-8.
Болдырев А.А. Биохимия. — М.: Мир, 1986. — Т. 2, вып. 12.
Докшина Г.А., Силаева Т.Ю., Ярцев Е.И. Некоторые инсулиноподобные эффекты таурина // Вопр. медицинской химии. — 1976. — Т. 22, № 4. — С. 503-507.
Зюзьгина А.А. Технология солёной продукции из анадары // Тез. докл. Всерос. конф. мол. учёных "Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов". — Владивосток: ТИНРО-центр, 2003. — С. 130-132.
Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Содержание макро- и микроэлементов в мягких тканях моллюска Anadara broughtoni // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 14-16.
Зюзьгина A.A., Купина Н.М. Характеристика двустворчатого моллюска Anadara broughtoni как сырье для производства пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 1. — С. 40-42.
Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и рыбопродуктов. — СПб.: Гипрорыбфлот, 1996. — 42 с.
Краткая химическая энциклопедия. — 1963. — Т. 2 — 1084 с.; Т. 5. — 1184 с.
Машковский М.Д. Лекарственные средства. — Харьков: Торсинг, 1997. — Т. 2.
Струппуль Н.Э., Лукьянова О.Н., Приходько Ю.В., Алехина О.Г. Содержание селена в двустворчатых моллюсках залива Восток Японского моря // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке. — Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. — С. 321-323.
Поступила в редакцию 12.05.03 г.
