CC BY
37
664.953.002.2
ТЕХНОЛОГИИ МАЛОСОЛЕНОЙ ПАСТООБРАЗНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГОРБУШИ И НЕКОНДИЦИОННОЙ ИКРЫ МИНТАЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОТЕАЗ
Т.П. КАЛИНИЧЕНКО
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр)
Современные тенденции технологий производства пастообразной продукции из гидробионтов заключаются в разработке приемов, обеспечивающих помимо формирования определенной структуры высокие вкусовые и питательные свойства. Как правило, в Российской Федерации исходным материалом для производства пастообразной продукции являются малоценные объекты промысла или отходы производства. В большинстве случаев в технологиях используются термообработка и структурообразующие добавки, что приводит к глубоким изменениям исходных свойств сырья. Исследования [1] показали влияние активации протеолиза путем применения ферментов на тендери-зацию мышечной ткани, что может- служить основанием для использования протеаз при производстве пастообразных изделий из гидробионтов.
В настоящее время выявлена необходимость и возможность уменьшения в готовой продукции хлорида натрия [2]. При этом, как правило, необходимо разделывание рыб на филе, что способствует увеличению скорости просаливания. В отношении тихоокеанских лососей Дальневосточного региона - кеты, нерки, кижуча эта технология является эффективной и позволяет производить малосоленую продукцию с содержанием хлорида натрия от 2,5 до 4%. Перенос этих принципов обработки на наиболее многочисленный промы-
А’Т/Ч'ПТ тгтг Л Л ТГЛ-Т* ГГЛТТТТЛ ГУЛ ГД ТГГЧ^Т XI Т^Л-КЧОТГТТП г тгл ттучттпл тт
Lji.0-D.Diil Даппихи — хири}' аиЛ пл*
к желаемым результатам, что объясняется сравнительно небольшими размерами и особенностями морфологического строения этой рыбы. В то же время известно, что горбуша по пищевой ценности лишь немногим уступает кете и нерке [3]. Поэтому изыскание возможности более эффективного вовлечения горбуши в сферу производства малосоленой продукции, в частности пастообразной на основе стимулирования протеолити-ческих процессов, является актуальным.
К проблеме эффективного использования сырья примыкает вопрос обработки перезрелой (5-я стадия зрелости) икры самого массового объекта промысла Дальнего Востока - минтая. Показано [4], что в отдельные периоды лова количество перезрелой (некондиционной) икры может достигать 40% от общей ее массы. За счет об во дне нно сти и ^текучести’* приготовление пробойной соленой икры по традиционной технологии из этого вида сырья затруднено. Возможно его использование для производства пастообразной продукции, если разработать ферменташвные способы гидролиза
оболочек икринок и ястыков. С учетом объема возможной добычи некондиционной икры минтая это направление является актуальным.
Ранее проведенные исследования протеолитиче-ской и ингибиторной активностей мышечной ткани горбуши [5,6] и ястыков некондиционной икры минтая [7] свидетельствуют о возможности использования высокоактивного препарата протеолитических ферментов для достижения пастообразной консистенции продукции из этих видов сырья.
Цель работы - научно-экспериментальное обоснование технологий производства пастообразной малосоленой продукции из горбуши и некондиционной икры минтая на основе стимулирования протеолиза.
В качестве источника протеаз был выбран высокоактивный препарат протеолитических ферментов Про-тин, получаемый по разработанной нами технологии из пилорических придатков горбуши [8].
Объектами исследований служили мороженые горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) и ястыки некондиционной икры минтая (Theragra chalcogramma) со сроком хранения 2 мес при температуре -18°С.
Протеолитическую активность ферментного препарата (ФП) определяли по метод)' [9] и выражали в протеолитических единицах (ПЕ). Влияние протеолиза, состава и количества вносимых добавок оценивали, исходя из органолептической оценки [10], степени и глубины гидролиза белков [11, 12], реологических характеристик экспериментальных образцов, определяемых на пенетрометре В.Д. Косого и др., приборах RheoLech и Rlieolograph Sol. Пастеризацию икорной пасты проводили при температуре (80±2)°С в течение 1 ч. Количество общего и небелкового азота определяли с помощью автоматического анализатора азота KJELTEC.
Микробиологические исследования готовой продукции проводили согласно [13].
Дозу Протина для производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши определяли путем подбора рационального количества препарата, исходя из необходимой и достаточной степени протеолиза 20-30% [14]. Результаты показали, что это достигается при использовании 5 ПЕ/100 г ткани.
Исследования продукции из горбуши, приготовленной с добавлением Протина в рекомендованном количестве, воды и растительного масла (оптимальное ко-
личество последних ооосновы
DO ТТЛЛ1. ,!»ТЛГТГГ‘ПТТЛТАТ4^ГС1
-UC4J1.4/4.
ль-
но) свидетельствуют, что добавление воды уменьшает гидролизуемость белков эндогенными мышечными протеазами, но способствует накоплению низкомолекулярных продуктов гидролиза белков. Применение
Таблица I
Образец с добавками Вода, % NoOm, % N„«/N6, % N„/N„6, % Предельное напряжение сдвига, Па Динамическая вязкость, Па-с Липкость, Па
- 71,10 3,260 5,5 2,4 4560 58,4 3941,8
10% воды , 73,60 3,080 4 2,5 4351 . 40,3 2824,5
20% воды 76,55 2,860 3,4 4,6 3599 31,9 2250,2
30% воды 78,40 2,560 2,8 6,6 2753 21,2 1560,5
10% воды, ФП 74,45 3,165 21,3 15,4 1764 36,7 2911,9
20% воды, ФП 73,30 2,975 8,7 7,6 1610 43,5 2340,8
30% воды, ФП 77 25 2,835 4,3 2,5 1560 , 22,8 1560,5
10% воды, масло 68,60 2,900 1,1 3,9 4051 35,3 2705,9
20% воды, масло 70,85 2,775 0,3 4,5 3039 28,1 1841,4
10% воды, ФП, масло 69,20 2,940 19,7 12 1372 21,2 2475,0
20% воды, ФП, масло 69,85 2,780 7,7 6,6 1113 20,2 1550,0
Протина значительно ускоряет протеолиз, протекающий в пастах, и влияет на образование максимального количества низкомолекулярных соединений (табл.1).
Добавление воды и ФП придает нежную консистенцию продукту', на что объективно указывают показатели предельного напряжения сдвига. Закономерности изменений липкости и вязкости в основном схожи и свидетельствуют о том, что добавление воды уменьшает эти показатели; протеолитические процессы под действием ФП еще больше изменяют реологические свойства продукта, а именно уменьшают липкость и вязкость.
Масло, вносимое в образцы с ФП, практически не влияет на протеолиз, происходящий в пастообразной ферментированной продукции, но способствует созданию более нежной, мягкой консистенции паст,что подтверждают данные по предельному напряжению сдвига (табл. 1).
По результатам исследований наивысшую органолептическую оценку получили пасты, имеющие самые низкие показатели предельного напряжения сдвига, липкости и вязкости, т.е. пасты, изготовленные с одновременным добавлением воды, растительного масла и Протина.
Наивысшие органолептические оценки отмечены у паст, имеющих на протяжении хранения показатели предельного напряжения сдвига от 500 до 1400 Па, липкости 1200-2500 Па, вязкости 20-40 Па-с, что соответствовало рецептуре паст, полученных с 5 ПЕ/100 г Протина, 10% растительного масла и 20% воды к массе фарша.
На основании проведенных исследований разработана технология изготовления пресервов с добавками: Протин, вода, растительное масло, соль, сахар, лимонная кислота, бензойнокислый натрий. Технологическая схема изготовления пресервов под названием Масло лососевое включает следующие этапы: подача сырья; размораживание; разделка на филе и обеешку-ривание; мойка; стекание; измельчение на волчке; измельчение на куттере и внесение добавок; подготовка тары и фасование; закатывание; упаковка; хранение при 0...-6°С.
При разработке технологии пастообразной продукции из некондиционной икры минтая на первом этапе исследовали протеолиз ястыков икры. Гомогенная структура при последующем измельчении ферментированных ястыков получалась, если глубина гидролиза оболочек икринок и ястыков была не менее 38%, что соответствует степени гидролиза суммы белков икры 10% и более.
В условиях температурного интервала, обычно применяемого в производстве, необходимая глубина гидролиза белков 10% достигается через 24 ч при внесении ФП 30 ПЕ/100 г икры.
Предварительно установлено, что для создания приемлемой структуры паст целесообразно добавление растительного масла, необходимое и достаточное количество которого определялось экспериментально. Испытывали варианты с 5—15% масла к массе ферментированной икры.
Как установлено, ферментирование сырья на порядок снижает липкость и вязкость паст. Внесение растительного масла при изготовлении паст из ферментированного сырья способствует увеличению липкости и вязкости, а добавление сахара - снижению этих показателей (табл. 2).
В процессе хранения в пастах из некондиционной икры минтая не обнаружено существенных химических изменений вследствие инактивации протеолити-ческих ферментов, которая происходит при пастеризации, являющейся конечной стадией обработки.
Цвет и запах продукции достаточно высоко оценены во всех образцах, тогда как на оценки консистенции существенно влияют добавки сахара и растительного масла. Поэтому наивысшую органолептическую оценку получила паста, изготовленная с добавлением сахара и 10% растительного масла.
На основании проведенных исследований разработана технология изготовления пасты пастеризованной из некондиционной икры минтая с добавками: соль, сахар, растительное масло, бензойнокислый натрий. Технологическая схема производства пасты включает следующие этапы: подача сырья; размораживание; промывка и сортировка; стекание; грубое измельчение ястыков; ферментирование 30 ПЕ/100 г икры при 6°С в течение 24 ч; измельчение на гомогенизаторе и внесе-
Таблица 2
Образцы с добавками Вода, % No6iy, % N„o, % NaM, % Вязкость, Па-с Липкость, Па
Нефермеигтированный 76,2 2,84 420 277 81,40 5186,6
Ферментированные:
без добавок 77,63 2,50 992 55° Г ’ 2.03 200,9
5% масла 73,49 2,62 905 ; ■, : 467 4,90 497,4
10% масла 70,22 2,47 878 457 3,18 367,9
15% масла 68,05 2,32 871 466 Л' 2>65 307,2
5% масла, 1% сахара 73,94 2,36 913 528 V. !JX 197,8
10% масла, 1% сахара 70,36 2,35 876 519 1,10 177,1
15% масла, 1% сахара 67,74 2,16 871 502 0,66 140,0
ние добавок; подготовка тары и фасование; закатывание; пастеризация при (80±2)°С в течение 1 ч; охлаждение водой с температурой 15-20°С; упаковка, хранение при 0...-6°С.
Микробиологический анализ паст показал, что все образцы имели МАФАнМ на порядок или два ниже обозначенного в нормативных документах [15] для паст рыбных и пастеризованной икорной продукции.
вывод
Применение высокоактивного препарата протео-литических ферментов Протин позволяет получить малосоленую пастообразную продукцию из мышечной ткани горбуши и ястыков некондиционной икры минтая. Использование ферментов вместе с добавками, способствующими формированию структуры, обеспечивает высокие органолептические достоинства готовых изделий. V 0,,, '
ГГТТГТ^ ^ А 'Г\/0 Д А П.А Л Л
1. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования проте-олиза. - Владивосток: ТИНРО, 1997. - 148 с.
2.. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н.Г. Андреев, Т.М. Бывальцева, Н.И. Миленина и др..// Изв. ТИНРО. - 1995. - 118. - С. 165-174.
3. Москалешсо Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО. - 1997. - 120. - С. 169-173.
4. Никитина И.Н. Использование некондиционной икры минтая для приготовления соленых паст // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1979. - Вып. 9. -
С. 63-67.
5. Слуцкая Т.Н., Андреев Н.Т., Винкр F.H. Агсти оное i ъ мышечных пептид-гидролаз дальневосточной горбуши // Рыбное хоз-во. - 1988. - № 7. - С. 57-60.
6. Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Павловский А.М. Антитрипсиновая активность мышечной ткани промысловых рыб // Изв. ТИНРО. - 1999. - 125. - С.77-79.
7. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. Характеристика протеолити-ческой и ингибиторной активностей мороженых ястыков кондиционной и некондиционной икры минтая // Там же. - С. 68-71.
8. ТУ 9283-143-00472012-98. Протин.
9. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеоли-тической активности для комплексных препаратов протеиназ // Прикладная биохим. и микробиол. - 1971. - 7. - Вып. 2. - С. 225-228.
10. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М: ВНИРО, 1998. - 244 с.
11. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 62-63.
12. Satake К., Okuyama Т., Ohashi М. Shinoda Т. The spectrophotometric determination of amine, amino acid and peptide with 2,4,6 -trinitrobenzene-1 -sulfonic acid// J. of Biochem. - 1960. - 47.-№
5. - P. 654-660.
13. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. - Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 94 с.
14. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая// Рыбное хоз-во. - 1983. -№ 5. - С. 62-65,
15. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила. СапПиН 2.3.2.560096. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997.-270 с.
Лаборатория регулирования каталитических процессов в технологии
Пост\muna 19.10.2000г. : -» > .
639.38.641.55.002.237
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ВТОРИЧНЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ МАССОВОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ
Л.В. АНТИПОВА, О.Г1. ДВОРЯИИНОВА
Воронежская государственная технологическая академия
Цель работы - исследование химического состава аминокислот и микроэлементов, содержащихся в от-
подходов рационального использования вторичных рыбных ресурсов.
Как известно, рыбопродукты составляют 20% в общем балансе потребления в России животных белков, включая мясо, птицу, молоко и т. п., и являются одной
ходах рыбной промышленности, а также обоснование из составляющих продовольственной безопасности
