CC BY
44
Технологичность, рентабельность, качество
Разработан оптимальный баланс посолочных ингредиентов в мясных деликатесах
ШИЛИНА Е.В. — шеф-технолог отдела мясных продуктов ГК «ПТИ»
Основными критериями выбора для покупателей является соотношение цены и качества. К качественным характеристикам мясных продуктов можно отнести внешний вид, вкус, аромат, цвет на срезе, консистенция, послевкусие, срок годности, упаковка. Стабильность всех перечисленных характеристик — основной показатель качества.
В последние несколько лет на многих российских мясоперерабатывающих предприятиях деликатесная продукция выпускалась в двух, а на некоторых и в трех ценовых группах. Причем основные продажи отмечались в группах с максимальным процентом выхода готового продукта и, следовательно, минимальной себестоимостью. На сегодняшний день тенденции на рынке изменились, и объем продаж в массовом сегменте мясных продуктов падает, потребитель все чаще выбирает более качественный и дорогой продукт. В связи с этим предприятия, прежде всего ориентированные на покупателя, пересматривают свою ассортиментную политику, уделяя больше внимания продукции средней ценовой группы, стараясь приблизить её качественные характеристики к сегменту «премиум».
Таким образом, на сегодняшний день наиболее востребованными на рынке продуктами являются деликатесы, уровень инъецирования которых не превышает 50-65 % к массе сырья. При указанном уровне инъецирования можно не только создавать продукты средней ценовой категории, максимально приближенные к сегменту «премиум» по качеству, но и достигнуть оптимального баланса между доступной розничной ценой, продукции, её достойными потребительскими качествами и рентабельностью для предприятия.
Рынок многофункциональных смесей весьма разнообразен, и подходы к составлению рассолов у производителей различны. Многофункциональные смеси должны быть удобны в работе, важна также стоимость рассола, а вкусовые качества и внешний вид готового продукта должны оставаться неизменными на протяжении заявленного срока годности.
Сравнение многофункциональных смесей, представленных на отечественном рынке показывает, что рекомендуемые производителями дозировки весьма различаются между собой, иногда очень существенно. Как правило, переработчики предпочитают много-
функциональные смеси с минимальной закладкой. Но необходимо обратить внимание, что далеко не всегда такая норма закладки может обеспечить выпуск стабильной продукции из нестабильного сырья (РвЕ, йРО), а также добиться оптимального соотношения посолочных ингредиентов в готовом продукте.
Многолетний опыт работы технологов ГК «ПТИ», подкрепленный в последние годы тесным сотрудничеством с компанией «Metalquimia», позволяет сделать вывод о том, что при создании многофункциональных смесей для рассолов должен учитываться состав конечного продукта, а именно содержание посолочных ингредиентов в нем. При разных процентах введения рассола в мясо количество посолочных ингредиентов в готовом продукте должно быть различным. Например, содержание растительного или животного белка и других функциональных ингредиентов в деликатесах должно отличаться при выборе разных уровней инъецирования. Недостаток или избыток различных веществ в рассоле, а следовательно в готовой продукции приводит к ухудшению таких органо-лептических свойств как цвет, вкус, консистенция, вид на разрезе и некоторые другие, снижает сроки хранения.
В таблице 1 приведены данные о рекомендуемых уровнях содержания сухих веществ в готовой деликатесной продукции.
Основными структурообразующими компонентами, применяемыми в технологии производства цельномышечных мясных продуктов, являются белковые продукты. Функционально-технологические свойства белков также зависят от источника происхождения и являются определяющим фактором при их выборе для рассольных смесей. В последнее время производители мясных продуктов все чаще используют рассолы с белками животного происхождения, так как спрос на продукцию, в которой содержится соя, заметно упал.
Среди большого ассортимента разработок ГК «ПТИ» можно выделить линейку многофункциональных смесей под торговой маркой «Инжектал», действие которых основано на принципе сбалансированности веществ в готовом продукте. Впервые серия «Инжектал» была представлена специалистам отрасли на выставке «Агропродмаш 2006». Многие из смесей этой серии сразу же стали востребованными. Каждая
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008
19
МАРКЕТИНГ
смесь предназначена для определенного уровня введения рассола в мясо, а, следовательно, получения запланированного оптимального соотношения посолочных ингредиентов в готовом продукте. Корректировка нормы закладки смесей «Инжектал» производится для каждого конкретного предприятия, учитывая реальные условия производства (состояние оборудования, термопотери и др.). Свойства ингредиентов и их соотношение в многофункциональных смесях «Инжектал» подобраны таким образом, чтобы максимально удовлетворить требованиям производителей деликатесной продукции, и конечного потребителя.
Таблица 1. Типичные уровни использования ингредиентов, для обеспечения высокого качества готового продукта
Ингредиент % в готовом продукте
Соевый белок 0-2,0
Белки соединительной ткани 0-0,6
Молочный белок 0-2,0
Плазма крови 0-1,0
Фосфат 0-0,5
Нитрит натрия 0,01-0,03
Аскорбат натрия / эриторбат 0,02-0,08
Каррагинан 0-0,5
Сахара 0-2,0
Крахмал / Мальтодекстрин 0-3,0
Красители (кармин, гемоглобин) 0-0,02
Цитраты, лактаты 0-0,1
Соль 1,5-3,0
Новейшая разработка ГК «ПТИ» «Инжектал 2535А» предназначена для использования в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины, баранины, конины с уровнем инъекции 50-70 % к массе сырья:
— вареных;
— копчено-вареных;
— копчено-запеченных;
— запеченных;
— жареных.
В состав «Инжектал 2535А» входят: животный белок, сахара, пищевые фосфаты (Е4501, Е45И), каррагинан (Е 407), глутамат натрия (Е621), пищевой ароматизатор, экстракт дрожжей, эриторбат натрия (Е 316).
Преимущества использования многофункциональной смеси «Инжектал 2535А»:
• Простота использования. Смесь подходит для всех типов инъекторов;
• Получение продукта с оптимально сбалансированным составом посолочных ингредиентов в конечном продукте. Обеспечиние прекрасных потребительских свойств и их стабильности при хранении;
• Снижение потерь в технологическом процессе за счёт повышенной вязкости рассола. Рассол с «Инжектал 2535А» имеет вяз-
кость выше, чем рассолы с каррагинаном или с каррагинаном и соей. Современное оборудование позволяет без проблем инъецировать большие дозы рассола в сырье, труднее «удержать» его там до начала процесса массирования. Это типичная ситуация для технологического процесса производства деликатесов. Весомый процент рассола— до 10% теряется, особенно при использовании массажеров больших объемов во время ожидания начала массирования. Из-за этого, в дальнейшем снижается эффективность и самого процесса массирования. Устранить полностью проблему нельзя, но существенно уменьшить потери рассола перед массированием можно. Использование «Инжектал 2535А» позволяет снизить потери рассола между инъецированием и массированием за счет повышенной вязкости рассола.
Рецептура рассола с использованием смеси пищевой многофункциональной «Инжектал 2535 А»
Наименование ингредиентов Количество компонентов кг, на 100 кг рассола
Уровень введения рассола %
50 60 70
Вода/лед 88,61 89,31 89,8
Пищевой краситель НЕОЛИН ДР 0,06 0,06 0,07
ИНЖЕКТАЛ 2535 А 6,0 6,0 5,5
Соль поваренная пищевая 5,2 4,5 4,5
Экстракт черного перца 0,1 0,1 0,1
Нитрит натрия 0,03 0,03 0,03
Выход готового продукта, % 120-124 128 -132 136-141
В таблице 2 приведены сравнительные данные вязкости рассолов при средних количествах содержания белков различного происхождения для уровня инъекции 50-60 % к массе сырья.
Таблица 2. Вязкость рассолов при средних количествах содержания белков для уровня инъекции 50-60 % к массе сырья
Вязкость, ере, скорость 200 ЯРМ, шпиндель 1
Вода 5
Рассол с изолированным соевым белком (2 % в рассоле) 11-13*
Рассол с белками соединительной ткани (например с Инжектал 2535А) 13-17*
* Разброс данных обусловлен показателями жесткости воды
Объемы продаж позволяют говорить о востребованности многофункциональных смесей серии «Инжектал», а специалисты ГК «ПТИ» всегда готовы оказать консультативную помощь и технологическую поддержку.
20
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008
