ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ ЯГОД Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Актуальные проблемы авиации и космонавтики - 2022. Том 3

УДК 621.56

ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ ЯГОД

Р. А. Давыденков, С. И. Охрименко, М. Э. Макаров, Б. О. Макаров, М. А. Камилов

Научный руководитель - А. О. Булов*

Красноярский технологический техникум пищевой промышленности Российская Федерация, 660022, г. Красноярск, Партизана Железняка, 14 *E-mail: [email protected]

В работе рассматриваются современные технологии холодильной заморозки ягод. Подробно рассказано про шоковую заморозку и акустическую систему заморозки. Показаны основные преимущества каждого метода заморозки. Сделаны основные выводы о применении таких технологий в будущем.

Ключевые слова: технология, процесс, заморозка

TECHNOLOGIES OF REFRIGERATED FREEZING OF BERRIES

R. A. Davydenkov, S. I. Okhrimenko, M. E. Makarov, B. O. Makarov, M. A. Kamilov

Scientific supervisor - A. O. Bulov*

Krasnoyarsk Technological College of Food Industry 14, Partizan Zheleznyak st., Krasnoyarsk, 660022, Russian Federation *E-mail: [email protected]

The paper considers modern technologies of refrigerated freezing of berries. It is described in detail about shock freezing and acoustic freezing system. The main advantages of each freezing method are shown. The main conclusions about the use of such technologies in the future are made.

Keywords: technology, process, freezing.

Применение на практике технологии холодильной обработки и хранения продукции, требует внедрения новых, неординарных подходов к решению ряда проблем с целью создания энергосберегающих, экологически безопасных технологий для холодильного хранения сырья и продукции. Особое внимание следует уделить биологическим и химическим процессам, происходящим в продуктах в процессе хранения [1].

Ягоды являются экологически чистым пищевым продуктом с высоким содержанием биоактивных веществ. Распространенные в настоящее время виды переработки ягодного сырья подразумевают, в основном, тепловое консервирование, что существенно снижает содержание в итоговом продукте витаминов и микроэлементов.

Ягоды - деликатные продукты, внутри которых находится определенное количество влаги. Такая структура мешает равномерному замораживанию ягод, так как они собираются в комки и теряют внешний вид.

Альтернативой тепловому консервированию ягод является их шоковая заморозка, являющаяся перспективным направлением в современной технологии хранении ягод. В результате моментальной заморозки ягод не теряется пищевая ценность и вкусовые качества ягод.

При резком снижении температуры продукт моментально переходит из жидкого состояния в твердое. Благодаря качественно налаженному процессу отдача тепла происходит значительно быстрее. Как результат - кристаллизация большей части продукта. Шоковая заморозка происходит в результате эффективной циркуляции воздуха в холодильной камере с температурой до -350С.

Секция «Молодежь, наука, творчество (школьная секция, направление СПО)»

К достоинствам быстрозамороженной продукции относится [2]:

• снижение потерь продукции;

• экологическая частота продукции:

• низкие энергетические расходы;

• высокая стабильность пищевой ценности;

• увеличение срока хранения продукции.

Другой альтернативой тепловому консервированию является новейшая технология заморозки продуктов при совместном воздействии низких температур и акустических волн AEF (Acoustic Extra Freezing). Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.

Особенностью процесса, является то, что продукт, предварительно охлажденный до 5 градусов, отправляют в камеру, где производится его замораживание до -18. После этого он помещается на последующее хранение при аналогичной температуре в любой морозильник.

Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.

На сегодняшний день технология AEF активно применяется в различных пищевых отраслях. Технология AEF используется для заморозки любого вида продукта. Применение акустической заморозки продуктов (по сравнению с шоковой заморозкой) имеет ряд преимуществ:

• высокое качество регенерированного продукта с сохраненной структурой;

• хранение существенных объемов готовых блюд;

• отсутствие наледи;

• длительные сроки хранения замороженной пищи без утраты свойств: при -18 градусов - до 12 месяцев, при -30 градусах- до 24 месяцев;

• полная безопасность - акустические волны не имеют негативного воздействия на человека и окружающую среду [3].

Таким образом, на сегодняшний день, альтернативой тепловому консервированию ягод являются: шоковая заморозка и технология AEF. Однако технологии шоковой заморозки не учитывают теплофизических особенностей исходного сырья, не оптимизированы по времени и режиму холодильной обработки. Технология AEF выглядит наиболее перспективной, так как обладают рядом преимуществ по сравнению с шоковой заморозкой. Применение экологически чистых и безопасных способов холодильной обработки ягод, таких как шоковая заморозка и технология AEF - актуальное направление современных исследований.

Библиографические ссылки

1. Сизенко, Е.И. Проблемы хранения продукции АПК / Е.И. Сизенко // Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - С. 9 -11.

2. Мукаилов, М.Д. Перспективы внедрения низкотемпературного замораживания плодов, ягод и овощей в АПК Республики Дагестан / М.Д Мукаилов // Проблемы развития АПК региона. - 2010. - №3. - С.92 - 98.

3. Технология акустической заморозки AEF [Электронный ресурс]. URL: https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-akusticheskoy-zamorozki-aef/ (дата обращения: 30.03.2021)

© Давыденков Р. А., Охрименко С. И., Макаров М. Э., Макаров Б. О., Камилов М. А., 2022